London

London-ve skal kureres med rødbeder, græskar og Ottolenghi

i Mad/Rejse af
LONDON-VE // MADKLUMMEN – “Sidst jeg var i London, var i december sidste år, og ingen havde nogensinde hørt om corona. Eller rettere sagt, måske havde de i Kina, men ikke i den britiske hovedstad, hvor jeg hoppede ind og ud af bogbutikker, købte chutney hos Fortnum & Mason, og anskaffede mig de mest basale fornødenheder, præcis som jeg plejer, når jeg alligevel er i London,” skriver Lone Theils, der jo var overbevist om, at hun snart skulle tilbage igen. Nu er der snart gået et år, og Lone Theils har London-ve, som hun forsøger at kurere med nye opskrifter.

Jeg elsker at finde på min egen mad. At strække fantasien og bruge de ting, jeg i forvejen har i køleskabet eller lade mig inspirere af, hvad der er tilgængeligt og lige sætter min fantasi i flammer på markedet.

Min enorme samling af kogebøger bruger jeg mest til inspiration, og det er ikke særligt tit, jeg følger en opskrift til punkt og prikke. Jeg er mere typen, der læser en opskrift og tænker, men kunne man ikke lige… og så finder jeg på mit eget lille twist.

Men i de seneste par uger har jeg bladret i Yotam Ottolenghis Smag og lavet ikke færre end to opskrifter fuldstændig som beskrevet. Dels fordi jeg havde brug for at forstå dem, dels fordi det egentlig virkede som om, de var finpudset til det helt optimale.

Der var svulmende store marengs med lyserøde striber af hindbær, små financierkager med et tykt lag hvidt glasur draperet ned over siderne og drysset med grønne og lilla hakkede pistacienødder


For mit vedkommende handler det måske også lidt om at have London-ve. Jeg ved, at situationen lige nu er sådan, at det har lange udsigter for mig med at komme tilbage til den by, der ruller rundt i blodet på mig, og hvor jeg har tilbragt 16 af mine voksne år.

Sidst jeg var i London, var i december sidste år, og ingen havde nogensinde hørt om corona. Eller rettere sagt, måske havde de i Kina, men ikke i den britiske hovedstad, hvor jeg hoppede ind og ud af bogbutikker, købte chutney hos Fortnum & Mason, og anskaffede mig de mest basale fornødenheder, præcis som jeg plejer, når jeg alligevel er i London.

Jeg købte ikke meget, for jeg vidste jo, at jeg snart skulle tilbage igen. Og nu må jeg sige, at jeg ikke har været væk fra London i så lang tid i de seneste tyve år.

Ottolenghis første restaurant ligger i Islington, som er en af mine yndlingsbydele i London, og der hvor jeg flere gange om ugen gik til kickboxing. Så jeg kom tit forbi det overdådige vindue, hvor der stod kager arrangeret, som var det et skatkammer opdaget af Alladin.

Der var svulmende store marengs med lyserøde striber af hindbær, små financierkager med et tykt lag hvidt glasur draperet ned over siderne og drysset med grønne og lilla hakkede pistacienødder. Og min yndlingskage i hele verden: Bitte små passionsfrugt-marengs-pies.

Som med mange af Ottolenghis opskrifter, så skal man afsætte god tid. Der er ofte virkelig mange ingredienser og mange processer. Virkelig mange processer


Jeg har spist morgenmad der et par gange og somme tider middag, hvor man vælger de mest fantastiske små retter fra spisekortet, der skifter fra dag til dag med, hvad grønthandleren har at tilbyde. Af og til en frokost. Men hvad jeg holdt mest af var at komme forbi efter træning og hente en salatboks. Lige nu kan jeg ikke huske, hvad det kostede, kun at det ikke var specielt dyrt at fylde en stor boks med tre forskellige slags salater, der hver for sig var en eksplosion af smage, man aldrig i sin egen vildeste fantasi havde fundet på.

Så det kan ikke overraske, at jeg har alle Ottolenghis kogebøger og at de har åbnet mine øjne for grøntsager og revolutioneret, hvordan mine smagsløg ser på verden.

Hårdt arbejde bærer smagen frem 

Og nu vender vi tilbage til Smag, som jeg har lavet to opskrifter fra for nylig. Den første var et rent bestillingsarbejde. Bogen ankom med posten, mens jeg var ude og rejse, og min midlertidige roomie gav sig med min velsignelse straks til at bladre i den. Og faldt over en galette med græskar, appelsin og salvie blandt hovedingredienserne.

Jeg lovede at lave den, så snart jeg kom hjem, og som sagt så gjort.

London
Galette med græskar, appelsin og salvie.



