gryde

Globalisering i en gryde

i Kulturhistorie/Mad af
KARRYGRYDE // MADKLUMMEN – De krydrede karryretter går adskillige tusinde år tilbage og har deres oprindelse i Asien, hvor de oprindelige ingredienser har været gurkemeje, hvidløg og ingefær blandt andet. Men menneskets trang til at rejse, udforske og handle har forvandlet dem til en smeltedigel af ingredienser fra hele verden. Derfor er det også retter, hvor man roligt kan gå efter personlig smag, snarere end autenticitet. Der er lige så mange forskellige karryretter, som der er mennesker, der laver dem.

Min far var koksmat på et af ØK’s skibe i årene før 2. verdenskrig. Det bragte ham til Østen, og han fortalte ofte om, hvordan han stadig kunne høre klikket fra mahjong-brikkerne, når kineserne i Shanghai sad i skyggen under baldakiner og spillede det gamle spil.

Minderne var ikke det eneste, han tog med sig tilbage. Han var lidt af et særsyn i den lille by, hvor vi boede, fordi han oftest var den, der gik i køkkenet. Og en af hofretterne ved festlige lejligheder var rijsttafel, som han havde lært at kende blandt hollænderne i Indonesien. Tilbehøret kunne skifte, men i centrum var altid en karryret. I min fars udgave var den mild og nok tættere på karrysaucen til boller i karry end til noget, som en indoneser ville have genkendt, men vi elskede den.

Min fars historie er i virkeligheden ret typisk for den måde, som karryretter har bredt sig på. Oprindelsen skal findes på det indiske subkontinent for adskillige tusinde år siden – altså de lande der også i dag har stærke karrytraditioner, Indien, Pakistan, Nepal og Bangladesh blandt andet – men undervejs har retterne ændret sig afgørende og er blevet tilpasset lokal smag og ingredienser.

Fra Sydamerika til Portugal til Indien

Vi har en tendens til at betragte globalisering som noget moderne, men mennesket har altid rejst, handlet og udforsket, og sporene af det er lette at finde i køkkenerne og i køkkenhaverne. Når der i dag vokser skvalderkål i danske haver, og man kan finde vinbjergsnegle rundt omkring, skyldes det middelaldermunke, der tog det med hertil sydfra.

Men intet sted er det formentlig så tydeligt som i karryretter, der findes i et utal af udgaver med tydeligt regionalt præg, men også med talrige vidnesbyrd om globaliseringen.

Da portugiserne oprettede en handelsstation i indiske Goa i 1510, tog de blandt andet chili, tomater og kartofler fra deres udforskning af Sydamerika med sig til Indien. De blev en del af retterne– det er svært at forestille sig en karry uden chili.

Og verdens stærkeste karryret, vindaloo-curry, er i virkeligheden en forvanskning af det portugisiske vinha d’alho, en elsket (og mild) marinade til kød baseret på hvidløg, alho, på portugisisk. I Indien har den så fået vindstyrke 12 på krydderiernes beaufort-skala.

Siden kom briterne til Indien, og så begyndte trafikken af karryretter at gå til imperiets hovedsæde, og der blev mullagatawnyet og tikkaet og eksperimenteret med de eksotiske retter og krydderier i de ellers så kølige britiske køkkener, og da en kvik indisk forretningsmand opfandt karrypulveret, var der ingen vej tilbage.

De gode kikærter

I dag er det blevet mere almindeligt at lave sin masala, krydderblanding, selv, og det er også, hvad jeg har gjort i denne ret. Jeg vil anbefale det, fordi det giver helt anderledes mulighed for at styre smagen.

gryde

Og autenticiteten behøver man ikke at bekymre sig om. Gå efter din smag i stedet. Så kan du lade de gode indiske, pakistanske osv restauranter i Danmark give dig den mere autentiske udgave – i det omfang man overhovedet kan tale om autenticitet i en ret, der findes i så mange variationer i så mange lande.

Dette er en indisk-britisk inspireret ‘curry’, som den såmænd kunne serveres på en moderne pub, og i næste uge laver jeg måske boller i karry på dansk eller en thai-inspireret udgave med fed kokosmælk og friske kaffirblade.

I den her udgave har jeg tilføjet kikærter af to årsager: Af hensyn til klima og vores egen sundhed har vi godt af at skifte noget af kødet ud med planter, og kikærter er en god kilde til fiber. Den anden årsag er, at portugiserne elsker kikærter, og jeg har portugisiske gæster. Kikærterne kommer i øvrigt oprindeligt fra Mellemøsten og er en af verdens ældste afgrøder.

Er du vegetar, udelader du bare kyllingekødet og tilføjer lidt flere kikærter.

Opskrift på Curry, indisk-britisk stil

Det ser omstændeligt ud, men det er faktisk ret nemt.

