JULEMADKLUMME – Danmarks rigsvåben prydes af tre langstrakte, blå løver, men egentlig burde de eksotiske rovdyr erstattes af den lidt mere fredsommelige sild. For er der et dyr, der har spillet en rolle i vores danske madhistorie, er det – meget mere end både baconsvin og malkeko – silden. For eksempel som her i en vidunderlig sennepsdressing eller i elegant rødt selskab, fortæller Nana Balle, der er gavmild med både billeder og opskrifter.
Vi elsker den, silden. Særligt ved højtiderne, hvor den første bid med den besynderlige blanding af fed fisk, syre, sukker og krydderier indvarsler et længere rituelt måltid med snapse, skålviser og blårøde kinder. Vi elsker også, med vores unikke danske humor, at sætte dyret foran udenlandske gæster og se dem undres, kvæles (og nogle gange glædes), som Daniels franske amour til frokost hos familien Skjern i Matador.
Min debut med min nyligt afdøde, elskede og savnede fasters sennepssild var en gevaldig succes. De gode, gammeldags modnede kryddersild gemte sig under en blød, men pikant, dyne af sødstærk sennepsflødeskum, pyntet med rødløg og karse
Og sandelig om der (vistnok) ikke også ligger en lille grå sild foran Søren Espersen på Dansk Folkepartis fine, USSR-propagandainspirerede juleplakat. Men det skal nu ikke ligge silden til last.
Senmiddelalderlig sildemani
Silden har svømmet sig støt igennem Danmarkshistorien, både som økonomisk faktor og som hovedaktør i kostpyramiden. Silde-manien brød for alvor løs i senmiddelalderen, hvor sild var den tredje vigtigste handelsvare i Europa.
I Danmark landede man i 1300-tallet op mod 36.000 tons sild om året, hvoraf cirka to tredjedele blev saltet og eksporteret. Til sammenligning bliver den danske sildekvote i 2019 på 58.000 tons, fanget med store, topmoderne fiskerfartøjer – så der var altså virkelig knald på fiskeriet i 1300-tallet.
Silden fyldte også godt i fortidens hverdagskost, hvor en daglig diæt i perioder kunne rumme op til seks saltede sild per snude, serveret med grød brød og øl. I dag indtager den elegante sølvfisk en lidt mere tilbagetrukket rolle som hyggeligt indslag på frokostbordet.
De fleste af os køber vores sild på glas i supermarkedet. Inden da har dyret været igennem et par processer, der i al væsentlighed nu heller ikke adskiller sig meget fra middelalderlig praksis.
Maveindholdet modner på gammeldags
Lige efter landingen skal silden modnes. Hvis du køber de ’gammeldags modnede’, har den hele sild, med mave og ofte hoved, ligget i tønder med salt – og sukker og krydderier i tilfældet kryddersild – i seks til tolv måneder. Det er enzymerne i maven, der modner fisken til en lidt mørk farve og en god, tæt sildesmag.
Karrysalaten kan være alt fra delikate knaserier af sylt og grønt i en skarp karrycreme til en fedtet omgang med makaronistykker og æggeklumper i en underkrydret industri-mayo. Fri mig vel
Den nemmere, og billigere, metode er at modne fileterne 30 dage med eddike, sukker og salt, hvilket giver en blegere og knapt så spændende sild. Herefter ryger kræene videre til de forskellige brands, der marinerer i diverse lager eller saucer. De hårde negle spiser saltsildene direkte fra tønden med en bjesk.
Hollandske jomfrusild
Den sursøde marinering er typisk for Skandinavien og Nordtyskland.
I Holland holder man meget af matjessild, som er en ung jomfrusild, der endnu ikke har udviklet rogn eller mælk, og som saltes let og smides i et hotdogbrød med rå løg.
Men så står vi der med vores sild på glas – og vil så gerne gøre vores sildeservering lidt særlig, som et lille afbræk fra de tilbagevendende løgringe og karrysalaten, der kan være alt fra delikate knaserier af sylt og grønt i en skarp karrycreme til en fedtet omgang med makaronistykker og æggeklumper i en underkrydret industri-mayo.
Fri mig vel..
To lækre sild – og en kikser
Til en nylig julefrokost satte jeg tre variationer på bordet, og vil her dele to af opskrifterne, da den sidste variant med hipster-bærret og identitetsmarkøren havtorn og appelsin ærligt talt ikke var nogen succes. Man slipper ikke ofte godt fra at lægge silden i egen lage, da balancen mellem surt og sødt skal være ret præcis, og i dette tilfælde endte vi ovre i en næsten metallisk smag. Men pænt og nordisk var det skam..
Fede cremer med bid
Derimod var min debut med min nyligt afdøde, elskede og savnede fasters sennepssild en gevaldig succes. De gode, gammeldags modnede kryddersild gemmer sig under en blød men pikant dyne af sødstærk sennepsflødeskum og pyntes med rødløg og karse.
Og min sild med rødbedesalat var lige så frisk og fyldig som den var smuk: en salat af letkogte rødbeder, æbler og kapers, gavmildt garneret med kryddersild og serveret med en wasabicreme. Nogle vil synes, at de to skarpe, fede cremer er for tæt på hinanden til ét julebord.
De skal være så velkomne til at finde på noget bedre selv..
Faster Bentes Sennepssild
Dagen(e) før røres en sennep af 2 spsk. Coleman’s sennepspulver, 1 god spsk. sukker, 1 spsk. eddike og et par spsk. hvidvin eller øl samt 1 spsk. mild olie. En potent blanding, der river i næbbet.
På dagen for serveringen røres et par gode spsk creme fraiche 38% med et par spsk. af senneppen, 2 spsk. mild olie, 1 spsk. sukker og et pænt nip salt. I denne blanding vender man 2-2½ dl fløde, pisket til let skum. Smag til med sukker, salt, eddike eller mere sennep til smagen er, som man kan lide den.
Men pas på ikke at røre for meget, så cremen bliver stiv eller skiller!
Læg sildene, et stort eller to små glas drænede og skåret i snitter, i et dybt fad og dæk pynteligt med cremen. Pynt med rødløg i ringe og karsetotter.
De gode rødbedesild med wasabicreme
Kog ca. 500 gram rødbeder til sprødmøre (mærk efter med en kniv – der skal være lidt modstand). Hæld vandet fra og brus med koldt vand, så underhuden sprænger og skindet kan smuttes af beden. Skær i små tern, ca. 0,7 x 0,7 cm.
Vend med en lille tsk. dijonsennep, en spsk olie, et pænt drys salt, lidt eddike og lidt flydende sødt.
Jeg er glad for granatæblesirup eller Pekmez, men en mild honning, frugtsirup eller bare lidt sukker kan også gøre det.
Skær 2-3 æbler uden kernehus, men med skræl, i ditto tern. Vend dem og et lille glas kapers i rødbederne.
Anret på et fad og stik sildebidder fra et stort glas kryddersild ned i salaten hist og her. Løgringe og karse igen. Server med en dressing af 2½ dl creme fraiche 18%, lidt salt og 1-2 tsk. wasabi (eller mere) fra tube. Friskrevet peberrod kan erstatte wasabien.
Server med godt rugbrød, snapse som haglbyger og ’Helan Går’ for fuld udblæsning!
Glædelig jul her fra Deres madskribent!
Vi skribenter på POV skriver på en blanding af hjerteblod og kaffe – men ulønnet.
Hvis du vil bidrage til min leg med mad og ord, skal du være så hjerteligt velkommen
til at donere en skærv på MobilePay 2295 1405
Fotos: Skribenten
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
