macarons

Yndige macarons med hindbærcreme og historie

i Mad/Forbrug af
MACARONS // MADKLUMME – Den lille elegante macaron – to sprøde skaller, bagt af mandelmarengs og samlet om en lille klat fugtigt fyld af frugt eller smørcreme – har de seneste år bredt sig som en steppebrand på den globale kagescene. Det er der flere gode grunde til, skriver Julie Marie Nielsen.

Alle elsker macarons, og fra at have været en parisisk delikatesse, der med andægtighed blev lagt i guldprintede akvamarinfarvede æsker hos kageimperier som Ladurée i Saint Germain-kvarteret i Paris, eller figurerede i kataloger med det pågældende års julekollektion fra den minimalistiske konditor, Hermé, er le macaron efterhåndet kommet på repertoiret hos rigtig mange rutinerede hjemmebagere.

 

macarons

Macaron’ens historie går helt tilbage til det 8. århundredes klostre, hvor venetianske nonner bagte deres version af den sprøde mandelkage, dog uden fyld, og i det 16. århundrede gjorde den så sit indtog i Frankrig med den italienske Catharina de Medici, da hun giftede sig med Henrik den 2., og ved den lejlighed fik kickstartet det franske køkken, som vi kender det i dag, med sine medbragte kokke, der fik sat skik på gryderne.

Macarons er en af de mest alsidige desserter, fordi de kan fyldes med enhver smag, man kunne ønske sig

I dag findes macaron’en i et væld af farver – fra de yndigste pasteller over vilde pangfarver til dunkelbrune, endda sorte kulører, der hver især sender et signal om fyldets beskaffenhed.

Det kan være alt fra lidt syltetøj over tætte karamelcremer, fede smørcremer til fyldige chokolade-ganacher – og med smagsvarianter fra let vanilje til de vildeste variationer, der omfatter blomstersmage som rose og jasmin, kombinerer tropefrugter med foie gras – eller sågar hopper på den seneste cannabis-trend!

Her siger vi imidlertid ’kun’ farvel til sommerens dejlige bær med disse lækre hindbærmacarons.

 

macarons

Macarons er en af de mest alsidige desserter, fordi de kan fyldes med enhver smag, man kunne ønske sig. Hindbær passer specielt godt til macarons, da syrligheden fra hindbærrene komplimenterer sødmen i macaronskallerne. Det skaber en perfekt balance.

Disse macarons er lavet ved at bruge en italiensk marengs – altså hvor det sukker, der indgår i marengsen, først koges til en sukkerlage. Det gør, at marengsen er meget stabil og at man dermed ikke skal være lige så forsigtig med macarondejen som med en ’almindelig’ marengs.

Rigtig god fornøjelse!

Opskriften giver ca. 32 stk macarons                                                                                       

MACARONS MED HINDBÆRCREME

  • 150 g mandelmel
  • 150 g flormelis
  • 110 g æggehvider – stuetemperatur (gem blommerne til hindbærcremen)
  • 150 g sukker
  • 50 g vand
  • Lyserød gel pastafarve

 

HINDBÆR CREME

  • 150 g hindbær
  • 1 spsk citronsaft
  • 100 g sukker
  • 1 æg + 2 æggeblommer
  • 1/2 blad husblas
  • 100 g koldt smør i tern

FREMGANGSMÅDE:

HINDBÆRCREME

Læg hindbærrene i en lille gryde og opvarm, indtil de begynder at boble. Skru ned for varmen til lav varme og lade det simre under låg i 6 minutter.

Hæld hindbærpuréen gennem en si over i en skål, og skil kernerne fra puréen ved hjælp af en dejskraber eller ske.

Hæld hindbærpuréeen tilbage i en ren gryde, og tilsæt citron, sukker, ægget og æggeblommerne. Pisk konstant, men langsomt, cremen med et piskeris, mens den opvarmes på lav til medium varme, indtil den når en temperatur mellem 80-85°C og er tyknet.

Udblød husblassen i koldt vand.

