MADKLUMME // ANNONCE – De senere år har jeg lidt af tiltagende lakselede. Beretningerne om den norske lakseproduktion har simpelthen givet alvorlige ridser i min lakseglæde, og det er øv, for engang kunne jeg jo rigtig godt lide en god mad med mild, ikke for fed og tilpas røget laks. Men på Fyn går der en laksegal englænder rundt, som laver røgmagi med dansk laks, opdrættet på land. Og det har krattet ved min afsmag for den sølvfarvede svømmer.
#Annonce – se note nederst i artiklen.
Tænker du nogensinde over, hvem du ville have været, hvis du og din familie havde været med i Matador? For mig er den ikke så svær: med direktører og grosserere i ascendanten er min familie til begge sider en klar Varnæs.
En af markørerne i det gode liv var det raffinerede højborgerlige køkken, à la Laura, om end min farmor, der er min gastronomiske skytsengel, selv stod for den finere madlavning, fordi hun var en ægte madnørd.
Når laksen er god, så skal man ikke rode alt for meget med den. Mildt tilbehør, noget lidt cremet, gerne lidt knas og passende syrlighed
Selv tilbage under krigen og i årene efter fandt de bedste råvarer på forunderlig vis frem til hendes køkken – det viser hendes tæt beskrevne menubog, hvor hun noterede datoer, anledninger, gæster og – vigtigst – de raffinerede menuer, der kom på bordet.
Den høje standard skinnede igennem, da der i midten af 1940’erne engang var forældredag i min fars klasse, og poden blev bedt om at identificere en af fiskene på en naturhistorisk planche.
”Ferskrøget laks” lød det fra den spirende bedsteborger. Han lærte senere, at laks også kom i ikke-røgede versioner.
Laks i danske vande
Men dengang var laks noget andet end i dag. Før dybfryserens tid var al laks dansk, fordi den sølvfarvede svømmer forekom i rigt mål i blandt andet de jyske åer – Gudenåen, Karup Å og Skjern Å – men med tiden gik det voldsomt tilbage med de bestande på grund af udretning og opstemning af åer, overfiskning og ikke mindst forurening.
Engang fik vi også smuk og vidunderlig cremet gammelrosa laks fra Østersøen fra min bornholmske faster – og fik formodentlig dækket vores behov for tungmetaller så rigeligt uden at vide det.
Men en velrøget laks var fin mad – jeg husker stadig den bløde, mildtrøgede laks, min farmor serverede på surbrød med kommen som en særligt delikat hapser.
Lakselus og norsk lakselede
Sådan er det ikke i dag, hvor laksen har indtaget den flotte rolle som ’Havets Lørdagskylling.’ Supermarkedernes hylder byder på rigelige mængder af billig pantone-farvedoserede udgaver af røget laks, og i frysedisken ligger min yndlingsaversion: de plasticindpakkede lakse’steaks’.
Jeg kan næsten fornemme den fade fims af levertran, der breder sig, når den billige laks smækkes i ovnen som sidste stop før det endelige triste måltid, hvor orange olie siler ud af dyret ved et let tryk af en gaffel.
Forklaringen på elendigheden ligger i den herostratisk berømte norske laksemasseproduktion, hvor millioner af laks går så tæt, at parasitten lakselus har en fest, og dermed kan smitte de naturlige bestande.
Det bekæmper man med brintoverilte og formalin, som mange af lusene endda er resistente overfor – og hvor fedt er det? Laksene er til gengæld ofte for fede og slatne, fordi de ikke får bevæget sig på den trange plads.
Der bruges flittigt antibiotika i produktionen, og overskydende foder og fiskelort forurener fjordene. Nej, jeg er ikke kæmpe fan. Færøsk laks produceres lidt anderledes med mindre medicin og bedre vandcirkulation.
Fisk på land
Så meget desto mere er det næsten ironisk, at jeg for nylig blev tildelt titlen ’lakseambassadør’! Men jeg har savnet at kunne spise velproduceret og velsmagende laks (som min farmor ville have bifaldet).
