WHISKY // DANSKE DRØMME – Dansk whisky klukker og buldrer frem. Siden 2005 er der kommet omkring omkring 20 producenter til, og det, der opstod som lidt nørderi i fritiden, er i dag blevet en forretning med anmelderroste produkter til følge. Bo Nygaard Larsen ser her nærmere på fem destillerier.
En sten bliver kastet. Den rammer skævt, og tilfældet vil, at ringene går i en helt anden retning end tiltænkt. Sådan lyder en del af historien om den moderne danske whiskyproduktion. Vi er i år 2000, og Jesper Paulsen fra Vingården Lille Gadegård uden for Aakirkeby tager bestik af sine nyplantede vindruemarker.
Jeg stod så med en tilladelse til at brænde spiritus, og jeg besluttede så, sådan lidt ved en fejltagelse, at lave whisky
Jesper Paulsen fra Vingården Lille Gadegård
”Jeg troede, at jeg skulle lave rød- og hvidvin med dem, men det gik ikke så let. I stedet ville jeg så lave brandy og fik i 2005 tilladelse til at starte et hjemmebrænderi. Men 2005 viste sig at være et godt vinår, så jeg brugte alligevel druerne til vin. Jeg stod så med en tilladelse til at brænde spiritus, og jeg besluttede så, sådan lidt ved en fejltagelse, at lave whisky. I 2006 hældte jeg min første whisky på fad,” siger Jesper Paulsen til POV International.
har stadig nogle af de originale tønder fra 2006. Foto: Jesper Paulsen
Den 8. maj 2009 kl. 13.00 solgte han sin første flaske af Bornholmsk Whisky Nr. 1. Ikke siden 1974, hvor De Danske Spritfabrikker tappede den sidste flaske i deres ikoniske CLOC-serie, havde der været en dansk whiskyproduktion.
”Det var spændende og også lidt tosset. Medierne skrev en del om det. Men jeg var ikke så interesseret i at lave for mange interviews, for som vinbonde ville jeg ikke være kendt for at lave spiritus. Men i dag kan jeg godt se, at det var det, jeg skulle have gjort. I Danmark er det lige meget, hvad du er kendt for, bare du er kendt,” siger Jesper Paulsen.
Whisky er da også fortsat en del af hans store produktionsportefølje, og for ham giver det god mening at producere lokalt.
”Generelt er der stor fornuft i at lave dansk whisky. Vi har i århundreder lavet store mængder af malt her i landet, så vi kan sagtens lave whisky, også god whisky. For mig handler det også om at lave noget fra jord til bord, for både kornet og vandet i min whisky er smagen af Bornholm,” siger han.
En tur til Stauning
Tilfældet råder ikke alene. Andre steder i landet blev der i disse år også nørdet whisky. Det gjaldt særligt hos Braunstein i Køge og hos Stauning i landsbyen af samme navn ved Ringkøbing Fjord. Sidstnævnte blev grundlagt i 2005 som landets første rene whiskydestilleri af ni venner og entusiaster, og seks år senere blev de første flasker sendt på markedet – underlagt nogle bestemte dogmer:
”Et af vores dogmer er, at hvis whisky skal være rigtig spændende, så skal det smage af det sted, det er fra. Det skal afspejle landskabet, klimaet og de råvarer, der er tilgængelige i nærområdet. Det giver ingen mening at importere maltet byg fra eksempelvis Polen og bruge i en dansk whisky. Ud fra et bæredygtighedsprincip giver det heller ikke mening at fragte korn rundt i lastbiler,” siger Hans Martin Hansgaard, Co-founder hos Stauning, og fortsætter:
”Vi er også stærkt forankret i lokalsamfundet. Mange af os ejere er fra egnen, og de lokale har altid støttet op omkring Stauning Whisky. De er stolte af at have Danmarks første whiskydestilleri, og vi vil gerne give så meget tilbage til lokalsamfundet, som vi kan.”
