For nogle år siden var Poul Arnedal inviteret til fødselsdagsmiddag. Poul måtte selv lave maden – han er, skal det siges, en fremragende kok og skribent – ligesom han i dag har fået til opgave at skrive om en fødselsdagsmiddag. POV International har nemlig et års fødselsdag. Så retten er sat: Sprængt kalvetunge med olivensovs – opskriften får du nederst. Det drejer sig som altid med POV om oplysning, oplevelse og liv – samt her altså også madglæde.
Kender I det, at man får en invitation, hvori der samtidig ligger en skjult arbejdsopgave?
”Vi skal fejre POV’s ét års fødselsdag – og kan du måske så ikke også lige lave en blogpost om en fødselsdagsmiddag?”, lød det venligt fra chefredaktøren forleden. Sådan en invitation sidder man jo nødigt overhørig.
Det var ligesom dengang, jeg for et par år siden blev inviteret til fødselsdagsmiddag hos malerinden i Tibirke Bakker: ”Vi skal have sprængt kalvetunge i olivensovs. Kan du ikke godt komme og lave den for mig”? Sådan en udfordring kan man jo heller ikke lade gå fra sig.
Vi skal fejre POV’s ét års fødselsdag – og kan du måske så ikke også lige lave en blogpost om en fødselsdagsmiddag, lød det venligt fra chefredaktøren forleden
Og slet ikke når den kommer fra malerinden. Ud over at være en fremragende kunstmaler, der i sine yngre dage tilhørte generationen af ’De unge vilde’, så er hun også den lykkelige indehaver af den gamle skole ved foden af Tibirke Bakker, hvor Hans Scherfig for snart 70 år siden sad i det tidligere lærerværelse og skrev ”Den forsvundne fuldmægtig’, og hvor de omkringliggende, stråtækte huse bl.a. tæller digterne Hans Hartvig Seedorff og Ludvig Holsteins tidligere sommerresidenser, forfatteren Anders Bodelsens skriverefugium og nobelpristageren Johannes V. Jensens smukke sommervilla.
I haven, der rejser sig op ad skråningen mod bakkerne, dyrker hun krydderurter og grøntsager i sirlige bed – blandt andet den forunderlige løgplante, etageløg, der i toppen af de hule stængler laver frit i luften svævende klaser af små, saftige løg.
Opdækning i atelieret
I dag er skolens rummelige klasseværelse indrettet til atelier med store fløjdøre ud til haven og bakkerne. Det er her blandt staffelier, ufærdige skilderier, halvbrugte farvetuber, ugegamle eksemplarer af Le Monde og læderindbundne litterære mesterværker, værtinden dækker op, når hun holder selskaber for sine venner. Og det vigtigste selskab foregår hvert år omkring sankthans, når hun har fødselsdag.
Men hvad gør man ikke for i nødens stund at hjælpe en veninde, som foretrækker at få andre til at lave maden for sig og forstår at kildre éns kulinariske forfængelighed?
Så bliver der dækket op med en hvid kniplingsdug specialindkøbt i New York og overstrøet med blomsterhoveder fra haven på det lange, rustikke spisebord. Opdækningen består af farverige tallerkner, hvoraf ikke to er ens, og lige så ukurant bestik samt en variation af smukke krystalglas.
Desserten tilberedes bl.a. af æg fra malerindens eget beskedne hønsehold, som får lov at gå frit rundt i haven og ikke undser sig for også ugenert at stavre rundt inde i atelieret, når der er gæstebud.
Diskuterer ‘den større materie’
Det skal hertil siges, at det er alt andet end kedelige mennesker, der bliver inviteret. Ud over anerkendte kunstnerkollegaer kan selskabet for eksempel byde på en landsdommer, en arbejdsløs filosof, en billedchef for et af de store dagblade, en filmfotograf, et par professorer, en museumsdirektør og en FN-diplomat. Og så undertegnede skriverkarl og amatørkok samt min litteraturstuderende og billedskabende hustru.
Vores værtinde er nemlig ikke et menneske, der gider diskutere hverdagstrivialiteter. Hun foretrækker konversationer om, hvad hun kalder ’den større materie’.
Den velvoksne, sprængte kalvetunge, havde malerinden bestilt i forvejen hos slagteren i den lokale Irma og havde samtidig husket at udvande den i koldt vand natten over. Resten var op til mig
Derfor gik det også gruelig galt engang, da professoren i engelsk var på besøg sammen med sin kone, der midt i en interessant diskussion om en af 1800-tallets største engelske poeter, Elizabeth Browning, og hendes mand, Robert Browning, begyndte at tale om, hvor man kunne købe i de bedste skulderpuder til hendes kjoler.
Det blev ikke alene enden på en interessant konversation om ’den større materie’, men også sidste gang engelskprofessoren fik lov at blive ledsaget af sin hustru til malerindens selskaber.
Inspiration fra Schweiz og Paris
Og hvorfor så lige sprængt kalvetunge i olivensovs? Jo, det havde malerinden nemlig fået i sit barndomshjem i en herskabelig lejlighed i det indre København, på sin kostskole i Schweiz og på restauranter i Paris. Og når der skal fejres fødselsdag, så er det jo fødselaren, der bestemmer menuen.
