Topkokkes kamp mod globale udfordringer er mere end et PR-stunt

i Bæredygtighed/Internationalt/Kultur/Liv & Mennesker/Mad/Rejse af

MAD – Engang pakkede de alt ind i foie gras og læbesmækkende saucer og blev kaldt de nye rockstjerner. I dag springer verdens topkokke ud af køkkenerne og viser, hvordan gastronomien kan være løftestangen til at løse nogle af de globale mega-problemer. Men kan man virkelig få skovlen under ulighed, madspild og klimarod med en skål Miso? Eller er det fuldfed PR?

I et køkken på Refshaleøen står en brun masse og prutter lidt. Det er dog ikke en hvilken som helst brun masse men en fintunet fermentering af citronskaller, korn og Koji-ris med skimmelsvamp. Med tiden bliver det til den umami-tunge Miso-pasta, der ellers mest kendes fra det japanske køkken, og senere serveres den med chips af grøntsagsskræller på restauranten Amass.

Her er kokken Matt Orlando hjernen bag misoen, som er et af restaurantens greb til at begrænse madspild. I juli var Matt på top 10-listen over kokke, der var nomineret til Basque World Culinary Prize, som hylder gastronomiens evne til at drive forandringer i verden.

Verdens bedste restemad

På Via Stella i Modena er kokken Massimo Bottura, manden bag Osteria Francescana, ved at tilberede en af sine signaturretter: The Crunchy Part of the Lasagna, en dekonstrueret lasagne, der genskaber de sprøde kanter på barndommens livret. Måske. Eller også er han i New York, Paris eller Hongkong for at fortælle om den revolution, han med egne ord er ved at starte.

Han er en eftertragtet mand, for den 19. juni i år blev Osteria Francescana udnævnt til verdens bedste restaurant ved ’The World’s 50 Best restaurants’ i Bilbao. En pris, der herhjemme er bedst kendt for, at Noma sad tungt på førstepladsen i årene 2010-12 og 2014.

Massimo Bottura takker for kåringen som verdens bedste restaurant 2018. Foto: World’s 50 Best Restaurants.

Botturas revolution handler om madspild og social inklusion, og han har fået nogle af verdens bedste kokke til at lave gourmetmad af overskydende mad til udsatte i sine ’Refettorios’, topdesignede, moderne suppekøkkener i London, Paris og Rio.

Et bæredygtigt Galapagos-køkken

Knapt så megen blæst er der om kokken Luciana Bianchi – i hvert fald PR-mæssigt – om end vinden suser godt på øen Sán Cristobal, der er en af de 19 Galapagos-øer, vest for Ecuador.

Hun er direktør for Galapagos Foundation og sammen med partneren Pablo Meija har hun grundlagt restauranten MUYU, som betyder ’frø’ på det indianske sprog quechua. Her er gastronomien omdrejningspunkt for en bæredygtig udvikling af øen, som både omfatter nyudviklingen af et nationalkøkken for øen, uddannelse og jobs til unge og kvinder inden for bæredygtig turisme og noget så simpelt som øgruppens første bibliotek.

View this post on Instagram

MUYU Restaurante y MUYU bar son proyectos piloto de Galapagos Foundation @galapagosfoundation . Esta organización sin fines de lucro apoya a productores y artesanos locales, empodera mujeres y ayuda a los jóvenes galapagueños para que se conviertan en los primeros profesionales de hospitalidad y gastronomía con consciencia ambiental del Ecuador. Esta fundación promueve los principios de sostenibilidad y conservación a través de la investigación, el libre intercambio de conocimientos y la educación. Todos estos puntos son necesarios para establecer prácticas de turismo responsables en Galápagos, y para preservar la naturaleza y la vida silvestre de las islas encantadas. / MUYU restaurant and MUYU bar are pilot projects of the @galapagosfoundation . This nonprofit organisation is supporting local organic producers and artisans, empowering women, and helping Galapagos’ youngsters to become the first environmental hospitality and gastronomy professionals in Ecuador. The Galapagos Foundation promotes the principles of sustainability and conservation through research, knowledge sharing and education, which are necessary to establish responsible tourism practices, and to preserve the nature and wildlife of these enchanted islands. #sancristobal #food #galapagosislands #galapagosfoundation #muyugalapagos #empoweringpeople #tourism #sustainablesolutions #conservation #sustainability

A post shared by MUYU (@muyugalapagos) on

Og sådan kunne man fortsætte fortællingerne om kokkene, der i tale og handling bruger gastronomien til at skabe forandringer uden for deres køkkener. Temaet gennemsyrede dagsordenen ved årets kåring af verdens bedste restauranter i Bilbao i juni, ligesom gastronomien er med, både ved Noma-kokken René Redzepis MAD Symposium mandag og tirsdag i den kommende uge og ved fødevaretopmødet i København, Better Food for More People.

