KØKKENREVOLUTION // ANMELDELSE – Overmodne grøntsager. Grønt som hovedret. Madspild. Umami. Glutamat. Begynder du at ane kursen? I alt sin enkelthed og velsmag rummer en lækker bønneret essensen af Gastrofysik og smagshåndværk. Det nyudgivne værk kandiderer til at blive et væsentligt lærebogssupplement på landets kokkeuddannelser. Og det er der virkelig brug for.
Der er særligt én opskrift, som har fanget mig i bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis 2024).
Jeg er hjemmedyrkende tomatentusiast og holder meget af retter med tomater i sæson, så det giver sig selv, at retten ’Tomat i tomat med tekstur’ på side 150 fangede min opmærksomhed. Den er en overdådighed af tomater i alle farver og modningsstadier, kombineret med croutoner af gammelt brød, friske urter og ristede græskarkerner.
Det, der tændte min ild, var brugen af overmodne tomater i marinaden, hvor netop de frugter, der ellers nok i mange professionelle køkkener var røget i skralderen eller – best case – i en gryde eller fond, her blev brændt af på en pande og pureret med fiskesauce, eddike og sukker til en kompleks sauce. Jeg kan næsten ikke vente, til det bliver sommer…
Der er en revolution i gang på den danske madscene. Og vi taler den store scene: restauranterne, kantinerne, fastfoodindustrien og de hjemlige gryder
Retten, der er rent vegetabilsk, anbefales som hovedret eller tilbehør, og når den kandiderer til en så central plads i måltidet, så er det fordi, der er fuld knald på umamien – altså definitionen på den velsmag, som man opnår, når man bruger råvarer, der indeholder meget glutamat; en aminosyre, der signalerer protein i råvaren.
Overmodne grøntsager. Grønt som hovedret. Madspild. Umami. Glutamat. Begynder du at ane kursen? I alt sin enkelthed og velsmag rummer denne ret essensen af det nyudgivne værk, der kandiderer til at blive et væsentligt lærebogssupplement på landets kokkeuddannelser. Og det er der virkelig brug for.
Røg i køkkenet
Hvis du ikke vidste det (men det gjorde du nok), så får du det at vide her. Der er en revolution i gang på den danske madscene. Og vi taler den store scene: restauranterne, kantinerne, fastfoodindustrien og de hjemlige gryder. Revolutionens kerne er overgangen til et grønnere og mere klimavenligt køkken. Mere grønt, mere bælg, mindre kød og mejeri, mindre madspild, mindre hyperforarbejdet mad. Så langt er de fleste vist med.
Og jo, det er en revolution og ikke bare en forandring, for konfliktpotentialet er nemt at få øje på. Det grønne klimavenlige køkkenparadigme kolliderer alt for ofte i følelses- og værdiladede diskussioner, lige meget om det er over påskefrokostens velsignelser, i kommentarfaldstammerne på sociale medier, når der udmeldes offentlige, grønne madinitiativer, eller når der skal forhandles klimavenlig fødevarepolitik.
Eller som for nylig, hvor en kontroversiel fyring af en direktør for Hotel- og Restaurationsskolen i København satte ild i store dele af det gastronomiske og madsystemiske samfund, og hvor der blev spekuleret i, at fyringen blandt andet skyldtes den gammeldags tænkende bestyrelses utilfredshed med direktørens fokus på grøn omstilling. Dette er dog ubekræftet, da bestyrelsen ikke har begrundet fyringen udadtil.
Og sådan kan vi blive ved med at fiske eksempler på kødværdikrigen frem – læs for eksempel nogle af professor Jonatan Leers underholdende artikler om kød og maskulinitet her.
Bogen til den øde ø
Men vi skal et andet sted hen, for anledningen til denne artikel er langt mere glædelig. Der er som nævnt kommet en ny bog til byen. Og den er så interessant, at min første reaktion var, at hvis jeg en dag strandede på den berømte øde ø, så var det denne bog, der skulle ligge i min nødkasse, for med den i nærheden, kommer man aldrig til at kede sig. I hvert fald ikke hvis man har en passion for mad på et eller andet niveau (og i øvrigt vender tilbage fra den øde ø til et sted, hvor der er et køkken og nogle gode råvarer).
Gastrofysik & smagshåndværk er skrevet – pro bono og på ren passion, i øvrigt – af en samling fagfolk, herunder den efterhånden i branchen næsten ikoniske professor emeritus i gastrofysik, Ole G. Mouritzen, samt andre gode kræfter, som en lærebog til fremtidens kokke og smagshåndværkere. Alle dem, der skal forme en stor del af vores mad i fremtiden.
