Toptunet plante-gastronomi serveret på et leje af holdninger

i Bæredygtighed/Danmark/Mad af

BÆREDYGTIG GASTRONOMI – Der er drama på tallerkenen, drillende naturvine og dogmer mere ekstreme end Nomas. Stedet hedder Moment, og ligger hverken på en rooftop i Shanghai eller en i baggård i Brooklyn – men 50 meter oppe ad en grusvej på Djursland. Lige uden for Feldballe, du ved. Her udmønter ekstrem bæredygtighed sig i et fabelagtigt 100 procent vegetarisk køkken.

Retten foran mig er næsten aggressiv og blød på samme tid. Et orgie i dyb orange. Røgede gulerødder i en sky af gulerodsreduktion. Sprød løgkarse dækker halvdelen af retten og lidt nødder og røllikeblomster giver knas. Et brag af umami – som at snave et nyrøget baconsvin, glaseret i honning. Men retten er vegetarisk. Som alle de andre serveringer på Moment.

Ikke vegansk – der ryger en smørklat og et vagtelæg, lidt yoghurt og en sjat valle ind hist og her. Men 100 procent vegetarisk.

Og desuden baseret på råvarer, der for en stor del hentes i den vinterkyssede permakulturhave lige uden for vinduerne, og resten hos nærliggende, små producenter. Smagen er overvældende – nok en af de bedste retter, jeg har smagt i 2018.

Og den er i godt selskab med den øvrige menu.

Mens mørket falder på, kigger man direkte ud i fadeburet: den omkransende permakulturhave og det store drivhus, bygget i genbrugsmaterialer. Foto: Nana Balle.

Akademikere på afveje

Dette er ikke (kun) en restaurantanmeldelse – det vil ikke rigtig give mening. For Moment er meget mere end en restaurant. Det er en læringsproces, et livsværk, et laboratorium, en vinhandel og en fortælling. En manifestation af de to ejeres livsholdninger.

…et dehydreret palmekålsblad med surkålscreme. Sprødt, fedt, syrligt, bittert. Chips og dip, skrid bort for evigt!

Og lad os sige det med det samme: de er langt fra den klassiske restaurantduo, der som oftest består af en kok og en fyr fra Handelshøjskolen. Rikke er geolog og Morten er professor i Kognitiv neurovidenskab på Aarhus Universitet. Og egentlig skulle de slet ikke have haft en restaurant på Djursland.

Palmekål og dip

Men godt, det gik den vej, tænker jeg, mens jeg indtager tre indtagende hapsere: Et sibirisk grønkålsblad med grannåleemulsion, blommeeddikestøv og tørret valle, en lille ægggemad med vagtelæg og syltet fennikel – hyggelig, men dog måske aftenens svageste servering – og et dehydreret palmekålsblad med surkålscreme.

Sprødt, fedt, syrligt, bittert. Chips og dip, skrid bort for evigt!

Fra bøffer til bæredygtighed

Topkokke verden over engagerer sig i stigende grad i at bruge deres gastronomi og kendis-faktor til at løse nogle af verdens udfordringer og lobbyerer mod madspild eller kokkererer til samfundets ensomme med madkunsten som fundament.

Med Morten og Rikke er det den anden vej rundt. Et akademikerpar fra København. Hans forskning er faktisk så succesfuld, at den indbringer ham flere priser, som parret rejser rundt i verden for at modtage. Fra konference til konference, der som oftest sluttes af med gode middage med godt med bøffer på bordet.

…et kunstværk i gyldne farver med tynde bånd af Hokkaido i paradisæblesaft, lidt sylt af Sharonfrugter, en tomatemulsion, støv af græskarskræl og glade blade af tagetes. Mildt, lidt sødt og så smukt

Men ved siden af nager bekymringen over verdens tilstand, særligt klimaet, dyrene, planterne og jorden til. Hvad kan man gøre?

Det står snart klart, at der, hvor klimakontoen bonner særligt ud for ’almindelige’ mennesker er på mad og byggeri. Derfor vælger de at tage springet og flytte til Jylland, til det økologiske andelssamfund, Friland, på Djursland. Og her begynder de så, i 2014, at udtænke rammerne for det, der senere bliver Restaurant Moment. For at kommunikere klimaudfordringen gennem mad og byggeri.

Et studie i gyldent

Nu kommer et par lette retter på bordet.

En syrligtsød mexicansk, men lokalt dyrket, Tomatillo på blomme-gelé med drys af havesyre, hamp og Sankt Hansurt og overhældt med saltet kærnemælk. Friske, sprøde smage – den allersidste fornemmelse af sommer.

Friske, sprøde smage – den allersidste fornemmelse af sommer. Foto: Moment.

