AKVAVIT // ADVENTSCOCKTAILS – Det er jul, det er cool, og det er tid til cool cocktails. Og naturligvis skal de indeholde den skandinaviske signaturdrik, akvavit. I denne artikel kommer Bo Nygaard Larsen med fire friske opskrifter, der på hver sin måde egner sig godt til advents- og juledagene. Herunder med en afstikker til det pulserende barliv, hvor akvavitten i stigende grad bliver brugt som den dominerende spiritus i cocktails.
Den er lige så selvfølgelig ved de mange juleborde som selveste anden, flæskestegen og silden. Akvavitten har i århundreder henrykket og beruset generation efter generation, ikke mindst i Norge, Sverige og Danmark, hvor den nærmest er nationaldrik. Efter nogle stille år, hvor især de unge erstattede akvavit med vodka med et faldende salg til følge, er akvavitten ved at finde sin plads i en foranderlig verden. Det skyldes ikke mindst, at flere og flere nye producenter har taget den til sig og givet den deres eget twist.
Akvavit repræsenterer den danske og skandinaviske spiritusarv – en kulturarv, som vi har glemt at værdsætte og værne om
Det gælder for eksempel Mælkevejen Distillery, der holder til i det gamle mejeri i Ørslev ved Vordingborg.
“Akvavit repræsenterer den danske og skandinaviske spiritusarv – en kulturarv, som vi har glemt at værdsætte og værne om. Mens skotterne har deres whisky og franskmændene deres cognac, står akvavitten som vores bidrag. Vi føler næsten en pligt til at bevare denne spirituskategori, som måske ellers ville være gået tabt i løbet af få generationer,” siger Morten Githmark Bjunes, der er salgs- og marketingsansvarlig i Mælkevejen Distillery.
En hyldest til akvavitten
Tidligere i år lancerede Mælkevejen Distillery Fury, og på flasken står der ganske tydeligt: Not snaps, Akvavit. For, jo, der er forskel, om end begreberne bliver brugt i flæng – måske fordi, det først var i 1988, at forskellen blev officiel stadfæstet via en EU-lov. Akvavit blev en spirituskategori for sig selv og skal være baseret på en smagsneutral og destilleret spiritus, der med en styrke på mindst 37,5% skal indeholde et destillat af kommen og/eller dild, mens en snaps kan indeholde det, man nu finder bedst eller lige har ved hånden.
“Men vi hylder akvavitten som sin egen kategori samtidig med, at vi udfordrer den. Fury har rødder i den klassiske kommenbaserede akvavit, men den trækker i en mere tropisk retning med blandt andet ananas, kokos, ingefær, lime, fennikel og citrongræs. Smagsnoterne inkluderer en næse af søde og varme frugter som ananas og appelsin, efterfulgt af en bølge af saftig citrus, ingefær og lime samt en blid understrøm af anis i smagen,” siger Morten Githmark Bjunes.
Akvavit med ultralyd
Det måske mest banebrydende akvavitprojekt holder til hos EtOH Spirits i København. Her bruger grundlæggeren Tobias Emil Jensen højfrekvent ultralyd til at forædle spiritus. Fadlagring, altså, hvor man kommer spiritus på en ny tønde, også kaldet et fad, eller på en tønde, hvor der før har været vin eller en anden spiritus, er ofte anvendt i faget for at fremme en bestemt modning og smag. Det gælder også akvavit. Hvor eksempelvis danske Radius Juleakvavit ligger fire måneder på fad, gør norske Gilde Non Plus Ultra Akvavit det i 12 år. Men EtOH Spirits Caraway Aged Aquavit ligger blot i seks dage.
Vi kan skabe produkter på en uge, som ellers ville tage flere års lagring
Tobias Emil Jensen, EtOH Spirits
“Baseret på intern forskning og universitetsforskning har vi konstrueret en reaktor, der bruger højfrekvent ultralyd, varme og ilt til at forædle spiritus. Denne proces giver mulighed for at udforske og eksperimentere med forskellige ingredienser, træ og spiritus, samtidig med at kvaliteten opretholdes og bæredygtigheden forbedres markant. Vi har en proces, hvor smag fremmes og produktet er under konstant kontrol fra start til slut. Vi kan skabe produkter på en uge, som ellers ville tage flere års lagring,” siger Tobias Emil Jensen og fortsætter:
“Det er spændende at lave akvavit. Det vigtigste er dog, at den fremhæver vores danske og skandinaviske arv over for vores internationale publikum, for i en verden, der er blevet så lille, har det måske fået en større betydning end tidligere.”
