Sørøverne, samfundet, svampelasagnen og det sofaløse hjem

i Liv & Mennesker/Mad af

MADKLUMME //  ØKOLOGI – De ejer ikke en sofa. For hvad pokker skal man bruge den til, når man har 2500 æbletræer, 1000 vinstokke, en broget dyreflok og en drøm af en køkkenhave, der lige skal passes. Foruden altså en spækket event-kalender, et par bryggeri-projekter – og et forlag og en social medie-profil med en mission. De KUNNE hedde Hr og Fru Altmulig-person. Men navnene er Lone Landmand og Søren Sørøver.

Landlig idyl. Det er noget af det første, man tænker, når man besøger Brandbygegaard. Her ud på efteråret er køkkenhaven så småt ved at takke af, så det er nikkende artiskokhoveder, alskens græskar, de sidste gyldne skærme af dild og fennikel og kål i et væld af farver, der møder én.

Idyllen på landet har en grænse. Der er nemlig langt til næste økolog her i den sydlige ende af Odder Kommune, lige nord for Horsens Fjord. Faktisk er stort set alle landbrug i kommunen konventionelle producenter, som det hedder, når et landbrug ikke er økologisk

Køkkenhaven er større end de fleste andre køkkenhaver – måske på størrelse med en lille parcelhushave – men faktisk kan man affodre 2-3000 gæster hvert år med afgrøderne fra den og det nærliggende væksthus. Alt er økologisk dyrket, hvilket fremgår af forskellige småskilte på gærder, låger og i bede.

Et par tusinde kommer til middag

Husets flasker sælges til en række danske toprestauranter

Her har Lone Landmand og Søren Sørøver drevet landbrug i 25 år. Ikke et helt almindeligt landbrug, for stedet rummer så meget mere. Der bliver brygget vin, cider og øl af gårdens afgrøder (og lidt korn udefra), som både serveres på gården og på en række højprofilerede restauranter rundt om i landet. Der bliver distilleret gin og eau de vie.

Der afholdes pop-up-middage og sommerrestauranter for et par tusinde gæster hvert år i den højloftede lade med velrenommerede kokke på gæstevisit bag gryderne. Når altså ikke Søren selv griber roret og står for hele menuen, som han gjorde denne sommer.

Og alle måltider er baseret på de grønne råvarer fra gården. Der er jazz-aftener og julemarked. 100 høns. Geder, får, en kalv, et par grise, kaniner og hunde. Og fire hænder, for hele menageriet køres udelukkende på Sørens og Lones arbejdskraft.

Den grønne plet i produktionslandskabet         

Men de har drevet mere end det – der bliver også drevet ideer fra Brandbygegaard. For idyllen på landet har en grænse. Der er nemlig langt til næste økolog her i den sydlige ende af Odder Kommune, lige nord for Horsens Fjord. Faktisk er stort set alle landbrug i kommunen konventionelle producenter, som det hedder, når et landbrug ikke er økologisk. En industriel produktionsform, som Lone og Søren ikke lægger skjul på, at de er kritiske overfor.

Det fremgår klart, både af parrets forskellige blogs og profiler på sociale medier, som der nemt går et par timer med at passe hver dag.

En lille bid af (øko)himlen

Det fremgår også af de bøger, der udkommer fra parrets forlag, Det Flydende Forlag, hvor Søren er forlagsdirektør og Lone er forfatter af kogebøger, debatbøger og romaner. Om lidt udkommer fx bogen ’Det man spiser er man selv’, som er en kritisk fortælling om sammenhængene mellem sundhed, mad og produktion, som er målrettet store børn og unge.

Værdien hænger på træerne

Derfor handler livet på Brandbygegaard i høj grad om at vise, at der er en anden måde at skabe værdi på:

”Vi forædler os til værdien i stedet for at sende tingene væk fra gården. De æbler, vi dyrker på vores 2500 træer ville vi måske kunne få 3-4 kroner for pr kilo. Det kan vi ikke leve af. Men når vi selv forædler dem, først til cider, og måske videre til Eau de vie, så kan vi pludselig få 250 kroner for den samme spand æbler, der måske kunne indtjene en tier tidligere i processen. Det handler bare om at tænke anderledes.”

Krydderhaven bruges til at smagssætte distilleriets æblegin og kartoffelvodka.

Bogen Det man spiser er man selv udkommer den 3. november, og vil blive anmeldt her på POV omkring udgivelsesdatoen. Vi har fået lov til at bringe en forsmag i form af en meget populær opskrift på svampelasagne fra bogen.

Svampelasagne

4-6 portioner

Lasagne er noget af det mest taknemmelige at servere for både store og små, også i denne udgave med svampe, tomat og ost. Hjemmelavet pasta smager af langt mere end købt og du kan lave den af næringsrigt mel. Til lasagne er det ovenikøbet nemmere end til de andre former, da pastadejen ikke skal skæres ud i tynde strimler.

