POV BUSINESS // PORTRÆT – På mindre end syv år er det lykkedes Louise og Thomas Køster at skabe et levebrød ud af deres lille økologiske landbrug på blot fire hektar med skabelsen af Rabarbergaarden. Samtidig er de blevet et væsentligt aktiv i deres lokalsamfund. Udover en gourmet-restaurant, som folk kommer langvejs fra for at besøge, har de omlagt en noget ufrugtbar jord til et blomstrende gartneri efter den engelske ’No Dig’-metode, og skabt skolehaver for Gribskov kommunes børn. Ægteparret ser sig selv som et eksempel på, hvordan man kan skabe lokal vækst i landdistrikterne ved at revitalisere de små gårde.
”Jeg ’tænder’ på jord!” erklærer Louise Køster, der har en fortid som selvstændig producer i tv- og filmbranchen.
”Jeg har fuldstændig ændret mit syn på at lave mad,” konstaterer hendes mand Thomas Køster, der er uddannet kok fra restaurant Nokken i Rungsted.
Sammen købte de for 15 år siden et lille landbrug på blot fire hektar i den landlige bebyggelse Holløse i Nordsjælland. Men der skulle gå over syv år, inden de for alvor besluttede sig for at blive fuldtids økologiske landmænd og gartnere og åbne en restaurant i den ene af gårdens længer.
Vi var begge to ansat i brancher, hvor der alligevel ikke rigtig skete noget i sommerperioden, og så kunne vi jo lige så godt åbne en sommerbutik
I dag kører restauranten på femte år, og Rabarbergaarden er blevet en virksomhed, de kan leve af. Det er ikke sket uden hårdt arbejde og en god portion iværksætterånd. Til gengæld er de så også blevet et væsentligt aktiv i lokalområdet, hvor de i højsæsonen beskæftiger 25 mennesker. Ud over dem selv er der resten af året to ansatte, og restauranten har fået et ry som et bæredygtigt gourmet-køkken, der trækker kunder langvejs fra.
”Blev tossede over” at de ikke kunne få friske grøntsager
Det hele startede med, at de for tyve år siden erhvervede sig et sommerhus i Liseleje og ”blev tossede over”, hvor vanskeligt det var at købe friske grøntsager oppe i sommerlandet. Det måtte de gøre noget ved og åbnede en interimistisk sommerbutik med økologisk grønt i nabobyen Tisvildeleje, hvor kundegrundlaget var lidt større.
Thomas var på det tidspunkt souschef på det legendariske gourmet-spisested ’1ste th.’ i København
”Vi fandt jo ud af, at alle landliggerne lige som os selv købte friske grøntsager med hjemmefra, fordi det ikke var til at opdrive lokalt,” fortæller Louise Køster.
”Vi var begge to ansat i brancher, hvor der alligevel ikke rigtig skete noget i sommerperioden, og så kunne vi jo lige så godt åbne en sommerbutik,” supplerer husbonden Thomas, som på det tidspunkt var souschef på det legendariske gourmet-spisested ’1ste th.’ i København, som holdt sommerlukket.
En drøm om at lave rabarbersodavand
Efter fem år med deres sommerbutik besluttede de sig for at forlade den københavnske stenbro og købte i 2005 gården i Holløse.
”Den havde ikke noget navn, men Thomas havde en drøm om at dyrke rabarber og lave en rabarbersodavand, så vi døbte den ’Rabarbergaarden’. Det var der ikke andre gårde i Danmark, der hed på det tidspunkt,” siger Louise.
Vi ville gerne vise, hvordan små gårde som vores kan blive drevet, så de både er økonomisk og økologisk rentable
De første mange år ”boede de bare” på gården, mens de passede deres respektive jobs, og en flok får afgræssede de fire hektar jord, som en gang skulle blive til en rabarbermark. Thomas havde forladt sit kokkejob og slået sig ned som selvstændig konsulent, hvor han udviklede private fødevarekoncepter. Bl.a. var han med til at udvikle et økologisk skolemadsprojekt for Københavns Kommune, og sammen med Jan Friis-Mikkelsen fra Tinggården lavede han et nyt madkoncept for patienterne på Hillerød Hospital.
