CITRON // MADKLUMME – I denne uges madklumme skriver Jørgen Smidstrup fra Camillos Køkken om alt det gode ved citroner, om farver, energi og elegance. Om “Spaghetti al Limone” og “Siciliansk citronkylling” – og om de forbavsende mange lighedspunkter mellem en citron og Michael Laudrup.
Citroner gør mig glad. Jeg elsker farven, den citrongule, den er smukkere end alle andre gule farver. Jeg elsker at se på frugten, at se på et citrontræ med masser af frugter på. Det gør mig også utroligt glad at opleve citronen bidrage med friskhed, nuancer, kompleksitet og smag i køkkenet.
Skulle man være så heldig at havne i en italiensk landsby eller på en spansk ø, kan et af de smukkeste øjeblikke være, når man dumper ind i en lille have med et citrontræ med dusinvis af modne citroner eller i en hel lund med masser af citrontræer, der bærer på uendeligt mange gulmodne citroner.
Når du møder dette syn, stopper du op, går ligesom i stå. Du kommer til at reflektere over, om du nu også lever livet, som du forestillede dig det. Skulle der være en bænk tæt derved, så sætter du dig uvilkårligt der, er stille lidt, tænker på livet – og også på citroner, der forskønner verden og tilføjer helt specielle nuancer til retter, der strømmer ud fra køkkener over hele verden.
En elegantier
Citronen er – ligesom Danmarks største fodboldspiller Michael Laudrup – en elegantier, en ener, og samtidig en gudsbenådet holdspiller, der gør sine med-ingredienser og medspillere væsentligt bedre.
Når foråret dukker op igen (og det gør det), så skal vi sidde i spinkle solstriber og for tynde jakker, med Limoncello Spritz og alle de venner, vi ikke har set længe
Når vi nu er i gang, er der faktisk forbavsende mange andre lighedspunkter mellem en citron og Laudrup; de er begge smukke, en fryd for øjet, de er begge bedst i offensiven og repræsenterer ikke den tunge tackling på en mudret bane, snarere en elegant detalje og finurlig finte på et smukt underlag. De repræsenterer begge det ‘ekstra’, det ‘touch’, som ingen andre har – og så vil man meget nødig undvære dem. Tænk blot på en grillet fisk uden en skive citron, og på hvor skammeligt Barcelona tabte finalen i Champions League i 1994 med Laudrup på tribunen.
Jørgen Leth lavede i 1993 en smuk film om Laudrup og udtalte i den forbindelse i et interview: “Han var en artistisk spiller, hans evner hævede ham over det banale i fodboldspillet. Han udtrykte sig meget smukt som fodboldspiller.” Faktisk kan man – hvis man er helt, helt stille – høre Leth sige cirka det samme om citronen.
Citroner er virkelig sunde
Nu er jeg jo ikke forsker, men jeg ved, at min spaghetti al limone og min sicilianske citronkylling gør mennesker glade – de rigtige forskere peger herudover på, at citroner er meget rige på C-vitamin og på antioxidanter, citronsyre og polyfenoler, der alle har gode sundhedsmæssige virkninger. Citronsyren hjælper fx med at nedbryde fedt, kulhydrater og protein. Polyfenoler finder du også i fine mængder i rødvin, skulle du få lyst til en lille pause fra citronerne.
Forskningsresultater viser også, at citroner har en afgiftende effekt, at de sænker kolesteroltallet, øger energiniveauet og forbrændingen samt styrker immunforsvaret.
Citroner får mundvandet til at løbe
Syre (og salt) fører til en øget spytproduktion. Mere spyt på tungen gør, at smagsløg – og hjernen – opfatter smagen bedre. Den øgede mængde spyt er med til at gøre maden mere lækker, mere appetitlig. Udover at få mundvandet til at løbe, så fremhæver citronen desuden smagen på virkelig mange fødevarer.
