NYTÅRSMAD // MADKLUMME – I år bliver Nana Balles nytårsaften indledt med østers med lidt særlig garniture, hvor inspirationen kommer fra en ganske pragtfuld nyligt udgivet østersbog fra den unge kok og østersformidler, Jonas Harboe Frederiksen. Resten af aftenen står den på lette småretter med god laks, svampe og sorbet. Og naturligvis kaskader af bobler.
Hvis man, som jeg, er livslang fan af tegneren Nicoline Werdelin, så mindes man måske to af hendes tidligste heltinder, de to rappe servitricer i Café. Op mod nytårstid udspiller følgende dialog (eller en, der minder om den) sig mellem dem.
”Hvert år drømmer jeg om nytår i en herskabslejlighed, Gatsby-stemning, lange kjoler, venner samlet om flyglet. Og hvert år ender det med en garagefest på Christiania med lunkne bajere og gummistøvler.”
Østers skiller vandene – for mange er det en uforståelig snotklat, for andre en guddommelighed. Det lille kræ er også noget af en identitetsmarkør
Mange af os kender nok følelsen – man har store ambitioner og drømme, men den sædvanlige nytårs-tetris skal lige falde på plads, og pludselig bliver hummere til hamburgere og Beluga til Bolognese.
I skrivende stund er min nytårsaften endnu ikke faldet helt på plads, ud over konstanterne kat, ægtemand og (mindst) en flaske god champagne. Men menuen er jeg begyndt at lege med.
Jeg har kokkereret rigtig meget i december, så jeg tænker, at det denne gang bliver enkelt og let. Måske ender den med noget andet. Men vil du høre om de foreløbige planer …?
Nytårsøsters og Kongerøgelse
I år skal Kongen holde sin første nytårstale – og her skal vi spise østers. Men ikke hvilke som helst østers – lad os lige dvæle ved dem. Østers skiller vandene – for mange er det en uforståelig snotklat, for andre en guddommelighed.
Det lille kræ er også noget af en identitetsmarkør – har man lyttet med på madanmelder og radiovært Lærke Kløvedals fremragende podcast, Det sidste måltid, hvor kendte danskere hører et bud på deres nekrolog, mens de spiser deres drøm om et sidste måltid, vil man vide, at et vist kendissegment, typisk inden for livsstil, fashion og first mover kultur, i hvert fald i en periode altid valgte østers, som blev indtaget under lydelig nydelse. Det er slappet lidt af igen.
Selv er jeg lidt af en fence sitter, selvom jeg er vokset op med et særdeles østersentusiastisk ophav. Men det er nok mest i de senere år, hvor jeg er blevet præsenteret for forskellige tilberedninger af østers, at jeg rigtig er blevet fan. En af årsagerne hedder Jonas.
Østersformidling med hybenroser og kimchi
Jonas Harboe Frederiksen er nemlig forfatteren bag den nyudkomne madbog Pink Oyster, der samtidig er navnet på hans lille østersformidlingsvirksomhed. Og han er bidt (eller måske nærmere nappet?) af en gal østers.
En ung bornholmerdreng, der troede han skulle være journalist (hvilket man godt kan fornemme på den meget velskrevne og udtryksfulde bog), men som lidt tilfældigt påbegyndte en kokkerejse, der førte ham gennem ikoniske etablissementer som Palægade, Copenhague i Paris, Alchemist, Geranium og Marchal, inden han gik selvstændig med Pink Oyster.
Og sandelig om der ikke også ligger en signaturservering bag samme navn: en helt fortryllende servering af østers med fermenterede, marinerede rabarber, syltede hybenrosenblade og hybenkerneolie, pyntet med lyserøde blomster (se billedet i toppen af artiklen).
En enestående smagskombination med essensen af sommer, kombineret med østersens havfriske umami. Sommer ved det yderste af Limfjorden i én mundfuld.
Bloody østers
Bogen indeholder et væld af østersopskrifter, som lægger sig op ad sæsonernes udbud af råvarer, og her finder både tang, jordbær, kimchi og krydderolier vej til de halve perlemorsskaller med de forkætrede bløddyr.
Jeg elsker især, at han har delt opskrifterne op efter farvekoder – således ”kolde østers i hvide, lyse eller grønne nuancer”, eller samme i ”gule, orange og røde” nuancer – eller ”dybe, mørke og sorte”. Der er også et afsnit om tilberedte østers, som ofte vil lokke de lidt mere tøvende typer til truget.
