TOMATTID // MADKLUMME – Lige nu går tomaterne amok i drivhusene, på grøntsagsmarkederne og i gårdbutikkerne. Udvælg den mest spraglede flok, du kan finde, og tilbered denne voldsomt aromatiske tomatsalat, der hviler på en cremet bund af yoghurt og citron, og dermed både fungerer som salat og sauce på dit sommerbord.
Her i husstanden er tomater lidt af en kampsport. For eksempel har jeg på Gud ved hvilket år en løbende duel kørende med et (undtagen i tomatkonkurrencesituationer) kært medlem af den udvidede familie, hvor vi allerede først på året fedtspillende forsøger at udfritte hinanden om årets tomatstrategi. Der er tøvende blevet byttet tomatfrø de år, hvor vi hver især selv har forspiret vores tomater.
…tomaten kommer fra Mesoamerika, hvor man havde dyrket planten i cirka 2.000 år, før de hvide conquistadorer kom med deres glubskhed og syfilis og skummede fløden med hjem til Europa
Hen på sæsonen udveksles der voldsomt kuraterede statusfotos fra tomatbedene (tro mig, hvis der fandtes Instagram-filtre til tomater, ville mine kapillærkasser være køkkenhavens svar på Katherine Diez). Der er forsøgt opstillet et bud på et balanced scorecard, som kan udregne, hvem der ligger forrest i tomatræset.
Og så er der naturligvis alle onkel-jokene med, inden visitter, at hænge store klaser af knaldmodne tomater fra grønthylden i Kvickly på de spinkle, forårsblege grene for at tage pusten af konkurrenten. Tøhø!
Med mesoamerikansk hilsen
Nå, men tomaten. Denne vidunderlige, versatile, velsmagende repræsentant for natskyggefamilien, hvor der ellers er kamp om at stå forrest i rækken af helt uundværlige afgrøder (tænk ud over tomat, kartoffel, aubergine, peberfrugt, chili, tobak …).
Navnet tomat kommer fra ’Tomatl’ på det aztekiske sprog nahuatl, hvilket bare genopfrisker vores barndomslære om, at tomaten kommer fra Mesoamerika, hvor man havde dyrket planten i cirka 2.000 år, før de hvide conquistadorer kom med deres glubskhed og syfilis og på blodig vis skummede fløden med hjem til Europa.
‘Tomater var en så almindelig handelsvare hos aztekerne, at der var officielle standardpriser i forhold til valutaen, kakaobønner. Således kostede én tomat én kakaobønne, fremgår det af det ikoniske aztekiske skrift, Codex Mendoza fra 1541.
Global berømmelse
Herfra blev tomaten allerede fra midten af 1500-tallet noget af først en lokal europæisk succes og derefter udbredt til resten af verden, ikke mindst Asien. Og det er godt nok svært at forestille sig et verdenskøkken i dag, hvor tomaten ikke spiller en markant rolle! Tænk indiske curries, afrikanske jollof rice og ikke mindst hele Mellemøsten-køkkenet.
De kulinariske kvaliteter i de tomater, du normalt finder i supermarkederne, varierer fra noget, der smager af sur vaskeklud til små sødligt-syrlige aromabomber. Og prisen afspejler oftest smagen. Men lige nu buldrer det derudaf med ordentlige danske tomater – i gårdbutikkerne, på grøntmarkedet – og så er der dem af egen avl! Der skal ikke meget til for selv at kunne høste en varierende mængde tomater.
Har du en solvenlig vindueskarm, altan, terrasse, et højbed eller måske endda et drivhus, er det (med moderationer) ikke nogen big deal at dyrke egne tomater – fra en lille busk i en god krukke i et solfyldt vindue, over frilandstomater plantet direkte i jorden til de smarte kapillærkasser, som nærmest passer sig selv, bare de bliver fyldt godt op med vand et par gange hen over sommeren.
OK, det lyder ukompliceret, men kræver lidt mere indsigt, som du kan rekvirere hos Onkel Google. Vid dog, at tomathøsten kan variere fra år til år. I mit første år som tomatfarmer blev der høstet i kilovis, lavet ovntørrede tomater på glas, kogt ketchup, og jeg ska’ gi’ dig. Et par år senere var udbyttet så beskedent, at jeg regnede stykprisen pr. tomat ud til at ligge omkring de 32 kroner. Tak for kaffe.
Sommerens bedste tomattilberedning
Her får du serveret en tomat-ret, som har gået sejrsgangen fra mit køkken og hen over diverse middagsborde og buffeter i år. Jeg skal ikke afvise, at jeg har været lidt inspireret af den israelske kok og kogebogsforfatter, Yotam Ottolenghi, som også er glad for kombinationen af tomater og cremede mælkeprodukter, men den endelige kombi er min egen.
