KØDFRI PÅSKE // MADKLUMME – Påsken handler om genopstandelse, men da dette er en madklumme, får Guds søn lov til at hvile videre. I stedet lader vi en kendt italiensk klassiker, nemlig Vitello Tonnato, genopstå som en lidt grønnere, kødfri ret med aubergine. Og det smager helt åndssvagt lækkert. Du kan lige nå at servere retten til påskens sidste gæstebud!
Kender du Vitello Tonnato? Hvis du gætter på, at navnet dækker over superhelten i en italiensk tegnefilm, tager du fejl. Derimod er det titlen på en helt usædvanligt delikat italiensk ret, hvor tynde skiver af kalvekød, pocheret i vin og urter, dækkes af en piskeflødetynd, velkrydret sauce af pureret tun, olivenolie, citron, kapers, mayonnaise og ansjoser. Eller sådan er det i hvert fald i dag.
Italienerne er kendte for deres notorisk principfaste (nogle ville sige rigide) holdning til at variere på gammelkendte opskrifter. Nok lidt efter princippet: ’If it ain’t broken, why fix it.’
Retten kan nemlig spores tilbage til 1800-tallet, men har skiftet form et par gange. I begyndelsen anbefaler man at henkoge kalv i olie på samme måde som man gør med tun. Senere udvikler det sig til, at man laver en sauce på olien – og med tun og ansjoser. I 1950’erne kommer mayonnaise for alvor på mode og ryger også i saucen for en mere cremet fornemmelse. Men det kan man læse meget mere detaljeret i det fremragende univers for italiensk mad og vin, Gambero Rosso (den røde reje).
Siden da har retten bredt sig over hele verden, blandt andet til Sydamerika, og ikke mindst Argentina, hvor serveringen serveres juleaften under navnet Vitel Toné, har min husstands tidligere udvekslingsstudent fra samme land fortalt mig. Retten serveres kold, og derfor er den perfekt til danske forårs- og sommermiddage – og argentinske juleaftener, der ligger i den sydlige hemisfæres sommer.
Klimavenlig og kalvefri
Italienerne er kendte for deres notorisk principfaste (nogle ville sige rigide) holdning til at variere på gammelkendte opskrifter. Nok lidt efter princippet: ’If it ain’t broken, why fix it.’ Så det er ikke retten i sig selv, den er gal med, når jeg nu foreslår en lille justering – derimod brænder det på i vores fødevaresystemer, hvor de fleste efterhånden har forstået, at oksekød har det mest massive CO2-aftryk i klimadatabasen.
Det har inspireret mig til en grønnere version af retten, hvor kalvekødet erstattes med saftige, umamitætte skiver af kold, bagt aubergine. Den lilla, kødfulde grøntsag skæres i lange skiver og smøres med et tyndt lag miso (altså fermenteret sojapasta) inden bagningen, og det giver en helt vidunderlig smag. Saucen forbliver derimod uændret – dåsetuns klimaaftryk er en tiendedel af kalvens, så den holder vi fast i. Retten er altså ikke vegetarisk, men pescetarisk.
Madspilds-venlig kålsalat
Til min Auberginello Tonnato* serverer jeg en anden italiensk-inspireret ret, nemlig en nordisk Panzanella, som traditionelt er en tomatsalat med stykker af gammelt brød, der suger tomaternes væde op. Her vender jeg spidskål med citron og olivenolie, hvorefter sprøde croutoner af de sidste par valnøddeboller i køleskabet ryger på toppen. Forbavsende godt!
Opskriften nedenfor mætter fint 6 personer, hvis der er lidt andre retter på bordet.
*- Og ja, jeg ved godt, at aubergine på italiensk hedder Melanzane. Men nu er vi jo alligevel i gang med at rode rundt i det hele..
Auberginello Tonnato med nordisk Panzanella
Ingredienser:
- 2 pæne auberginer
- 2 spsk olie
- 2 spsk god miso
- 1 æg
- 1 spsk dijonsennep
- 1 stort fed hvidløg
- 2 spsk kapers (kan udelades)
- ½ dåse ansjoser eller 1 spsk ansjospuré
- 1,5 dl olie – f.eks. blandet majs og oliven
- 1 ds tun i vand eller olie
- 1 stor citron
- Peber og salt
- 1 lille spidskålshoved
- 2-3 gamle boller eller tilsvarende brød
- Olivenolie
- 1 citron
- Spæde urter til pynt, gerne fra haven.– lige nu er der skvalderkålskud, blodsyre og bronzefennikel i min have.
Sådan gør du:
- Skær auberginerne i skiver på langs, cirka ½ centimeters tykkelse, og pensl med olie og miso, der er rørt sammen.
- Kom på en bageplade, og bag ca. 25 minutter ved 200 grader. Tag ud og afkøl. Du kan evt. tilberede croutoner af brødtern, vendt med lidt olie og drysset med lidt salt, samtidig – eller lige efter, mens ovnen er varm.
- Kom ægget i en smal kande eller et højt glas sammen med hvidløg, sennep, kapers, et nip salt og ansjos. Blend med en stavblender og tilsæt olien, så det hele bliver til en mayonnaise.
- Blend den drænede tun i.
- Smag til med godt med citron, peber og evt. salt. Saucen skal være cirka som tykmælk i konsistensen og smage godt og kraftigt. Pas dog på med salt, da både kapers, ansjos og tun indeholder salt.
- Fordel auberginerne på et fad og kom lidt tuncreme henover. Server resten ved siden af i en skål. Pynt med lidt grønt fra haven, samt et par citronstykker.
- Skær spidskål i strimler, massér med et nip salt, og kom citron og olivenolie ved. Vend rundt og top med sprøde croutoner.
- Dejlig kold italiensk hvidvin til, f.eks. en Pinot Grigio af ordentlig kvalitet.
God påske!
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
