Blomme

Hurra, det er blommetid: Sådan bruger du sommerens frugter i både det søde og salte køkken

i Liv & Mennesker/Mad af
MADKLUMME – Det er højsæson for blommer, og det er bare om at udnytte den i gode blommeår. Blommer er alsidige, og man behøver ikke at reservere dem til det søde køkken. De er også gode i det salte, skriver Susanne Sayers, som deler en opskrift til begge typer.

I danske supermarkeder kan man det meste af året få sådan nogle kuglerunde hårde tingester, der går under navnet blommer. Det er typisk frugter, der er plukket, længe før de var modne og havde fået den sol og de næringsstoffer, der gør solmodne blommer så helt igennem fantastiske i smagen.

Og jeg skulle hilse at sige, at det ikke er, fordi de har dårlige blommer sydpå. For tiden vælter jeg mig blandt andet i fantastiske gulgrønne reine clauder her i Portugal, hvor de så hedder rainha claudia, men her er også andre fremragende sorter – gule, røde, grønne, blå og lilla.

Fælles for dem er, at de er ordentligt modne og saftige, og smager som en varm og gylden sensommereftermiddag. Vi kan også få de der smagsløse kanonkugler, men der er ingen som helst grund til at købe dem.

Når det er blommeår, er det bare om at slå til

Blommesæsonen er ikke lang. Blommer holder sig i modsætning til æbler ikke ret godt, så det er med at udnytte dem, mens de er der. Det er lettere sagt end gjort. Blommetræer går ofte i vekselbæring – det ene år er træet bogstavelig talt ved at knække under vægten af frugten, året efter sender det et par runkne halvgjorte undskyldninger for en blomme ud på kvistene.

Men når det er blommeår, er det bare om at slå til. Og de fleste med et blommetræ vil i sådan et år MEGET gerne dele ud, for det er ret voldsomme mængder frugt, det kan blive til.

Heldigvis er blommer gode til rigtig meget. I Danmark har vi de senere år mest forbundet frugt med dessertkøkkenet, men blommer er – som æbler – virkelig gode i det salte køkken. Ikke mindst som chutney.

Afhængig af krydring er blommechutney god til både kød og oste, men som blommesalatopskriften med peber og parmesan længere nede viser, kan de også rå vise nye sider af sig selv i godt selskab med det skarpe og stærke.

Og lader man dem stege med ved siden af en kylling, and eller flæskesteg, bliver de dejligt snasket tilbehør – på samme måde som vi bruger æbler til æbleflæsk eller ribs og rabarber til kylling.

Det er lidt samme sursøde effekt, som især klæder netop fjerkræ og svinekød, men i øvrigt også vildt. Eller tænk på de svesker, som vi propper i anden til jul.

Blommer
Blommesæsonen er ikke lang. Blommer holder sig i modsætning til æbler ikke ret godt, så det er med at udnytte dem, mens de er der. Foto: Pxhere

Blommemarmelade er trods sin enkelhed raffineret, og den kan krydres med alverden. Bruger man reine claude, synes jeg, det er synd at krydre for voldsomt, fordi lige den blommes smag er så fin i sig selv, men ellers er både vanilje, kanel, ingefær og anis blandt de oplagte kandidater, så længe man gør det til en accent. De må ikke dominere.

Jeg laver blommemarmelade i et fad i ovnen i stedet for i gryden. Vandet fordamper hurtigere, og de bevarer en smule af formen. Det skader heller ikke at give marmeladen en håndfuld mandelsplinter eller -snitter, når den er færdig.

Salt, krydret og skarpt

Nå, men til opskrifterne: Den første er en salat, som den amerikanske YouTube-kok Chris Morocco, vist nok oprindeligt har kreeret. Jeg faldt over den ved et tilfælde, og da jeg har gode erfaringer med friskkværnet sort peber til andre frugter, ikke mindst jordbær (jo!) og at tage det søde med det salte, fik jeg lyst til at prøve den. Det fortrød jeg ikke.

Jeg tilpassede min udgave en smule. Den honning, vi har her i Portugal, er ofte meget krydret – min er fra det nordlige Portugal og næsten sort og smager af vilde skoves hemmeligheder. Det vil sige, at den også er ret dominerende. Så jeg skar en spiseskefuld honning ned til en teskefuld. Jeg synes også, at det bliver for sødt med en hel spiseskefuld, særligt fordi gode blommer er søde i sig selv.

