Otte trestjernede Michelin-restauranter: Tag en bid af Italien

af

Italien er altid en rejse værd – også når det gælder madglæde. Mundvandet løber lystigt, efter at landet i sidste uge beholdt sine otte trestjernede Michelin-restauranter. I alt har landet 343 restauranter med Michelin-stjerner. 294 restauranter med én stjerne, 41 med to stjerner – og altså 8 med tre stjerner. Charlotte Sylvestersen var med i Regio-teatret i Parma, da stjernerne blev delt ud. Tag med og smag med.

Det fremgår af Michelins røde restaurant- og hotelguide, der for nylig blev offentliggjort. I år blev den italienske udgave for første gang præsenteret i Parma, der i 2015 blev udnævnt som “City of Gastronomy” af Unesco. Præsentationen foregik for en uge siden i byens Teatro Regio.

stjernekokke151116_teatro_regio2
“De nye stjernekokke: Én for én blev de kokkene kaldt op på scenen på Regio-teatret i Parma. Der er 28 nye restauranter med én Michelin-stjerne i den italienske 2017-udgave af “den røde”.

Efter præmieringen var der frokostbuffet, hvor vi begyndte i det franske med champagne, og Den Gule Enke flød i liflige strømme…
.stjernekokke_151116_00_champagne

Parmas eget “guld”

Forretterne var ikke uventet “fingerfood” fra lokalområdet, nemlig papirtynde skiver af parmaskinke, og stykker af  24 måneder Parmigiano Reggiano ost.

stjernekokke_151116_01_parmaskinke

Parmaskinke smager bedst med fingrene, tro mig.stjernekokke_151116_02_parmaskinke

Parmigiano Reggiano direkte fra en halveret osteform. Det bliver til mellem 18 og 20 kilo ost.stjernekokke_151116_03_parmigiano_reggiano

“Tosono” er forstadiet til Parmigiano Reggiano. Det er den helt friske osteform på kun syv måneder, der stadig ikke må kalde sig for Parmigiano Reggiano.

stjernekokke_151116_04_tosone_frisk_parmigiano_reggiano

Fuldkornspasta fra Barilla

Verdens største pastafabrik Barilla bor også i Parma. De blå pakker med pasta er den klassiske og velkendte udgave lavet af durumhvede, men det var “den brune linje” med fuldkornsmel, der blev serveret den dag i Parma.  Det bliver bare aldrig helt så godt som 100 procent durummel. “Pasta integrale” får aldrig den helt rigtige “al dente”-konsistens.
Nogle siger, man kan vænne sig til det. Man kan også vænne sig til “3-Stjernet Salami” og andre hævder, Bearnaise skal smage som Knorr´s. Sådan er der så meget. Jeg overlevede, og kokkene var mere end nydelige. Øjet skal jo også mættes.

stjernekokke_151116_05_fuldkornspasta_barilla

Så var det tid at besøge Massimo Spigaroli fra Antica Corte di Pallavicino.
Godset, der oprindeligt er fra 1400-tallet, er i dag også et lille hotel, samt ikke mindst et landbrug, der leverer råvarerne til både gourmetrestauranten Antica Corte og til den traditionelle lokale restaurant Il Cavallino Bianco. Det hele befinder sig på og lige bag ved digerne umiddelbart syd for Po-floden i Piacenza-provinsen. Spigaroli-familien overtog godset som en ruin i 1990, og Michelin-stjernen kom i 2011.  Massimo Spigaroli er også præsident for Culatello-konsortiet. Culatello, der er lavet af det inderste og møreste stykke af en griseskinkerne, hænger i hundredvis og lagrer i godsets kældre.

Til Michelin-præsentationen serverede Spigaroli ikke uventet et par retter, hvor godset selv leverede råvarerne.

stjernekokke_151116_06_eggs
Her tilberedes pocherede æg fra egne høns. De blev serveret på en bund af kartoffelmos med friskrevne sorte trøfler fra området.

stjernekokke_151116_08_porcheret_aeg_troeffel

Den anden ret var kogt “spalla”, altså det stykke ret fede kød, der sidder over grisens forben. Hertil var der kål fra køkkenhaven. Massimo Spigaroli er trofast mod lokale traditioner, og i hans køkken er en del af kunsten at bruge alle dele af både planter og dyr. Det smagte forrygende og kan ses i billedet øverst.