Nu havde jeg aldrig været særlig meget for kalvetunge. I mit univers var det noget med indtørrede, svampede kødskiver, som indgik i min barndoms pålægssortiment. Derfor havde jeg absolut ingen erfaring i at tilberede den slags. Og olivensovs havde jeg aldrig hørt om før. Men hvad gør man ikke for i nødens stund at hjælpe en veninde, som foretrækker at få andre til at lave maden for sig og forstår at kildre éns kulinariske forfængelighed?
Nattergalesang og sprøde jazztoner
Den velvoksne, sprængte kalvetunge, havde malerinden bestilt i forvejen hos slagteren i den lokale Irma og havde samtidig husket at udvande den i koldt vand natten over. Resten var op til mig. I sådan en situation skal man ikke være bange for at improvisere og søge lidt hjælp blandt urterne ude i haven, på nettet og i Frøken Jensens Kogebog.
Hvad der kom ud af det, vil man kunne læse i opskriften, der følger længere nede. Men jeg må tilstå, at ud over at holde af malerindens billeder, kom jeg fra denne dag også til at holde af sprængt kalvetunge, når den ledsages af den helt særlige olivensovs, de kogte, nyopgravede kartofler og de glaserede forårsløg, som alt sammen var med til at befordre konversationerne om ’den større materie’ henover middagsbordet.
Prikken over i’et blev sat med en dessert bestående af is lavet på gedemælk og æg fra malerindens egne høns, og overhældt med hendes hjemmelavede mirabellesyltetøj tilsat rom. Opskriften på desserten må vente til en anden gang, for den fortabte sig i sommernattens sælsomme lyde, hvor de summende stemmer blandede sig med nattergalens sang og de sprøde jazztoner fra en saxofon tilhørende Johannes V. Jensens virtuose barnebarn ude fra bakkerne, og filosoffens elegante udfoldelser ved flygelet inde i malerindens bibliotek.
Se, det er en fødselsdagsfest, man ikke glemmer sådan lige uden videre.
MALERINDENS KALVETUNGE MED OLIVENSOVS FRA TIBIRKE BAKKER
INGREDIENSER (til 4 personer):
1 sprængt kalvetunge (kan bestilles hos slagteren)
5 stilke med etageløg (kan evt. erstattes af forårsløg eller nye friske sommerløg med grønne toppe.)
2 kviste med salvieblade
1 stort bundt bredbladet persille
1 stort glas tør hvidvin
Olivenolie
1tsk. honning
1 spsk. hakket citronmelisse
Toppen af de nye sommerløg, der skal glaseres
Kalvefond (Fås i flydende form på flaske i flere supermarkeder)
Kogevand fra tungerne
1 stort glas hele grønne oliven uden sten
Maizena
1 dl piskefløde
Peber
2 bundter friske sommerløg af den type, som har sat store løgknolde og stadig har en grøn top.
1 kg. middelstore aspargeskartofler
TILBEREDNING:
Kalvetungen:
Bestil den sprængte kalvetunge hos din slagter i god tid. (Når kød er ’sprængt’ betyder det ’let saltet’. Det er en metode til at konservere kødet, og som samtidig giver det smag).
Udvand den i koldt vand i køleskabet natten over – eller fra morgenstunden, hvis den skal laves til om aftenen. Tag den op og skyld den inden den koges og smid vandet ud.
Kom kalvetungen i vand, så det lige dækker. Kog den under lav varme i ca. 2 timer, og lad den stå i det varme vand i yderligere ½ time. Mens tungen stadig er varm, flås skindet af den, og den kommes tilbage i kogevandet for at holde den lun. Den skæres ud i tynde skiver lige inden serveringen. Husk, at noget af kogevandet skal bruges til sovsen.
Sovsen:
Etageløgene – både stilke og løg – hakkes fint. Det samme gøres med stilkene på sommerløgene og stilkene fra den bredbladede persille. Det hele sauteres i olivenolie i en stor gryde og må endelig ikke brankes.
Hvidvin og 5 dl kogevand fra kalvetungen tilsættes og skal have lov at simre.
Bladene fra persille, salvie og citronmelisse hakkes fint og kommes i sovsen.
Den salte lage hældes fra olivenerne, som skylles og kommes hele i sovsen, der får lov at simre i ½ time, hvorefter den smages til med peber, flydende kalvefond og en tsk. honning. Tilsæt evt. mere af kalvetungens kogevand (el. kartoffelvand, hvis sovsen er ved at blive for salt) indtil der er en tilpas mængde sovs. Der kan også tilsættes mere kalvefond for at regulere smagen.
Sovsen jævnes med maizenamel rystet med koldt vand i et syltetøjsglas.
Kort inden serveringen tilsættes piskefløden sovsen, som får lov at koge op.
Sommerløgene:
De hele sommerløg sauteres under låg i olivenolie i en sauterpande, indtil de er møre og har taget let farve. Ryst sauterpanden undervejs, så de ikke brænder på.
Kartoflerne:
Skrabes og koges til de er gennemkogte.
Drik en tør, halvkraftig hvidvin til denne ret.
TOPFOTO taget af ‘Malerinden fra Tibirke’
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
