OPSKRIFT // MADKLUMME – Gigantes plaki, bagte bønner på græsk, er et måltid, der på en gang er superenkelt, komplekst og fyldigt i smagen. Vælg de største hvide bønner, du kan finde, men har du ikke tid til at udbløde og koge dem selv, virker store hvide bønner fra dåse eller karton også fint.
Jeg har været flere gange på Karpathos. Det er en af de mindre kendte dodekanesiske øer i Ægæerhavet, men jeg holder meget af den.
Dels på grund af naturen, dels fordi det altid blæser. Anemoessa, den vindomsuste ø, er et af dens tilnavne (anemone kommer i øvrigt af det græske ord for vind – for det er med den lune forårsblæst, at anemonesæsonen begynder). Og i den græske sommervarme er vinden en ven. Hvis man da ikke lige havde glædet sig til at ligge og stege på en af øens sandstrande.
Jeg er ikke den store strandligger, men jeg er til gengæld vældig glad for at vandre, og Karpathos byder på glimrende vandreture på gedestier i bjerge og dale og højt hævet over kysten og det blå, blå vand. Og under en vandring en varm dag satte jeg mig på en taverne og bestilte frokost. Jeg kan ikke huske, hvorfor jeg bestilte den ret, jeg gjorde, men den har været en fast bestanddel af mit repertoire lige siden. Gigantes plaki, en slags bagte bønner på græsk.
Det var som at få græsk solskin og krydret bjergluft i munden
Det var som at få græsk solskin og krydret bjergluft i munden. Tomater, lokale krydderurter, løg, hvidløg, olivenolie og peberfrugt havde simret sammen med store, hvide bønner, fået et drys persille, og blev nu til et enkelt, men dybt tilfredsstillende måltid, godt hjulpet på vej af sulten efter vandreturen. En slags afhængighed blev skabt lige der.
En særlig slags bønner
Gigantes er det græske navn for de største (gigantiske) hvide bønner. Skal de være autentiske, skal det være Phaseolus coccineus-bønner – de store bønner, vi kender som pralbønner, og de skal være dyrket i det nordvestlige Grækenland. De nyder samme oprindelsesbeskyttelse som for eksempel Camembert-ost og Champagne og skal altså være dyrket netop der for at kunne kalde sig græske gigantes.
Italienerne har corona-bønner fra samme type bønner, og italienerne synes naturligvis, at deres bønner er endnu bedre. Vigtigst er det, at du vælger hvide bønner, der er så store som muligt.
Jeg har prøvet at lave retten med mindre bønner, og det bliver også en god ret, men slet ikke det samme. Gigantes koger ikke ud og bliver ikke melede, og de har i sig selv et godt bid, en fin, blød smag og er samtidig gode til at optage smag fra de øvrige ingredienser.
I Danmark er det som regel let at få de store limabønner eller butter beans, og selv om det er fra en anden type bønneplante, Phaseolus lunatus, er de er glimrende erstatninger.
Har du ikke en lokal persillepusher med et godt udvalg af friske grøntsager og bælgfrugter, så har supermarkederne som regel dåser eller kartoner med forkogte store, hvide bønner. De fungerer fint, og jeg bruger dem selv, hvis jeg spontant får lyst til gigantes plaki. Har du en trykkoger, kan du i øvrigt gøre tørre bønner klar på rekordtid.
Plads til variationer
Da jeg kom tilbage fra rejsen, forsøgte jeg prompte at genskabe det græske mirakel i mit eget køkken. Og som det ofte sker, når man forsøger at lave en elsket, lokal ret med en lang stamtavle, fandt jeg ud af, at der er lige så mange opskrifter, som der er mennesker, der laver retten.
Den opskrift, jeg giver videre, er altså et resultat af, hvad jeg efter eksperimenter har fundet ud af, at jeg foretrækker, men du kan skrue op eller ned for de forskellige ingredienser.