Bogen åbner døren til smagsoplevelsen som et kæmpeunivers og skaber en dyb forståelse hos læseren for de mange sanser, der kommer i spil, når man spiser
Bogens mission er klar, og tilgiv mig det lidt lange citat – men det her er altså vigtigt:
”Den grønne omstilling vil kræve en målrettet indsats fra alle dele af samfundets funktioner, både håndværksmæssigt, erhvervsmæssigt, politisk, økonomisk, videnskabeligt og kulturelt. De gastronomiske fag står helt centralt i denne omstilling, for det bliver fremtidens kokke og madhåndværkere, der skal vise vejen til, hvordan vi fremover kan implementere en grøn omstilling i alle samfundets sektorer, der beskæftiger sig med fødevarer. Det handler om at kombinere det gode håndværk med viden om råvarer og de kulinariske processer, som ligger bag madlavningen i både restauranten, industrikøkkenet og almindelige hjem.”
Så missionen er altså på plads, som man skal ikke bladre langt ind i bogen for at forstå, hvilke redskaber, der skal bringes i brug for at sætte fut i omstillingen.
Det er nemlig en radikalt anderledes viden, de kommende kokke her tilføres, når man sammenligner med den grundbog, der ellers anvendes på kokkeuddannelsen i dag, nemlig den herostratisk berømte Gastronom – lærebog for kok, smørrebrød og catering. Men den vender vi tilbage til.
Den moralske, kærlige eller religiøse smag
Det er nemlig smagsoplevelsen, der er i centrum i Gastrofysik. Hvilken overraskelse i en branche, der i sin essens handler om velsmag – men det står denne bog altså ret alene med.
Ikke bare smag som i betydning af, at sovsen smager godt. Men bogen åbner døren ind til smagsoplevelsen som et kæmpeunivers og skaber en dyb forståelse hos læseren, hvor man bevæger sig rundt i (selvfølgelig) de fem grundsmage, indsigt i smagens fysiologi, neurogastronomien i form af de mange sanser, der kommer i spil, når man spiser – lugt, syn, hørelse, følesansen og smag, selvfølgelig.
Hele følelseslandskabet bringes også i spil, når der diskuteres kulturelle dimensioner af smag – den smarte smag, den kærlige smag, den religiøse smag, den moralske smag.
Og her er vi kun cirka 40 sider inde i den cirka 450 sider lange publikation. Der er meget godt i vente…
T-bone på 325 gram
Herefter går vi over i det mere håndværksmæssige og anvendelsesorienterede. Jeg skal afholde mig fra detaljer – men nytænkningen springer i øjnene i sammenligning med bogen Gastronom. I den nye Gastrofysik er det nemlig alt det grønne, der først kommer på banen.
Ikke mindre end 74 sider med indblik i sorter, spændende fokus på bælgfrugter, tang og massevis af metoder, teknikker og inddragende øvelser, der kan gøre grøntsagerne endnu mere relevante som hovedaktører i vores køkkener. I den ’gamle’ Gastronom bruges to sider på at opremse 10 bælgfrugttyper og meddele, at bælgfrugter skal udblødes før brug. Jamen, så blev vi så kloge…
Gud, hvor sammenligningen af de to bøger får udstillet fortidens kød- og rutinetunge køkkenparadigmer i forhold til fremtidens klimarelevante køkken
Omvendt er det med kødet. I Gastronom bliver vi nemlig – blot 10 sider inde i bogen – mødt af et massivt afsnit på 68 sider om kød, vildt og fjerkræ, hvor vi blandt andet lærer, at en kalvekotelet skal veje 250 gram og en t-bone 325 gram pr couvert. Så er der lige plads til 2 ½ skive hamburgerryg for at nå op på de 350 ugentlige gram kød, som i dag anbefales i de nationale klimakostråd. Velbekomme.
Til sammenligning dedikeres der omme på side 312 i Gastrofysik beskedne 37 sider til kød, vildt og fjerkræ – hvor første afsnit hedder ’Mindre kød i fremtiden.’
Et ‘supplement,’ der burde være pensum
Sådan kunne man blive ved med sammenligninger. Men det vil jeg spare min læser for. Blot helt subjektivt vurdere, at Gastronom, på trods af, at den senest blev redigeret i 2019, efter min bedste mening hører fortiden til – i hvert fald i sin nuværende form. Bogen er udgivet af Formandskabet for Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen under ledelse af konsulent Michael Jørgensen, 3F.