Grønvaskning eller resultater?

Det lyder rigtig godt. Måske næsten lidt for godt? Få forbrugsgoder forbindes vel lige så meget med luksus og som topgastronomi og restaurantbesøg, og en menu med vin på en af top 50-restauranterne koster som oftest på den anden side af 3500 kroner pr snude. Så tanken om initiativerne som PR-stunts og greenwashingaf en overflodsindustri ligger snublende nær. Og gavner de gode intentioner andet end restauranternes og kokkenes PR-barometre?

Nogle af bestræbelserne kan måles og vejes: På Amass har man nedbragt mængden af organisk affald med 75 procent over fem år ved for eksempel at forvandle kogte æggehvider og grøntsagsrester til smagsgivere og nye teksturer.

Misoen bobler på Restaurant Amass, hvor citronskaller fermenteres til en asiatisk-inspireret dip. Foto: Restaurant Amass.

Og på MUYU på San Cristobal har man reduceret den ugentlige mængde af varer, der skal flyves ud fra fastlandet fra 600 kilo til 100 kilo pr uge ved at udvikle og dyrke lokale råvarer sammen med øens bønder.

Spørgsmålet er nu, om bestræbelserne er skalérbare – og om budskaberne når frem til beslutningstagerne.

Politikeren: Gastronomien formidler

Mogens Lykketoft var formand for FN’s generalforsamling i perioden 2015-16, hvor forsamlingen barslede med FN’s udviklingsmål, og han har selv oplevet, hvordan mad kan bruges til at kommunikere vigtige dagsordener.

Mad er en central del af verdensmålene, og mange af målene hænger sammen med at vi skal spise anderledes og mere bæredygtigt fremover. Og gastronomi er et fremragende sprog til at nå beslutningstagere, der jo oftest er vant til at spise godt,” siger han.

I FN arrangerede man sammen med Præsident Obamas kok, Sam Kass, et par happenings for at skabe opmærksomhed om førevareudfordringerne blandt verdenslederene. Til lanceringen af verdensmålene var 35 af verdens vigtigste ledere inviteret på en menu, som udelukkende var baseret på kasserede fødevarer for at vise, hvordan vi kan udnytte vores ressourcer bedre – og hvor meget godt vi egentlig smider væk. Og kort tid efter var der i Davos en VIP-middag, hvor hver anden fik serveret en stor, saftig bøf, og hver anden en tallerken med lidt kyling og en god salat. Historien var, at bøffen kostede seks gangs så meget vand og CO2 at producere som kyllingen.

Professoren: Kokkene sætter eksempler

Henrik Halkier, professor ved Aalborg Universitet, som forsker i oplevelsesøkonomi og gastronomi, vurderer også, at kokkenes bestræbelser kan have en effekt.

Forandringer er jo typisk summen af enkeltpersoner og nogen skal gå forrest. Jeg tænker, at historien om opkomsten af det Ny Nordiske Køkken er et godt eksempel på det. Hvis det i stedet for Meyer og co. havde været en statslig oplysningskampagne, der lancerede det samme budskab, er det svært at forestille sig, at manifestet ville have haft en lige så stor effekt. Men igen: hvor stort er reachet af disse ting, hvor langt bliver det udbredt i forhold til at få en samlet effekt?

Kokken: Det virker!

Selv er kokkene ikke i tvivl om nytten af deres bestræbelser. ”Vi gør allerede en forskel,” siger Massimo Bottura, der selv har lobbyeret mod madspild. ”Se hvordan Frankrig og Italien har lovgivet i forhold til madspild,” siger han om en italiensk lov fra 2016, som gør det lettere for restauranter og supermarkeder at sælge eller donere mad, der ikke kan sælges på grund af salgsdatoen eller en forkert emballage.

Tænk lige over det! En kok, der inspirerer lovgiverne – det er helt vildt! Jeg blev inviteret til at tale til G7 og jeg skal også tale i FN. ’STOP med at spilde mad – og hold op med at brug energi på at brænde mad’ er, hvad jeg kommer til at sige til dem. Og vi går foran med det gode eksempel.”

Den vigtigste del af vores arbejde er at ændre folks mentalitet eller tankeproces,” siger Matt Orlando, som fra Refshaleøen dokumenterer sit arbejde med bæredygtighed, så hans viden kan bruges i andre restauranter.

De fysiske handlinger omkring bæredygtigheden er den nemme del. Det er den mentale praksis, der er den sværeste. Derfor skal vi blive ved og ved med at tale højt om, hvad vi laver, indtil folk begynder den mentale forandring. Det er bare et spørgsmål om udholdenhed!”

Topfoto: Emmanuele Colombo & Refettorio Ambrosiano.

Nana Balle var inviteret til The World’s 50 Best Restaurants på vegne af foreningen Verdens Bedste Fødevarer.

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Bæredygtighed