Jeg bruger kun en slags af de kraftigste krydderurter, for ellers bliver det hurtigt en konkurrence imellem dem
Blandt andet fandt jeg ud af, at på øer, der har været under italiensk styre, er det almindeligt at bruge den italienske sofrito – bladselleri, løg og gulerod i fine tern – som base, mens det andre steder bare er løg.
Nogle tilsætter peberfrugt – det gør jeg som regel også selv. Andre synes, det overdøver bønnernes fine smag. Og i modsætning til de britiske bagte bønner, der i dåseudgaven forekommer mig kvalmende søde og klistrede, er de græske bagte bønner naturligt sødede af solmodne tomater.
Imidlertid er det sjældent, at tomater i Danmark eller flåede tomater fra dåse eller karton har helt samme sødme, så jeg tilsætter som regel en teskefuld honning. Det ændrer retten fra strengt vegansk til vegetarisk, så foretrækker du vegansk, udelader du bare honningen eller bruger en skefuld sukker.
Der skal krydderurter til, og her kommer det an på, hvad jeg på dagen har adgang til. Oregano (den græske er skarpere end den italienske), rosmarin, merian, timian – hver især fungerer de godt, bedst friske, men tørrede er helt ok. Jeg har set opskrifter med dild, men er ikke vild med kombinationen. Jeg bruger kun en slags af de kraftigste krydderurter, for ellers bliver det hurtigt en konkurrence imellem dem.
Jeg slutter til gengæld altid med et ordentligt drys persille, også for farvens skyld. Og så er der det særlige ved gigantes plaki, at der skal en smule kanel i. Bare rolig, det kommer ikke til at smage af kanel. Kassiakanel – det er det, vi som regel køber som kanel – har derimod en smule bitterhed, som giver dybde og kompleksitet. God olivenolie hører også til, men retten er ikke så olieret, som det græske køkken nogle gange kan være.
Forestil dig stedet
Gigantes plaki kan om nødvendigt gøres færdig i en gryde på komfuret, men retten bliver absolut bedst, hvis den får lov at simre inde i ovnen i stedet. Smagen bliver tættere og mere intens.
Personligt synes jeg, at de bagte bønner kommer mest til deres ret, hvis de serveres lune. Ikke glohede og ikke kolde, selv om det også bruges. Og for mig er de det helt oplagte hovednummer ved en god brunch eller en enkel frokost med godt brød og måske en græsk salat til. Nogle vælger at smuldre fetaost henover ved servering. Den salte, lidt skarpe kontrast fungerer godt. Jeg nøjes som regel med et skvæt god olivenolie og så det førnævnte drys af persille.
Sundheden er i top her. Der er masser af fibre, proteiner, vitaminer og mineraler og monoumættede fedtsyrer, og så er bønner tilmed en af de mest klimavenlige afgrøder
Der er også forskellige præferencer i forhold til, om grøntsagerne skal være finthakkede eller i grovere stykker. Jeg kan godt lide at lave selve sofritoen helt finthakket, men peberfrugten i ringe. Du kan jo prøve dig frem. Det er halvdelen ved køkkenglæden at finde sine egne veje.
Sundheden er i top her. Der er masser af fibre, proteiner, vitaminer og mineraler og monoumættede fedtsyrer, og så er bønner tilmed en af de mest klimavenlige afgrøder.
Trods mine anstrengelser i køkkenet og den generelt begejstrede modtagelse af gigantes plaki ved brunchbordet er det aldrig lykkedes mig helt at genskabe smagen fra det lille græske spisested.
Måske kræver den, at man sidder i skyggen af et tamarisktræ med udsigt over Ægæerhavet og duften af solbagte krydderurter i næsen. Men man kan næsten forestille sig sådan et sted, når man spiser retten.
