VIN // KLUMME – Forskellige vine kan have noter af alt fra modne ferskner til benzin, og ofte er der forskel på, hvilke noter man hver især smager. Men hvad skyldes det egentlig? Lisa Nordbo Fiil forklarer her, hvilke processer og ingredienser, der kan resultere i bestemte smagsudtryk, og hvorfor nogle smager andet og mere end andre.
Vin smager godt, om det så er citronsyrlig Riesling eller solmoden Zinfandel. Ja, vin smager så godt, at jeg ofte ærgrer mig over alkoholprocenten, der sætter en naturlig stopper for den smagsmæssige rejse, og jeg ved, at andre deler den frustration. Tænk, at en undseelig lille vindrue kan blive til en oplevelse, vi for altid vil kunne sætte tid og sted på. Men hvad smager vin egentlig af? Hvor kommer disse smage fra? Og hvordan opleves vinen igennem munden, ganen og næsen?
Den misforståede tunge
Lad os starte med en fællesnævner – vores smagssans og vores tunge. Dog med det i baghovedet, at vores gener styrer, hvor intenst noget smager, mundens pH-værdi og hvorvidt koriander er forfærdeligt eller ej.
Når du tager en slurk vin, vil væsken ramme din tunge, og dine smagsløg sender information til hjernen om, hvad du smager. Hvor vinen rammer er irrelevant, da den gængse idé om, at vores tunge er delt op i områder faktisk er videnskabeligt tilbagebevist. Men antallet af smagsløg kan variere, og nogle vil være såkaldte “supersmagere”, og disse er oftere kvinder end mænd (den lader vi lige stå et øjeblik og sender en tanke til landets utallige “vinklubber”).
Selvom tungen er en vigtig komponent i at smage, er næsen faktisk den vigtigste. Det må mange coronaramte og bare forkølede kunne nikke genkendende til. Den retronasale lugtesans opfanger duftstoffer, der rammer receptorer i næsen via svælget, altså bagom næsen. Så selvom munden er indgangen, er det næsen, der gør det største stykke arbejde. Dufter du direkte til vinen, er det i stedet orthonasal sansning.
Kendt fra håndsæben
En vin kan altså opleves via tre ruter: næsen, tungen og svælg-til-næse. Og hvad opfatter disse receptorer så? En raskt fremsøgt vinbeskrivelse bruger vendinger som “(…)også moden fersken, vendt i vilde citroner og små stænk fra den lokale benzintank.” Der er hverken fersken, vilde citroner eller benzin i Rieslingen her, men smags- og duftmolekyler, der giver disse associationer.
Benzin(s)tanken kommer fra 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene eller, mere mundret, TDN. Faktorer såsom mængden af solskin på druerne eller vand i jorden menes at påvirke koncentrationen af TDN, der faktisk findes i alle vine, vi kan bare først opfange den i Riesling.
Alsacisk Gewurztraminer kan være et parfumeret bekendtskab med noter af roser, litchi og krydderier. Her er det cis-rose oxide, nerol og linalool, der er på spil. Sidstnævnte kan også tit findes i hjemmets håndsæber eller andre velduftende indslag. Den pebrede personlighed i Syrah eller Grüner Veltliner er takket være rotundone, men det vurderes, at en femtedel ikke opfanger dette, og så er vi retur til, hvordan vores gener spiller ind.
Lækre laktoner i vinen
Nogle af de noter vi dufter og smager kommer ikke fra druerne, men fra den efterfølgende produktionsmetode. To af de mest populære følges ofte ad: malolaktisk gæring og fadlagring. Ved malolaktisk gæring omdannes æblesyre i vinen til den blødere og mere cremede mælkesyre, der kan smages og duftes som yoghurt.
Druerne vil altid udtrykke præcis den årgangs udfordringer og når vinen skabes med en omfavnelse af årgangsvariation er vinen i dit glas en kombination af naturen, vejret, de menneskelige valg i mark og kælder og til sidst udviklingen i flasken
Langt de fleste rødvin gennemgår malolaktisk gæring, men ved hvidvinsproduktion er det et bevidst valg. I slutningen af gæringen dukker diacetyl op som et biprodukt, der tilfører smør- og nøddeagtige noter, og bruges i fødevareindustrien til at give en smag af smør eller endda smørkaramel.
Og så til træfadene, vores gode venner kendt fra californisk Chardonnay og fuldfed Meursault. Her er flere forskellige kemiske forbindelser på spil. Når fadet bliver ristet, omdannes hemicelluose sukkerarter til furfural, der giver smag af karamel og kommer der gær med i ligningen, er resultatet ristet kaffe. Laktoner fra fadet, især dem lavet af amerikansk eg, giver noter af kokos og savsmuld. Lignin fra træet reagerer med ethanol og bliver til vanillin og andre krydrede bekendte som nelliker og vanilje.
Hvor natur og mennesker mødes
Så fik jeg da fjernet al vinens mytiske væsen med et snuptag, hva’? Bare rolig, der er stadig mange, mange ting i vinenes smagsmæssige udtryk, der ingen videnskabelig forklaring er på. Vi ved, at der findes smags- og duftkomponenter i druernes kød og skaller og at nogle af disse har en smag i sig selv. Men andre kommer først til live, hvis de møder de korrekte dansepartnere og skaber en forbindelse så stærk, at vores sanser kan opfatte dem.
Og selvom vi kender til disse kemisk statiske byggeklodser er vindyrkning langt fra ens fra år til år. Vejret ændrer sig, det mikrobiologiske system i jorden ændrer sig, måske gør det større økosystem omkring marken også.
Druerne vil altid udtrykke præcis den årgangs udfordringer og når vinen skabes med en omfavnelse af årgangsvariation er vinen i dit glas en kombination af naturen, vejret, de menneskelige valg i mark og kælder og til sidst udviklingen i flasken. Tilføj så at vi, der oplever vinen, kommer med vidt forskellige gener, referencepunkter og omstændigheder – der er rigeligt med ubekendte, der kan påvirke vores individuelle oplevelse.
Og derfor giver det, for mig, ikke mening at skulle blive enige om, hvad en vin egentlig dufter og smager af. En nysgerrig, åben tilgang til de andres indtryk resulterer tit i en samtale fremfor en analyse og vinen bliver blot en velsmagende brik i en fælles social oplevelse fremfor en kastebold imellem rigtigt og forkert.
Skål!
Læs mere om vin i POV her.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
