Her er den ultimative grønne ret, som får din kødædende onkel fra Randers til at tigge om mere

i Mad/Liv & Mennesker af
MADKLUMME // COURGETTERULLER MED SALVIEKRYDRET OSTEFYLD – En tur på grønttorvet – og så hjem i køkkenet. Med courgetter, auberginer, løg, robuste krydderurter og en håndfuld blandede oste. Det er vejen til en grøn ret med så meget fylde og provencalsk feeling, at man næsten får lyst til at kysse Gérard Depardieu midt på hans vinøse tud. Men også kun næsten.

Jeg elsker mit Aarhus – byen, som for 32 år siden skulle have været et stop-over i en lang og sikkert ret DJØF’fet karriere. Men her står jeg, i 2020, og med grabberne dybt begravet i ord og kogekunst og er vild med min by som aldrig før. Der skete noget i Aarhus efter det kulturår i 2017, som folk uden for byen elskede at gøre sig lystige over – men som gav en i forvejen dejlig by et ekstra nøk opad.

Der bliver svunget vodka, orangevin og de suppefyldte dumplings, Khinkali over disken til lyden af hviderussisk frihedsrock på Bardok, og byens Michelin-stjerner funkler stadig

Særligt voksede madscenen i årene omkring 2017, og den bobler stadig lystigt, med kaffebarer som La Cabra, der sender unge talenter afsted til barrista-verdensmesterskaber, med kringlede naturvinbarer som Reduktivt og Olander Vin for slet ikke at tale om vin-institutionen S’Vinbar med et klientel så trofast, at der blev opsat sympati-perleplader på de lukkede skodder under forårets nedlukning.

 

grøn
Stampublikummet tørstede, da S’Vinbar holdt lukket under forårets nedlukning. Kopi fra Facebook.

Der bliver svunget vodka, orangevin og de suppefyldte dumplings, Khinkali over disken til lyden af hviderussisk frihedsrock på Bardok, og byens Michelin-stjerner funkler stadig – Substans nu fra toppen af et højhus på det (på flere måder) kunstige Aarhus Ø, og Frederikshøj i selskab med sin nye luksussmørrebrødslillebror ANX i baghaven. Jo, man spiser godt i Aarhus.

 

Skal du med på Torvet?

Men byens største madattraktion – i mine øjne – er vel også den ældste, nemlig torvet på Ingerslev Boulevard. Her har oplandets handlende solgt deres varer i 117 år – bogstaveligt talt, altså siden maj 1903. Og, for dælan, det er en fryd at ramme torvet en lørdag morgen.

Torvet på Ingerslev i Aarhus – en sprød forårsmorgen.

I den ene ende af torvet står Samsø-Niels og sælger tonsvis af grøntsager fra et væld af de små producenter på øen af samme navn, og det har han gjort i over 25 år – til sit stampublikum, som han minder om bryllups- og fødselsdage samt diverse særheder hos, mens hans kæmpe næver fylder poserne med fede majskolber, orange hokkaido og i foråret naturligvis lårfede hvide asparges, høstet samme nat. Tæt ved står gamle Anne med sin strikkede kyse og trækasserne med gamle æble- og pæresorter og et par buketter af ranunkler, syrener eller georginer, alt efter årstiden.

En ung torvelærling med georginer

Så kommer slagterne og fiskemændene, der langer lune deller med remou over disken på små papbakker, Blomster-Per sælger georginer i alle farver om kap med sin konkurrent, den ældre landkone med de store herrebukser og barnebarnet bag disken. Og oppe i den anden ende, hippie-enden, står den økologiske Radise, der lige så godt kunne have stået på et torv i Provence, med grønt i alle farver, de navnløse tomatgutter med vejr- og måske lidt ølbidte kinder, og den hollandske gedebonde med det store røde hår, der laver skønne gedeoste på Søvind Mejeri lige syd for byen.

 

Ruller af torvets bedste grønne grejer

Det er her – og aldrig bedre end her i september – at man fylder kurv efter kurv af de skønneste grønne sager. Til priser, der ville gøre enhver Kødby-type orangevinsfarvet i kinderne af misundelse og forbløffelse. Jeg har væltet courgetter (squash, zucchini – du bestemmer selv) og tomater fra Samsø, auberginer fra Radisen, og diverse oste fra den gule ostevogn i kurven til dette måltid: ruller af courgetter og aubergine med salviekrydret ostefyld. Ikke at jeg er kødforsager, men lige nu er det markedets grønne grejer, der trækker.

Det får man for godt og vel et par hundrede kroner på Ingerslev.

Mange af ingredienserne vil du dog kunne finde i køkkenets reservedelsafdeling, gammelt brød og hvad der nu lige er af ost. Det tager lidt tid at rulle rullerne sammen – til gengæld er der masser af fyldig smag og god substans i retten – også til den gamle onkel, der råber på bøf. Det holder han hurtigt op med!

 

Grønne ruller af courgetter og aubergine med salviekrydret ostefyld

Ingredienser:

2 løg
3 fed hvidløg
Olivenolie
Et kilo meget modne tomater eller to dåser hakkede tomater af god kvalitet
Et pænt nip Herbes de Provence eller noget i den dur
2 mellemstørrelse zucchini
2 små auberginer
Mere olie

Gammelt brød – det, der svarer til ca 4 velvoksne skiver
4 æg
En god klump feta, ricotta eller en blanding – måske 200 gram
En solid håndfuld frisk basilikum
Nogle grene salvie – bladene, altså
En god håndfuld revet Havgus eller Parmesan eller anden tør ost med god smag. Manchego eller pecorino kan sikkert også gøre det
2 friske mozzarella (bare helt plain)

Sådan gør du:

Sæt først en tomatsovs over ilden: sauter hakkede løg og hvidløg i olie, tilsæt hakkede tomater og krydderier og smag godt til med salt, peber og sukker. Vær ikke karrig med sødmen. Lad stå og putre.

Sæt brødet i blød i lidt vand, hvis det er meget tørt.

Skær de lange frugter i tynde skiver på langs, ca 5 mm i tykkelse. Fordel i et enkelt lag på et par bageplader og dryp med olie og lidt salt. Bag ved 200 grader i ca 10 minutter til grøntsagerne er bløde men ikke gennembagte.

Kom brød, feta, Havgus, æg og urter i en foodprocessor og hak til en sammenhængende masse.

Hæld tomatsaucen i en bradepande eller ovnfast fad. Skær mozzarellaerne i halve skiver.

Fordel en god teskefuld fyld på en grøntsagsskive og læg en mozzarellabjælke i den ene ende. Rul sammen fra mozzarella-enden og stil på højkant i fadet. Fortsæt til alt er brugt op. Hvis der er fyld til overs, lægges det bare ned i saucen i små klumper. Dryp med ekstra olie.

Bag ved 180 grader i 45 minutter eller til putrende, brunt og lækkert. Server med ekstra basilikum.

 

Tekst og fotos af Nana Balle.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Mad