CATALANERMAD // MADREJSEKLUMME – Deres Udsendte har spist sig igennem den righoldige catalanske madscene, der rummer alt fra mauriske minder over saftige havdyr til molekylære mirakler med svævende skovbunde og rejeskeletsprut. Men det var en frokost i vandkanten med lokale urter og traditionel fiskermad, der fik det kulinariske urfjeld til at skælve. Og gav lyst til at genskabe en catalansk sommermiddag.
Det er lidt sådan en dag, drømme er gjort af. Bilen har sat os af for enden af den lille støvede sti, og nu går vi ned mod det blå Middelhav, som der er pænt rusk i, den dag på Costa Brava.
Og hvis ikke det er fordi, at alt er the real thing, så står klicheerne næsten i kø.
Det lille hvidkalkede fiskerhus ligger helt ud til vandet, og under stråmarkisen har blomsterkokken Iolanda Bustos stillet an med det mest poetiske spisearrangement, jeg nogensinde har set.
…nu suges rejekranierne med stor ildhu for deres fyld af en blanding af hjerne, fedt og koral – forstadiet til rogn – og det smager af salt, jod, sødme, lidt bitterhed, hav og brænderøg. Det lokale rejepoliti nikker anerkendende.
Hun fouragerer i området, samler urter, blomster og andre spiselige sager, og har omsat det hele til vidunderlige snacks. Et fad med blomsterskærme og krydderurter, dækket af en knasende tynd japansk tempura-dej, et foccacciabrød bestrøet med vilde planter, maki-ruller i vinblade i stedet for tang, fyldt med aromatiske urter og toppet med blomsterblade og små, buttede kartofler, gemt under en tilforladeligt udseende, men overraskende skarp pesto af områdets grønne vækster.
Der læskes med hjemmelavede mousserende blomstervine på rosenblade og hyld, og så får denne skribent et glas af en af sine store passioner, nemlig en velkrydret hjemmelavet vermouth med smæk på bitterheden fra malurt og andre hidsige sager. Det her er mesterklasse. Men vi er kun lige begyndt.
Jeg er på en 48 timers tour de force rundt i det catalanske køkken. Basen hedder Girona, og herfra smager vi os igennem alt fra urter og hjemmelavet fiskerkonemad til verdensberømt trestjernet Michelin-mad med svævende desserter, sirlige tallerkenmalerier og udsøgte vine. Men alt sammen med det catalonske køkken som rød tråd.
Gastronomisk verdenspris i spil
Anledningen er ellers ikke specielt catalonsk, for faktisk er vi, en lille håndfuld journalister, inviteret med til uddelingen af en af verdens mest prestigefyldte gastronomiske priser, nemlig Basque Culinary World Prize. En pris, der uddeles af et panel af verdens mest markante gastronomiske skikkelser, til kokke, som har formået at skabe mærkbare samfundsmæssige forandringer med deres køkken.
Prisen er indstiftet af Basque Culinary Center, et af verdens få, men voldsomt ambitiøse gastronomiske universiteter, placeret i Baskerlandet, men i år har Catalonien tilbudt at lægge landjord og gastronomi til optakt og uddeling. Under frokosten i havkanten får jeg et diskret hint om, hvem prisen lander hos dagen efter, og jeg jubler indeni over valget. Men lad os lige holde spændingen lidt endnu, og vende tilbage til drømmemåltidet.
For nu kommer der havdyr på bordet. Sardiner i Escabeche, altså små stegte sardiner, som er marineret i en varm lage af olivenolie, eddike og lidt grøntsager og krydderurter for smagens skyld. Egentlig en traditionel konserveringsmetode, lidt a la vores stegte sild i eddike, bare på Middelhavskt. Og her står et fad med smørmøre stykker af tiarmede blæksprutter (det kan ellers være lidt af et kunststykke at få dem møre nok) i en dunkelrødviolet sauce, lavet af karamelliserede løg og sød vin på Malvasia-druen.
Salaten består af et fadfuld barnehovedstore saftige bøftomater, der bare skæres nødtørftigt op og overhældes med lokal olivenolie. Og midt i det hele kommer kokken Jaume svingende med et fad af de legendariske, næsten neonpink Palamós-rejer, som lige har været en tur over flammerne.
Aftenen før har jeg på en velanskrevet restaurant fået en læsterlig (men kærlig) skideballe af en lokal madskribent, fordi jeg ikke spiste de grillede skaldyrs hjerner med passende entusiasme, så nu suges rejekranierne med stor ildhu for deres fyld af en blanding af hjerne, fedt og koral – forstadiet til rogn – og det smager af salt, jod, sødme, lidt bitterhed, hav og brænderøg. Det lokale rejepoliti nikker anerkendende.
Mad og vin er udvalgt og tilberedt af kokken Jaume Montanyá og sommelier og kogebogsforfatter Clara Antunez. Et gastronomisk power couple, som lever af at formidle den catalanske madkultur – og der er masser at formidle, skal jeg hilse og sige.
