Fra æblesnaps og hidsig petting til Vermouth og Voltaire

af i Danmark/Essays/Mad

MADKLUMME // UNGDOMSLIV – Alle veje fører muligvis til Rom. Men for denne skribent var det beskedne Hovedvej 52 fra Bryrup til Silkeborg, der vakte kærligheden til Vermouth. Og i sidste ende til eksperimentet med selv at fremstille den appetitvækkende hedvin med malurt i bægeret. Bogstaveligt talt.

Jeg kommer fra landet. Ikke fra en bondegård med grise og en grå Massey-Ferguson, men fra en stor kasse i udkanten af en af landets mest uberørte skove, Velling Skov.

Her boede vi på kanten af israndslinjen og den grålilla hede, med skellet markeret af Lystrup Å, der brusede i bunden af den dal, som  i årtusinder havde gnavet sig ned i landskabet. Storslået.

Hos min farmor var det lidt mere løssluppent. Her blev min gastronomiske passion cementeret, når hun introducerede mig for and i kantarelsky og vilde ris, kalvetunge i oliven, skaldyr i aspic og parfait-is med så generøse mængder grøn Chartreuse, at dybfryserens kapacitet blev udnyttet til det yderste for at opnå en nogenlunde frossen konsistens

Mindre storslået var den nærmeste metropol, Bryrup. Godt nok rummede byen både en kro, en cykelsmed, en HOKI-købmand og hele to slagtere, der hadede hinanden af et godt hjerte, men at byens befolkningstal i årene 1921 til 1960 var steget med beskedne 42 indbyggere (til hele 440 bysbørn) var nok ret betegnende for, hvor action packed livet var på de kanter.

En tur på Dilleren

Her gik de lokale notabiliteter under navnene Skralder-Bent, Pis-Olsen, Bjarne Tisser, Hallo-Verner og Grønlænder-Bobo Med Den Visne Arm, som han efter sigende smed op på disken med et dumpt klask, når han indtog sin plads på byens bodega, Dilligencen – i folkemunde kaldet Dilleren. Jeg så det ikke ved selvsyn, desværre, for en aften på Dilleren var i min aldersgruppe, de tidlige teen-år, forbeholdt piger med eyeliner inden for øjenkanten.

Et ungdomsliv på kanten af israndslinjen, dog. Foto: Nana Balle.

For de fleste var Bryrup glimrende rammer for et enkelt og behovstilfredsstillende liv med god kontakt til de primære drifter, næret af en god tilgang af æblesnaps og hidsig petting til de lokale sportsfester.

Men alt godt kommer til en ende, og én dag inde i 9. klasse faldt skællene fra mine øjne, og jeg gik hjem og meldte mig ind i en skole i Silkeborg. Der skulle luft under vingerne og ny suppe om bollerne.

Dét kom der. På få måneder var Rock Nalle til byfesten skiftet ud med punkbandet Abortions til nytårskoncerten i en gammel Art Cinema og Mit Livs Novelle kasseret til fordel for Voltaires Candide.

Sherry og Chopin

Skoleskiftet betød også en betydelig ændring i mine boligforhold, idet jeg samtidig henlagde residensen til mine to hold bedsteforældre, der begge rådede over rigelige mængder kvadratmeter og tilsvarende rummelighed i forhold til en teenager i udbrud. På alle måder en praktisk løsning, da hverken den nu fjerne hede eller mine – i mine øjne urimeligt småborgerlige – forældre havde nogen synderlig tiltrækning i årene 1982-1986.

Vermouth er i gang med at afløse den gin-dille, der i de senere år har hærget såvel cafeernes zink-diske som forstædernes hjemmebarer – både i jagten på noget nyt og fordi den svagere alkoholprocent er en tiltagende trend

Hermed var der åbnet for både ganske liberale hjemkomsttider – og en ny række eftermiddags/aftenritualer, der på alle måder var konkurrencedygtige med ulvetime og lørdagskylling på israndslinjen.

Ritualerne indebar hos begge hold: kortspil og en eller anden form for alkohol og eventuelt tobak. Hvilket på ingen måde blev oplevet som upassende af hverken bedsteforældre eller den 15-18-årige. Hos mine morforældre stod den således på kortspillet Seksogtres, ledsaget af en Fino Sherry, mens min mormor holdt klipfisken skælvende og Chopin leverede lydtæppet.

