Kokkebasser, havdyr i lyng, naturlige oste og hjerteblod i Utterslev Mose • POV International

Nana Balle 30.08.2019

MAD // KOKKEBASSEHISTORIE – Der står HATE på hans knoer. Men kærligheden strømmer ud af fingrene og ned i Michelin-kokken Eric Vildgaards intense, rene retter. Også dem, han serverede i Utterslev Mose mandag aften. Lige ved siden af det Tingbjerg, der i første runde tog ham igennem et bad-ass miljø, inden han så kokkelyset. Og kvinden.

Det er næsten blevet mørkt ude i Utterslev Mose, da den bliver serveret, Danmarks Bedste Osteret 2018, fra Michelin-kokken Eric Vildgaards (enorme) hånd. Så der er ikke meget at se på. Men det gør heller ikke noget, for smagen siger det hele.

Brændte figner i en escabeche, som er en sirup på karamel og eddike, en flan på blå ost, Cumulus fra Naturmælk, knitrende sprød hasselnøddesablé i glastynde lag, og så revet frossen Cumulus på toppen. Sødme, sprødhed, lidt niv fra eddiken, brændte noter, umiskendelig skimmel på den kærlige måde. Hyggeligt, symbiotisk. Den perfekte combo af ost og dessert, når det er for trist at give afkald på en af delene.

Han er en bøffel at se på. Enorm i statur, med voldsomme ’tusser’ op og ned ad arme, hænder og nakke, herunder en mindre gartnerbutik, tomater, auberginer og løg i nakken. Kraniet er barberet, undtagen på toppen, hvor håret er samlet i en lille pisk

Scenen er mellem mose og træer, lige før 2A’eren kører ind i Tingbjerg. Herostratisk berygtede Tingbjerg, men det kommer vi tilbage til. Ost & Ko, som hjælper danske oste med at få den opmærksomhed, de fortjener, har inviteret til Ostemagerens Middag, hvor Eric Vildgaard kokkererer med de bedste råvarer, hans Restaurant Jordnær i Gentofte har til rådighed. Osten spiller en mindre, men vigtig rolle i aftenens menu.

Mælkens alkymister

Til gengæld er der ikke sparet på smør og crème fraiche, og det vil denne skribent på ingen måde opponere imod… Det vil ostemageren Jesper og hans kolleger fra det sønderjyske mejeri Naturmælk sikkert heller ikke. Sammen med Eric byder han velkommen og fortæller lidt om de oste og andre sager, de har med i middagen. Ostemagere er noget særligt… Fagpersoner og passionerede til fingerspidserne. Bliver bløde i øjnene, når de taler smag, kulturer, forsøg og processer. Mejeriets alkymister.

Så vi er godt varmet op over den første snack, der er en lille krebsehale på rosmaringren på den medbragte yakitorigrill, med en lille stribe grøn creme af kærnemælk og urter ned ad ryggen.

Og så kommer de skønneste spiser ellers på bordet i en lind strøm. Først et par skaldyr på is: en kødfuld Gillardeau-østers med soya-citrusdressingen ponzu og Erics hjemmelavede brændte og fermenterede sesamolie. Hav og Asien i samme friske bid. Små fine tæppemuslinger, som denne skribent aldrig har hørt om før. Sart men markant i smagen og med dryp af en magisk geranium-olie. Herefter en kammusling, håndfanget i norske vande, skåret papirstyndt og lagt i små saltede lag oven på en dut af lidt korianderpesto og toppet med den fede høvlede macadamia-nød og is af modecitrusfrugten yuzu. Frisk, umami og sødt.