Salaten klæder for eksempel lufttørret skinke eller gode spegepølser, men den smager også virkelig godt til en frisk ko-, gede- eller fåremælksost

Og så skar jeg ned på mængden af ost med cirka en tredjedel. Man kan tilsætte mere, hvis man har lyst. Man kan også tilsætte lidt frisk, ikke for stærk, rød chili.

Salaten klæder for eksempel lufttørret skinke eller gode spegepølser, men den smager også virkelig godt til en frisk ko-, gede- eller fåremælksost. Til gengæld er det vigtigt, at peberet er helt friskkværnet. Så får man absolut den bedste smag.

Kulinarisk religionskrig

Den anden opskrift er en udgave af den tyske datschi, som i øvrigt har en række andre navne, der ruller skønt på tungen. Zwetschgenkuchen, Pflaumenkuchen eller Zwetschgendatschi.

Det er en af de opskrifter, der nærmest kan opstå kulinarisk religionskrig omkring, og derfor giver jeg min udgave videre med en vis bæven, fordi min vil være forkert, lige som andre menneskers frikadelleopskrifter jo heller aldrig er HELT rigtige.

Man kan for eksempel skændes om (og det gør tyskerne), hvorvidt basen skal være mørdej eller gærdej. Og om kagen skal have smuldredej, streusel, på toppen eller ej. Om den skal være i rund springform eller i bradepande.

Blommer
Raffinerede reine claude-blommer, lidt honning, lidt olie og eddike, friskkværnet peber og skarp ost. Meget mere skal der faktisk ikke til at lave en salat, der kan bruges til både salt, røget kød og spises uden tilbehør.

Min favoritudgave er med gærdej og uden streusel og i bradepande, men nu giver jeg udgaven med streusel videre, for det gør den lidt mere kageagtig, og man kan jo lade være at tilsætte det, hvis man hellere vil undvære.

Uden smuldredejen bliver den nærmest som et stykke hvedebrød med indbygget blommemarmelade, men ikke nær så sød. Gærdejen er den type dej, som vi bruger til brunsviger og kanelsnegle i Danmark.

Man kan uden videre halvere opskriftens ingredienser og bage en mindre portion, for udgaven her er rigelig til søndagsskovturen med hele familien. Omvendt kan kagen på grund af det fugtige fyld godt holde sig en dag eller to, selv om kager af gærdej som regel er bedst samme dag. Og man kan også bare dele dejen i to og bage kanelsnegle af den anden halvdel.

PS: Svesker er som bekendt tørrede blommer. Og svesker virker mod forstoppelse. Hvis man på en eftermiddag spiser et halvt kilo friske blommer, fordi de smager så godt, er forstoppelse ikke et problem et døgn eller to efter. Skulle jeg sige fra en ven.

Salat med blommer, ost og sort peber

Ingredienser:

  • 6 store blommer eller 8-12 mindre. Salaten bliver bedst, hvis de ikke er overmodne, synes jeg.
  • 1 tsk honning
  • 2 spsk vineddike – hvis du bruger grønne eller gule blommer, så brug gerne hvidvins- eller æblecidereddike (pga. farven), men ellers er der frit valg, alt efter hvad du bedst kan lide.
  • ½ spsk groftkværnet peber
  • cirka en deciliter friskhøvlet skarp, tør og lidt salt ost i spåner plus ekstra til servering. Originalopskriften siger parmesan. Den danske vesterhavsost er et glimrende alternativ. Jeg har brugt den portugisiske quijo da Ilha fra Azorerne. Den skal være skarp og salt nok til at give et modspil til de søde blommer og det stærke fra peberet.

Ved servering:

  • Ekstra ost til pynt
  • Et gavmildt skvæt jomfruolivenolie af god kvalitet

Blommerne skæres i både eller skiver eller eventuelt begge dele – skiver og både tager lidt forskelligt imod dressingen, og det kan give en ekstra effekt.

Honning, vineddike og peber røres sammen. Blommerne kommes i dressingen. Tilsæt osten, og rør forsigtigt rundt. Lad den gerne trække 15-30 minutter tildækket et køligt sted, men den skal ikke være iskold ved servering. Anret på en dyb tallerken, dryp med olivenolie, og pynt med flere osteflager.