Og derfor blev jeg glad, da en Mad Englishman fra Nyborg prikkede mig på skulderen med en laks. John Taylor (ikke ham fra Duran Duran – nobody’s perfect) er kok og passioneret lakserøger – og han har kastet sig over laks, der er opdrættet på land i store lukkede bassiner.
Det hedder RAS-opdræt (recirculating aquaculture systems), og det landbaserede opdræt betyder, at man kan holde parasitter, og dermed medicin, ude af produktionen, og man kan rense spildevandet og dermed minimere forurening med næringsstoffer.
Desuden er der naturlig modstrøm i bassinerne, og det får laksene til at motionere som i naturen, og dermed bliver de mindre fede og mere muskuløse. Johns producent ligger i Hirtshals og hedder Danish Salmon.
Den engelske laksehvisker
Og så går John i gang. Tørmodner laksen i i alt 21 dage i et rum, bygget af Himalayasalt, som giver smag til fisken. Og derefter røges der lige så stille i 10 dage.
Resultatet er en fast, men smørmundsmeltende laks, hvor laksesmagen træder frem, og røg og salt ikke dominerer. Den skæres i lidt tykke, lodrette skiver, som er sjove at anrette og giver et godt bid. Det er rigtig godt.
God laks i den kaliber er en sikker vinder i køkkenet, og laksen fra Royal Nyborg Smokehouse, som biksen hedder, er da også på bordet på agtværdige steder som Falsled Kro, Henne Kirkeby og Bistro Boheme.
Og når laksen er god, så skal man ikke rode alt for meget med den. Mildt tilbehør, noget lidt cremet, gerne lidt knas og passende syrlighed.
Man kan dog også lege med lidt stærke noter – en wasabicreme af mellemfed creme fraiche og lidt mayo, passende mængde wasabi, så det har lidt riv, og et par dryp citron, er en kæk og pikant ledsager.
Creme og kålblomster
Vi havde efterårsgæster for nylig, og der serverede jeg laksen med en lille skefuld salat af fintternede jordskokker fra egen have (så bliver det vildtvoksende djævelskab brugt til noget godt) og ditto tern af æble vendt i en rygeostcreme. Små rugbrødscroutoner til og drys af de sidste kålblomster fra haven.
Men næste gang jeg skal have laks, så bliver det nok bare helt rent, på et godt stykke ristet brød, iskoldt økosmør under og et godt vrid friskkværnet peber henover.
Opskrift? Kommer her, og det er helt simpelt:
Ingredienser:
- God, ferskrøget, tørmodnet laks, ca 75 gram pr mand. Gerne i tykke skiver.
- 150 gram jordskokker, skrællede og i fine tern
- 150 gram små tern af sprødt og smagfuldt æble med god syre og sødme
- Et par spsk citronsaft
- 150 gram fed rygeost
- 150 gram fed græsk yoghurt
- Lidt revet citronskal
- Salt og evt peber efter smag, evt et mikro nip sukker
- 4 skiver groft rugbrød
- 25 gram smør
- Salat, blodsyre, blomster, dild etc efter smag til anretning
Sådan:
Vend ternene af jordskokker og æbler med citron, så de ikke bliver brune.
Rør cremen sammen af rygeost og yoghurt og smag til med citronskal, saft og salt og peber.
Skær rugbrød i mindre tern og rist dem langsomt sprøde på panden i smør. Drys med lidt salt.
Vend tern af frugt og grønt i cremen og smag til igen.
Anret straks på et fad eller på tallerkener med lidt grønne blade eller urter nederst, laksen stablet lidt op i højden, skefulde af jordskoksalat ind imellem (men ikke for meget), drys med lidt brødtern og pynt smukt med flere urter og blomster. Server resten af cremen og brødet ved siden af til selvbetjening.
Jeg er en Riesling-pige, og med Rieslingens høje syre er det for mig en super ledsager. Andre, som godt kan lide lidt mere fedme, ville måske drikke Chardonnay til. Det gør de bare.
*Denne artikel er efter reglerne deklareret som annonce, da jeg har modtaget en halv lakseside fra Royal Nyborg Smokehouse. Artiklen er udelukkende skrevet ud fra mine egne overbevisninger og oplevelser.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
