VIDENSKAB // MAD – Pebernødder, vaniljekranse og kransekage… Vi har stærke holdninger til, hvordan bestemte fødevarer skal smage – ikke mindst dem, der indtages mellem jul og nytår. Vores individuelle smagspræferencer afhænger imidlertid mere af vores egne personlige vaner og historie end af noget som helst andet.
Min kæreste er glad for pebernødder. Så glad, at den der obligatoriske 500 grams pose, som de fleste dødelige ikke er nået til bunds i før midten af januar, indfinder sig, så snart vi rammer december. Det skete naturligvis også denne december, men denne jul var noget pludselig off.
De indkøbte pebernødder var af et andet mærke end det sædvanlige, og angiveligt af langt bedre kvalitet, hvilket fik min skuffede kærestes dom til at falde prompte: Råvarerne var muligvis bedre, ja, men de smagte ligesom bare ikke rigtigt.
Vi foretrækker ofte syntetisk smag
Der findes formentlig ikke nogen tid på året, hvor vi spiser og drikker så meget, som vi gør mellem jul og nytår, og megen af al den mad, slik og kage, der ryger indenbords, har vi et nostalgisk forhold til – eller i hvert fald en klar holdning til, hvordan skal smage.
De fleste af os sætter selvsagt pris på gode råvarer (som fx ægte vanilje i vaniljekransene, chokolade frem for vekao-overtræk på marcipanen) men gode råvarer, altså det, vi normalt ville kalde kvalitet, er faktisk kun ét blandt flere parametre, vi bedømmer den samlede smagsoplevelse ud fra.
Ifølge verdens førende kognitionsforsker indenfor duft og aroma Rachel Herz handler det om læring. Vi foretrækker simpelthen den kunstige fersken-smag til Haribo-ferskner, fordi det er sådan, vi har lært, at Haribo-ferskner skal smage
Andre parametre er ubevidste. Og mens vi i mange sammenhænge forbinder det ægte eller rigtige med ideen om det naturlige (de fleste af os er ikke i tvivl om, når fx en banan ikke smager, som den skal), så foretrækker vi i andre sammenhænge, paradoksalt nok, syntetiske smage frem for de naturtro.
Når vi juleaften rækker ud efter konfektskålen, og tager en ”fersken” fra Haribo eller en skumbanan fra Carletti, forventer vi ikke en naturlig smag af fersken eller banan, men snarere dens velkendte syntetiske slægtning, som vi forbinder med netop Haribo-ferskner eller skumbananer. Og hvis de rent faktisk pludselig smagte af naturlig fersken eller banan – ja så ville vi højst sandsynligt spytte dem ud og konkludere, at noget var gået galt i produktionen.
Så hvordan kan det være, at vi midt i vores lovprisning af det naturlige, alligevel i nogle sammenhænge faktisk foretrækker smage, der kun tilnærmelsesvis minder om deres naturlige forbilleder – eller måske endda kun minder svagt herom?
Ifølge verdens førende kognitionsforsker indenfor duft og aroma, Rachel Herz, handler det om læring. Vi foretrækker simpelthen den kunstige fersken-smag til Haribo-ferskner, fordi det er sådan, vi har lært, at netop Haribo-ferskner skal smage*).
Og hvordan er det så sket? For at få svar på det, skal vi en hurtig tur omkring lidt kemi.
https://www.instagram.com/p/BprMn87gca3/
Hindbærsmag med kattetis
Tager vi skumbananen fra før, og analyserer de komponenter, der giver smagen af banan (for dette er netop, hvad de mennesker, der udvikler kunstige smags- og duftstoffer, gør) ender vi med flere hundrede forskellige molekyler i forskellige koncentrationer.
Vi behøver imidlertid ikke genskabe alle molekylerne for at kreere en genkendelig aroma, som fx banan. Vi kan slippe afsted med kun at kopiere dem, der spiller den største rolle i det samlede indtryk. I dag bruger man gerne en tyve-tredive stykker.
Tilbage i 1970’erne var man imidlertid nede på kun at bruge to-tre forskellige molekyler, og det gav nogle langt mindre naturtro resultater end dem man kan få i dag, simpelthen fordi al kemisk kompleksitet i smagen var barberet væk. Det forklarer Paul Breslin, professor i ernæringsvidenskab fra Monell Chemical Senses Center, til det amerikanske netmedie Popular Science. Ikke desto mindre er det produkterne af disse tidlige famlende forsøg, mange er vokset op med, og har lært at forbinde med smagen af slik.
