
KAGER // THEILS CANTINA – I den her uge har jeg bagt til min nevøs konfirmation. Ungdommen skal altid fejres og hvorfor ikke gøre det med brownie-cheesecake, kokos-citronsnitter og cookies?
Jeg ved godt, at det ikke er lang tid siden, vi har diskuteret i aviserne og på sociale medier, om kvinder overhovedet kan blive chefer, hvis de sådan bliver ved med at bage kager. Men jeg er heldigvis min egen chef, og der kan ikke blive tale om, at jeg positionerer mig dårligt på min arbejdsplads, hvis jeg bager kage. Jeg er chefen for Theils Cantina, og der er ingen planer i ledelsen om at degradere mig foreløbigt.
Kager, der ikke er bagt med kærlighed, har det med at blive hurtigt tørre
I øvrigt synes jeg, man skal bage kage, hvis man har lyst. Ellers er det bedst at lade være. Kager, der ikke er bagt med kærlighed, har det med at blive hurtigt tørre.
Min nevø fik selv lov at vælge, hvad der skulle på kagebordet, og da jeg præsenterede ham for denne mørke skønhed, der er brownie med cheesecake-topping, var det et klart ja med det samme. Han elsker chokoladekage.
Dublins bedste kage
Kagen stammer fra det fine irske mad- og husholdningsimperium Avoca, som jeg opdagede som korrespondent, når jeg var på rejser til Dublin. Her har Avoca sat sig på en bygning i Suffolk Street, hvor der, sidst jeg var der, var hurtig take-away i kælderen, husholdningsprodukter, tøj og kogebøger i stuen, mens første sal solgte fine uldtæpper, og anden sal var en af de mest charmerende cafeer. Det var her, jeg smagte den her vidunderlige bastard af en kagedessert.
Opskriften her hævder at være til 16 firkanter, men jeg vil sige, at man sagtens kan skære den ud i mindre stykker. Det er et tungt og meget, meget mættende stykke kage.
Til browniebunden bruger man:
200 g. mørk chokolade god kvalitet med 70 % kakao, 200 g. smør, 250 g. sukker, 4 æg, 110 g. mel.
Sæt ovnen på 150 grader og beklæd et ovnfast fad med bagepapir (Avoca foreslår 22 x 22 cm, men har du nogen med nogenlunde samme mål, er det helt fint, bare husk at fadet skal være højt nok til to lag kage).
Smelt chokoladen forsigtigt. Jeg plejer at bruge vandbad og små stykker i skålen og god tid. Det kan stå og smelte forsigtigt, mens man ordner de andre ingredienser. Hvis du foretrækker at bruge mikroovnen, så gør du bare det. Også her gælder det om at bruge forsigtighedsprincippet. Chokolade er dyrt, og det er ærgerligt at brænde det på.
Om end ingredienserne jo stadig smagte godt i flydende form, så var det vitterligt ikke noget kønt syn – og ret svært at spise med kagegafler. Så giv kagen tid
Pisk smør og sukker sammen med en håndmikser, og tilsæt æggene et efter et. Så melet. Når chokoladen er smeltet og kølet en smule af, tilsættes den også, og så er browniedejen færdig. Fordel den i fadet, og glat ud med en skraber.
Til cheesecake-toppingen skal du bruge: 400 g. cream cheese (jeg bruger Philadelphia) 150 gram sukker, 2 æg, 1 dråbe vaniljeessens (eller en teskefuld vaniljesukker, hvis du ikke har). Og 120 gram friske hindbær til pynt.
Pisk ingredienserne minus hindbær sammen i en ny ren skål, og fordel den oven på browniedejen (der ikke er bagt endnu). Når det ligger i et pænt lige lag, så drysser man hindbærrene over med let hånd.
Og så bager man kagen midt i ovnen i 45 minutter. Hold øje med om den bliver mørk i de sidste minutter, og tag den ud, hvis det ser ud til at udvikle sig til et problem.
Kagen bliver allerbedst, hvis man bager den dagen i forvejen og lader den stå i kølskabet natten over. Bunden er smattet og tung, og cheesecaken har fået lov til at sætte sig.
Engang bagte jeg den her kage til en veninde og rev den nærmest ud af ovnen i det øjeblik, jeg skulle ud ad døren. Det var ikke nogen succes. Om end ingredienserne jo stadig smagte godt i flydende form, så var det vitterligt ikke noget kønt syn – og ret svært at spise med kagegafler. Så giv kagen tid.
Efter en eksistens som lidt af en boghule i mange år, hvor ekspedienterne lidt havde den holdning at hvis kunderne ikke selv kunne finde frem til bøgerne, havde de nok ikke fortjent at læse dem, er Foyles blevet moderniseret til et bogtempel
Jeg pyntede med lidt frisk timian for lige at løfte smagen op med et ekstra lag, men man kunne også have brugt den der lækre græske basilikum med bittesmå blade, man sommetider kan få i supermarkeder eller hos grønthandleren.
Et godt tip er at lave en kande med kogende vand og dyppe kniven i den, mens man skærer ud. Så er det lettere at gøre uden at smadre kagen alt for meget.
I øvrigt lavede jeg dobbelt portion til konfirmationen, og det passede på en prik med en hel bradepande. Og det var mere end rigeligt til 40 mennesker.