Opskrift til 4 personer som let frokost eller indslag til brunch
• 300 gram tørrede bønner (de største hvide bønner, du kan finde fra en leverandør med høj omsætning – gamle tørre bønner er der ikke meget sjov ved) eller to dåser/kartoner store, hvide bønner a 400 gram.
• 1 mellemstort løg (jeg foretrækker rødløg)
• 1 stang bladselleri
• 1 gulerod
• 1 spsk. tomatpasta (kan eventuelt udelades, men giver dybde)
• 2 fed hvidløg
• 2 dåser/kartoner flåede, hakkede tomater a 400 gram. Du kan selv flå tomater, det er superlet, men danske tomater har sjældent den smag, som solmodnede dåsetomater bidrager med.
• 1 laurbærblad
• Krydderurter – fx timian, rosmarin, oregano eller merian
• 1 moden peberfrugt i tynde skiver
• 1 tsk. honning
• 1 lille stang kanel eller 0,5 tsk. stødt kanel
• Salt, peber
• 1 håndfuld friskhakket persille
• Olivenolie til stegning og servering
• Eventuelt kogevand fra bønnerne
Hvis du bruger tørrede bønner, så indled med at udbløde dem og koge dem efter anvisningen. De skal typisk have et sted mellem 30 og 60 minutter. De skal stadig være lidt faste, men ikke hårde – de bliver helt færdige i tomatsovsen, så tjek med jævne mellemrum. Gem lidt af kogevandet. Bruger du bønner fra dåse/karton, skal de bare drænes.
Sæt ovnen på 160 grader varmluft eller 175 grader ved almindelig varme. Imens ovnen bliver varm, går du i gang med tomatsovsen. Den skal simre færdig inde i ovnen, så du skal vælge en gryde eller dyb pande, der kan tåle at komme i ovnen. Alternativt kan du selvfølgelig hælde den over i et fad, der kan gå i ovnen, bagefter.
Når retten er færdig, hælder du en gavmild sjat olivenolie over den … Får du noget til overs, smager det skønt dagen derpå
Hak løg, gulerod og bladselleri fint. Hæld en god sjat olivenolie i gryden, og skru op på lav til middel varme. Hæld de hakkede grøntsager ned i olien, og steg dem, til de er klare og bløde. Det tager fem-ti minutter; de skal ikke brune. Tilsæt tomatpastaen, og lad den stege med et par minutter. Tilsæt så knust hvidløg, og rør rundt endnu et minut eller to. Tilsæt de flåede, hakkede tomater, krydderurt – et par kviste, hvis den er frisk, en god teskefuld, hvis den er tørret – peberfrugt i skiver, laurbærblad, kanel og 1 tsk. honning. Rør rundt. Smag til med salt og peber. Hold lidt salt tilbage … tomatsovsen bliver mere koncentreret, mens den simrer færdig.
Tilsæt de kogte bønner, rør rundt, og sæt gryden i ovnen. Lad den simre i 30-60 minutter uden låg og uden omrøring, til sovsen er tyknet, og bønnerne er møre, men ikke kogt i smadder. Den noget upræcise tidsangivelse skyldes, at det efter min erfaring er ret forskelligt, hvornår bønnerne er perfekte. Med dåsebønner går det ofte lidt hurtigere. Hvis sovsen bliver for tyk, kan du tilsætte lidt af kogevandet fra bønnerne (eller lidt grøntsagsbouillon eller vand). En ven, der har græsk familie, insisterer på, at retten bør simre i timevis i stedet, men ved lavere varme. Det har jeg ikke prøvet selv, men det vil jeg forsøge næste gang.
Når retten er færdig, hælder du en gavmild sjat olivenolie over den, drysser med hakket persille og serverer den med godt brød og eventuelt en citronbåd. Får du noget til overs, smager det skønt dagen derpå.
Du kan i øvrigt fint lave tomatsovsen færdig en dag eller to i forvejen. Men jeg synes, retten bliver bedst, hvis du først bager den færdig med bønnerne den dag, du skal servere den.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her