JULEPOSTEJ // MADKLUMME – Det er tid til det store julebord. Og her får du opskriften på en smuk, spektakulær indbagt postej, hvor saftig frilandsgris krydres med salvie, muskat, tørret frugt og både valnødder og pistacier. Den er ikke svær at lave, og POV’s madredaktør Nana Balle tager dig i hånden hele vejen gennem tilberedningen, så du uden frygt kan invitere 15 glade gæster til julebord. Og det er der brug for i disse tider, hvor undersøgelser viser, at vi ikke længere gider have gæster i vores egne hjem.
Middagsselskab… Smag lidt på ordet. Det er en af mine yndlingssmage. Med nuancer af langstilkede glas med bobler, gode saucer, blomster på bordet og nøje udtænkte bordplaner, så grin og gab fordeles lige rundt om bordet (så absolut flest grin – gabene er vist skrevet ud af gæstelisten efterhånden).
Middagsselskab smager af dinér hos familien Varnæs med laks i mayonnaise, farvede cigaretter og smadrede sjusglas.
Lige så meget som jeg elsker at skrue skåneærmerne på, lige så fint er det også med et enkelt måltid
Og da jeg var barn, og mine forældre havde været til selskab, kunne jeg næsten ikke vente med at hoppe ind i fodenden næste morgen og udfritte min mor om menu, kjoler og bordherrer med en snak, der rituelt altid begyndte med ordene: “I kom – og hvad så…??”
Selskab med skåneærmer – eller suppe
Selv elsker jeg selskaber i dag. Selvfølgelig rigtig meget dem, hvor der skal sættes ekstra plader i bordet og tænkes menu uger i forvejen. Måske syltes og indkoges, men nu er jeg jo også et madøre. Men vi kan også tage modellen et par trappetrin ned og bare snakke om det at spise sammen. Invitere folk hjem til mad.
I mandags havde vi et hold venner til grillet spidskål og en hyggelig sauce, bagte rødbeder og en skive marcipan til dessert. Det kunne også have været suppe og æblekage. Très simple.
For lige så meget som jeg elsker at skrue skåneærmerne på, lige så fint er det også med et enkelt måltid. Man kommer langt, hvis der lige er en kold øl eller et glas vino, når folk kommer.
Og en saltstang. Med dip. Meget gerne dip. Og så kan man sidde og dyppe lidt, mens man får samlet op på vigtige emner som familieglæder og -sorger, døjerunden (hvem har ondt hvor), vores vanvittige verden, juleplanerne og hvad f*ck der sker med Dennis Knudsens Mar-a-Korsør-face. Og vips, så er suppen pludselig klar.
Sammenspisningens kollaps er et kulturtab
Men… så meget som jeg elsker det, så meget mere ked af det er jeg også over en nylig undersøgelse, foretaget af Megafon, som viser, at mange af os helt har droppet at invitere gæster hjem til middag. Særligt de unge. Årsagerne er, at man stresser over at vise hjemmet frem (så slap dog af!!) – og så det med maden… Jeg synes, det er så uendeligt ærgerligt!
Fordi det er helt vidunderligt at skabe og dyrke fællesskaber, som ikke foregår i skærmens blålige lys. Lade folk mødes i nye konstellationer og lad nye samtaler opstå på tværs af ligheder og forskelligheder. Samtaler, som ikke stopper pga. ømme skærmtommelfingre.
Fordi det er vigtigt at samles med maden som omdrejningspunkt. Smage i fællesskab, blive glade i munden, få styrket sine sensoriske muskler og glædes over mad, som folk har tilberedt i kærlighed – og lad samtalen vokse derfra. Blive inspireret til nye retter
Og fordi det at lave mad til andre styrker din kulinariske personlige udvikling og dit værtskab. Evnen til at skabe rammerne for glæde og fællesskab.
Og lad nu være med at sige, at der ikke er tid. Jeg undres til stadighed over, hvor fremragende opdaterede de fleste mennesker tilsyneladende er på de nyeste serier fra Pandoraæsken af streamingtjenester
Det behøver som sagt ikke være kompliceret eller ekstravagant – der er også stolthed i at sætte omtalte krydrede græskarsuppe, et nybagt brød og en skål hjemmerørt splat på et pænt bord med den gamle mormor-dug, et par stearinlys og et syltetøjsglas med lidt grene fra nærmeste grønne område.
Og lad nu være med at sige, at der ikke er tid. Jeg undres til stadighed over, hvor fremragende opdaterede de fleste mennesker tilsyneladende er på de nyeste serier fra Pandoraæsken af streamingtjenester.
Men fire afsnit af et narkovoldsdrama (eller tre Barnaby) – mere tid skal der ikke til for at fjerne stakken af gamle Weekendaviser, skure lokummet og lave basisudgaven af en fælles middag til dine naboer, din korveninde og den nye kollega, der lige er flyttet til landet. Og ingen ser nullermændene, hvis der er ting med dip i ascendanten, når man ankommer.
Glad gris i gylden skorpe
Nå. Men vi må til gryderne! For julen står for døren, faktisk går de fleste af os nok på ferie i dag – og så er det tid til at samles om bordet! Derfor har jeg i år kreeret lidt af et gastronomisk ingeniørværk, som forhåbentlig kan frembringe et samlet WOOOW, både når kreationen sættes på bordet – og når den rammer smagsløgene.
Vi taler om en hybrid mellem den klassiske Pâté en Croute og en engelsk pork pie – altså en indbagt postej af gris. Masser af velkrydret gris, med smukt og smagfyldt fyld af abrikoser, pistacier og valnødder. Dybde fra masser af løg, som steges helt bløde inden tilsætningen. Og så indbagt i en smørrig gylden dejskorpe. Det er en mundglæde uden lige.