Elever fra den kendte kokkeskole ALMA, der ligger i Colorno ved Parma, stod for dagens desserter. Den gule mangodessert bekræftede bare min helt personlige ide om, at mango er en gave for et måltids søde afslutning.  Chokoladedesserten med pistacienødder fra Bronte på Sicilien gjorde sig også godt, mens nummer tre i rækken var en lidt forvirrende omgang med hele seks forskellige citrusfrugter.  Frugttærten med nougat smagte jeg igen til middagen. Alt i alt gjorde kokkeeleverne dagen igennem una bella figura – en god figur – med desserterne.

stjernekokke_151116_10_desserter

Flere præmier og otte-stjernet middag

Senere fortsatte Michelin-festen i Palazzo Pilotta ved siden af teatret. Navnet stammer fra spanske soldater, der under en okkupation af området spillede kuglespillet pelota i paladsets indre gårde.
Inde i paladset ligger et imponerende teater i træ fra 1618, der har navn efter Farnese-familien, og her blev flere kokke præmieret med to nye Michelin-anerkendelser.  Årets italienske kok under 35 år blev Federico Gallo fra La Locanda del Pilone fem kilometer fra vin- og trøffelbyen Alba i Piemonte, der altså både fik sin første stjerne og en ekstra anderkendelse.  29-årige Gallo var simpelthen så overvældet, at han næsten ikke kunne sige grazie. Stjernen var han forberedt på, men den ekstra præmie kom tilsyneladende helt bag på ham.

stjernekokke_151116_federico_galli_locanda_pilone

Den anden ekstrapræmie for kontinuerligt at have levet op til Michelinguidens stjernekrav gik til to trinde ældre herrer, nemlig de meget sympatiske brødre Valentino og Natale Mercattilii fra San Domenico i Imola. San Domenico åbnede i 1970 og Valentino har stået i køkkenet siden 1977. Den første Michelin-stjerne kom i 1975, nummer to med Valentino i 1977, og bortset fra årene mellem 1989 og 1999 har restauranten holdt fast i de to stjerner.
stjernekokke151116_valentino_natale_mercattilii

MERE POV
Territoriet // - en novelle

Efter præmiering gik vi så igennem hertugernes malerisamling og ind i den andel del af paladset, hvor de studerende fra kokkeskolen ALMA stod pænt stillet op på to rækker. Og de var glade for komplimenterne fra gæsterne over frokostens desserter. Indenfor var der hektisk aktivitet, for her ventede middagsbuffetten tilberedt af tre kokke, der i dag tilsammen repræsenterer otte Michelin-stjerner.
stjernekokke151116_bartolini_romito_spigaroli
Hvis du kun kan tælle seks stjerner her, så har du ret. Men Enrico Bartolini står også i spidsen for to andre restauranter, der hver har fik en ny stjerne i 2017-udgaven af Michelin-guiden. Faktisk har Bartolini også en fjerde restaurant, nemlig Glam i VenedigNiko Romito fra Ristorante Reale i Castel di Sangro i Aquila-provinsen har tre stjerner, Enrico Bartolini har beholdt sine to stjerner trods flytning af restauranten til Mudec-museet i Milano  Bartolini bestyrer også to af de nytildtelte stjerner, nemlig restauranterne Casual i Bergamo Alta (hvor Christopher Carraro styrer køkkenet), og La Trattoria Enrico Bartolini i Castiglione della Pescaia (hvor den daglige chef er Marco Ortolani). Den sidste af de tre stjernekokke var allestedsnærværende og allerede omtalte Massimo Spigaroli.

Cigar med bedøvet due-ragù

Min tyrkiske kollega og jeg besluttede taktisk, at én af os holdt de to siddepladser, vi var så heldige at finde, så vi selv om det var buffetservering kunne nyde retterne siddende.  Mad smager nu engang bedst, når man sidder ned.  Vi smagte først “Underground Duen”, som Enrico Bartolini og hans team serverede.  En sprød “cigar” af skrællen af amerikanske kartofler med due-ragù, Parmigiano Reggiano ost og en creme af søde røde amerikanske druer. “Asken” var  af kartoffelmelsagtig konsistens med tilhørende kulstøv. Gourmet-fingerfood kunne man kalde det, og trods siddepladsen lykkedes det mig naturligvis at spilde cremen ned af skjorten, der så heldigvis var mørkerød den aften! Fantastisk sprød skal, men duen forsvandt desværre helt i de amerikanske druer.

