SPANSKE SMAGE // MADKLUMME – Da jeg først fik mig manøvreret forbi de værste turistfælder, gav Málagas køkken masser af inspiration til de småretter, der kommer til at præge sommerens aftener med kolde drinks og varme hjerter.
Drinkstimen er nok mit yndlingstidspunkt hen over sommeren (selvfølgelig i skarp konkurrence med morgenhavbadet og der, hvor man falder i søvn med hovedet under en middelmådig krimi til lyden af mågeskrig og bølgeskvulp).
Og for mit vedkommende kan mange af sommerens aftensmåltider fint erstattes af et udvidet curriculum af substantielle snacks, som man lige piller ud af køleskabet og fadeburet og anretter lidt fikst, og så bare lader aftenen sive i gode menneskers lag, indtil myggene eller Aftentouren sætter en stopper for festen.
I år kommer jeg nok til at lade mig inspirere af det spanske køkken i mit snack life. Og her gider jeg ikke tale om tapas – i hvert fald ikke i den danske fortolkning, for, nej, pålæg (læs: spegepølse og supermarkedsost) til aftensmad er ikke en ting. Derimod er der så mange andre lækkerier, der både frisker og mætter på en anden måde.
Udsigt til orangevin
Jeg havde glædet mig til at samle inspiration sammen, da jeg var en tur i Malaga med yndlingsbarnet dette forår. Men det skulle vise sig at være lidt af en kamp at finde frem til de mere lødige spisesteder i den smukke, festlige, men også voldsomt turistede by.
Jaja, first world problem, men når man nu så godt kan lide ordentlig mad. Derfor – og på grund af dårlig research – bød den første aften på en noget dubiøs, grålig tun-tataki, slatne rejer med bæ-strengen i ryggen intakt, gummikødbolde med halvkolde pomfritter og sikkert noget mere, som jeg har fortrængt.
Men skyerne lettede, og hvis man som mig har hang til småbimset naturvin, særligt den tanninede, tit lidt småoxiderede orangevin, og tilhørende spiser, der matcher i modernitet, kan jeg anbefale app’en Raisin, der som en fakkel i mørket guider den entusiastiske naturvinsdrikker forbi sangriakatedralerne og frem til de små lokale oaser, hvor man kan sætte sig på en lidt skæv stol, nikke indforstået til den unge tjener med børnehavepandehår og næsering, og trygt lade ham/hende/dem fylde dit glas med frisk, sprudlende, aromatisk og/eller grumset vin.
Sensorisk supersnack fra Baskerlandet
Vi havnede således på mad- og vinbaren La Rogada, på den anden side af det udtørrede flodleje, hvor vi for en kort stund troede, at vi havde klokket i det, og valgt byens tommeste restaurant, men det var kun fordi, vi træske kåljyder allerede indfandt os klokken 20, og kort tid efter summede stedet af vinglade folk og kølig musik.
Først fik vi en Gilda – en snack, som nok er en omtale værd. Gildaen er en genial lille baskisk happer, hvor umamitætte ansjoser, bittersalte oliven og stærke syltede grønne chili sættes på spyd, og dermed samler alle de essentielle smage, der passer til et glas vin.
Kombinationen stammer tilbage til en baskisk bar i 40’erne, men er blevet videreudviklet til mange andre kombinationer, der kan omfatte rejer, ost, syltede løg, blæksprutter og meget andet. Her stod den på krogmodnet tun, manchego og den syltede peber, Guindilla.
Bagefter var der olivenolieconfiteret spansk gris med peberfrugter og søde tomater på fed yoghurt, med masser af dejlig vin til, plus en kugle tæt, mørk chokoladecreme med lidt bitter olivenolie, og herefter var troen på det spanske køkken genoprettet.
Hattrick på Descorche
Og for at det ikke skal være løgn, så kom vi endnu engang på den rette hylde dagen efter, hvor vi på Descorche indledte aftenen med endnu en Gilda, denne gang serveret oven på en salmorejo, der er en mere cremet udgave af den velkendte kolde tomatsuppe, gazpacho. En genial kombination, som straks røg ind på min sommer-to do-liste.
Helt lykkelige blev vi af braiserede artiskokker med jamón serrano og confiterede æggeblommer, og så de møreste grisekæber i en røget sauce med masser af små bitte dybstegte kartoffeltrævler. Fremragende.
Det eneste, vi gik forgæves efter, var den kolde mandelsuppe, ajo blanco, som ikke var i sæson. Men så meget desto mere grund til at opsøge Malaga en anden gang, hvor vi helt klart også vil genbesøge byens store overdækkede madmarked, Mercado de Atarazanes, som fyldte vores beskedne kabinekufferter med rå artiskokker og svulstige tomater til et kritisk punkt, ligesom luksussupermarkedet i bunden af Corte Inglés var et paradis af delikatesser med hylde efter hylde af fiskekonserves, syltede artiskokker (ja, jeg elsker virkelig artiskokker), charcuterie og snacks i ypperlig kvalitet.