En aubergine i nakken

Man undrer sig lidt over, at der kommer så fine, delikate, næsten feminine retter fra Vildgaards enorme poter. Selvom der med småklodsede bogstaver står tatoveret HATE hen over vestre hånds fingre, er det ren LOVE, der springer fra samme. Men det får vi måske en forklaring på. Han er en bøffel at se på. Enorm i statur, med voldsomme ’tusser’ op og ned ad arme, hænder og nakke, herunder en mindre gartnerbutik, tomater, auberginer og løg i nakken. Kraniet er barberet, undtagen på toppen, hvor håret er samlet i en lille pisk. Umiddelbart ikke en fyr, man drømmer om at blive fanget i en elevator en sen nat med.

Jomfruhummerhaler fra Læsø, så store at de kunne have siddet bag på en mindre Brontosaurus, er saltet og pakket ind i timian og blomstrende frisk skarplilla lyng, og grillet på yakitorien

Han har valgt at lægge arrangementet herude i Utterslev Mose, fordi han selv er vokset op i Tingbjerg. Underprivilegeret hjem, ballade i skolen, hash, vold, dårlige venner, en tur på søen, mere hash, en zappen ind og ud af restaurantverdenen, heldigvis godt hjulpet af brormand Torsten, der tog den lige vej med studenterhue, kokkelære og en lang karriere på Noma. Mere zappen, coke, rastløshed. Indtil den afgørende faktor trådte ind på scenen.

Hun hed Tina, var hoteldirektør på Fredensborg Store Kro, og så potentialet i den nyansatte kok – både som køkkenchef og livspartner. Sammen åbnede de Jordnær, som fik sin første Michelin-stjerne i 2018. Den spinkle rødhårede kvinde er også på ’gulvet’ ude i mosen, og man bliver helt kærlighedssvimmel ved tanken om, hvordan sommerfuglen har blafret med vingerne og væltet den store, rå granitsøjle omkuld.

Ugler i mosen

Vi skal i gang med aftenens mest spektakulære ret. Jomfruhummerhaler fra Læsø, så store at de kunne have siddet bag på en mindre Brontosaurus, er saltet og pakket ind i timian og blomstrende frisk skarplilla lyng, og grillet på yakitorien. Vi klipper snoren på pakken over og dypper halerne i det lille bæger dobbeltfermenteret creme fraiche med løvstikkeolie. Insisterende sødme fra halerne blander sig med fed, syrlig creme fraiche – den tykke ende af halen er glasklar og saftig, mens den tynde ende har fået en næsten røget karakter. Så enkelt og så raffineret. Vi får baguette, der er bagt på buketter af salvie og andre urter, til. Og tykke skiver gult smør.

Nu følger et smukt stykke havtaske med en miso-glasering. Måske lige stegt på den gode side. Men i selskab med en dræber af en beurre blanc med urter og finthakkede frilandssnegle. Jeps. 1970’ernes party food, relanceret som ny råvare. Ikke ilde. En lille salatbuket er drysset med Høost fra Naturmælk. Og Jesper Ostemager har udviklet en friskost specielt til lejligheden, som er mild kontrast til et par næsten dehydrerede og bagte stykker af rødbede med karameltoner og jordet frugtighed.

‘Man skal møde folk, hvor de er’, siger bøflen fra Tingbjerg. Måske er der sket noget lige dér. Måske er det en af dem, der om 20 år står i mosen med Michelinstjerne og auberginer i nakken

Til sidst følger årets osteret så. Men inden da er vi vidner til et kort intermezzo. Et par knægte fra Tingbjerg cykler forbi, og råber et par kvikke bemærkninger ind over selskabet. ”HEY”, råber kæmpekokken, og får drengenes opmærksomhed. Og lidt efter får de tilbudt, hvad der måske er deres livs første østers og tæppemuslinger. ”Man skal møde folk, hvor de er”, siger bøflen fra Tingbjerg. Måske er der sket noget lige dér. Måske er det en af dem, der om 20 år står i mosen med Michelinstjerne og auberginer i nakken.

Foto: Skribenten.

Nana Balle

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i kommunikation om mad og grøn omstilling. Vild med havdyr, grøn mad, fede saucer og madkultur fra hele verden. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication. Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko. Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.