Mange af opskrifterne kræver sæsonråvarer – eller forberedelser i form af præserveringer, så dem bliver det ikke til denne nytårsaften. Jeg er fristet af hans Bloody Mary østers-shooter, hvor østers i skal garneres med en chiliolie og lidt limeskal.
De serveres balancerende på shotsglas med en Bloody Mary, som laves på friskjuicede tomater og peberfrugter (førstnævnte bliver erstattet af en god, købt juice på grund af årstiden) og selvfølgelig vodka. Østers med blodappelsin, vanilje og olivenolie kunne også komme på tale.
Og meget gerne også luksusdyret, Østers Thermidor, hvor østersen gratineres under en velkrydret ostesauce (se opskrift nedenfor). Jatak. Hertil selvfølgelig aftenens bedste champagne, selvom Jonas selv anbefaler en festlig pét-nat, altså en mousserende naturvin. Pink Oyster er udkommet på forlaget Muusmann (2024).
Svampe i grønt selskab
Nå, men vi skal videre i aftenens forløb, nu hvor Kongen har debuteret som nytårstaler, og østersskallerne ligger rundt om os i et omfang, som kunne gøre enhver Ertebøllekulturrepræsentant misundelig.
Til den næste ret skal vi have lidt ferskrøget laks – jeg vælger den landopdrættede og velrøgede fra den engelsk-fynske lakserøger i Royal Nyborg Smokehouse, for den er fast, ufed og mild.
Den bliver nok til laksetatar i små tern, vendt med lidt råmarinerede jordskokker og omgivet af en fin kærnemælkssauce af kærnemælk, lidt fløde, en anelse wasabi og salt.
Saucen skilles med grøn olie, som laves ved at blende grønne urter 8-10 minutter med olie og sies. Rigtig god Riesling med lidt alder til.
Og så tænker jeg en simpel, lun grøntsagsret som midterservering: en svampeservering, inspireret af Eggs Florentine (som er pocherede æg med spinat og sauce hollandaise). I bunden et tyndt stykke lyst, ristet brød eller måske en tynd kartoffelrösti.
Herpå en solid skefuld spinat, som er dampet i godt med smør, salt, peber, lidt hvidløg og lidt muskat. Herpå lægger jeg østershatte, som jeg har et særligt trick til.
De dyppes i en blanding af en god sojasauce (og eventuelt lidt miso) og mælk, vendes herefter i mel og steges sprøde og møre på panden i smør og olivenolie med lidt krydderurter. De er bedst som friskstegte, men kan også tilberedes før og varmes i ovnen.
Retten garneres med en god skefuld hjemmepisket hollandaise (den kan man læse sig til) eller en sauce blanquette, hvis man vil lette det hele lidt. Havde jeg vundet i Lotto, blev retten toppet med en masse friskrevet trøffel. Men det har jeg ikke.
Nu er vi mætte, og derfor skal vi bare have en kugle af isbutikkens bedste citronsorbet i et højt glas, overhældt med prosecco med lidt sødme og måske en knasekiks til.
Og så kan 2025 bare komme an. Godt nytår!
Østers a la Thermidor – på Jonas’ måde
Denne opskrift giver 12 tilberedte østers. Som en ledsager til aftenens første glas champagne tænker jeg, at en eller to østers per mand er fint.
Ingredienser:
12 østers
50 g smør
4 strøgne spsk. mel
1 dl mælk
1 dl fløde
0,75 g væde fra østers
1 spsk. dijonsennep
0,4 dl Vermouth
2 citroner
1 tsk. Piment d’Espelette eller cayennepeber
1 tsk. tomatpulver eller paprika
150 g Vesterhavsost el. lign. hård, gul ost + 50 g til gratinering
2 æggeblommer
Salt og peber
Sådan gør du:
Åbn østers og gem vandet.
Smelt smør, tilsæt mel og rist forsigtigt af, til det dufter lidt af nødder.
Tilsæt mælk, fløde og østersvæde lidt efter lidt og lad koge 5 minutter.
Tilføj dijonsennep, vermouth, citronskal af én citron, piment d’Espelette og tomatpulver.
Kog 1 minut.
Tag gryden af varmen og tilsæt ost.
Rør æggeblommer i, og smag til med salt, peber og citron.
Tænd ovnen på 200 grader + grillfunktion.
Fyld et ildfast fad med salt, og lav en fordybning til hver østers.
Dæk hver østers med 1-2 tsk. Thermidor Sauce, og drys med mere ost.
Grill østers i 3-4 minutter, til de er gyldne. Man kan også gratinere med en gasbrænder.
Server med citronbåde.
Godt nytår!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