”Både Louise og jeg havde pissetravlt, men vi fortsatte med at have vores sommergrøntbutik i Tisvildeleje, som gik rigtig godt,” beretter Thomas.
”Hvordan kan man oveleve på fire hektar?”
Men de gik stadig med drømmen om at få noget mere ud af jorden på Rabarbergaarden, og for syv år siden tog de en beslutning: ”Vi ville gerne vise, hvordan små gårde som vores kan blive drevet, så de både er økonomisk og økologisk rentable. Vores koncept lød: Hvordan overlever du på fire hektar?”
Den første sæson blev vores gulerødder ikke større end en lillefinger, og det kunne man jo ikke bygge en rentabel virksomhed på
På det tidspunkt var de gået bort fra tanken om at plante det hele til med rabarber. Dels var andre allerede gået i gang med at producere sodavand af de røde stængler med det karakteristiske grønne blad i toppen. Samtidig havde de erkendt, at det ikke var særlig hensigtsmæssigt at dyrke sådan en monokultur på den samme mark år efter år.
Fik etableret skolehaver på deres jord
”Siden Søren Ejlersen fra Årstiderne for i 2010 startede sit skolehaveprojekt Haver til Maver, har vi støttet op om det og forsøgt at få det ud til kommunerne som en del af undervisningen i 3. og 4. klasse.”
“Efter at have bearbejdet vores lokale kommune, Gribskov, i et par år, lykkedes det os også at få det hertil og etablere skolehaverne her på Rabarbergaarden,” siger Louise Køster, der i dag sidder i bestyrelsen for Haver til Maver, som er en paraplyorganisation for 50 økologiske skolehaver i hele Danmark.
Inspireret af engelsk, økologisk have-guru
Projektet med at etablere et gartneri på Rabarbergaarden, som skulle forsyne deres kommende restaurant med grønt, viste sig at indebære flere udfordringer end forudset.
”Den første sæson blev vores gulerødder ikke større end en lillefinger, og det kunne man jo ikke bygge en rentabel virksomhed på,” konstaterer Thomas Køster.
”Det viste sig, at vores jord ikke var særlig god. Vi ligger lige midt i et morænelandskab med såkaldt silt-jord, som består af en masse små sandlignende partikler, som gør jorden temmelig ufrugtbar. Derfor skulle vi i gang med et grundigt jordforbedringsprojekt.”
I maj måned kommer han og holder en allerede udsolgt MasterClass på Rabarbergaarden, hvor en lang række af de danske Michelin-kokke deltager
Jordforbedringen har bestået i at tilføre jorden organisk materiale i form af kompost og den naturlige gødning, som bl.a. kommer fra gårdens heste. I stedet for at grave i jorden bliver det organiske materiale lagt oven på jorden, hvorved mikroorganismerne får noget at leve af.
På den måde bliver der opbygget en frugtbar jord, som man kan dyrke i. Denne metode til at gøre jorden frugtbar stammer bl.a. fra den engelske haveekspert, Charles Dowding, der i 30 år har arbejdet med økologisk havebrug og udgivet en række bøger om ”No Dig Organic Gardening’.
I dag har han nærmest opnået guru-status inden for økologiske havebrug, og i maj måned kommer han og holder en allerede udsolgt MasterClass på Rabarbergaarden, hvor en lang række af de danske Michelin-kokke deltager.
No-waste virksomhed med gourmet-restaurant
Efter fem år med ’No Dig’-metoden er Louise og Thomas Køsters havebrug blevet et eldorado for mikroorganismer, regnorme – og grøntsager. Det er også fem år siden, at de åbnede deres restaurant, og når det gælder det grønne, så er de for halvfems procents vedkommende selvforsynende med grøntsager. Resten kommer fra lokale producenter.
I dag er Rabarbergaarden en no-waste virksomhed med gourmet-restaurant, kursusvirksomhed, planteskole, gartneri, landbrug og en landhandel. Selv de nærmest uanseelige små radisespirer, der bliver luget væk fra rækkerne, når radiserne skal tyndes ud, bliver anvendt i køkkenet i en salat eller som garniture.