Når livet giver dig en pose med citroner, så er det bare med at komme i køkkenet – og gå i gang med at trylle lækre retter frem til dig og dine venner
Og så er der jo skallen. Citroner er ikke kun nyttige for deres saft, skallen indeholder utroligt mange sunde sager og masser af smagsnuancer, her får du virkelig noget for pengene. Og brug nu endelig økologiske og usprøjtede citroner, det er godt for dig og din køkkenglæde – og du kan frit bruge citronskallen til lige hvad du ønsker.
Og de kan drikkes
Jeg så forleden et billede af en drink, hvor limoncello (som jo er italiens populære citronlikør, udelukkende lavet på citron, sukker og alkohol) blev blandet med øl. Det må testes en dag, hvor solen titter frem igen – eller en dag, hvor den slet ikke har lyst til at skinne. Jeg forestiller mig denne fremgangsmåde; først finde en person, at drikke den sammen med (drik aldrig alene, siger man), finde to flotte drinksglas, hælde 3 cl iskold limoncello i hvert glas, smide et par isterninger i, hælde en halv pilsner (kold) i hvert glas – give drinksene et skvæt frisk citronsaft og lægge et par smukke mynteblade på toppen. Cheers.
Når foråret dukker op igen (og det gør det), så skal vi sidde i spinkle solstriber og for tynde jakker, med Limoncello Spritz og alle de venner, vi ikke har set længe. Du må allerede nu begynde at øve dig i at lave Limoncello Spritz (igen til to personer): læg 4-5 isterninger i to store glas sammen med en citronskive og et skvæt citronsaft. Hæld prosecco i glassene, hæld langsomt limoncello i – og slut af med danskvand. Pynt med mynteblade og giv gerne en rørepind dertil. Jeg vil bruge omkring 9 cl prosecco, 6 cl limoncello og 2-3 cl danskvand til hver drink.
When life give you lemons
Udtrykket ‘when life give you lemons, make lemonade’ er jo vældig fint, men også galt afmarcheret; det tager udgangspunkt i, at citronen er noget negativt, noget surt (ja, okay), at noget er svært – og limonaden er det gode og søde. Næh du, når livet giver dig en pose med citroner, så er det bare med at komme i køkkenet – og gå i gang med at trylle lækre retter frem til dig og dine venner.
Opskrift: Siciliansk citronkylling
Åh! Var man bare sicilianer – og levede det enkle, nærmest simple liv på den skønne syditalienske ø! Mindst en gang om ugen ville man lige droppe forbi stamrestauranten, højlydt diskutere politik, fodbold, vejret og mad i en sand pærevælling. Midt i en sætning ville man, helt diskret, også få bestilt dagens ret; i dag kyllingebryst i en citronsauce – brystet stegt blødt og mørt, citronsaucen lige i skabet, lige præcis afbalanceret med smør, kapers, citron og frisk oregano. Maden ville et kvarter senere blive serveret ved stambordet, et glas kølig, siciliansk hvidvin ville sekundere retten sammen med ovnstegte kartofler og en humpel godt brød. Stilheden ville sænke sig, roen brede sig i krop og restaurant.
Du kan selvfølgelig, også med stor glæde, lave denne ret hjemme, invitere venner og familie til at komme forbi. Din puls vil også her falde til ro, smilet tage bo i dit ansigt – og alle dine gæster vil blive så dejligt rolige og fredfyldte, når den sicilianske citronkylling lander på bordet.
Ingredienser til fire personer:
Kyllingebryst, 4 stk a ca. 125 g
Hvedemel, 1 spsk
Flagesalt
Peber, friskkværnet
Extra jomfruolivenolie, 1-2 spsk
Kyllingefond (alternativt hvidvin eller grøntsagsfond), 2½ dl
Smør, 2 spsk
Kapers, saltede, 2 spsk
Oregano, frisk, ca. 2 spsk
Citronsaft, af en citron
Kartofler, små, ca. 800 g
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk
Smør, 1 spsk
Salt
Hvidvinseddike, 1 spsk
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 180 grader varmluft.