Med akvavitten på cocktailbar
Den gør egentlig ikke det store væsen af sig. Cocktailbaren Duck and Cover ligger uden skilt og nærmest hverdagsagtig anonymt i kælderen i Dannebrogsgade nummer 6 på Vesterbro i København. Men det er med fuldt overlæg, for med et interiør med brune vægge, lave sofaer i sort læder og skamler i lys flet signalerer baren først og fremmest hjem. Et tilflugtssted, som Duck and Cover betyder på dansk. Kasper Riewe-Høgh åbnede stedet i 2013 med en bevidst tilgang til akvavit, og dermed var han en af de første til at introducere drikken i cocktails.
Nu ser vi den som en spiritus som alle andre, og i cocktails, hvor vi før ville have brugt gin, griber vi i dag ud efter akvavit
Kasper Riewe-Høgh, Duck and Cover
“Da vi åbnede, lavede vi cocktails med akvavit. Det var ret nyt dengang, og det kunne godt afskrække dem, der kun var vant til at drikke akvavit rent til påske- og julefrokosterne,” siger Kasper Riewe-Høgh og fortsætter:
“Med tiden har vi så skruet op for akvavitten, og i dag er det blevet en indgroet del af vores dna. Hvor vi før tænkte over, når vi valgte en akvavit til en cocktail, gør vi det bare i dag. Nu ser vi den som en spiritus som alle andre, og i cocktails, hvor vi før ville have brugt gin, griber vi i dag ud efter akvavit. Til en cocktail, der kalder på en neutral spiritus og smagssammensætning, ender vi ofte med akvavit.”
Fire friske opskrifter
Jeg har her samlet fire opskrifter med akvavit. De tre første har jeg selv mixet, mens den sidste, Mormors Martini, er opfundet og mixet af Lorenzo Courir fra Duck and Cover.
Akvavit Mojito
Kongen af sommer, Mojito, kan også byde Kong Vinter op til dans. Også når du erstatter gin med klar akvavit. Enten som et alternativ bud på en velkomstdrink juleaften eller i stedet for den rene akvavit til silden. Cocktails og mad hænger godt sammen, og det giver en anderledes smagsoplevelse med de flere nuancer og noter, der på den måde kommer frem. Med lime er Fury Akvavit som skabt til denne Akvavit Mojito, og med ingefæren får den en ekstra skarphed. Især hvis du lige tager en bid af den ingefærskræl, jeg anbefaler som garnish. Ingefær er også god i lagen til stegte sild.
Det skal du bruge
6 cl Fury Akvavit
½ lime, skåret i både
1,5 cl Giffard Gomme Sirop
10 store mynteblade
Garnish
Myntestilk
1 limebåd
1 skive frisk ingefær
Sådan gør du
Skær limen i både, og kom halvdelen i et highballglas. Læg myntebladene i håndfladen, og giv dem et dask med den anden hånd, så de æteriske og smagsgivende olier bliver frigjorte. Kom bladene og sukkersirup og muddle (med en muddler eller skaftet af en grydeske) i tre lette, men bestemte vrid. Rør rundt med en ske, og sørg for, at ingredienserne er godt fordelt. Fyld glasset 2/3 op med knust is, og tilsæt akvavitten. Rør let rundt, tilsæt mere knust is og rør igen. Pynt.
Aquavit Old-Fashioned
Old-Fashioned er er nok det bedste eksempel på cocktailens substans. Da de amerikanske barer begyndte at tage cocktailen til sig i begyndelsen af 1800-tallet, var det indlysende at bruge de spiritusser, de havde ved hånden. Det gjaldt ikke mindst whisky, bourbon og rye, og derfor gik Old-Fashioned de første mange år blot under navnet Whiskey Cocktail, som bartenderlegenden Jerry Thomas skrev om i sin bog The Bar-Tender’s Guide fra 1862.
Men opskriften var ikke beskyttet, og fra bar til bar blev der lavet varianter, der lå langt fra originalen. Det fik bargæsterne til at søge tilbage til rødderne ved at bede om noget gammeldags. Old-Fashioned var født, og i 1888 tog Theodore Proulx den med i sin bog The Bartender’s Manual. Med lagret akvavit får cocktailen et skandinavisk twist og smagsprofil. Med sukkeret får den en sødme, der også byder de ikke-akvavitvante med til juleballet.