Du har brug for:

4 store løg
200 g portobello svampe
200 g knoldselleri
2 spsk soyasauce
2 spsk mørk balsamicoeddike
800 g flåede og blendede tomater
2 fed hvidløg
1 god chili
2 spsk smør
2½ dl fløde
½ l vand
1 spsk tørret oregano
2 laurbærblade
salt og peber
2 kugler frisk mozzarella eller 150 g revet mozzarella
samt pastaplader af 4 æg plus 400 g mel (se nedenfor).

Den populære grønne svampelasagne

Begynd med at lave pastadejen. Pak dejen ind i husholdningsfilm og læg den i køleskabet.
Skræl knoldsellerien og riv den på den grove side af et rivejern. Hak hvidløgene fint. Flæk chilifrugten, skrab kernerne ud og hak frugtkødet. Snit løgene i tynde både og hak svampene så fint du kan.

Sæt en stor pande over blusset og steg løgene i smørret. Tilsæt svampene, når løgene begynder at tage farve. Brun det hele grundigt, dog uden at det branker.

Hæld soyasauce og balsamico i panden og lad det simre med. Tilsæt kort efter groftrevet selleri, finthakket hvidløg, oregano, laurbærblade, salt, peber og chili. Rør rundt i et par minutter, tilsæt purerede tomater, vand og fløden. Lad saucen simre i 5 minutter og smag den til med salt og peber. Juster evt. konsistensen med vand.

Rul pastadejen ud på et meldrysset bord, pastapladerne bør være i ca. 2 mms tykkelse.

Tænd din ovn og sæt temperaturen på 180 °C uden varmluft. Find et ovnfast fad på ca. 20 x 30 cm og smør det grundigt. Begynd med at lag grøntsagssauce, dernæst et lag lasagneplader, så sauce, lasagneplader o.s.v. til der er 4 lag, afsluttet med sauce. Fordel skiver af frisk mozzarella eller drys reven mozzarellaost på toppen og bag lasagnen i ovnen i 30-40 minutter, eller til osten er gylden, og lasagnen bobler helt inde i midten.
Spis en stor skål sprød grøn salat til.

Hjemmelavet pasta

Regn med 1 æg og 100 g mel pr. person

Hvis du laver pasta, kan du selv bestemme, hvilken slags mel og dermed korn, du spiser. Færdigkøbt pasta smager sjældent af noget, og desuden er den lavet af højt raffineret industrimel uden megen næring. Det kan gøres meget bedre – det kan du!

Anskaf noget stenformalet mel – det er rigt på vitaminer, fibre og andre værdifulde næringsstoffer og ælt det med æg fra frie høns. Forskellige typer mel opfører sig forskelligt, når du arbejder med dem, og det kan drille lidt at lære melet at kende. Blev ved, og du bliver pastamester.

Til pastadejen har du brug for:

2 store æg fra høns med grønt over sokkeholderne

200 gr ølandshvedemel med højt proteinindhold

evt. ganske lidt vand afhængigt af æggenes størrelse

Hæld melet ud i en bunke på køkkenbordet og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen og pisk dem ind i melet med en gaffel, brug en dejskraber til at samle smulderet med. Ælt dejen grundigt med hænderne. Det tager 5-10 minutter før den bliver elastisk og spændstig. Bare bliv ved. Pastadejen skal have en ret fast konsistens. Hvis dejen er blød, kommer det til at drille, når den skal rulles ud. Pak dejen ind i husholdningsfilm, eller læg en skål på hovedet henover for at holde på fugten, og lad dejen hvile 15 minutter til ½ time.

Sæt en rummelig gryde med letsaltet vand, 2 tsk salt til 4 liter vand, og 1 skefuld god olivenolie over blusset og bring det i kog, så du er klar til at tilberede din pasta.

Drys gavmildt mel ud på køkkenbordet og rul dejen ud. Bliv ved med at drysse mel henover overfladen, vend dejen rundt og rul til tykkelsen er ca. 2 millimeter. Hold den fri af bordpladen ved at være flittig med melhånden.

Færdigkøbt pasta smager sjældent af noget, og desuden er den lavet af højt raffineret industrimel uden megen næring. Det kan gøres meget bedre – det kan du!

Hvis du vil lave båndpasta folder du blot dejpladen nogle gange og skærer tynde strimler på tværs. Ryst strimlerne fra hinanden og giv dem lidt mel, så de ikke klistrer sammen.
Ryst melet af og flyt straks båndpastaen over i det spilkogende vand. Lad pastaen koge ca. 3 minutter og tag den straks op af vandet – klar til servering med pesto, en god tomatsauce, svampecreme eller andet lækkert.

Vil du lave lasagneplader, skærer du blot din udrullede dej i felter, som passer i det ovnfaste fad, lasagnen laves i. Hav fadet klar, så du kan flytte pladerne direkte fra udskæring og på plads, ellers kan de komme til at klistre sammen.

Hjemmelavet pasta – nemt, enkelt og fantastisk godt.


Fotos: Nana Balle. 

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Liv & Mennesker