Behersket stjerneparty i provinsen

i Mad/Featured/Kultur af

MICHELIN 2019 // REPORTAGE – Danmark har ikke noget at skamme sig over efter uddelingen af de nordiske Michelinstjerner 2019. Men det forventede ’party i provinsen’ udeblev. Noma kom tilbage på listen med to stjerner efter deres relancering, Alouette i København var eneste nye enstjernede, og KOKS på Færøerne overraskede med to. Det nordiske køkken ses stadig som innovativt og kommer i flere fortolkninger – men er det nok til kontinuert at fodre Michelin-galaksen? POV’s Nana Balle var med til uddelingen i Musikhuset Aarhus mandag den 18. februar.

Der er blevet talt om uddelingen hele dagen i medierne.

Mange har gættet på, hvem der får flere eller nye stjerner, rigtig mange krydser fingre for deres lokale helte, og Søren Frank fra Berlingske er vist bare sur over, at festen finder sted i Aarhus. Det har han i hvert fald sagt i radioen om morgenen.

Det er egentlig ikke de restauranter, der er endt på stjernelisten, som overrasker – det er måske mest fraværet af dem, man havde gættet på, ville være der

Men frem er han nu nået, for han står da og får en øl i baren på Aarhus Rådhus lidt over halv seks.

Her er han i godt selskab. Altså ikke i baren, men på rådhuset, for udover en række udstillende sponsorer og producenter finder man en pæn klump af Danmarks bedste kokke – både fra nutiden og historisk set.

Hvis et jordskælv åbnede sig under rådhuset i dette øjeblik, ville Danmark smage lidt dårligere i morgen.

Kokkenes kongerække

En særlig glans står der om All Stars-bordet om hvilket, der sidder en folk mennesker, som har været med til at drive Danmarks gastronomiske historie, inden kokkene blev superhelte. Erwin Lauterbach, Arne Fusager og Birte Sandager, Søren Gericke, Røde Claus Christensen, Claus Meyer og Michel Michaud.

Og lidt væk sidder de unge – eller i hvert fald yngre. Dem, som høster stjerner i disse tider, og som har været med til at sætte Danmark på landkortet som gastronomiland.

80’ernes kokkeboheme, Søren Gericke

For dét er Danmark – på landkortet.

Det siger Gwendal Poullennec, direktøren for Michelinguiden, i hvert fald – Denmark is in the lead. Han er på scenen i Musikhuset på den anden side af Frederiks Allé, og her er stemningen umiddelbart lidt strammere end på rådhuset, hvor helt civile Aarhusborgere i begrænset omfang også har kunnet købe sig til deltagelse, inklusive Michelininspireret buffet, smagsprøver fra producenterne og Anders Lund Madsen som vært.

I Musikhuset er der flere mørke jakkesæt, flere mænd i det hele taget, hvilket er karakteristisk for branchen, rød løber og fabelagtige whiskycocktails fra Vestkyst-successen Stauning Whisky.

Dobbelt op i Nordatlanten

Og så rykker vi. Det går næsten brutalt hurtigt for de 450 gæster:

Efter en kort velkomst fra Poullennec og et par bevingede tilføjelser om Aarhus som Danmarks fødevarehovedstad fra borgmester Jacob Bundsgaard og regionsrådsformand Anders Kühnau kommer de første stjerner på tavlen.

Proceduren er, at alle, som bevarer deres stjerne, hurtigt ruller hen over skærmen på scenen.

Næsten alle fra 2018 kommer på tavlen. Og en ny kommer på og bliver kaldt på scenen.

Det er Alouette, en lidt hemmelig restaurant, der ligger i et gammelt øvelokale på Islands Brygge.

Krabbe med rødbede

En, der mangler, er KOKS på Færøerne. Men restauranten er ikke røget ud – den har derimod fået endnu en stjerne og ryger op i tostjernesligaen med Noma, som er tilbage på listen efter at være flyttet til nye Bjarke Ingels-bygninger på Refshaleøen i 2018.