Til fire meget sultne personer. Med en forret eller dessert er her nok til seks:

Masala, krydderblanding:

• 1,5 spsk fennikelfrø

• 2 spsk korianderfrø

• 2 spsk spidskommenfrø

• 0,5 spsk sorte peberkorn

• 0,5 spsk bukkehornsfrø

• 3 hele nelliker

• 1 stykke helt kanel (et halvt hvis det er et stort stykke)

• 1 laurbærblad eller to tørrede kaffirblade

• 10 grønne kardemommekapsler

gryde

Du kan også vælge at tilsætte anis, lidt muskatnød – prøv dig frem. Jeg kan godt lide kardemomme, så det kan smages her.

Krydderierne ristes på en tør, hed pande. De må ikke brænde på, så ryst panden konstant. De skal højst have et par minutter, til de tager farve, og duften breder sig i køkkenet.

Lad dem køle lidt ned, og kværn dem så til et pulver. Det kan gøres i en morter. Jeg bruger en krydderikværn.

Grøntsagsbase:

• Et stykke skrællet, frisk ingefær, cirka så stort som en tommelfinger.

• 6 store fed hvidløg

• 2 store løg

• Frisk chili – jeg tøver lidt med at skrive præcise angivelser her, men til mennesker, som ikke er vant til meget stærkt mad, bruger jeg som regel 3 små chili eller to større og mildere. Men du kan skrue op.

• 1 tomat, brug bare den trætteste, du har

• 1 håndfuld friske korianderblade. PS til korianderhadere: Det kommer ikke til at smage af frisk koriander. Jeg lover. Jeg kan ikke udstå frisk koriander. Det er genetisk, så jeg er undskyldt.

Det hele blendes til en lidt grødet blanding.

Øvrige ingredienser:

• 2 dåser flåede tomater (eller tilsvarende i karton)

• 2,5 dl. kyllinge- eller grøntsagsfond

• Cirka 400 gram skært kyllingekød, f.eks. fra brystfilet

• Cirka 400 gram udblødte, kogte kikærter (du kan også bruge en dåse kikærter, du behøver ikke at fortælle det til nogen)

Yoghurt, frisk koriander og lime- eller citronsaft til servering. Er du typen, der afskyr frisk koriander, så brug mynte i stedet. Persille er også okay.

Curry:

Varm en pande op med olie på. Tilsæt krydderiblandingen sammen med grøntsagsbasen. Lad det varme godt igennem. Tilsæt derefter tomater og fond. Læg låg på, og lad det simre i et par timers tid. Du kan også stille det i ovnen ved 160 grader. Den lange simretid udvikler smagen, og glemmer du det en time mere, sker der heller ikke noget ved det.

Når der er en halv times tid til servering, rister du kyllingekødet i tern, til det lige har taget farve. Læg det ned i karryblandingen. Smag til. Måske skal der mere salt i. Lad det koge i saucen. Tjek kyllingekødet jævnligt. Det skal være mørt, men stadig saftigt.

Lige før servering tilsætter du kikærterne og varmer dem igennem i retten. Tilsæt så et ordentligt skvæt lime- eller citronsaft. Server med yoghurt, friske krydderier plus ekstra lime eller citron. Naanbrød, poppadums og langkornede ris er traditionelt tilbehør, men saucen smager også ekstraordinært godt på kogt eller ristet blomkål for eksempel.

God appetit og god weekend.


LÆS ALLE SUSANNE SAYERS ARTIKLER HER


Topbillede: Masser af krydderier og grøntsager og en smule kylling. En curry giver varmen.
Alle billeder er taget af skribenten.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Susanne Sayers er selvstændig journalist og forfatter med 25 års erfaring og underviser bl.a. på Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i kritisk og udredende journalistik og interviewteknik.

Blandt andet har hun sammen med professor og digital vismand Jan Damsgaard udgivet bogen ‘Den digitale omstilling’ og for Life Publishing bogen ‘2030 NOW’ om FN’s bæredygtighedsmål for 2030. Dertil adskillige bøger om digitalisering og ledelse. Desuden er hun hyppig gæst i debatter om journalistik og journalistisk etik.

Susanne Sayers har tidligere bl.a. været chefredaktør på 24timer, redaktionschef på metroXpress, klimakorrespondent for Metroaviserne internationalt samt nyhedsredaktør på Børsen. Hun er af sine to voksne børn blevet kaldt ‘verdens mest nørdede mor’, og sandt er det, at de naturvidenskabelige områder har en særlig dragning på hende, ikke mindst i relation til den menneskelige trivsel.

Som Dame Edna ville have sagt: ‘She loves nature in spite of what nature has done to her’.

Susanne Sayers bor en stor del af året i Lissabon, som hun tror på bliver en af Europas mest dynamiske byer de kommende år og vil også bidrage med indlæg fra Europas sydvestligste hjørne.

Skulle du have lyst til at donere til Susannes skriblerier, er nummeret til Mobilepay +45 40 99 49 36

Seneste artikler om Kulturhistorie