MAD MED CIDER // MADKLUMME – Æbler er alle gode ting, og høsten bugner i år. Theils Cantina har hentet inspiration i Frankrig og lavet middag med cider og gavefrugt. Når mad betyder noget, smager den bare meget bedre.
Forleden spiste jeg morgenmad og kom til at tænke over, at lige præcis hvad jeg spiste den morgen, var helt unikt og specielt for mig. Jeg fik det sidste af et virkelig godt brød, en af mine venner havde taget med til en fælles morgenmad dagen før, med smør fra Normandiet, jeg havde haft med hjem fra ferie og gemt til et godt brød.
Sammen med det fik jeg et blødkogt æg købt ved den gårdbutik, der ligger i nærheden af mine forældres sommerhus. Og på en af skiverne det sidste af et glas marmelade, jeg havde lavet af mirabeller, der var faldet ind i min have fra bagboens bugnende træ.
Det er ikke, fordi jeg tænker, jeg er et ganske særligt menneske, at jeg sådan fremhæver min morgenmad, der jo sådan objektivt set er ret ordinær. I stedet handler det om, at der er en forbindelse til de ting jeg spiser – at det betyder noget.
Måltidet havde jo overfladisk set været det samme, hvis jeg havde købt mine æg, marmelade, smør og brød i supermarkedet længere nede af vejen. Men det ville ikke have den samme omsorg, kærlighed og omhu i sig.
Og jeg ved selvfølgelig godt, at de fleste mennesker (ligesom jeg) har travle liv, og der er bare ikke altid tid til at råsylte høsten og kæle for hvert eneste måltid. At man ikke bare lige kan smutte til Frankrig efter smør.
Jeg forstår det godt. Somme tider er et måltid simpelthen bare brændstof, så man kan komme videre med de ting man har travlt med.
Hvordan kan det så være, at det er muligt at tilbyde varer af så høj kvalitet andre steder til færre penge end det koster i Danmark?
Men jeg vil nu alligevel gerne lige slå et slag for det der med at lave ting selv, gøre sig umage. For når jeg kigger mig omkring i supermarkederne og ser deres brochurer over én kam (ingen nævnt, ingen glemt), så ser jeg næsten hele tiden kun fokus på, at det skal være billigt og det skal være hurtigt.
Men det er ikke rigtig billigt alligevel, er det? Da jeg var i Frankrig og var i bil, benyttede jeg lejligheden til at handle stort ind i et fransk supermarked. Og det var lidt af en chokerende oplevelse.
Kvaliteten var skyhøj og priserne var lave. Så meget lavere end i Danmark, at jeg nærmest troede, der var sket en fejl, da jeg skulle betale ved kassen.
Der var masser af fokus på gode lokale varer som cider, calvados, camembert, skinke og friske grøntsager. I sammenligning med de fleste danske supermarkeder, var det som at træde ind i et lille stykke paradis.
Vi får ofte at vide, at vi har de supermarkeder vi fortjener i Danmark, at det er os selv, der med vores jagt på discount og billigt får de varer på hylderne vi fortjener. Men hvordan kan det så være, at det er muligt at tilbyde varer af så høj kvalitet andre steder til færre penge end det koster i Danmark?
Jeg har ikke noget entydigt svar, men jeg vil gerne opfordre til, at vi bruger lidt tid på at tænke over hvad vi spiser og hvad det betyder for os.
Man behøver ikke være perfekt og man behøver ikke gøre gastronomi til sin hobby for at komme ind i en tankegang, hvor man godt gider gøre sig lidt umage med at sætte noget mad på bordet, hvor der er tænkt over kvalitet og nydelse.
Det behøver ikke tage meget ekstra tid, og ofte kan man planlægge sig ud af tingene. Og det behøver heller ikke være dyrt.
Min mirabellemarmelade var eksempelvis lavet af gratis frugt, der var faldet ned i min have, sukker og en vaniljestang, der var blevet for tør til at bruge på almindelig vis. Den blev vakt til live ved at komme ned i gryden sammen med frugt og sukker.
Den anden dag lavede jeg for første gang æblesmør, fremstillet af æbler fra mine forældres træ, der ligesom de fleste andre i går giver en bugnende høst.