Spørgsmålet er, om udviklingen er stagneret i Danmark på trods af et markant fokus på gastronomi, både inden for turisme og erhvervsudvikling

Kokken på KOKS, Poul Andrias Zisca, tindrer af lykke, ikke mindst da han senere bliver tildelt årets titel som Michelin Nordic Guide Young Chef 2019. Noma takker afdæmpet for de to stjerner.

De udeblevne

Endelig får Rasmus Kofod bekræftet sine tre stjerner på Geranium.

Han er glad og har sin 7-årige datter med på scenen, for hun har fødselsdag, og han er egentlig lidt mest med for at fejre sine kolleger, har han fortalt tidligere på aftenen.

Måske ér man bare cool, når man få uger forinden har været med til at hive Bocuse D’or-prisen hjem til Danmark.

Rasmus Kofod, Geranium

Så det er egentlig ikke de restauranter, der er endt på stjernelisten, som overrasker – det er måske mest fraværet af dem, man havde gættet på, ville være der: Falsled kro på Fyn. Ruths Hotel i Skagen. Mielcke & Hurtigkarl i København, Molskroen på Djursland – i det hele taget flere i provinsen.

Og så den, der bliver nævnt flere gange, nemlig den lokale Frederikshøj. Tidligere på dagen har Wassim Hallal stået og skuttet sig i en fodgængerovergang på vej til rådhuset.

Om han glæder sig? Næh. Jagten på den anden stjerne er efterhånden blevet mytologisk for Hallal, og noget man snakker om på egnen. For der er vist ikke tvivl om, at han ér kongen i Aarhus.

Rygterne vil vide, at han overvejer at lukke festen på Frederikshøj. Om den udeblivende stjerne trækker i den ene eller anden retning, er uvist.

Noget nyere end det nye nordiske?

Så ingen ny stjernekaskade over hverken Danmark, det midtjyske eller Aarhus. Men en fin mængde med enkelte nye dryp.

Det er fint, siger Jacob Bundsgaard på vej ud af salen, men han lader skinne igennem, at han nu gerne havde set lidt flere lokale stjerner.

Spørgsmålet er, om udviklingen er stagneret i Danmark på trods af et markant fokus på gastronomi, både inden for turisme og erhvervsudvikling.

Måske ikke stagneret, mener Rebecca Burr, der er chef for den nordiske Michelinguide.

For markedet er hårdt, og pengemængden blandt kunderne begrænset, og det sætter selvfølgelig grænser for udviklingen. Og det nordiske køkken med blandingen af traditionalitet, innovation og brug af fremragende lokale råvarer holder stadig.

Løft blikket

Men det er nu heller ikke forbudt at åbne op for verden udenfor, bekræfter hun på spørgsmålet, om vi er ved at nå en grænse for fermenteret ramsløg.

Verdens hotteste køkkenscener ligger pt i Sydamerika og leger med de asiatiske gryder. Den trestjernede Frantzén i Stockholm arbejder med japansk inspiration, og det giver jo en helt ny plade at spille på.

I det hele taget er det modigt at prøve nye veje. Som for eksempel vegetarrestauranten Moment på Djursland, som har fået en af to nye danske Bib Gourmands, en særlig mærkning for et godt måltid til en skarp pris.

Netop vegetarkøkkenet og restaurantens kompromisløse fokus på bæredygtighed er en skarp niche, som kan betale sig, mener hun.

Cola

Uden for værelset, hvor Burr giver interviews, hygger kokke, sponsorer, politikere og andre honoratiores sig.

Rasmus Kofod trænger til en cola. “Skal man selv åbne den,” spørger han meget venligt. I 2018 vandt han en pris for den bedste service og værtsskab ved World’s 50 Best Restaurant.

Det skal han, selv åbne den. Men han ser nu glad ud alligevel.


Fotos: Skribenten

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Mad