ÆBLEVIN // MADKLUMME – Cold Hand Winery’s produktion af frugtvine begyndte, da der gik hul på en flaske most i Jens og Charlottes fryser. I dag hældes vinene i glas over hele verden – og når nabolagets Michelin-kokke holder sommerrestaurant i æbleplantagen.
I den nordiske mytologi er det Ydun, der forvalter de gyldne æbler, som holder aserne evigt unge og lækre. Og guden Njord, der har vejret som sit ressortområde. Om de to guder har haft en disput kørende, den dag, vi anduver frugtvineriet Cold Hand Winery, er uvist.
En dag er en flaske revnet, og der er flydt en sirupsagtig masse ud i bunden af fryseren. Jens dypper fingeren, smager – og lynet slår ned!
Men vi konstaterer hurtigt, at drømmen om at tilbringe en lun sommeraften ved de gigantiske langborde, skåret af Silkeborgskovenes højeste Douglas-gran og dækket af sommerblomster, midt i den frodige æbleplantage og med travle Michelin-kokke, piskende saucer over det åbne ildsted, ikke holder en meter.
For det pisser ned. Som i pisser. Så meget, at selv det gigantiske hvide sejl, der er spændt ud over både langborde, ildsted og de seks enorme vintønder, som vinbonden Jens Skovgaard har erhvervet fra Italien, ikke kan holde brådsøerne af tung, jysk regn tilbage. Så vi flytter indenfor – ind i den gamle grisestald, som i dag er ombygget til vinsmagninger, fester, og hvad Jens Skovgaard og Fru Vinbonde, køkkenhaveekvilibrist og fritidskunstner Charlotte ellers synes, den kan bruges til. Det er nu også ret hyggeligt.
Smagen af Kronjylland
Vi er i Kronjylland. Oppe ved Randers – eller Årrrp’ ve’ RaNners, som det rettelig udtales på de kanter. Gerne med tilføjelsen ’ikke?’ – med knivskarpt ’k’ og et par toner op på e’et – ’iKké?’, hvis der skal ekstra randrusiansk terroir på sproget. Og netop terroir er et af aftenens kodeord, her til Sommerrestauranten, som Cold Hand Winery afvikler hver weekend sommeren over sammen med de to Aarhus-restaruranter, Restaurant Domestic og Hærværk, der hver især har fundet vej til Michelin-guiden med henholdsvis en stjerne og en Bib Gourmand.
Terroir-begrebet kendes bedst fra vinproduktion, hvor det betegner den indflydelse, som jordbundsforhold, geografi og klima har på dyrkningen af en vin. Men kan i dag vel godt fortolkes som den smag eller det særpræg, en hvilken som helst råvare tager af det område, den er dyrket, plukket eller fanget i. Og det er der masser af i aften – faktisk ikke andet end lokalitet i stride strømme.
Fra blomsterne og krydderurterne i Charlottes have over hummeren fra Aarhusbugten, kål, kartofler og andet grønt fra Sommergrønt i det nærliggende Hadsten – til – næsten frem for alt – de mange frugt- og grøntsagsvine, der serveres i smukke kaskader i løbet af aftenen. For vi er jo ligesom på et vineri… IKké?
Grøntsagsvin til Aarhus-hummer
Grøntsagsvin…? Siger den opmærksomme læser så… Jeps. Vi begynder nemlig med et glas mousserende rabarbervin, Rheum, og da rabarber er en grøntsag, ja, så har vi altså grøntsagsvin i glasset. En sprød én af slagsen og med god syre. Og netop den fine syreprofil går igen i mange af vinene.
Det skyldes vores kølige, nordiske klima – tænk varme, oversøiske vine og bulderbasse-smage som kontrast hertil. En aromatisk let- og sprødhed, der matcher det fine sæsonkøkken så utroligt godt. For eksempel de fire hapsere, vi lidt senere får serveret: Et lille blad østersurt med distinkt smag af havdyr, et salatblad med en skefuld hummersalat, der er virkelig generøs med hummermængden og knapt så gavmild på tilsmagningen, et stykke friteret kål med silderogn på en lille mayo, toppet med hjulkrone – silderognen overrasker virkelig positivt med salt, fedme og venlig fiskesmag, og en lille firkant oksepaté, tæt og god med en skive frugtig gelé på husets kirsebærvin ovenpå. Glimrende start.
