Champagnehuset G.H. Mumms frigivelse af den nye Collection du Chef de Caves blev tirsdag d. 3. maj fejret i Københavns nye gourmettempel, Alchemist, som lagde rammerne til arrangementet, hvor en af tidens mest eksperimenterende kokke Rasmus Munk havde kreeret en fantasifuld tasting-menu. Johan Jarry fra G.H. Mumm, der varetager aftapningen af de fine bobler, havde også taget rejsen til Købehavn for at fortælle om kollektionen, der består af tre årgange: Cordon Rouge Millésime 1985, 1990 og 1996: den måske bedste vintage collection nogensinde i husets historie.
Ellers er Mumm et måske lidt overset champagnehus blandt de bedst sælgende producenter, hvis man sammenligner med bedre kendte brands som f.eks. Möet og Chandon eller Veuve Clicquot – også selvom Mumm er et gammelt hus fra 1827 med mere end 218 hektar til rådighed, rangeret til hele 98 % på kvalitetsskalaen, hvoraf 170 hektar er Grand Cru beliggende i Ay, Couzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize og Gramant.
POV Internationals madekspert, Marie Sainabou Jeng, var så venlig at invitere POVs gourmand-bamse til dette eksklusive match trods dét, at Marie havde sat Bamsen i bås som “traditionalist” – men selv traditionalister holder af konventionsbrud. Kun ved at blive udfordret opdager vi, om traditionerne bør holdes i hævd eller om der behov for fornyelse. I dette tilfælde skulle det vise sig, at såvel de stolte håndværkstraditioner i at lave årgangschampagne sagtens kunne kombineres med vild og vovemodig energi på den gastronomiske scene hos Alchemist.
I restaurantens mørke er det tilladt at slikke et askebæger rent
For alkymisten, kokken Rasmus Munk, har virkelig skabt en helt særlig scene på Østerbro, nærmere bestemt Århusgade 22. Gemt af vejen bag et stilladsarbejde, åbenbarer der sig en mørk hule, hvor der kun er plads til 15 spisende gæster bænket i hesteskoformation omkring en bardisk. Man sidder på høje barstole, hvilket måske godt kan blive lidt af en prøvelse, hvis man skulle igennem de normale 45 serveringer (sic!) på en meget lang aften, men i dagens anledning måtte vi “nøjes” med et mindre udvalg på omkring det halve, da der “kun” var afsat tre timer til herlighederne. Lokalet er dunkelt belyst, men det tjener et formål: nemlig, at der til gengæld er fuld fokus på serveringerne, der ved hver plads er oplyst af velanbragte spotlights i loftet.
Kun ved at blive udfordret, opdager vi om traditionerne bør holdes i hævd eller om der behov for fornyelse. I dette tilfælde skulle det vise sig, at såvel de stolte håndværkstraditioner i at lave årgangschampagne sagtens kunne kombineres med vild og vovemodig energi på den kulinariske scene hos Alchemist.
Til dette arrangement (der i øvrigt var sponsoreret af Pernod-Ricard, som ejer G.H. Mumm), var serveringerne opdelt i fire heats: først en byge af små appetitvækkere, så skaldyr, herefter fisk og til sidst kød.
Vi lagde ud med en sprød og snorlige Blanc de Blancs Mumm de Cremant til de små hapsere, der bl.a. talte chips med salt & vinegar serveret i små poser, hvor selve poserne skulle dyppes og spises i en salt & vinegar-dip. Derudover blev vi præsenteret for en tidlig “rygepause” med kartoffel og porre serveret i et rigtigt askebæger og i en tilberedning, der gav udtrykket “som at slikke et askebæger” en ny dimension.
I denne indledende runde fik vi også lov til at smage blæksprutte, der havde fået en umiskendelig skinkesmag og en delikat mini-pizza med hvide trøfler, revet pecorino og sortfordsskinke. Det var dog den læskende og ganerensende cocktail serveret i en frossen citron og lavet på geranium-gin til at skylle efter med, der var den mest mindeværdige.
En kulinarisk morskabskarrusel, hvor latteren er et naturligt tilbehør
Nu fulgte så anden ombæring, og her begyndte Rasmus Munks legende tilgang til finere madlavning for alvor at komme til udtryk. Alchemist er uden tvivl byens sjoveste, mest humoristiske køkken lige nu og det var altså vanskeligt ikke at sænke paraderne og bare grine med, da vi fik serveret østers og caviar som en slikkepind, kongekrabbe og piment som “makrel i tomat” (i dåsen, som man selv skulle åbne) og fish & chips inkl. æble-eddikespray og mayonaisetube.