Vores Rye Whisky er en hyldest til det gode danske rugbrød
Hans Martin Hansgaard, Co-founder hos Stauning Whisky
Det er Stauning Rye Whisky et godt eksempel på. Rye, altså rug, er en whiskyvariant, der har rod i USA. Frem til indførelsen af den amerikanske forbudstid i 1920 var det en populær drik, men siden blev den overhalet af den blødere bourbon og blev nærmest glemt. Men ikke hos Stauning:
”For det første holder jeg meget af rye, og for det andet synes vi, at rugen har en særlig plads i dansk kulturhistorie i kraft af vores kærlighed til rugbrød, som man med god ret kan sige er vores nationalspise. Så vores Rye Whisky er en hyldest til det gode danske rugbrød,” siger Hans Martin Hansgaard.
Men Stauning er meget mere end det nære. I 2015 investerede Diageo, der er verdens største spirituskoncern, 150 millioner kroner i det vestjyske mikrodestilleri. Det førte et nyt destilleri med sig og en udvidelse af den årlige produktion fra 80.000 til én million liter.
”Det betyder, at vi kan blive et globalt brand. Diageo blander sig ikke i, hvad vi laver. De har købt sig ind i os ni ejere og i vores drøm. Det er den, de er interesseret i, at vi fortsætter.”
Old-Fashioned med Stauning Rye
“Hell of a cocktail“. Ordene kommer fra Conrad Hilton, grundlæggeren af den legendariske hotelkæde, da han i tredje afsnit i tredje sæson af Netflix-serien Mad Men smager den Old-Fashioned, som Don Draper lige har mixet ham.
Og man forstår Connie, som han præsenterer sig som, for Old-Fashioned er ikke bare Drapers hofdrik, den er i sandhed en cocktail, du må prøve. Oprindeligt blev den lavet med whiskey, senere primært med bourbon. Men i omtalte scene i Mad Men bruger Draper rye.
Det skal du bruge
6 cl Stauning Rye Whisky
2 dashes Angostura orange bitters
1 cl sukkersirup
Isterninger
1 tørret appelsinskive
1 Maraschinokirsebær
Sådan gør du
Hæld whisky og sukkersirup i et glas og tilsæt nogle dashes bitter og en isterning. Rør rundt i cirka 30 sekunder, så det hele bliver godt blandet. Pynt og nyd.
Røget brændenælder fra Farre
Røg hører til whisky. I hvert fald for en del entusiaster. Den klassiske metode er at ryge malten over tørv – eller peat, som det hedder på engelsk. Hos Stauning ryger de over en kombination af tørv og lyng, og som det eneste destilleri i verden ryger Fary Lochan i Farre ved Give over friskplukkede brændenælder. En tradition, som nu afdøde Jens-Erik Jørgensen, havde med, da han grundlagde firmaet i 2009.
”Metoden stammer oprindeligt fra Jens-Eriks mor fra Fyn, der brugte brændenælder til at ryge osten over, når hun lavede ægte fynsk rygeost. Brændenælderøgen giver en lidt mildere grøn røgsmag end tørverøg. Det er lækkert, og spiller rigtig godt sammen med vores kraftfulde olierede destillat. Brændenælderne er vores særkende, og i det hele taget er vi i Danmark gode til bruge forskellige former for røgmidler. Alt sammen noget, der giver vores whisky en unik dansk karakter,” siger Thomas Smidt-Kjærby, der er CCO og medejer af Fary Lochan.
kom på flaske den 23. august 2021. Foto: Bo Nygaard Larsen
Det er netop den frie tilgang, der har været med til at skabe innovationen i dansk whisky.
”Vi er nye i whiskybranchen, så vi er ikke underlagt en masse normer og uskrevne regler omkring en traditionel metode. Vi kan og vil træde vores egne skridt og gå vores egne veje. Vi vil højne niveauet for whisky, og vi vil gøre det på vores egen danske måde. Det er også derfor, at vi hos os producerer ud fra begrebet terroir med et lokalt vækstmiljø med klima, autencitet og danske råvarer,” Thomas Smidt-Kjærby.
Fadene fra Mosgaard
Logisk er whisky til at forstå. Det består af vand, malt og gær. Uden disse tre ingredienser er der ingen whisky. Men et fjerde element er også afgørende, fadlagringen. En whisky skal i EU holde mindst 40 procent og ligge mindst tre år i trætønder, der typisk er lavet af eg, for at det kan kalde sig whisky. Det er fra fadene, at whiskyen får farve og den primære smag.
