Lisa Nordbo Fiil: Stop med den stuelumre julevin

Lisa Nordbo Fiil 22.12.2020

VINKLUMME // VINRESPEKT – I Far til Fire på Ferie kan man se Onkel Anders sætte julevinen til luning på komfuret – mellem spruttende kartofler og dampende rødkål. Men tiden er løbet fra denne mishandling af vin. Ja, det er kompliceret med vin, men en stuevarm dåseøl er jo heller ikke julefrokostens højpunkt. Vinklummenist Lisa Nordbo Fiil slår et slag for respekten for den gode vin. I første runde i forhold til serveringstemperaturen.

“Jeg håber så sandelig ikke, de har tænkt sig at servere en af de flasker fra hylden bag baren,” lød det små-irriteret fra min far. Den italienske restaurant på Upper East Side i New York havde valgt at henlægge bordene i hyggelig dunkelhed og oplyse barens bagvæg med kraftige spots, hvor rødvine stod på linje, etiket ved etiket. Han var vinhandler og den type gæst, hvor tjenerne ikke var i tvivl, hvis noget ikke huede ham. Som frygtet blev flasken med Chianti Classico udvalgt fra den lune glashylde.

Men hvilken forskel gør det egentlig, om vinen kommer fra en hylde, en kælder eller et skab? En sammenligning kunne være en dåseøl. Er der forskel på, om den drikkes festival-lun eller iskold? Her er vist ingen tvivl. Og selvom temperaturspændet på vin er langt mindre, kan det gøre en verden til forskel at servere vinen ved den rette temperatur.

Varme gør alkoholen mere udpræget, syren overlader scenen til frugten, der kan blive tung og marmelade-agtig og vinen vil virke vamset og uden struktur.

Chianti’en var nu nået ned til vores bord og Vinritualet blev påbegyndt. Folie af, prop op, plop, prop til næse, vin i glas, afventende konsensus om, at vinen var fejlfri. Til stor pinlighed for mit daværende teenage-selv kunne min far ikke dy sig. Vinen var for varm, den skulle køles og det måtte godt gå tjept. Mens vores tjener forsvandt med den varme vin, fik jeg forklaringen på, hvorfor der skulle gøres så stort et nummer ud af en hverdags-flaske vin.

Nej tak til stuetemperatur

Udover glassets udformning har vinenes temperatur den største indvirkning på, hvordan vi opfatter den. “Rødvin skal serveres ved stuetemperatur” er en nem tommelfingerregel og det passer endda med, at flaskerne kan opbevares i samme, lige til at gå til. Men i dag har vi en gennemsnitstemperatur på 22 grader i de danske hjem, så tiden er løbet fra den stuevarme rødvin.

I ly af den dæmpede belysning havde jeg, som mindreårig, skjult smagt på den hyldevarme Chianti. Da den tempererede flaske nu var kommet tilbage til vores bord, var det tydeligt, hvordan den ændrede temperatur understøttede vinen fremfor at neddæmpe den.

Kraftige rødvine bliver oftest anbefalet til maden juleaften, og vine som australsk Shiraz eller spansk Tempranillo kan klare at blive serveret ved omkring 18 grader. Går du i stedet efter den lettere udgave af julevinen som Pinot Noir eller catalansk Garnacha, har de det bedst ved cirka 15 grader. Varme gør alkoholen mere udpræget, syren overlader scenen til frugten, der kan blive tung og marmelade-agtig og vinen vil virke vamset og uden struktur.

Hvor varme udvisker konturerne, får lave temperaturer en vin til at lukke sig og blive sylespids, fordi frugtigheden træder i baggrunden til fordel for syren. Syredrevne, mineralske vine, som Riesling, Grüner Veltliner eller slank Chardonnay, kan serveres ved 7 grader. Jo kraftigere og mere kompleks en hvidvin, jo højere serveringstemperatur – dog højst 13 grader. Ligesom varm rødvin kan bliver dvask, kan varm hvidvin miste sin forfriskende struktur.

I ly af den dæmpede belysning havde jeg, som mindreårig, skjult smagt på den hyldevarme Chianti. Da den tempererede flaske nu var kommet tilbage til vores bord, var det tydeligt, hvordan den ændrede temperatur understøttede vinen fremfor at neddæmpe den.

Gør din julevin en tjeneste og servér den ved den korrekte temperatur.
Den kommer ikke til at takke dig, men du kommer til at takke dig selv.
Chin chin!

Et par tips – til jul og resten af året

Julens populære vine som Châteauneuf-du-Pape, Ripasso og Zinfandel er alle i den kraftige ende og kan ofte have en alkoholprocent i nærheden af 15%. De nyder godt af at blive serveret ved ca. 18 grader. Og hvorfor ikke også sætte portvinen til risalamanden på køl?

Hvis du vil erstatte stuetemperatur-reglen hele året med sund fornuft, kan du gøre dette:

Hvidvin:

Tag flasken ud af køleskabet 15 minutter før servering, hvis det er en frisk, slank og mineralsk vin.

Ved fadlagrede, tungere og mere frugtige hvidvine kan du tage den ud 20 minutter før servering.

Rødvin:

Lette, saftige rødvine kan du sætte på køl 30 minutter inden servering.

Kraftigere vine kan du sætte på køl 15 minutter inden servering.

Det er bedre at servere vinen lidt for kølig, da den hurtigt vil komme op i temperatur.

Glædelig – og vinøs – jul!

Fotos: Unsplash

Lisa Nordbo Fiil

Utallige eftermiddage blev tilbragt i min fars vinbutik, utallige ferier blev brugt i vinkældre og utallige guldkorn er helt sikkert gået min næse forbi, fordi jeg først besluttede at lade vinen få plads i mit liv sent i 20’erne. Heldigvis var tiden blevet fyldt ud med en journalistisk uddannelse fra DMJX og en international kandidatgrad, flere år som restaurantchef og endelig en uddannelse som sommelier fra Vinakademiet og WSET. Til daglig sommelier hos S’vinbar i Aarhus, i fritiden ved at læse op til endnu en uddannelse, derimellem udleves livet igennem mad og vin.