Vi fatter om glasset, og kommer på en hurtig rundtur på vineriet, der ligger i en imponerende lade med høj rejsning, bygget i solbleget gråt træ, og med vineriets navn og logo prominent placeret på gavlen. Her dufter syrligt og gæret og frugtigt og ganske dejligt. Et par store ståltanke står centralt i lokalet, omgivet af masser af 1000 liters plasticballoner og et væld af gamle vinfade, hentet i Frankrig og nu påført vintype og år – Prunus 2018, Ribes 2019… Det her er Jens’ kongerige. Det er her, han gør alt det, man skal – men også det, man slet ikke burde gøre som vinmager. Men det er han ligeglad med.
Tosset med æbler
Jens Skovgaard og Charlotte Frank Pedersen er forstanderpar på en efterskole på Mors, da de i 2005 køber en lille gård med plads til masser af æbletræer som en mulig efter-efterskole-bolig. Jens er nemlig med egne ord manisk æblenørd, og har lige læst Ritt Bjerregaards bog om æbler, der i udkom 2005.
Han går i gang med at plante træer med æbler i alle varianter – mange flere end de kan spise. Så han laver most i enorme mængder, og fryser ned til senere brug. En dag er en flaske revnet, og der er flydt en sirupsagtig masse ud i bunden af fryseren. Jens dypper fingeren, smager – og lynet slår ned! En sødme og et brag af æblesmag rammer ham – og tanken om hvad der ville ske, hvis man lavede vin på den klistrede masse.
Kolde hænder og varme smage
Det bliver startskuddet til vineriets foretrukne måde at lave vin på, nemlig gennem cryo-koncentration, hvor smags- og sukkerstoffer trækkes ud af den frosne most, så kun de smagløse, frosne vandkrystaller bliver tilbage og kasseres. Resultatet er kraftfulde æblevine, der kan give Normandiets Pommeau baghjul – og det er bare begyndelsen.
I dag laves der både røde og hvide bordvine, mousserende vine efter champagnemetoden, forstærkede hedvine og stærk spiritus på et væld af æblesorter, pærer, rabarber, solbær, blomme, kirsebær og brombær. Alt fra vineriets egne plantager i Randers og Fyn, eller andre danske producenter.
Vinene har siden da vundet utallige priser og sælges fra gårdbutikken, på nettet eller gennem vinhandlere til danske forbrugere, de står på bordet på mange af landets bedste restauranter og eksporteres til ti lande. Og navnet Cold Hand Winery? Det opstod, da Jens’ bundfrosne hænder efter en iskold dags arbejde i plantagen ikke kunne holde på sin mobiltelefon, da en kammerat ringede. ’Taler jeg med Cold Hand Winery?,’ sagde vennen. Og navnet var født.
Røg i køkkenet
Disse fortællinger får vi serveret ind imellem de næste retter. Aftenens tema er Cold Hand on Fire – så ild og røg er ledemotivet igennem hele menuen. Først en smørblød røget lyssej på en tydelig emulsion fra den foregående hummer, små fjordrejer, hyldemarineret agurk og et væld af urter fra haven. Masser af smag. Hertil bordvinen Alba, lavet på 10 æblesorter, og som står flot og duftende til både røg og hav.
Vi er på landet. Geografisk set, men også portionsmæssigt. Alle fordomme om små, fimsede Michelin-serveringer bliver gjort til skamme her
En genial grillet spidskål-ret med smørblød sauce
Dernæst et vidunderligt bålgrillet spidskål med diverse sylt fra haven, revet Havgus og en skøn, fed smørmonteret kærnemælkssauce. Retten bekræfter, at det oftere og oftere et de grønne retter, der løber med førsteprisen på de moderne restauranter – kålens hyggelighed med lidt bittert spiller max med saucen. Hertil en mousserende Pommus fra 2017 på æbler.