Catalonien ligger i det nordøstlige Spanien – alle kender nok til hovedbyen (og turistfælden) Barcelona, men den lidt mindre provinsby, Girona, hvis historie rækker endnu længere tilbage end romerne, er heller ikke at kimse ad, med sine snørklede middelaldergader og små, snedige spisesteder. Køkkenet er fyldigt og rustikt, og her er man tro mod middelhavsregionens traditionelle råvarer, hvoraf nogle ankom til området sammen med maurerne i sin tid. Gryderne bobler af tomater, løg, hvidløg, auberginer, olivenolie, gris, nødder, bælgfrugter, brød og de lokalt dyrkede buttede ris, der ofte ender i en paella-lignende ret.
Og så er fisk og skaldyr naturligvis også højt på menuen. Masser af langtidstilberedte retter med krop – og tit efterfulgt af en af områdets utallige desserter i form af tætte kager, cremer og brøddesserter. Området bugner af vine – både friske, aromatiske og fyldige – og glædeligvis også nogle af dem med bobler.
Man tager sin køkkenarv alvorligt i Catalonien – på et niveau, hvor det endda kan udarte sig til politiske trakasserier om, hvilke områder der kan gøre krav på hvilke køkkentraditioner. Men kærligheden til traditionerne står lysende klart, både på den nyåbnede og funky Si No Fos, hvor vi får serveret en perlerække af catalanske klassikere som fede østers, auberginer med honning, blækspruttearme og gammelt, langtidsmodnet kvæg, alt superstramt og enkelt tilberedt, det meste over åben ild, og serveret med husets knirkende aromatiske naturvin.
Middag med stjernedrys
Der er til gengæld ingen enkelthed, men derimod ypperligt raffinement på El Celler de Can Roca, aftenen efter. En af verdens mest stjerneombruste restauranter, med tre Michelin-stjerner og flere års topplacering på World’s 50 Best Restaurants-listen. Stedet drives af de tre sympatiske Roca-brødre, der udover at køre imperiet med restauranter, drømmeagtige is- og slikbutikker og meget andet bruger deres position til at drive flere udviklingsprojekter og i den forbindelse er udnævnt til UNDP-ambassadører. Storebror Joan er i øvrigt juryformand for den baskiske gastronomipris.
Vi får hen over aftenen et bombardement af fortællinger og serveringer (ikke mindre end 25), der omfatter så fantasifulde elementer som destilleret skovbund, snaps brygget på rejeben, olivencaviar, planktoncreme med minisvampe, dybstegte morgenfruer og – min favorit – tomater i utallige variationer.
Afslutningen er dog den mest spektakulære: fortællingen om en regnvåd skov i form af skovbundsdestillatet, forvandlet til bobler med helium, så en regnvåd sky svæver gennem luften hen til din tallerken, hvor den langsomt regner ned på en skovbund af sort trøffelis og sprøde chokoladeblade.
Det er dessertkokken, lillebror Jordis fortælling om barndommens leg i skoven. Og jeg, som er vokset op i en mørk, midtjysk skov, lever mig så meget ind i mindet, at jeg indleder den efterfølgende nat med et gevaldigt mareridt om farlige sorte skove.
En havtaske i gryden
Nå. Men egentlig var vi jo i gang med frokosten ved havet. For her får vi nu serveret la pièce de resistance: vores værtinde, Mama Finas fiskestuvning. En vidunderlig, enkel og alligevel knivskarp gryderet med møre kartofler og havtaske i en aromatisk kogelage, og toppet med en håndfuld små langustere.
Serveringen falder sammen med en dyb samtale, der spænder fra skaldyrhjerner til en intens snak om betydningen af en kønnet diskurs i gastronomien, Afrikas fremtid på den verdenskulinariske scene og meget andet – den slags samtaler, som kun bliver så dybe, når en flok af livstidsdømte madpassionsgidsler samles om et bord. Og kombineret med et par glas af den lokale drue går alting så meget op i en større enhed, at jeg lige må træde et skridt tilbage og kæmpe med en rørt klump i halsen. Det ka’ noget, det her, som man siger på nudansk.
Catalansk sommermiddag med det hele
Jeg anskaffer mig Claras mastodont af en catalansk kogebog, og leger med tanken om, hvordan en catalansk inspireret sommerfestmiddag kunne se ud…
Først ville jeg sende mine gæster på urtejagt, og derefter få nogen til at dyppe høsten i tempura og dybstege på mit udendørs gasblus. Sammen med en spand gode oliven, gerne med ansjosfyld, er det hapserne til et godt glas Vermouth. Der er et væld af gode Vermouths på markedet, men sandelig om denne skribent ikke selv har lavet sin vermouth, og det kan kun anbefales!
