TIPS OG TRICKS // KLUMME – I løbet af det sidste halve år er der drypvis kommet historier frem fra restaurationsbranchen om udnyttelse af udenlandske kokke, grænseoverskridende adfærd og bare rigtig dårligt arbejdsmiljø. I de københavnske fine dining-køkkener har kokke fra hele verden stået med tungen lige i munden, en pincet mellem fingrene og med en køkkenchef bag dem, der udskammede hver eneste fejl. Tjenere er blevet overfuset og begramset, både af gæster og kollegaer. Det lyder egentlig som en rigtig, pardon my French, lortebranche at arbejde i.
Så hvorfor møder de op dagen efter? Hvorfor smider de ikke forklæderne i ansigterne på de dårlige chefer, giver dem fingeren og smækker døren bag sig? Årsagerne kan være mange, og jeg kender dem ikke, men jeg har et gæt: Fordi det også kan være en helt fantastisk branche.
En form for parforhold
At jeg efter endt kandidatuddannelse valgte en restaurantchefstilling frem for en journalistisk ditto, var et mysterium for min far, og jeg forstår ham. Som vin-importør havde han fået et indblik i et arbejdsliv med lange dage, lange nætter, nok lidt for mange våde varer og måske også de hvide til næsen. Men da jeg en dag cyklede hjem fra mit studiejob i London, gik det op for mig, at jeg havde mere glæde i kroppen der, end når jeg skrev på mit speciale. Beslutning truffet.
Hvorfor tilbyder tjeneren dig at smage vinen? Er det for at du finde ud af, om du kan lide den? Eller for at du skal godkende, at den ikke har fejl?
Som tjener, kok eller sommelier er vores arbejdsopgave simpel: Gør folk glade. Giv dem oplevelser. Vær med til, at første date er en succes, at vi-ses-en-gang-om-året-mødregruppen har det sublimt. I de to-tre timer, vi har fået besøg af nogle, der har valgt vores sted, har vi ansvaret, så de kan lægge det fra sig og bare nyde. Derfor er en dygtig tjener den perfekte kombination af at være tilstede, når gæsterne mangler noget, men gør sig usynlig resten af tiden.
Dog er der et aberdabei – som i alle gode forhold går det bedst, hvis begge parter har lyst til at være med. De gange, en aften går skævt, kan det skyldes misforståelser fra begge sider eller manglende indsigt i, hvordan en restaurant fungerer. Hvilket jo er helt fair, jeg ved heller ikke, hvordan man bygger et højhus! Men eftersom vi oftere går ud og spiser frem for at bygge huse, vil jeg her komme med nogle tips og tricks.
Kom til tiden
En ting, gæster nok ikke tænker over, er, hvor meget tid der går med at lave en bordplan til en travl aften. Det er et puslespil, der skal gå op i forhold til antal gæster på et bestemt antal borde, der skal ikke komme for mange på samme tid, men lige tilpas til, at det ikke føles for tomt. Antallet af tjenere, der er på arbejde, bestemmes ud fra, hvor mange gæster der har reserveret. Det er altså en balancegang, for hvis der er nok borde, der aflyser, er der pludselig ikke nok at lave, men kommer der ekstra gæster, der ikke har booket, er der måske for få hænder.
Derfor er det en virkelig god idé at lade restauranten vide, hvis I pludselig er flere eller færre, kommer før eller kommer senere. Men hvis du ringer mellem kl. 18.00 og 21.00, har personen, der styrer slagets gang, måske for travlt til at tage telefonen. De fleste steder har en intern politik om, at 15 minutter er helt okay, lidt ligesom det akademiske kvarter. Men det bedste er simpelthen at komme til tiden, ligesom ved lægen eller bankrådgiveren.
Så her til sidst en opfordring: Hvis vi gerne vil have dygtige folk til at betjene os om fem år, skal vi også anerkende dem på gulvet og ikke tale tjenerfaget ned
Og så til en ting, der er delte meninger om: Hvorfor tilbyder tjeneren dig at smage vinen? Er det for at du finde ud af, om du kan lide den? Eller for at du skal godkende, at den ikke har fejl? Min klare holdning, som jeg deler med mange, er det sidstnævnte. Bestiller du en flaske vin uden at spørge ind til, hvordan den er, tager jeg det implicit, som at personen ved, hvad der bestilles. Fornemmer jeg usikkerhed, eller er der mange spørgsmål, vil jeg altid prøve at finde noget, der kan smages for at finde ud af, om vi taler samme vin-sprog.
Drikkepengedilemmaet
Desserten er blevet serveret og ryddet af igen, kaffen er drukket, glassene er tomme, og servietterne krøllede. Regningen skal betales, og et spørgsmål, vi ikke alle har et svar til, præsenterer sig, nemlig drikkepenge. Mange har nok været over Atlanten og er vant til, at det er en helt basal ting at betale i USA eller i Sydeuropa – i lande, hvor det ikke er sikkert, at tjeneren kan overleve på lønnen alene.
Men i Danmark betales (de fleste) tjenere helt fint. Det betyder selvfølgelig ikke, at det ikke er fedt at få lidt ekstra, men personligt har jeg altid set drikkepenge som en tilkendegivelse af, at oplevelsen har været mere end almindelig god.
De er lige så vigtige, hvis ikke vigtigere, end den kendte kok i køkkenet
Jeg har ikke en fast procentdel, jeg lægger oveni, når jeg selv går ud, men gør det i stedet efter mavefornemmelse. Dog er det en god ting at huske, at hvis du giver en tjener kontanter direkte, er der større sandsynlighed for, at de kan beholde det hele selv. Giver du drikkepenge på en betalingsterminal – en universelt akavet oplevelse – vil pengene gå til hele personalet, og der betales skat af det, fordi arbejdsgiveren udbetaler dem.
Her er det værd at tænke på, at nok har din tjener været der hele aftenen, men havde det ikke været for kokkene, havde der ikke været mad at servere, og havde der ikke stået en hårdtarbejdende opvasker et sted, ville der ikke være tallerkener at servere på. Vi er alle ét hold. Du kan eventuelt bare spørge din tjener, hvordan det fungerer hos dem og beslutte dig ud fra det.
Superkokke får opmærksomheden
Der er sket en udvikling, hvor kokke er blevet superstjerner, mange vil på Michelin-restauranter i hele verden, og ventelisterne er fyldt op. Men på samme tid er der færre, der uddanner sig som tjenere og færre, der falder ind i branchen som jeg. At finde kvalificeret arbejdskraft er blevet sværere. Så her til sidst en opfordring: Hvis vi gerne vil have dygtige folk til at betjene os om fem år, skal vi også anerkende dem på gulvet og ikke tale tjenerfaget ned. De er lige så vigtige, hvis ikke vigtigere, end den kendte kok i køkkenet.
Restaurationsbranchen har skyggesider, men også lyse: sammenholdet på en restaurant, kunsten af have en mental to-do-liste på ti ting, men stadig gøre hver eneste bedst muligt og i løbet af en halv time, at få et kram af gæster, der har haft det fabelagtigt. Dét gør jobbet det værd.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