Når cremen har nået den rigtige temperatur, tages den af varmen, og hældes gennem en si over en skål. Pres overskydende vand fra husblassen, tilsæt det til den varme creme og rør rundt.

Lad cremen stå i 2 minutter og køle lidt ned. Tilsæt derefter det kolde, opskårede smør og blend det sammen med en stavblender, indtil det er glat.

Dæk cremen med plasticfilm, så den rører overfladen og anbring den i køleskabet i minimum 8 timer eller natten over. Cremen kan også hældes direkte i en sprøjtepose. Sørg for, at den lukker godt til.

MACARONS SKALLER

Tip: Det er meget vigtigt, når du laver macarons, at du måler ingredienserne meget omhyggeligt og følger opskriften helt præcist.

Opdel æggehviderne i to skåle, 55 gram i hver skål. Lad æggehviderne stå på bordpladen i en time, så de får stuetemperatur.

Forbered et par bageplader med bagepapir eller silikonemåtter.

Forvarm ovnen ved 150ºC, varmluft.

Flormelis og mandelmel hældes i en foodprocessor og gives et par hurtige blitz for at minimere større mandelstykker. Det er vigtigt ikke at blende for længe, så mandlerne ikke begynder at frigive olier.

Tag en fin si, og sigt flormelis og mandelmel sammen i skålen for at fjerne de sidste større mandelstykker. Der skal være max 1 tsk mandelstykker tilbage i sigten – ellers er der for lidt mandelmel. Rør flormelisen og mandelmelet sammen, så det er godt kombineret.

Tilsæt den ene æggehvide og et par dråber pink gel pastafarve. Fold det sammen med en dejskraber, så mandelmelet og flormelisen er våd og helt rørt sammen med æggehviden og gelfarven. Dæk dejen med et stykke husholdningsfilm og stil den til siden, mens marengsen forberedes.

Pisk den anden portion æggehvider stive.

I mellemtiden opvarmes sukkeret og vandet i en gryde og koges indtil det når 118ºC. Tag det derefter af varmen, og hæld sukkeret i en jævn strøm langs siden med skålen under konstant omrøring. Pisk på medium/høj hastighed i 2-3 minutter, eller indtil marengsen er pisket stiv.

Brug en dejskraber til først at folde 1/3 af marengsen ind i mandeldejen. Tilsæt derefter den resterende marengs, og fortsæt med at folde dejen sammen ved at skrabe langs siden af skålen med dejskraber, og tag derefter dejskraberen gennem midten af blandingen indtil dejen falder pænt ned af dejskraberen i et bånd. Overfør macarondejen til en sprøjtepose med en rund tip, fx. Wilton 1A. Sprøjt macaronskallerne på de forberedte bageplader, til ca. 2 cm i diameter.

Bank bagepladen ned i bordfladen med et lille klap, så skjulte luftbobler kan slippe ud. Prik hul på luftboblerne med en tandstik.

Bag dem i 14-15 min. Lad dem køle helt ned på en rist.

SAMLING

Vend halvdelen af skallerne og sprøjt hindbærcremen på. Sæt de fyldte skaller sammen med de resterende skaller. Opbevar macarons’ene i en metalkagedåse og nyd dem med det samme eller lad dem hvile i køleskabe natten over.

Artiklen er skrevet i samarbejde med POV’s Nana Balle, der står for den historiske del.


Fotos: Macarons med mere: Julie Marie Nielsen og Nana Balle

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Julie Marie Nielsen går under navnet JulieMarieEats på Instagram og på hjemmesiden https://www.juliemarieeats.com, hvor hun præsenterer nye opskrifter hver uge. Hun håber, at hun kan inspirere andre til at gå i køkkenet og opleve glæden ved at bage og samtidig vise, hvor nemt det kan være - og hvor lækkert et resultat, du kan få ud af indsatsen.
Julie er selvlært opskriftudvikler og foodstylist. Hendes interesse for bagning og udvikling af egne opskrifter startede i hendes tidlige teenage-år og har ikke forladt hende siden.

Seneste artikler om Mad