Som med mange af Ottolenghis opskrifter, så skal man afsætte god tid. Der er ofte virkelig mange ingredienser og mange processer. Virkelig mange processer. Så det er ikke noget, man skal kalkulere med at få lavet en onsdag, hvor man kommer træt hjem fra arbejde og skal have mad i en fart. Det tager virkelig lang tid at lave dejen og lade den hvile og rulle den ud og lade den hvile og så videre.

Men jeg må sige, at resultatet blev ret så fabelagtigt, og som med de fleste gode ting, så glemmer man jo næsten alt besværet, når man har det færdige resultat.

Jeg husker hasselbach kartofler fra min barndom. Alle lavede dem, hele tiden på et tidspunkt og så holdt de op igen


Kombinationen af græskar med kommen over en tærtebund, der var smurt med flødeost blandet med bagt løg og hvidløg og med appelsinskal, var noget jeg ikke har smagt før nogensinde. Men jeg smager det gerne igen, en anden dag, når jeg har tid.

I søndags, hvor jeg igen havde god tid, fik jeg lavet hasselbach-rødbeder med limebladssmør og det var måske rundt regnet de bedste rødbeder, jeg nogensinde har smagt. Det startede med noget så simpelt, at jeg havde en pose rødbeder i grøntsagsskuffen, der skulle spises snart eller gå til grunde, og at jeg i fryseren havde en pose limeblade, jeg havde arvet fra en veninde, der skulle flytte og derfor tømte fryseren for alle de eksotiske ingredienser, hun havde liggende, og donerede en stor del af dem til mig.

Og så var jeg jo nærmest godt i gang.

Jeg husker hasselbach kartofler fra min barndom. Alle lavede dem, hele tiden på et tidspunkt og så holdt de op igen. Men selve teknikken er en fed ide at bruge på andre grøntsager. Som her rødbeder og det fungerer også fint på græskar. Rillerne sørger for at grøntsagerne bliver mere sprøde.

Igen: Det føles virkelig som et større projekt at kaste sig ud i en opskrift, der i bund og grund indeholder fire elemeter: Rødbeder, limesmør, limebladssalsa og en simpel yoghurt-sauce, som rødbederne står på.

Der skal arbejdes hårdt og købes ind i stor stil, hvis man ikke har et meget stort beredskab af krydderier, urter og finurlige eksotiske ting i køkkenet i forvejen. Men hvis man magter det, så venter der et skatkammer i dit køkken. Når ingen af os lige nu kan komme til London alligevel


Dels tager det lang tid, rødbederne skal samlet set over to omgange næsten tre timer i ovnen, så man skal begynde om eftermiddagen, hvis man vil spise aftensmad nogenlunde tidligt på aftenen. Ingredienserne er mange og man ender tit med rester, man så skal finde på at bruge i andre sammenhænge: Koriander, chili, lime…hey, nu mangler jeg bare avocado, så har jeg nærmest guacamole.


Alt i alt så leverer Ottolenghis Smag præcis, hvad den lover. Nye overraskende kombinationer og nye højder af oplevelser i munden. Men man kommer ikke nemt til dem. Der skal arbejdes hårdt og købes ind i stor stil, hvis man ikke har et meget stort beredskab af krydderier, urter og finurlige eksotiske ting i køkkenet i forvejen. Men hvis man magter det, så venter der et skatkammer i dit køkken. Når ingen af os lige nu kan komme til London alligevel.

 

LÆS ALLE LONE THEILS ARTIKLER HER


Alle billeder er taget af forfatteren.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Forfatter, journalist, gastronørd. Uddannet fra Danmarks Journalisthøjskole 1996 og har tilbragt 16 år af karrieren som London-korrespondent for Berlingske Tidende og senere Politiken. Har desuden arbejdet for Danmarks Radio, TV2, Radio 24Syv og en række magasiner og blade. Underviser på bl.a. DJMX og kursusleder på DjE.
Debuterede som forfatter i 2015 med Pigerne fra Englandsbåden, der er solgt til oversættelse i 16 lande. Forfatter til biografen Globetrotter sammen med Jens Bjerre, der også udkom i 2015. Andet bind i serien om Nora Sand "Den blå digters kone" udkom i juli 2016. I 2017 kom radiokrimiromanen 87 Sekunder i samarbejde med DRs P1. Samme år blev Lone Theils nomineret til Martha-prisen som danskernes yndlingsforfatter. Tredje bog i Nora Sand-serien Heksedrengen udkommer i februar 2018.
Har desuden bidraget til rejsebøger om London og Dublin i serien Vide Verden. Kickbokser og uforfærdet amatørkok.
Hvis man vil bidrage til Lones skriverier på POV kan man donere direkte til hende på hendes Mobile Pay: 23 61 24 00

Seneste artikler om Mad