Mange af de syntetiske smage vi kender fra slik, er blot produkter af en tid, hvor man ikke havde samme kemiske forståelse, som man har i dag
”Det var denne her lidt specielle smagsoplevelse, hvor du godt kunne fornemme, hvad man var gået efter, men hvor der også bare manglede noget. At man bare ikke have nailed den”, forklarer han. Der herskede i øvrigt den misforståelse, at den type molekyler, der var flest af, og som var mest flygtige, måtte være de vigtigste – en antagelse, der både viste sig rigtig og forkert ifølge Breslin.
Meget små koncentrationer af specifikke molekyler – selv dem, der ikke virker relaterede til den overordnede frugtsmag – har nemlig indflydelse på vores oplevelse af smag:
“I stenfrugter som ferskner og i en hel del bær som hindbær og endda i vindruer – især i nogle vine – er der et kemikalie, der i sig selv lugter som kattetis. Så tænker man jo ‘hvorfor skulle jeg ønske mig at putte det i min hindbærsmag?’ Men med mindre det er der, vil det ikke dufte af hindbær. At udelade det, er en fatal fejl.”’
Less er altså i smags- og aroma-sammenhæng ikke more. Tværtimod. Mange af de syntetiske smage, vi kender fra slik, er blot produkter af en tid, hvor man ikke havde samme kemiske forståelse, som man har i dag.
De fleste af os foretrækker som udgangspunkt smage, vi er vant til. Vi kan måske godt sætte pris på en alternative fusions-rødkålssalat med stjernefrugt og granatæble, men hvis vi er opvokset med den klassiske variant (også selvom det er den slatne udgave fra supermarkedet, hvor smagen af rødkål reelt er til at overse) så vil det ofte være den, vi synes er den rigtige.
Smag er forbundet med følelser
Desuden er vi, ifølge Rachel Herz, under stærk påvirkning fra de minder og følelser, vi har lært at knytte til forskellige smage og dufte. De smage, vi præsenteres for igennem vores liv, kobles til de situationer, vi første gang oplevede dem i, og de følelser, disse gav anledning til, og med tiden kommer vi derfor til at opleve den pågældende smag som en slags gateway til følelserne i sig selv.
Smags- og duftpræferencer dannes tidligt, faktisk allerede inden vi bliver født. Et ufødt barn præsenteres første gang for smagsstofferne fra de fødevarer, moderen indtager gennem fostervandet, og studier har vist, at disse har indflydelse på senere madvaner. Et barn, hvis mor i graviditeten fx har spist mange æbler, vil derfor ifølge studier have en større tilbøjelighed til at kunne lide æbler som voksen.
Ellers dannes vores forkærlighed for forskellige smage typisk i barndommen, der udgør de mest påvirkelige år af vores liv.
Der er altså ingen grund til at skamme sig, hvis man hører til dem, der foretrækker den billige chokolade fra Lidl frem for den mørke Valrohna i slikskålen eller de allestedsnærværende Karen Wolf-pebernødder frem for svigermors hjemmebagte
Når vi derfor foretrækker en bestemt smagsvariant af en bestemt fødevare, skyldes det altså, at vi forbinder netop denne smag med positive følelser som glæde og tryghed. Den smag, der føles rigtig, er således hverken den, der kan kaldes autentiske eller ægte i ultimativ forstand (som fx naturlig vs. kunstig vaniljesmag), men slet og ret den, der i lige netop os vækker genkendelsens glæde.
Der er altså ingen grund til at skamme sig, hvis man hører til dem, der foretrækker den billige chokolade fra Lidl frem for den mørke Valrohna i slikskålen eller de allestedsnærværende Karen Wolf-pebernødder frem for svigermors hjemmebagte.
For mens nogle smagspræferencer selvsagt kan være mere naturtro eller ægte end andre, så findes ideen om den eneste rigtige smag alene i vores hoveder.
Glædelig bagjul og godt nytår!
Modtag POV Weekend gratis, følg os på Facebook
– eller støt vores arbejde
Læser du POV fast eller kun lejlighedsvis? Hver fredag samler vi ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i ugebrevet POV Weekend. Det er gratis, og du kan tilmelde dig her.
Har du mulighed for at støtte POV som åbent og uafhængigt dansk medie, kan du gøre det som støtteabonnent her.
*) POV har ikke været i personlig kontakt med Rachel Herz, der således heller ikke har forholdt sig til det aktuelle eksempel.
Topfoto: Unsplash
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
