MAD // KLUMME – Hvorfor betale 300 kroner hos fiskehandleren, når du kan købe levende fjordrejer for 75 kroner hos fiskeren? Nethe Plenge tester kogemetoder, deler den bedste pilleteknik og slår et slag for rejer som fælles sommerbeskæftigelse.
Det betaler sig at hente rejerne på broen hos fiskeren selv. Ikke bare fordi prisen er milevidt fra fiskehandlernes pris, men fordi oplevelsen af forsommerens yndlingsmåltid allerede begynder her på broen i den friske havluft og snakken med fiskeren og de andre kunder.
Vi er heldige at have flere rejefiskere tæt på vores falsterske paradis – nogle mere kendte end andre. Jeg kan afsløre, at et kilo spillevende fjordrejer koster 75 kr. hos fiskeren og 300 kr. hos en fiskehandler i storbyen.
Salt i kogevandet eller ej? Vi tester
På broen taler vi om rejekogning med fiskeren og de andre kunder. Hver slægt har sin metode, som man ikke gerne viger fra. Min fisker koger i usaltet vand. En anden fisker i nærheden gider ikke koge dem, men steger dem levende, hårdt i lidt glohed olie, og spiser de varme rejer i deres knasende helhed.
På Madens Folkemøde mødte jeg en dedikeret fjordrejekogerske fra Ærø. Hendes opskrift skulle efter sigende være overleveret i generationer. Metoden går ud på at koge rejerne i spilkogende, usaltet vand. De kogte afkøles i tre hold iskoldt vand og sies efter hvert dyp. Derefter drysses de med fint salt. Tanken er, at rejerne saltes undervejs i afskalningen af pilfingrene.
Vi måtte prøve og foretog en blindpilning af rejer kogt i henholdsvis saltet og usaltet vand. Min rutinerede medpiller vidste ikke, hvilken kogemetode, han sad med, men vi havde dog begge et ret klart indtryk af, at de eftersaltede blev mere fedtede at holde på, og at skjoldet virkede blødere.
Min biolog-veninde forklarede teorien bag min iagttagelse: Osmose sørger for balancen af salte inden i og uden for dyret. Når der er mindre salt i kogevandet udenfor end inde i rejen, trækkes salte ud af dyrets kød og skal, og dermed – formoder vi så – kan kogning i usaltet vand medføre en blødere skal, og dermed gøre det vanskeligere at pille rejerne.
Alle på broen er enige om, at rejerne skal i rigeligt spilkogende vand og kun koge kort tid. Når vandet koger igen, og de første rejer dukker op til overfladen, varierer kogetiden fra den ene til den anden rejekoger, men som regel et sted mellem et og helt op til fem minutter.
Herefter skilles vandene endnu en gang. Nogle lader rejerne trække nogle minutter i kogevandet, og sier og skyller dem først derefter i koldt vand. Somme piller rejerne, mens de er lunkne, andre gør som ærøboerne og jeg selv, når de er helt kolde.
Min grundopskrift på kogte fjordrejer
1 kilo levende rejer
3-4 liter spilkogende vand
3-4 spiseskefulde groft salt
Eventuelt et par friske dildstilke i kogevandet.
Kog vand op til spilkogende. Kom salt i.
Hæld de levende rejer i. De skifter farve med det samme.
Rør en omgang i gryden, når de første rejer kommer til overfladen.
Kog derefter 2-3 minutter.
Hæld straks de kogte rejer i et dørslag og spul med helt koldt vand.
Dryp dem godt af og lad dem dræne for mest muligt vand på viskestykke eller køkkenrulle – så er de nemmere at pille.
Sæt rejerne i køleskab, hvis du ikke skal pille dem med det samme.
Et kilo levende rejer giver cirka 350 gram pillede.
Rejer at pille – med snilde og i selskab
Først og fremmest dækker vi op til pillearbejdet. Den store skål med de kogte rejer i midt på bordet, dækket til af hensyn til de irriterende fluer.
Hver får en tallerken og en lille skål til egne rejer. De pillede rejer i lægges i en fælles bøtte med låg. Pose til affaldet. Og så går vi i gang, hver i sit tempo.
Her får du min teknik – som højrehåndet:
– Fat let om rejens hoved med venstre hånds lange-, pege- og tommelfinger
– Løft og løsn rygskjoldet med højre hånds pegefingernegl.
– Tryk let under bugen med lange- og tommelfinger, så du får fat om benene, der således løsnes.
– I næsten samme bevægelse trækkes halen af.
– Nip hovedet af til slut.
At pille rejer sammen med andre forøger oplevelsen og smagen med flere hundrede procent. I min barndom måtte hver person pille rejer til sit eget brød. På den måde fik vi lært teknikken efter princippet ”ingen-arme-ingen-småkager”. Min søde mor snød og pillede ekstra til os børn, så ingen gik sultne fra bordet.
TIP: Overskud af pillede rejer kan til nød sous-vides og fryses ned. Tø dem op i køleskab og dup dem helt tørre med køkkenrulle.
I vores familie hører der en god portion hygge med til at pille rejer. Der skal snacks på bordet og noget godt i glasset, så går det hele som en leg. Børnene er med, det er aldrig for tidligt.
I mål med indsatsen
Vi nyder rejerne med det samme, anrettet på et godt, gammeldags surbrød, ikke for tungt eller hårdt i skorpen. Smør og/eller mayonnaise efter forgodtbefindende.
Et mildt salatblad under og dild eller kørvel ovenpå.
Altid citron, ofte også salt og peber. Skulle der være lidt til rest, lander overskuddet på en kartoffelmad eller som rejebjerg på kogte, hvide asparges.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og