Til skaldyrene fik vi Cordon Rouge fra 1985 i glasset. Over 30 år gammel årgangschampagne, men stadig blændende vital. Når man smager årgangschampagne skal man ikke gå så meget op i bruset eller farven, men fornemme intensiteten og ikke mindst tage stilling til om et glas giver lyst til en udskænkning mere (det er faktisk den bedste test). Cordon Rouge årgangschampagne er iblandet helt op til 75-80 % Pinot Noir (den store, røde Bourgogne-drue), hvilket minder en om, at det er vin og ikke bare champagne, man nyder. I ’85-årgangen, som er en kompleks, fyldig og frugtrig sag, har man næsten fået morgenmaden serveret i et enkelt glas: der er både kaffe, nutella og croissant i smagen iklædt en dejlig ristet aroma. Nok aftenens bedste glas.
I ’85-årgangen, som er en kompleks, fyldig og frugtrig sag, har man næsten fået morgenmaden serveret i et enkelt glas: der er både kaffe, nutella og croissant i smagen iklædt en dejlig ristet aroma. Nok aftenens bedste glas.
Efter skaldyr skulle der fisk på bordet og her fik publikum noget af en overraskelse, da levende guldfisk i bowler kom på bordet. Dog heldigvis uden medfølgende blender! På toppen fandt vi en guldglaseret kulmule-stick, så det var nok alligevel ikke guldfiskens manglende makker i bowlen, vi skulle sætte til livs. Igen et så sjovt indfald, at det var lige før, man kom til at grine, som de ville have sagt i Vendsyssel.
Guldfisken blev fulgt af en lækker karamelliseret hummer i fløde og en bagt torsk med trøffel, der var helt klassiske fiskeretter med masser af velsmag, dog havde de måske fået en anelse for meget i forhold til at bevare saftigheden.
Til fisken var det nu Cordon Rouge 1990, der blev skænket i glasset. Den var allerede nu fuldt moden, tung og aromatisk med noter af honning og tørrede abrikoser. Absolut en fin årgangschampagne, men slet ikke på højde med ’85, hvad angår “bagværkskvaliteter”.
Nu gik vi ind i den sidste runde af serveringer, hvor der for alvor kom kød på bordet. Og lad mig sige det med det samme: jeg kommer nok aldrig til at have hverken lammehjerne eller hønsetæer (med negle) på listen over livretter.
Til gengæld var de to sidste kødretter af høj klasse. Duroc BBC var spareribs, asian style, og fulde af smag, selvom de ikke er synderligt originale at servere på en restaurant med tydelige Michelin-ambitioner, mens kobekødet var en mere eksklusiv spise – her i en ukurant, A5-kvalitetsudskæring, men dog stadig med så udpræget marmorering, at mundvandet løb i stride strømme.
Til kødet sluttede champagnesmagningen af med Cordon Rouge fra ’96. Her er andelen af Pinot Noir noget mindre (under 70 %) – og det giver en noget mere frisk, stram og frejdig årgang, der dog stadig har den delikate næse med ristede bønner og brændt sukker. Man kan stadig smage, at det er en vellagret champagne med en vis fylde, men den bør absolut have nogle år i kælderen, før den indfrier sit fulde potentiale.
Hermed satte vi punktum for et yderst vellykket arrangement, der dels demonstrerede, hvorfor Alchemist og Rasmus Munk netop nu er blandt de mest nominerede, nye restauranter til at vinde priser i f.eks. White Guide, Nordens største restaurantguide, og også er nomineret til at blive årets europæiske restaurant hos Opinionated about Dining, som er foodie-bloggernes hjemsted, dels beviste denne smagning, at selv de masseproducerende champagnehuse kan fremstille eksklusiv årgangschampagne efter alle kunstens regler.
POV International og Kim Jong Andersen var inviteret til dette arrangement af Pernod-Ricard / G.H. Mumm.
Kan du lide POV formatet, så skulle du tage at blive venner med os på Facebook ved at like vore side. Her får du alle links til vores nye artikler. Del også gerne artiklen med andre. Vi har ikke noget reklamebudget.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