Retten forudsætter helst en god og farverig blanding af diverse forskellige tomater, som pinedød skal smage af noget. Og derfor er den sjov at lave af et bredspektret udbud af hjemmedyrkede tomater fra skægge sorter (Lige nu byder mine kasser og højbede på brune chokoladetomater, orange mandarintomater, grønstribede Tigarella-tomater og de små Tomaccio- smagseksplosioner). Men jeg har også snydt lidt (som Price-brødrene siger) og suppleret med sorte, grønne og gule tomater fra grønthandleren.
Tomater i Technicolor
Jeg kalder retten for Triple Tomatsalat, fordi den oprindelige idé gik på en tomatsalat af rå tomater i alskens farver, iblandet semidried tomater fra glas og toppet med ovnbagte tomater. Men hvis du er fint kørende på friske tomater, så drop bare dem fra glas.
Tomaterne marineres i en pragtfuld syrlig-sødlig dressing med masser af elementer fra de mellemøstlige gryder, såsom den syrlige røde sumac, aromatisk grøn za’atar (der er et blandingskrydderi, blandt andet baseret på oregano og sesam), granatæblesirup med en skøn frugtig syre og så en smule pureret saltcitron, der er den vegetabilske verdens svar på en bouillon-terning, med masser af umami, bitterhed og citronaroma.
Salaten lægges på en creme af fed græsk yoghurt, der krydres godt med revet citronskal – et element, jeg efterhånden har udviklet et behandlingskrævende forhold til i min madlavning. Kontrasten mellem den fede, aromatiske yoghurt, de multikrydrede modne tomater og de sødmefulde, karamelliserede bagte tomater på toppen er helt magisk.
Brug den som selvstændig ret på en buffet, eller server til grillede grøntsager, fisk, skaldyr eller måske lam. Og nyd, at salaten både udfylder rollen som grønt tilbehør og dressing/sauce.
Jeg er blevet afkrævet opskriften adskillige gange, så velbekomme og selv tak …
Triple* (eller double) tomatsalat på citroncreme
Mon ikke opskriften går til op til otte personer, alt efter hvad der ellers serveres?
Det skal du bruge:
Citroncreme:
- ½ liter fed græsk yoghurt, 10 %
- En stor usprøjtet økocitron med pæn skal
- Et nip salt
- Lidt peber
Salat:
- 5-600 gram blandede tomater, gerne meget forskellige: gule, røde, brune, sorte, orange – så søde og modne som muligt. Og også gerne et par grønne for farvespillets skyld.
- 300 gram små tomater på stilk
- 1 spsk. olivenolie
- 1 spsk. granatæblesirup (hvis du har)
- Lidt salt og sukker
- En håndfuld blade af bredbladet persille (optional)
Marinade:
- 5 spsk. olivenolie
- Saft af en citron eller halvanden
- Et lille stykke saltsyltet citron inkl. en skefuld af lagen
- 1 stor tsk. sumac
- 1 spsk. za’atar
- 1 spsk. granatæblesirup
- Evt. 1 tsk. sukker
Servering:
- Frisk basilikum eller bredbladet persille
Sådan gør du:
- Begynd med citroncremen: Bland yoghurt med reven skal af en citron samt saften af en halv citron, salt og peber. Stil på køl.
- Bland glaseringen til tomaterne af olie, salt, sukker og granatæblesirup. Vend forsigtigt stilktomaterne i glaseringen og læg dem på bagepapir, stadig på stilken! Bag ved 150 grader i en time, eller til tomaterne er skrumpet lidt og karamelliseret en anelse.
- Bland marinaden til tomatsalaten, eventuelt med en stavblender, så den syltede citron bliver helt pureret. Du kan også rive den på et fint rivejern eller presse den igennem en hvidløgspresser.
- Skyl tomaterne, og skær dem ud i mundrette stykker, men ikke for små.
- Lige før serveringen smøres citroncremen ud på et flot fad, sådan at cremen er tykkest i kanten og danner en ’skål’ til tomaterne.
- Vend tomaterne og evt. persillen i dressingen.
- Kom derefter omgående salaten oven på yoghurten. Læg til sidst de bagte tomater på toppen.
- Server med det samme som en del af et stort deleret-bord, eller som tilbehør til grillede ting. Sørg for, at folk både får citroncreme, tomater og dressing over på tallerkenen for den ultimative snaskede effekt! Husk godt brød!
Salaten kan varieres på mange måder. Tilsæt en stor håndfuld bredbladet persille til salaten. Eller tilføj en ditto håndfuld granatæblekerner.
*Hvis det skal være en triple tomatsalat, kan du tilsætte salaten en håndfuld semidried tomater af rigtig god kvalitet.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