Mirabeller i transformation
Og nu står sommerferien for døren, og der kommer snart vermouth og kold orangevin på bordet i det lille bornholmske fiskerleje, hvor hele klanen indlogerer sig et par uger, og så skal der serveres spanske småretter til den store guldmedalje. Dog kommer der også et lille lokalt indslag på bordet, da jeg vil erstatte de ellers skønne kødfulde spanske oliven med mine egne hjemmelavede nordiske oliven.
De bliver lavet af umodne mirabeller, og dem, der er med i forrådskassen til Bornholm i år, er faktisk en portion, jeg lavede på øen sidste år. De nordiske ’oliven,’ eller n’oliven, som de også kaldes, er mere syrlige og knap så faste som rigtige oliven, men smager herligt, og er sjove at lave.
Lidt sprødt, lidt friskt, lidt hot…
Denne snackservering består således af et par simple småretter, hvoraf du næsten altid nok vil have råvarerne i huset i forvejen – nemlig et glas salmorejo, lavet på brød, olivenolie og tomater, og serveret med en Gilda af syltet peber, n’oliven og spansk skinke.
Og så en snydeudgave af de spanske, dybstegte kartofler, Patatas Bravas, der normalt serveres med aioli og tomatsovs. I øvrigt den ret, som i et legendarisk afsnit af Gift ved første blik blev døbt ’Bras’ka’tofler, Skat’ af parret Skatter & Skatter. Jeg snød i køkkenet forleden, og genbrugte en portion nye kogte kartofler, som blev vendt i olie, bagt sprøde i ovnen, dryppet med en hvidløgsdip og krydret med et godt drys røget paprika.
Og så naturligvis en skål n’oliven ved siden af.
Vi drak orangevin, men hen over ferien skal jeg endnu engang afprøve den geniale tørstslukker, tinto de verano, som er lige dele spansk rødvin (typisk lavet på druen Tempranillo) og Sprite/ 7Up eller lignende, hældt over masser af isterninger.
Her får du opskrifterne pindet ud i detaljer, men improvisér endelig!
Opskrifterne passer til fire personer i snackstørrelse (retterne, altså…)
Salmorejo med gildas
Salmorejo:
– 50 gram hvidt brød
– 500 gram tomater, så lækre, røde og modne som muligt, skåret i mindre stykker
– 1-2 fed hvidløg
– ½ dl olivenolie
– 1 tsk. salt (eller smag dig frem)
– 2 spsk sherryeddike
– ½ tsk. sukker
– Evt. 4-8 isterninger
Gildas:
– 16 n’oliven
– 4-8 stærke syltede grønne chili – eller brug jalapenos
– 4 skiver jamón serrano
– 4 små træspyd
Lad brødet bløde op i koldt vand i 10 minutter eller efter behov. Pres lidt af vandet ud, og kom brødet i en blender eller et blenderglas (hvis du bruger stavblender) sammen med de øvrige ingredienser.
Blend det hele sammen til en helt cremet, tyk suppe, og smag til med mere salt, sukker og syre efter behov. Køl ned. Isterningerne gør suppen dejligt kold, og er en god idé, hvis du ikke har tid til at lade den køle af i køleskabet.
Sæt stykker af skinke, krøllet lidt sammen, på spyd skiftevis med chili og oliven. Kom den kolde salmorejo i glas, og læg Gildaen ovenpå.
Snyde-patatas bravas aka ’Bras’kartofler, skat!’
– Mindst 500 gram kogte kartofler
– Olivenolie
– Salt
– 3 spsk mayonnaise
– 2 spsk tynd creme fraiche
– 2 fed hvidløg
– Røget paprika
Skær kartofler i tern, vend dem i olie og bag dem 20 minutter ved 180 grader varmluft, til de er gyldne og sprøde. Rør mayo og creme fraiche sammen med revet hvidløg og salt efter smag.
Kom kartoflerne på en tallerken, dryp med mayo, drys med paprika og server.
N’oliven – fermenterede nordiske oliven
Et glas – men kan skaleres op eller ned
Ingredienser
– Et stort patentglas
– Store, umodne mirabeller
– Vand
– Salt
– Evt. krydderier – solbærblade, sorte peberkorn, fennikelfrø, laurbærblade, hvidløgsfed
Skyl mirabellerne, og nip eventuelle stængler af. Vej dit patentglas. Kom mirabeller og vand i glasset, til det er fuldt. Vej det igen.
Udregn 3% af vægten af indholdet, og vej den samme mængde af i salt. Altså: hvis indholdet vejer 2 kilo, skal du veje 60 gram salt af.
Hæld lidt af vandet ud i en skål, og tilsæt saltet, og rør til det er opløst. Hæld tilbage i glasset, sammen med krydderierne, som gerne må placeres lidt nede i glasset.
Læg evt. en ren, skoldet sten eller et lille glaslåg øverst, så frugterne bliver holdt nede under vandet.
Luk patentglasset, og lad glasset stå på en karklud eller et skærebræt på køkkenbordet. Åbn glasset hver dag, så mirabellerne lige kan bøvse lidt af. Når de har fermenteret i måske en uge, kan de komme på køl, hvorved fermenteringen sættes i bero.
Herefter kan du begynde at smage på dine n’oliven. I begyndelsen er de frugtige, sprøde og meget syrlige – hen over tid bliver de blødere og mere salte. Det hele smager godt.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og