Vask kartoflerne, vend dem godt med olivenolie, smør, salt og hvidvinseddike i et ildfast fad. Stil fadet i den varme ovn – og bag i cirka 30 minutter.
Læg de saltede kapers i lidt koldt vand, og lad dem vande ud i 10-15 minutter. Hæld vandet fra, og lad dem dryppe af.
Bank forsigtigt kyllingebrysterne lidt flade med flad hånd. Kværn peber, drys salt og hvedemel på begge sider af kyllingebrysterne.
Varm olivenolien op på en pande, steg kyllingebrysterne ved middel varme i 3-4 minutter på hver side.
Tag dem op af panden – stil dem til side, gerne tildækket. Smid et par spsk smør på panden sammen med den friske oregano, de udvandede kapers, kyllingefond og saften af en citron. Kog op – og lad det koge i 2-3 minutter. Skru ned for varmen, og læg kyllingebrysterne tilbage i panden, og lad dem stege ved svag varme i cirka 10 minutter med låg på.
Hvis ikke saucen er tyk nok, kan du løfte kyllingestykkerne ud af panden og koge saucen ind ved høj varme 2-3 minutter – og så lægge kyllingen tilbage i panden. Smag saucen til med salt og peber, måske mere smør eller mere citron.
Server kyllingebrysterne direkte fra panden – eller på et fad eller 4 store tallerkener. Hæld saucen over – og læg de stegte kartofler ved.
Tip: Hvis du ikke finder saltede kapers, så brug kapers i lage i stedet. Du kan supplere kartofler med forskellige dampede grøntsager, fx broccoli, blomkål, gulerødder, spidskål, ærter eller fennikel.
Opskrift: Spaghetti al Limone
Jeg elsker spaghetti al limone! Tidligere havde jeg en ellers glimrende spaghetti al limone på repertoiret, men en dag læste jeg i et nørdet amerikansk madmagasin om at tilsætte fløde og forstod ikke umiddelbart, hvad det fede mælkeprodukt skulle her. Prøvede det siden af og fandt ud af, hvorfor der var blandet fløde ind i sagen; fløden er jo genial til at ‘formidle’ smagen fra både citronsaft og citronskal. Nu er det denne version, der er på menuen hver gang.
Ingredienser til fire personer:
Spaghetti, 400 g
Skalotteløg, 2 stk
Extra jomfruolivenolie, 5 spsk
Parmesan, friskrevet, 4 spsk
Citronskal, fra 1 økologisk citron
Citronsaft, fra 2 citroner
Piskefløde, 1 dl
Flagesalt
Friskkværnet peber
Basilikum, 1 lille håndfuld frisk
Parmesan til servering
Sådan gør du:
Hak løgene fint. Varm en spsk olie i en stor sauterpande eller en gryde, tilsæt løg og lidt salt, steg til løgene er bløde, undgå at de tager farve.
Riv imens parmesanen fint. Riv også citronskallen fint, og pres citronsaften.
Kog pastaen ‘al dente’ i saltet vand. Hæld vandet fra spaghettien, når den er kogt, gem et par dl af kogevandet.
Hæld fløden og cirka 1 dl af kogevandet i panden med løgene, lad det simre et par minutter. Tag panden af varmen, vend spaghettien i og rør rundt. Tilsæt de sidste 4 spiseskefulde olie, citronskal, citronsaft, parmesan og et godt skvæt friskkværnet peber, rør godt rundt. Læg låg på panden og lad den stå et par minutter så smagen breder sig ud i retten, og saucen får den rette konsistens. Hvis du synes spaghettien trænger til lidt mere væde, kan du tilsætte lidt mere af kogevandet.
Hak basilikumblade, vend dem i og smag til med salt og peber. Anret i 4 store, dybe tallerkner. Server straks med lidt friskrevet parmesan på.
Opskriften “Siciliansk citronkylling er fra kogebogen “Camillos fornemmelse for sommer” og “Spaghetti al Limone“ stammer fra “Mad, der får folk til at tale sammen”. Læs mere fra Camillos Køkken i POV her.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her 