Spørg folk med haver og træer. De fleste kan simpelthen ikke altid nå at spise den frugt som haven giver, og der er nærmest ikke noget mere tilfredsstillende end at sørge for at avlen finder et godt køkken i stedet for at skulle hælde det i komposten.
I år har været et ekstraordinært æbleår, i hvert tilfælde i Danmark og der er vidunderlige ting at lave med æbler.
Cider – og æbler – i maden
Forleden havde jeg gæster på besøg og jeg lod mig inspirere af mit nylige besøg i Frankrig, hvor jeg fik masser af mad lavet med æblecider, der i Normandiet iøvrigt oftest serveres i boules, der til forveksling ligner kaffekopper.
Jeg fik både kylling og koteletter serveret i cidersauce, og det fik jeg lyst til at genskabe, da jeg kom hjem.
Så jeg fik fat i to gode kyllingebryster fra min fryser, skar dem i skiver og bankede skiverne ud, så jeg nærmest havde en masse små fileter. Dem dryssede jeg med salt og peber og stegte i en panden i en blanding af olie og smør, til de var brune og karamelliserede på overfladen.
Olien bruger jeg, fordi den kan tåle en høj temperatur, mens smør er bedre til at tilføre smag og den brune skorpe, der smager så lækkert. Så tog jeg stykkerne op og erstattede dem med to porrer, der var skåret i halve på langs og derefter i skiver.
Man tilsætter lidt mere fedtstof til porrerne og steger dem på mellemvarme. Tanken er, at de sådan nærmest skal smelte lidt ned i saucen. Der var ikke porrer i det jeg fik serveret i Frankrig, men der var porre-marker mange steder, så jeg synes det passede glimrende til min ide.
Da porrerne var bløde og næsten gennemsigtige, tilsatte jeg en halv flaske cider, cirka 250 ml. Og så lod jeg det hele stå og simre ved lidt under mellem varme i en times tid. Efter det, tilsatte jeg fløde til saucen havde den konsistens jeg ønskede, lidt sennep (også meget fransk) og en sjat kyllingefond for lige at samle smagen og give den lidt bund.
Man kunne glimrende servere ris til, men fordi det var lidt koldt, gik jeg med kartoffelmos, og det fungerede rigtigt fint, og der var rigeligt mad til tre sultne mennesker.
Til dessert var der Tarte Tatin, også en fransk klassiker, men ak. Lige præcis den version jeg lavede forleden hang lidt fast i panden og var meget lidt fotogen, så I må tænke jer til udseendet.
Æblerne havde jeg fået af en kær ven. Jeg smed to håndfulde sukker på panden og lod det blive til karamel ved mellemvarme. Man må ikke røre i sukkereret i det her stadie, for så krystalliserer den.
Når det er brunt uden at være brændt, tilsætter man godt med smør, i hvert tilfælde 40 gram og når det hele minder om karamel, lægger man store fede æblestykker i. Hvis man kan lave et smukt mønster, er det fint, men ærligt talt, så er det æble og karamel med et stykke butterdej over, så lige meget hvordan det ser ud, så kommer det til at smage ret fænomenalt.
God appetit og husk at spørge nogen med æbler, om de ikke giver en pose
Lad æblerne simre i karamellem ved lav varme i cirka et kvarter, mens du varmer ovnen op til 180 grader og skærer en plade færdig butterdej til, så den passer som låg over panden.
Når æblerne er møre, lægger du butterdejen over, trykker den ned i kanterne og sætter hele herligheden med pande og det hele i ovnen i 25 minutter.
Tag æblekagen ud og lad den stå i 10 minutter, inden du vender den ud på en tallerken, hvor det jo så er meningen, den skal stå og se smuk ud.
Det gjorde min ikke. Den ville ikke forlade panden godmodigt, men det var faktisk ikke noget, der ikke kunne klares med lidt flødeskum til. Det smagte meget, meget fint.
God appetit og husk at spørge nogen med æbler ,om de ikke giver en pose. De vil helt sikkert elske, at deres overskud bliver til dejlig mad. Du kan jo eventuelt invitere dem på middag for ulejligheden, og på den måde kommer maden til at betyde noget.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