Og lige en grisenote: med denne opskrift bryder jeg også for første gang årets uudtalte dogme om kun at skrive om plantebaserede retter i disse spalter – thi vi, som kan koge, skylder at inspirere til mere grøn mad.
Men nu er det jul. Og selvfølgelig har jeg brugt kød fra den glade frilandsgris, der indtil for nylig boede på en mark i Klovborg, men nu hviler sit mægtige legeme i løsdele i min fryser. Du kan enten bruge god hakket gris med en god fedtprocent, mindst 10 procent og gerne mere, eller du kan kombinere hak med nakkefilet, som skæres i meget små tern og marinerer i hård sprut natten over.
Jeg lavede denne kødtærte til et lystigt efterårsselskab i vores sommerhus – og selvfølgelig var der også en vegetarversion! Den kommer der en note på nederst i artiklen.
Dejen til begge tærter er en såkaldt hot water crust, som hidrør fra det engelske køkken. Modsat den klassiske mørdej, som med sin smuldrende konsistens personligt giver mig søvnløse nætter og nervøs mave, kan denne dej æltes, samler sig fint og er supernem at rulle ud og forme. Og den smager fremragende.
Opskriften mætter snildt 15 mennesker som del af en buffet, hvor der måske også er gang i nogle herlige sild i sennepsfløde, lidt ansvarlig laks og et par grøntsagsretter, for eksempel krydderbagte rødbeder.
Du kan forberede farsen aftenen før bagning – men ikke længere på grund af farsens holdbarhed. Eller du kan forberede de stegte løg og alle andre ingredienser dagen før. Postejen er skønnest den dag, den bliver bagt, men smager også fremragende i dagene efter.
Indbagt julepaté
1,5 kg hakket gris med en god fedtprocent ELLER 750 gr hak og 750 gr nakkefilet
1 dl whisky eller cognac
1 spsk salt
1 kg løg i tynde skiver
1/2 dl fedtstof (andefedt, olie, smør)
En god stor buket salvie
Nogle grene rosmarin
2 fed hvidløg, revet
2 tsk fennikelfrø, knuste
1 muskatnød, fintrevet
MANGE vrid sort peber og mere salt
3 dl portvin
2 æg
75 gr tørrede abrikoser
75 g valnødder og/ eller pistacier
Dej:
200 gr smør
2 dl vand
500 gr mel plus til udrulning
1 topteskefuld salt
Dagen før:
Hvis du bruger nakkefilet, så skær kødet i meget små tern i hånden. Kom kødet i en beholder og krydr med halvdelen af saltet, godt med peber, fennikelfrø og spiritus. Lad marinere natten over.
På dagen:
- Varm fedtstoffet op og tilsæt de skivede løg samt hakket salvie og rosmarin. Lad blandingen stege ved lav varme, til det er helt smeltet sammen til en marmelade. Det tager lang tid!!
- Kom det hakkede kød i en skål med (resten af) saltet og rør det sejt. Brug en røremaskine med ‘kage’krog, en grydeske eller de bare (og pinligt rene, alternativt handskebeklædte) næver.
- Tilsæt først æg, så løgmarmelade, portvin, krydderier og krydderurter, og bland godt sammen.
- Vend nakkefilet i, hvis du bruger det.
- Vend til sidst abrikoser i mindre tern samt grofthakkede valnødder/ hele pistacier i.
- Steg en lille prøvedelle (eller to) og smag om farsen smager kraftigt krydret og godt. Farsen kommer til at smage af lidt mindre når den bliver kold. Lad nu farsen hvile.
- Smelt smør i en kasserolle, tilsæt salt og vand og lad det koge op.
- Hæld den varme blanding hen over melet og rør godt sammen med en ske.
- Når dejen ikke er brandvarm, kan den æltes sammen med hænderne.
- Tænd ovnen på 190 grader
- Sæt bagepapir i spænd i bunden af en springform med diameter 24 cm
- Rul 2/3 af dejen ud til en stor plade på 3-4 mm
- Løft den over i springformen, evt ved at rulle den op på kagerullen og rulle ud over formen.
- Beklæd bund og sider af formen med dejen i ét stykke og skær dejen ud over kanten af.
- Fyld farsen ned i den dejforede form.
- Rul resten af dejen ud og skær et låg ud, der passer til formen.
- Læg låget på og forsegl postejen ved at klemme med en finger i et pænt mønster hele vejen rundt.
- Dekorer låget med figurer af dejresterne – f.eks. i form af et grisehoved. Lav øjne og næsebor af sort peber.
- Skær et lille skorstenshul i låget så dampen kan slippe ud.
- Pensl det hele med et sammenpisket æg.
- Bag pateen ved 190 grader til den når en kernetemperatur på 75 grader – cirka 60-70 minutter. Mål med et stegetermometer.
Lad postejen blive afkølet til den er lun eller stuetemperatur. Anret på et bræt med en god skærekniv og pynt med rosmaringrene eller kristtorn.
Velbekomme, glædelig jul og tak for at læse med her i 2025.
OBS: Vegetarversionen! Her handler det om at tage halvandet kilo af dine yndlingsgrøntsager – løg, selleri, lidt kål, moderat med gulerødder og masser af svampe, hakke dem fint og stege blandingen af i smør. Krydr intenst med de samme krydderier som ovenfor og fyr op for smagen med et par solide skefulde miso og en gang soja. Tilsæt et par hundrede gram kogte Anicialinser og saml med et par æg. Du kan også vende en god gang revet parmesan eller Vesterhavsost i. Tilsæt kvarte, stegte svampe og brug farsen på samme måde som ovenfor.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og