Cookies er ikke kun til jul
Min nevø havde også bedt om cookies og den opskrift, jeg har, går way back. Jeg har den fra Alt for Damerne, og jeg vil næsten vove den påstand, at den har 15 år eller mere på bagen. Men jeg har gemt den, fordi den altid virker. Og fordi den har den fine ting, at den er fleksibel. Det er nødderne og chokoladen, der giver småkagerne deres karakter. Når jeg bager dem til jul, elsker jeg at lave dem med Marabous Appelsinkrokant-chokolade og pecannødder. Men til sin konfirmation ville min nevø gerne have mørk chokolade og hasselnødder. Så det fik han selvfølgelig.
Den her opskrift giver ca. 70 cookies, og jeg laver dem på en størrelse, hvor jeg bruger cirka en teskefuld dej til en cookie.
250 gram blødt smør, 200 gram sukker, 100 gram farin, 1 spsk. sirup, 2 æg, 1 tsk. vaniljesukker, 300 gram hvedemel, 1 tsk. natron, ½ tsk. salt, 200-300 gram chokolade efter eget valg (her brugte jeg mørk) 200 gram groft hakkede nødder (her brugte jeg hasselnød, men valnødder, pecan-nødder og mandler fungerer også meget fint).
Det er selvfølgelig her særdeles vigtigt, at man tager et par stykker fra til kvalitetskontrol og indtager dem med et glas kold mælk
Kom smør, sukker, farin og sirup, æg og vanilje i en stor skål, og pisk sammen med håndmikser. Bland mel, natron og salt i en anden skål, og rør det i. Hak chokolade og nødder, og vend det i dejen. Bages øverst i ovnen til de er lysebrune. Cirka 8-12 minutter ved 200 grader.
Hold øje med det første batch, og læg tiden efter hvor mørke, de skal være. Det kan variere både efter ovn og kagernes størrelse.
Når jeg bager cookies, har jeg altid gang i to plader, så man kan gøre plade nummer to klar, mens plade nummer et er i ovnen og på den måde arbejde i skiftehold. Det hjælper at have en rist parat, hvor man kan læsse de nybagte kager til afkøling og at have en kagedåse parat til at få samlebåndet til at glide let.
Det er selvfølgelig her særdeles vigtigt, at man tager et par stykker fra til kvalitetskontrol og indtager dem med et glas kold mælk. En af kokkens frynsegoder.
Bogelskerens kage
Den sidste kage jeg lavede (og jeg skriver lavede med vilje, for der var ikke noget bagning involveret) opdagede jeg i London i den vidunderlige bogbutik Foyles, der ligger på Charing Cross Road. Efter en eksistens som lidt af en boghule i mange år, hvor ekspedienterne lidt havde den holdning, at hvis kunderne ikke selv kunne finde frem til bøgerne, havde de nok ikke fortjent at læse dem, er Foyles blevet moderniseret til et bogtempel.
Når man kommer ind, bliver man mødt med det fine skilt: Welcome book lover. You are among friends.
Top tip: Riv skallen af citronen, inden du presser den. Det er bare nemmere på den måde
På grund af corona har jeg nærmest ikke været i London i to år, og jeg savner steder som Foyles, i hvis cafe jeg for første gang smagte de her fine snitter. Åh, sidde der med et fint stykke kage, en god kop te og en splinterny bog om true crime. Så beder jeg ikke om mere. Da jeg havde smagt denne mundfuld, gik jeg direkte hjem og googlede, til jeg fandt en opskrift, der kunne genskabe fornemmelsen.
Her er den:
Bunden laves af: 80 gram smeltet smør, 250 gram mariekiks, 125 gram kokosmel, 250 gram kondenseret mælk (fås på dåse ved bageartiklerne) saften af 1 citron.
Glasuren laves af: 250 gram flormelis, revet citronskal, 60 gram blødt smør, 3 spsk. citronsaft, 2 spsk. kokosmel
For ekstra pynt (ikke nødvendigt, men pænt) en halv pose kokoshøvler
Top tip: Riv skallen af citronen inden du presser den. Det er bare nemmere på den måde.
Knus kiksene (jeg putter dem i en pose og går amok med en kødhammer) til de har konsistens som sand. Bland dem i en stor skål med smør, kondenseret mælk, kokos og citronsaften. Fordel det ned i en form beklædt med bagepapir. Tryk det fladt og med nogenlunde ensartet højde, som du ville gøre med bunden til en cheesecake fx
Tilbage står bare det vanskelige valg, om du vil bage eller være chef? Eller begge dele. Måske bortset fra de unge smukke mennesker. Må jeres fremtid blive lys og fuld af kage
Bland de øvrige ingredienser til en glasur, der smøres ovenpå i et fint tyndt lag. Pynt med kokoshøvler og revet citronskal, og lad det sætte sig i køleskab i et par timer eller gerne natten over. Skær ud i ikke for store firkanter, tænk kagetapas, for de er søde og tunge. Man kan sagtens bruge en almindelig kniv, men hvis det virkelig skal være let og hurtigt, så brug en pizzakniv.
Igen lavede jeg en dobbelt portion og det passede fint til en bradepande.
Mere er der vist ikke at sige om den sag. Tilbage står bare det vanskelige valg, om du vil bage eller være chef? Eller begge dele. Måske bortset fra de unge smukke mennesker. Må jeres fremtid blive lys og fuld af kage.
Alle billeder er taget af skribenten.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.