Datschi, tysk blommekage

Ingredienser:

Gærdej:

  • 25 gram gær
  • 2 dl. lunken mælk
  • 75 gram blødt eller smeltet smør (ikke varmt)
  • 2 spsk sukker
  • 1 godt nip salt
  • 1 æg
  • 450-500 gram hvedemel

Til fyld:

  • 700-1.000 gram udstenede modne blommer i både
  • Kanel til drys (eller vaniljesukker)

Streusel (smuldredej)

  • 75 gram sukker
  • 150 gram mel
  • 75 gram smør i tern eller småstykker
  • 1 tsk kanel (eller vaniljesukker)

Gæren opløses i fingervarm mælk. Sukker, smør, salt og æg røres ud i væsken. Melet tilsættes, indtil dejen er let klistret og kan samles til en lidt løs masse uden at være våd. Den må ikke være tør og fast, så hold noget af melet tilbage. Sæt dejen til hævning under et fugtigt klæde til cirka dobbelt størrelse. Det plejer at tage en times tid.

Imens skæres blommerne i både. Hvis det er små blommer, er halve fint. Større blommer skal skæres i kvarte.

Når dejen er hævet, lægges den på et meldrysset bord, og nu æltes den, indtil den er smidig, men stadig uden at være fast og tør. Tilsæt eventuelt mere mel efterhånden. Den skal slippe fingrene – men ikke mere end det. Det kan godt være, at der skal en anelse mere mel til, end der står i opskriften. Mel er ikke bare mel, og det er forskelligt, hvor meget mel sådan en dej kan optage.

Læg bagepapir i en bradepande på 30×40 centimeter, og rul dejen ud, eller pres den ud i siden og lidt op ad kanterne. Er din bradepande større, kan du bare lade være at fylde helt ud og i stedet lave en lille kant hele vejen rundt.

Lad dejen efterhæve under et fugtigt klæde cirka 30 minutter. Den skal have lov at efterhæve uden fyld, ellers bliver den for våd.

Bag i 30-35 minutter ved 175 grader. Den smager skønt lun, men den skal have lov at hvile i mindst et kvarters tid, når den kommer ud af ovnen, så saften når at sætte sig

Imens laver du streuseldejen. Blandt alle ingredienser let med fingerspidserne, indtil du har en slags store krummer.

Når dejen er efterhævet, lægger du blommerne tæt på den med den buede side nedad. Drys med lidt kanel, og fordel så smuldredejen henover.

Hvis du ikke bruger smuldredej, så drys i stedet med en spiseskefuld sukker eller to – men ikke mere end det.

Bag i 30-35 minutter ved 175 grader. Den smager skønt lun, men den skal have lov at hvile i mindst et kvarters tid, når den kommer ud af ovnen, så saften når at sætte sig.


LÆS FLERE MADKLUMMER HER


Illustrationer: Blommer, blommer, blommer. Alle fotos: Skribenten

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Susanne Sayers er selvstændig journalist og forfatter med 25 års erfaring og underviser bl.a. på Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i kritisk og udredende journalistik og interviewteknik.

Senest har hun sammen med professor og digital vismand Jan Damsgaard udgivet bogen ‘Den digitale omstilling’ og arbejder lige nu blandt andet på en bog om aktieinvestering foruden det store Kulturby 2017-projekt ‘Habitat: Aarhus’. Desuden er hun hyppig gæst i debatter om journalistik og journalistisk etik.

Susanne Sayers har tidligere bl.a. været chefredaktør på 24timer, redaktionschef på metroXpress, klimakorrespondent for Metroaviserne internationalt samt nyhedsredaktør på Børsen. Hun er af sine to voksne børn blevet kaldt ‘verdens mest nørdede mor’, og sandt er det, at de naturvidenskabelige områder har en særlig dragning på hende, ikke mindst i relation til den menneskelige trivsel.

Som Dame Edna ville have sagt: ‘She loves nature in spite of what nature has done to her’.

Susanne Sayers er netop flyttet til Lissabon, som hun tror på bliver en af Europas mest dynamiske byer de kommende år og vil også bidrage med indlæg fra Europas sydvestligste hjørne.

Skulle du have lyst til at donere til Susannes skriblerier, er nummeret til Mobilepay +45 40 99 49 36

Seneste artikler om Liv & Mennesker