Giv mig, Gud, en kalvetunge…

Hos min farmor var det lidt mere løssluppent.

Her blev min gastronomiske passion cementeret, når hun introducerede mig for and i kantarelsky og vilde ris, kalvetunge i oliven, skaldyr i aspic og parfait-is med så generøse mængder grøn Chartreuse, at dybfryserens kapacitet blev udnyttet til det yderste for at opnå en nogenlunde frossen konsistens.

Vi spillede Canasta, røg Look Light, havde uendelige madsamtaler – og drak Vermouth.

Malurt i bægeret

Og det er her vores lange indflyvning ender: ved Vermouth’en.

Af de fleste kendt i form af mainstream-mærkerne Martini eller Noilly Prat og i stigende grad den lidt mere classy Lillet. Der findes desuden flere typer af Vermouth, således rød, hvid, rosé og den klassiske Extra Dry, som blandt andet gør sig godt i en Dry Martini med rigelige mængder gin.

Server over is og evt. en sjat tonic. Og måske en Look Light

Vermouth er en dejlig ting, specielt for os, der har en hang til det bitre med et lille sødt strejf.

Drikken er en infuseret og forstærket vin, og ikke en spiritus. Det vil sige en vin, der er tilsat udtræk af en lang række urter, herunder den karakteristiske bitre malurt, der på tysk hedder Wermut og dermed skulle sætte etymologien på plads. Den krydrede vin forstærkes med ren alkohol til en alkoholprocent på cirka 17-18 stykker, og sødes med sukker eller honning.

Din cocktails bedste ven

Vermouth er i gang med at afløse den gin-dille, der i de senere år har hærget såvel caféernes zink-diske som forstædernes hjemmebarer – både i jagten på noget nyt og fordi den svagere alkoholprocent er en tiltagende trend.

Den kan mixes med andre væsker til diverse cocktails som Negroni og Manhattan, men på grund af den komplekse smag er både en Vermouth-tonic en dejlig, forfriskende og appetitvækkende oplevelse, ligesom en Vermouth on the rocks – som den, der ledsagede Canastaspillet – er en glimrende aperitif, hvor den pirrende bitterhed vækker appetitten inden måltidet.

De botaniske elementer kan typisk findes i haven eller i krydderiskuffen. Foto: Nana Balle.

Som madnørd skulle man være en kylling, om man ikke forsøgte sig med fremstilling af sin egen Vermouth.

Det gjorde jeg denne sommer – med et interessant resultat. Jeg benyttede mig af nogle af sommerens vækster såsom rosenblade, geranium, bronzefennikel og lavendel, men jeg er sikker på, at en vinter-Vermouth på kanel, appelsinskal og måske et nip anis heller ikke er nogen dum idé. Væsentligst er dog bitterheden, der kommer fra malurten. Den fås både frisk og tørret, men kan suppleres med både røllike eller grå bynke for en glimrende bitter note.

Hjemmelavet Vermouth

Jeg brugte:

1 flaske hvidvin – fedmen og fadlagringen i en Chardonnay er ikke en dårlig hjælp.

20 gram frisk malurt/ grå bynke/ røllike eller tilsvarende mængde tørret (kan købes hos materialisten, helsekosten eller på nettet)

En lille håndfuld rosenblade

To kanelstænger

Skal af en ubehandlet citron eller grapefrugt

En tot bronzefennikel eller en halv teske anis

3-4 blade geranium

1 dl vodka

En god spsk honning eller rørsukker

Et nip salt

Vin og smagsstoffer trækker sammen i et stort patentglas, henstillet i mørke, i et par uger. Man kan også lade malurten trække separat i vodka og derefter være sin egen sammenstikkende alkymist for ikke at over- eller underdosere bitterheden. I så fald trækker vinen separat med de øvrige botaniske indslag, før bitterheden tilsættes. Filtrér, smag til med sødestof og saltnip og hæld på flaske. Server over is og evt. en sjat tonic. Og måske en Look Light.


Topfoto: Unsplash.

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Danmark