Når vi sætter os til bordet, skal vi selvfølgelig gnaske på et stykke Pa Amb Tomaquet – en helt simpel servering af brød, gerne grillet og dryppet med god olivenolie, og toppet med fuldmoden tomat, der er revet på det grove rivejern, men så skallen ikke kommer med. Spanske tomater smager af noget – hvis du mangler lidt smag, så smag til med et nip sukker, salt og et dryp eddike. En vidunderlig sprød og saftig bid, som udgør min faste morgenmad, når jeg er i det spanske.
Mon ikke vi så skal have en dansk udgave af Calcots – en særlig type løg, men bare brug nogle gode tykke forårsløg, grill dem og server med en romesco-sauce af grillet tomat og ditto rød peber, mandler og røget paprika. Og olivenolie, forstås.
Vi får sikkert også et par skiver lokal pølse – find en Fuet i et godt supermarked. Og måske, med hilsen til Baskerlandet, en Gilda, som er et lille spyd med en ansjos, et par oliven og en syltet chilipeber. En genial snack.
Og så skal vi have mama Finas fiskestuvning! Den kommer her, lånt fra Clara Antunez’ kogebog og i min let tillempede udgave.
(PS: Basque Culinary World Prize gik til den Sierra Leone-fødte, men nu i Ghana boende, kok, Fatmata Binta for hendes arbejde med at formidle sin nomadiske Fulani-identitet gennem nomade-inspirerede middage. De penge, hun tjener, indgår i en fond, der forbedrer livsvilkårene for piger og kvinder i Ghana. Prisen er på 100.000 euro, ca 750.000 kroner, samt adgangen til et gigantisk netværk af eksperter, til at videreudvikle projektet. Et beløb, der efter chef Bintas eget udsagn, ’goes a long way’ i Afrika).
Suquet de peix – catalansk fiskestuvning
En catalansk fiskestuvning kan varieres i det uendelige, alt efter de fire hovedelementer: valget af fisk, mængden af vand eller fiskefond, smagen på den ’sofregit’, altså grøntsagsbase, man bruger, og endelig jævningen, Picada, som består af fortykkende elementer som brød, mandler eller nødder samt smag som hvidløg, persille, chokolade eller lignende.
Mon ikke der er til otte personer her?
Fiskefond:
Begynd med at lave en god fiskefond af et par kilo fiskeben og -hoveder, løg, porre, gulerod, blegselleri, persille, laurbær, gerne et par håndfulde muslinger og en god sjat hvidvin. Lad først fisken koge op i et par liter vand, skum så overfladen af, og tilsæt derefter resten af ingredienserne. Kog en halv time, ikke mere, og si så fonden.
Alternativt kigger du din fiskehandler dybt i øjnene og køber tillidsfuldt halvanden liter af hans gode fond, som du forkæler med lidt grønt, urter og vin.
Sofregit:
Riv så mange meget modne tomater på et rivejern, at du har en halv liter tomat. Måskeeeeee kan du snyde med en i særklasse god tomatpuré. Kom godt med olivenolie i en stor gryde, og lad et par fed hakkede hvidløg snurre langsomt uden at brune. Tilsæt tomat og et par laurbærblade, og steg stille igennem, indtil noget af tomatvæden er fordampet.
Picada:
Forbered en Picada, så den er klar. Rist en god dl mandler, og kom dem i en morter med en lille håndfuld bredbladet persille, to fed hvidløg og et par skefulde fiskefond. Stød det hele sammen til en jævn masse, og stil til side.
Fisk:
To gode skiver hvid fisk pr mand. Havtaske er det bedste bud på grund af den gode struktur. Men anden hvid fisk uden skind og ben kan også bruges. Vend fisken i lidt mel og steg hurtigt i olivenolie, men uden at gennemstege.
Tag 2-3 jomfruhummere pr mand, og rist dem hele på en stor pande eller på en grill (dette gøres til sidst).
Kartofler:
Skræl halvandet kilo store kartofler, evt bagekartofler, og skær dem ud i irreelle skiver. Et trick kan være at skære en skive halvvejs igennem, og så brække resten af, så kanten bliver irregulær. Det giver mest mulig overflade, og dermed mere stivelse i saucen.
Stuvningen:
Kom de skårne kartofler op i gryden med Sofregit (tomatmassen) og dæk med kogende fiskefond. Kog til kartoflerne begynder at blive møre. Kunsten består i at bruge den rette mængde fond, så saucen ikke er for tynd. Tilsæt picada og en passende mængde salt, vend rundt og læg nu fiskestykkerne i retten. Lad simre færdigt i 5 minutter, eller til fisken er gennemvarm.
Læg de ristede hummere øverst, og server direkte fra gryden med godt dyppebrød.
Server med godt brød, kaskader af spansk vin og masser af bagende solskin over dit dampende hoved. Jeg ville nok også stille en skål med en bævrende gul alioli (aioli) på bordet, samt lidt grøn salat.
Og så er der bare tilbage at sige Bon profit (velbekomme på catalansk), og dykke ned i gryden!
Alle billeder er skribentens, med mindre andet er nævnt.
Skribenten var inviteret af Basque Culinary Center, som ikke har haft nogen indflydelse på artiklen.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