Det skal du bruge
1 sukkerknald
2 dashes Regans’ Orange Bitters
6 cl EtOH Spirits Caraway Aquavit
Garnish
Appelsinskal
Sådan gør du
Læg sukkerknalden i et lowballglas, og kom 2 dashes Regans’ Orange Bitters over, så sukkeret begynder at opløse sig. Hæld halvdelen af akvavitten over og rør rundt, indtil sukkeret er helt opløst. Kom forsigtigt én stor isterningeblok eller tre mindre isterninger i, derpå resten af akvavitten og rør let. Pynt.
Aquavit & Tonic
Det bliver ikke lettere. Den klassiske Gin & Tonic, første gang nævnt i 1868 i den indiske sportsavis The Oriental Sporting Magazine, er legendarisk og en sand folkeforfører. Hvorfor ikke udfordrer dig selv og dine gæster ved at mixe en version med akvavit tilsat agavesirup? Sådan er Touché Aquavit fra københavnske Plateau Spirits, der blev grundlagt i 2018 af Tonny Svensson og Jan Bay. Destilleringen foregår på Tevsjö Destilleri i Sverige, men tankesættet er dansk med en russisk forbindelse.
Historien går på, at Copenhagen Fencing Club blev stiftet i 1896, men hurtigt blev det mere en drikkeklub end en egentlig fægteklub. Blandt medlemmerne var den russiske sørejsende Ivan Bazin, der foreslog sine drikkebrødre at lave en dildakvavit med agavesirup fra Mexico. Akvavitten fik passende navnet Touché opkaldt efter sportens dybe stød.
“Vi laver Touché med den gamle opskrift som udgangspunkt. Ved at bruge agave, som jo er kendt fra tequila og mezcal, får akvaitten mere kant. Og så tilsætter vi botanicals som æblecider, hvid chokolade og gulerødder. Nogle vil nok mene, at det er en en skør krydderprofil, men vi synes, at den fungerer. Også i cocktails, fordi både akvavitten skærer igennem, ligesom tequila og mezcal gør,” siger Tonny Svensson.
For at understøtte agaven tilsætter jeg en anelse mezcal. Men ikke for meget, da den ikke må dominere smagen i forhold til akvavit.
Det skal du bruge
4 cl Touché Aquavit
½ cl Koch El Mezcal
16 cl Fever-Tree Premium Indian Tonic
Pynt
Dild
Sådan gør du
Fuld et lowballglas med is – eller én stor isblok og kom først akavit, mezcal og så tonic i. Pynt med dild. Gin & Tonic er født til et højt glas, men jeg synes, der er noget frækt og kækt over at servere i det lavere og bredere glas.
Mormors Martini
Vi er tilbage på Duck and Cover. Her udviklede bartenderen Lorenzo Courir i 2019 cocktailen Mormors Martini med Aalborg Krone Akvavit som den dominerende ingrediens.
“Min far er italiener, min mor er tysk, så jeg er ikke vokset op med den danske tradition med akvavit. Men da jeg kom til Duck and Cover, fik jeg en introduktion til og en fascination af denne spiritusgenre,” siger Lorenzo Courir og fortsætter:
“Jeg har aldrig haft en dansk mormor, men jeg har en idé om, at en mormor vil drikke sådan en cocktail med den dildholdige Aalborg Krone Akvavit. Men det var min daværende kollega Sebastian Krunderup, der satte mig på sporet af kombinationen dild og hvid chokolade. Nu er Aalborg Krone en akvavit, jeg i mit arbejde vender tilbage til gang på gang.”
Det skal du bruge
4 cl Aalborg Krone Akvavit
2 cl Dolin Blanc Vermouth
1 bsp. Schumachers Krondild Brændevin
1 bsp. Giffard Crème de Cacao White
2 dråber æblecidereddike
Garnish
Citronskal
Saltvandsopløsning (20:1 vand og salt)
Sådan gør du
Rør ingredienserne i cirka 10 sekunder, og si op i et afkølet cocktailglas. Garnér med citronskal, og spray med saltvandsopløsningen.
Læs flere af POV’s artikler om cocktails her.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her