Den næste ret forstår vi ikke helt. En letgrillet carpaccio på kalveentrecote med lidt salat og vistnok en røget vinaigrette og ristede gærflager til. Der er lidt for meget roastbeef-mad, bare uden remou og ristede løg til, at det bliver rigtig sjovt. Vinvalget er en kraftig Ribes Ruby, en forstærket vin på solbær efter Rancio-metoden, med masser af frugt, kompleksitet og lidt tannin. Måske skulle den have været byttet om med vinen til den efterfølgende ret, en rød bordvin, Nero, på æble og kirsebær – vinøs og helt uden mindelser til blandet saft!
Den serveres til en hyggelig braiseret oksetykkam med skarpe syltede ramsløgskapers, tempurastegte urter, måske salvie, bbq-sauce og nye kartofler, der står i en skov af tørrede urter, som får et ordentlig skud med gasbrænderen, så der dufter skønt brunt og brændt af skovbrand i køkkenhaven, når man spiser kartoflerne.
Solide serveringer
Vi er på landet. Geografisk set, men også portionsmæssigt. Alle fordomme om små, fimsede Michelin-serveringer bliver gjort til skamme her, og selv ældre, mandlige familiemedlemmer ville ikke kunne finde noget at beklage sig over med de fem retter, der alle er cirka dobbelt op på en standard forret. Det hjælper så heller ikke, at der løbende serveres fade med stykker af et guddommeligt nybagt Naan-agtigt bålbagt hvedebrød, dryppende af smeltet smør og urter, og med cremet, røget smør og en urtecremefraiche til dypning.
Det er også turen ud på landet, der har inspireret folkene på Domestic og Hærværk til at rykke uden for byen. Det fortæller tjener og partner i Restaurant Domestic, Christian Neve, der er på gulvet denne aften. Det begyndte i den hede sommer 2018, hvor alle trængte til at komme væk fra byen. Herude er det lidt mere afslappet, der er ikke så mange fancy maskiner i køkkenet, så maden bliver mere enkel, og der er tid til at gå og drille hinanden lidt og hygge. Og lære noget af hinanden. Overraskende meget, faktisk.
Vilde idéer – og et par lærestreger
Jens lærer også hele tiden. Ikke mindst ved bare at gøre ting. Der er kort fra et strejf af en idé, til der bliver handlet. For eksempel når man køber et vognlæs gigantiske vintønder i en italiensk vinkælder – og først bagefter bliver bevidst om, at tønderne er bygget nede i kælderen – og derfor skal skilles ad, brædde for brædde, brædderne nummereres, køres til Danmark og hele gøjemøget samles igen.
Eller købe skovens højeste træ, for derefter at finde ud af, at der kun er én sav i hele landet, der er stor nok til at håndtere stammen – men den er optaget af noget andet. Eller lade et par tusinde liter æblevin stå ude i glasballoner en hel kogende varm sommer, bare fordi folk siger, at det kan man ikke. Det kunne man godt, og vinen blev pragtfuld.
Og netop æblevinen, husets slagnummer og greatest hit, Malus Danica får vi serveret til desserten. Det er en moderne Baked Alaska, altså is i marengs med ild i. Spektaktulært serveret med brændende alkohol, der pøses over desserten med blå stikflammer og det hele. Næsten som i forsamlingshuset i gamle dage. Men vi er jo også på landet. Årrp ve’ RaNners… iKké?
Cold Hand Winery afholder arrangementer som f.eks. smagninger og markeder året rundt. Her vil man ofte opleve ejeren Jens servere røverhistorier ad libitum med høj og karakteristisk røst.
Nana Balle var inviteret til at spise med, men arrangørerne har ikke haft indflydelse på artiklen.
LÆS FLERE MADKLUMMER AF NANA BALLE HER
Alle fotos af skribenten
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