Jeg tror ikke, at Gastrofysik er sendt på gaden for kalkuleret at udkonkurrere Gastronom (faktisk deltager en af Gastrofysik-forfatterne, kok Simon Neitskov Sørensen i arbejdet med at revidere den nuværende Gastronom). Meget loyalt placerer den sig selv som et ’supplement’ til den eksisterende lærebog.
Men Gud, hvor sammenligningen af de to bøger får udstillet fortidens kød- og rutinetunge køkkenparadigmer i forhold til fremtidens klimarelevante køkken, hvor smag, sanselighed og omtanke for omverdenen trumfer de anbefalede 300 gram ribeye i Gastronom.
Som kokkeelev kan du ikke få godkendt en vegetarisk restaurant som læreplads… Det behøver man ikke være ekspert i grøn omstilling for at se det skøre i
Gastronom er stadig pensum på kokkeuddannelsen. Det er så også her, at mine kilder i branchen fortæller mig, at der ved en nylig eksamen indgik tourneringer af grøntsager i 23 ud af 24 opgaver – altså hvor en grøntsag (gulerod, kartoffel, courgette) skæres til i en nydelig rhombeform, hvorved masser af spiselig grøntsagsmasse bliver tilovers, og ofte kasseres.
Og som kokkeelev kan du ikke få godkendt en vegetarisk restaurant som læreplads. Man skal kunne sit kød, forståes.
Det behøver man ikke være ekspert i grøn omstilling for at se det skøre i… Heldigvis sættes der dog også tiltrængte grønne initiativer i gang på uddannelserne.
Jeg håber, at fremtidens kokkeelevers sult på en ny og grønnere smagsverden sammen med Gastrofysik & smagshåndværk vil bidrage til at gøre bogens mission til virkelighed: Nemlig at placere gastronomien centralt i den grønne omstilling på tallerkenen.
Og nu til det lidt mere sanselige.
Bønnesalat med tomater, tang og friske urter
Bogen er nemlig passende krydret med en række opskrifter, som uddyber kendskabet til de råvarer og metoder, der præsenteres i bogen.
Det ville være synd at kaste sig over den nævnte tomatret, her uden for sæsonen, men lad mig tage en simpel bønnesalat, som sammen med to andre bønnetilberedninger, en puré og en ’frikadelle,’ demonstrerer hvordan 300 gram tørrede hvide bønner kan resultere i tre vidt forskellige retter, der kan serveres som en trio eller hver for sig.
Salaten indeholder godt nok også tomater, men sammen med den gode dressing og masser af persille kan en god off-season tomat godt gå an. Gå efter de sødeste og mest krydrede, du kan finde.
Jeg tillod mig at variere salaten en anelse og tilsatte dressingen en teske grov sennep. Jeg havde desuden ikke bladselleri i huset, som ellers ville havde tilføjet sprødhed og en naturlig saltsmag. En dag vil jeg prøve at erstatte sellerien med lidt sprødt, grønt æble for knas og syrlig sødme.
Hvide bønner med tang som salat med tomat, forårsløg og mere tang
Her koges en større portion bønner, hvor resten kan bruges til mos, gryderetter eller som deller.
Bønner
300 gram hvide bønner, udblødt 8-10 timer
15 gram konbu-tang
1 tsk salt
Salat
200 gram kogte hvide bønner
1 dl sherryvineddike
½ dl olivenolie
Salt, peber
1 bdt forårsløg
150 gram bladselleri
150 gram små, modne tomater
15 gram søl (tangart)
Sådan gør du
Kog bønnerne med vand, salt og lidt konbutang, til de er møre. Tag 200 gram fra til salat og brug resten til andre formål.
Vend bønnerne med olie, eddike, salt og peber.
Snit og tilsæt grøntsagerne.
Klip tang i små strimler og vend i.
Smag til.
Server som del af en middag med deller og puré af hvide bønner, eller som frokostret.
OM BOGEN
Gastrofysik & smagshåndværk
Praxis (2024)
Af kok Simon Neitskov Sørensen, Gastrofysiker Louise Beck Brønnum, Gastrofysiker Morten Christensen, journalist Eva Rymann, Ph.d. i sundhedsvidenskabb Mikael Schneider og Ole G. Mouritzen professor emeritus i gastrofysik.
Evt. royalty fra bogen, der er skrevet af forfatterne con amore, går til uddannelsesmiljøerne; kokkeelever og faglærervidereuddannelse.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her