stjernekokke_151116_11_cigar_ragu_and

“Mammas” lokale køkken var også inviteret

Næste stop var aftenenes folkelige indslag.  Parmas turistråd benyttede lejligheden til at præsentere to af de pastaretter, området er så kendt for. Der blev kogt og serveret “Anolini in brodo” – ravioli i klar suppe – og “Tortelli di erbette alla parmigiana” – Parmatortellini med urter og smørsovs.
Det skete i røg og damp, og med synlig lokal stolthed. Og de var, som den slags skal være!

stjernekokke_151116_12_tortellini

stjernekokke_151116_13_tortellini

Sort pattegris skal spises med kærlighed

Massimo Spigaroli og hans team havde slagtet nogle af de lokale sorte Parma-pattegrise, som går rundt på markerne omkring godset Antica Corte di Pallavicino.
– Det gør lidt ondt hver gang med de små grise, sagde han, da kokkene gennemgik deres bidrag til middagen på scenen i Farnese-teatret.
– Spis dem venligst med kærlighed, sagde han, og det gjorde vi så.
De ultramøre kødstykker blev serveret med en let majspolenta, broccoli fra køkkenhaven og friskrevne sorte trøfler fra Mantova-området.  Det var en himmerigsmundfuld. Men også kun en mundfuld, som du kan se. Der ventede heldigvis flere retter…

stjernekokke_151116_15_sort_pattegris_parma

Vinen var – desværre – Brunello fra Toscana

Vinene var udover den franske champagne alle Brunello fra Toscana. Det handler naturligvis om sponsorer. Men man kan godt blive lidt ærgerlig over, at Parma og Emilia-Romagna-regionen ikke havde anstrengt sig for at lave reklame for regionens egne vine, når der nu skulle være fest.
Vi er nogle, der elsker den brusende mørkerøde Lambrusco til næsten alt, og regionen byder i dag også på mange nytænkende producenter, der laver spændende kvalitetsvine. Da jeg i foråret 2015 var på tur i Parma og omegn var det også Massimo Spigaroli, der stod for cateringen. Det foregik hos vinfirmaet Monte delle Vigne, der bød på elegante og smagfulde hvide og ikke mindst kraftigere røde vine.

stjernekokke_151116_16_brunello

Topscoreren var en burger

“Bomba con bollito di pancetta, senape e lattuga” lyder så meget bedre på italiensk end den danske oversættelse “Bombe med kogt bacon, sennep og grøn salat”.  “Bomben” var en fristure-lynstegt sprød bolle, det kogte bacon var mørt og utroligt smagfuldt, senneppen tilpas krydret og salaten sprød og lækker.  Så lidt skal der nogen gange til for at skabe madlykke.

stjernekokke_151116_17_burger

Snegle og Foie Gras blev for meget

Så var det igen Bartolinis tur til at udfordre min gane. Både den tyrkiske kollega og den udsendte journalist fra La Stampa i Torino bekendtgjorde med forfærdede miner, at de i hvert tilfælde ikke skulle spise snegle med dressing af grøn peber.  Det gør jeg normalt heller ikke. Altså, spiser snegle.
Men det provokerer, når andre ikke tør. Så tør jeg godt. Og synes også, man skal, når man nu bydes…
Det var så endnu et spildt forsøg udi sneglenes kulinariske mysterier.  Jeg klarede to, og tænkte, at tanken om konsistensen ville forsvinde, når jeg “skyllede ned” med den sprøde chips-dims med Foie Gras.  Det virkede modsat. Men jeg konstaterede, at der var folk til middagen, der fik flere end én portion stjerne-snegle fra Lomellina ved Pavia i Norditalien.
stjernekokke_151116_18_snegle

MERE POV
Merkel sidder fast i symbolpolitikken

Jeg sluttede stjernekokkenes bidrag af i godt selskab med Spigarolis græskargnocchi. De blev serveret ovenpå en creme af den friske Tosone-ost, garneret med sprødstegt Culatello-pølse, små markchampignon og spinatblade.stjernekokke_151116_19_gnocchi_graeskar