Alt her på stedet er en ressource. Intet ryger ud, før det er vurderet tyve gange, og så ender det alligevel på komposten eller som foder til hønsene eller grisene
Ude i grøntsagsbedene bliver nye, spæde blade, som pipper frem på de kålstokke, der tidligere har båret spidskåls- eller hvidkålshoveder til en ressource, som kan indgå i en salat eller i garniture.
Brødresterne fra restauranten kastes heller ikke bare i grams som foder til gårdens grise, men bliver ristet, og når det ristede brød så har hobet sig op til 20 kg, afleveres det til mikrobryggeriet, Det Våde Får, i nabobyen. Her bliver det grundsubstansen i brygningen af en specialøl af typen Kvassish, som man så siden kan nyde i Rabarbergaardens restaurant eller købe i gårdens landhandel.
”Det har fuldstændig ændret mit syn på at lave mad”
”Alt her på stedet er en ressource,” understreger Louise Køster. ”Intet ryger ud, før det er vurderet tyve gange, og så ender det alligevel på komposten eller som foder til hønsene eller grisene.”
”Jeg har arbejdet med madvarer hele mit liv, men efter vi selv er begyndt at dyrke jorden her, har jeg fået en helt anden respekt for alt, hvad der kommer ind i køkkenet. Enhver ting har jo brugt lang tid på at blive til det, det er, og det kræver respekt for råvaren. Det har fuldstændig ændret mit syn på at lave mad,” supplerer Thomas Køster.
Vi køber f.eks. tre hele okser om året. Og vi kan fortælle vores gæster i restauranten nøjagtig, hvilken mark eller engdrag, de har gået og græsset på
Og selv om der kan være både okse, får og gris på menuen, så kan man ikke bare komme ind i restauranten og bestille en højrebsbøf. På Rabarbergaarden bruger man hele dyret, inden man starter på et nyt, så hvis der sammen med gårdens grøntsager står okse på menukortet, så kan det nemt være enten tværreb eller bov.
”Det giver nogle spændende udfordringer i køkkenet, når man vil være en højgastronomisk restaurant. Især har det været vanskeligt at få folk til at vælge rene grøntsagsretter – medmindre de er vegetarer – men det er der, man virkelig kan vise sin faglighed,” siger Thomas Køster.
En ny generation af ’forældreløse’ landbrugere
Louise understreger, hvor vigtigt det er, at man tager begrebet ’lokalt produceret’ alvorligt: ”Vi køber f.eks. tre hele okser om året. Og vi kan fortælle vores gæster i restauranten nøjagtig, hvilken mark eller engdrag, de har gået og græsset på. Og det samme gælder for de marker, som de lokalt indkøbte grøntsager kommer fra. Hvis man ikke kan det, så undergraver vi hele idéen om at skabe lokal økonomi og lokal vækst ved bl.a. at revitalisere de små landbrug ude i landdistrikterne.”
Vi kommer ikke ud af en gammel bondeslægt eller har arvet vores gård. Derfor kan vi også se på dyrkningen af jorden på en hel ny måde
”Vi tilhører en hel ny generation af landbrugere, som har fået glæden ved jorden tilbage og har droppet nogle af de unoder, som er blevet udviklet gennem det traditionelle landbrug.”
“Vi bliver kaldt orphant farmers – forældreløse bønder – fordi vi ikke kommer ud af en gammel bondeslægt eller har arvet vores gård. Derfor kan vi også se på dyrkningen af jorden på en hel ny måde.”
Udover selve restaurationslokalet har Rababergården som noget af det nyeste fået etableret et orangeri, som kan rumme 25 spisende gæster, så man i dag kan have 65 spisende gæster ad gangen. Frem til Skt. Hans vil restauranten og Landhandelen have åbent hver weekend. Henover sommeren og frem til midten af september er restauranten åbent hver dag.
LÆS FLERE AF POUL ARNEDALS EHVERVS- OG GASTRONOMIARTIKLER HER.
Rabarbergaarden
Holløse Gade 21
3210 Vejby
Telefon +45 23 93 72 01
kontakt@rabarbergaarden.dk
Topfoto: Poul Arnedal
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