”Ja, fadlagring betyder alt. Fadenes kvalitet er altafgørende, da størstedelen af smagen i whisky kommer fra fadene, og det er derfor ekstremt vigtigt for det færdige udtryk, at fadene afgiver den rigtige smag under lagringen,” siger Jes Mosgaard.
Sammen med sin hustru, Gitte, etablerede han i 2015 Mosgaard Whisky, og som landets øvrige producenter er fokus også rettet mod lagringen.
”Vi får bygget alle vores fade specielt til os. Vi udvælger store gamle fade, der tidligere har indeholdt sherry, portvin eller noget tredje. For eksempel har vores Mosgaard Whisky Batch #4 – Port Wine Cask ligget på fade, der er bygget sammen af to forskellige typer gamle portvinsfade for at balancere smagen og kunne lagre i fadene hele perioden,” siger Jes Mosgaard og fortsætter.
”Faktisk er denne whisky et eksperiment. Normalt hælder man kun whisky på portvinsfade, når den skal have den sidste finish, da det ellers bliver for kraftigt. Men jeg elsker Port Cask Whisky og ville gerne lave noget, der kunne ligge hele perioden på portvinsfade, så vores fade er balancerede med smag fra portvinstyperne Ruby og Tawny. Det giver en balance mellem det mere frugtige fra Ruby og det krydrede og sødmefulde fra Tawny. Det var et vildt eksperiment, men resultatet er spændende, kraftigt og meget overraskende.”
Naturen fra Han Herred
Øjet stopper ikke sin vandring. Fra huset Hødal lidt uden for Fjerritslev er der en storslået udsigt over klitterne og videre ud over Jammerbugt. Det er her, at Anders Bilgram, en af nestorerne i dansk spiritusproduktion, holder til med sit Nordisk Brænderi. Siden 2009 har han både lavet egne mærker og destilleret for producenter, der ville gøre brug af hans ekspertise.
I 2010 grundlagde han sammen med Nicolaj Nicolajsen Thy Whisky, og tre år senere lancerede han sin første helt egen whisky, Hødal Special Edition No 1. Siden er der kommet en 2er og en 3er – sidstnævnte er kun produceet i 239 flasker.
”Som navnet indikerer, er det unikaserier, som aldrig vil kunne reproduceres. De er således helt deres egne, hvor jeg tillader mig nogle frihedsgrader med fokus er på forskelligartethed frem for på ensartethed. Det betyder, at de hver især står alene, og hver har deres egen whiskyhistorie,” siger Anders Bilgram.
ikke flere med lige præcis denne smag. Foto: Bo Nygaard Larsen
Om nogle år kommer en ensartet og lettere tilgængelig version af Hødal. Og det med lokale ingredienser. I 2020 blev der for første gang dyrket certificeret økologisk maltbyg på Hødals marker til produktion af whisky, og samtidig blev første spadestik til Hødal Malteri taget.
”Her bliver målet en kurs, hvor kunderne kan nyde ensartet whisky igen og igen. De får en whisky med økologisk byg fra vores egne marker. Her sætter havet sit præg på kornet, Udkantsdanmarks sandede jorder giver små kerner medintens smag,” siger Anders Bilgram.
Han har fulgt det moderne danske whiskyeventyr nærmest fra begyndelsen, og han husker også, hvordan folk nærmest stod i kø for at købe hans første flasker uden at vide, hvad de sagde ja til.
”Jeg behøvede ikke at tlnke på markedsføring, for flaskerne solgte sig selv. Folk flokkedes om os og købte whisky på certifikat uden at ane, om det smagte godt. Det var en utrolig sjov tid, der næppe kommer tilbage,” siger han og fortsætter
”I dag er der fortsat et lidt eksotisk præg over whisky-produktion i Danmark, men pioneerånden er på retræte. Det skyldes nok også, at det er blevet nationalt og internationalt anerkendt, at vi godt kan finde ud af det. At vi som producenter godt kan levere noget, der smager godt.”
Læs også Per Gregersens enestående bog Dansk whisky, udgivet af Byens Forlag, 2019
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