På det tidspunkt af aftenen var humøret gennemgående højt, så Massimo Spigaroli og jeg lavede lige denne fjollede selfie.  Tilgiv mig, men jeg bliver overstadig både af god mad, god vin og sympatiske kokke

stjernekokke_151116_20_massimo_spigaroli

Der var næsten ikke plads, men man har vel rygrad! Eleverne fra kokkeskolen ALMA var også blevet mere løsslupne i løbet af aftenen, og tvang os nærmest til at spise alle deres desserter. Vi snuppede dog “kun” en Gianduia-chokolade og en Nougat-frugtkage, inden vi skyllede det hele ned med endnu mere champagne. Ikke fordi vi havde brug for det, men fordi kaffekøen var for lang.

stjernekokke_151116_21_dessert_gianduia

stjernekokke_151116_22_dessert

Jeg er så heldig ofte at blive inviteret til pressemøder med efterfølgende buffet, og generelt er jeg imponeret over, hvor godt catering kan være. I Palazzo Pilottas kælder var det en sand fornøjelse af se, hvordan logistikken og fordelingen af arbejdet i kokkenes forskellige “boder” blev styret, mens maden blev tilberedt, arrangeret og serveret.  Der blev arbejdet intenst, og alligevel havde kokkene tid til at fortælle os om retterne, selv om de over 300 sultne gæster udviste de klassiske uciviliserede buffet-symptomer indtil de var overbeviste om, at der var nok til alle.

Tre-stjernet risotto var en svipser
Der var kun en enkelt totalt svipset ret, som jeg ikke engang ville fotografere. Tre-stjernede Niko Romitos risotto med Parmigiano Reggiano-ost, vanille og citron blev ellers lavet på stedet. I princippet kræver en risotto jo kun to blus.  Desværre var det en klæg, sammenklistret ikke færdigkogt masse, der smagte alt for meget af citron.
Men en enkelt risottosvipser, en due, der næsten var fløjet væk, og en underlig kombination af snegle og Foie Gras kan man leve med.
Jeg er ikke stjernetosset, når jeg leder efter restauranter, men elsker at blive glad i maven. Det blev jeg den dag og aften i Parma. Det gør man faktisk altid i Parma og omegn, når jeg nu tænker over det.

MENUEN PÅ PALAZZO PILOTTA – 15.11.2016
stjernekokke151116_menu

Alle fotos: Private.

Kan du lide POV formatet, så skulle du tage at klikke her og like vores Facebook-side. Her får du også alle links til vores nye artikler. Del os gerne med andre. Du kan også tegne et abonnement til 20 kr. om måneden via PayPal under 'Hold POV.International i live' eller via din netbank. Vores kontonummer er: 3409 12107307. Du kan også donere til hele POV.International via MobilePay på 40 12 19 68. Vi udkommer uden annoncer og modtager ikke mediestøtte.

Charlotte Sylvestersen

Charlotte Sylvestersen mødte en mand i Milano i 1989.
35 lange togrejser senere flyttede hun i 1993 til Italien med eksamensbeviset fra Danmarks Journalisthøjskole i hånden.
Er i dag også foredragsholder, rejseleder og fundamentalistisk livsnyder med det erklærede og uopnåelige mål at spise og drikke sig igennem alt, hvad Italien byder på.
Har været korrespondent for Fyens Stiftstidende og elskede at være en del af holdet bag DR2 Udland.
Dukker med ujævne mellemrum op i danske medier som Radio24syv, DR og TV2, men hjertebørnene er og bliver webmagasinerne www.italiamo.dk & www.italy.dk, hvor hun siden 2000 har fyldt +3.000 sider med det bedste og det værste fra Italien, fra pizza til politik, og derimellem.
Blev vaccineret med den politiske bacille i et diskussionlystigt hjem med fire avisabonnementer på den jyske hede, og har en udtalt svaghed for fakta, når det handler om af afkræfte eller bekræfte de gængse fordomme om et land, som alle har en mening om.
PS: Manden holdt hende ud indtil sin død i 2014, og trods den lave scorefaktor man også i Italien tilskriver overvægtige midaldrende enker med to små hunde, er hun frisk på endnu en italiener ...eller to.
Holder du af det jeg skriver? Så kan du betale for at læse med.Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. Eller lad være, det er helt frivilligt. Min MobilePay er 60 15 10 09.
Du kan ikke ringe til dette nummer, men du er velkommen til at skrive til mig på charlottemilano@gmail.com eller på Facebook.

Seneste indlæg fra

Gå til Top