Og så et kunstværk i gyldne farver med tynde bånd af Hokkaido i paradisæblesaft, lidt sylt af Sharonfrugter, en tomatemulsion, støv af græskarskræl og glade blade af tagetes.

Mildt, lidt sødt og så smukt at man ikke kan undre sig over, at det er en af de retter, Michelin-guiden senere vælger at poste på deres Instagram. Måske et forvarsel om en tur på podiet, når de nordiske Michelin-stjerner i 2019 for første gang uddeles fra Aarhus?

Permakultur på tallerkenen

Mens mørket falder på, kigger man direkte ud i fadeburet: den omkransende permakulturhave og det store drivhus, bygget i genbrugsmaterialer. En stramtandet kolonihaveejer med hang til barkflis mellem petuniaerne ville nok få nervøse trækninger, for her bliver der ikke luget, fræset eller rettet ind i lige linjer.

I det store drivhus stritter det i alle verdenshjørner. Foto: Nana Balle.

Permakultur handler – i store træk – om at dyrke jorden på jordens og naturens præmisser. Haven vokser i flere lag med nyttigt bunddække frem for at luge, og er lagt an på, at alt kan spises. Også de planter, vi ellers mest ser hjemme i blomsterbedet, som hosta og katost.

The Master Stock. En bouillon eller fond, plantebaseret, som tog sin begyndelse på første åbningsdag i 2016, og derefter, hver eneste dag, har udgjort halvdelen af næste dags Master Stock.

I det store drivhus stritter det i alle verdenshjørner. Her er ingen nordiske dogmer a la Noma, for her hænger både granatæbler og passionsfrugter side om side med skyer af tomater i alle størrelser – selvom kalenderen siger november. Sikke et skatkammer. Og kokkene går all in på havens gaver – alt bliver prøvet – blomsterstande, stilke, safter, blade, frugtkød.

Ursuppe

Kompleksiteten vender imidlertid indad i den næste ret, som næsten er brutalt enkel i sammenligning med de foregående eye pleasers.

Restaurantens historie i en lille brun skål. The Master Stock. En bouillon eller fond, plantebaseret, som tog sin begyndelse på første åbningsdag i 2016, og derefter, hver eneste dag, har udgjort halvdelen af næste dags Master Stock. En slags vegansk Rosenborg-vin…

Smagen er ubeskriveligt tæt, aromatisk, mørk og dyb – uden den klistrethed fra collagenet som en tilsvarende kødsuppe ville indeholde. Kæmpe oplevelse.

Efter suppen kommer brødet. Ikke i form af den klassiske brødkurv, men som en selvstændig ret i tre dele: et sejt surbrød med en næsten røget skorpe og friskkærnet smør i en lille sø af porretoppeolie, et lille fladbrød med yoghurt og tomater og en æbleskive med fyld af Karl Johancreme og ditto støv på toppen.

Sidstnævnte på menuen for første gang og lige på den tunge side – men klap for at sætte fokus på brødet som ret i stedet for billigt fyld.

Efter suppen kommer brødet. Ikke i form af den klassiske brødkurv, men som en selvstændig ret i tre dele. Foto: Moment.

Papkasser i komposten

Det er ikke kun i køkkenet, hos de dygtige drenge fra andre østjyske gastro-hubs som Malling Kro og Nordisk Folkekøkken, at bæredygtigheden hersker. Dogmerne gælder også byggeriet og indretningen, og det gennemsyrer alt. Fra de håndbyggede stole af eg fra Moesgård og de uglaserede, komposterbare keramiktallerkener til de små anlæg bag ved huset til fermentering af affald og kompostering af papkasser.

Selv de økologiske blomsterbuketter er skiftet ud med egne duftgeranier for at mindske spild af dyrkede blomster.

Snyde-foie gras

Nu er vi nået til de store retter: En sød, stegt porre i smart selskab af en luftig porresauce, nødder og revet, saltet æggeblomme – grøn comfort food.

Den omtalte gulerod i røg.

Forsker-genet undslår sig ikke i de to ejere – der er meget at udforske, og det handler om at blive klogere undervejs.

Og så – det, man ved første kig tror er en skive ristet foie gras i en demi-glace, men altså er en saltbagt selleri på selleripure, grønne olier, støv af tallerkensmækker, drys af fermenterede hyldebær, selleriolie og en lussing af en sauce på indkogt Master Stock.

Her vil selv den mest forbenede kødæder rulle om på skjoldet.

En skive ristet foie gras i en demi-glace? Nej, saltbagt selleri på selleripure. Foto: Moment.

Stjerner i sigte?

Og kødædere er der nok af på Djursland. Og i Aarhus, for den sags skyld. Måske er det derfor, at Moment næsten får mere opmærksomhed uden for landet end i nærmiljøet.

Mortens mistanke om et nyligt Michelin-besøg er netop bekræftet med billedet på Instagram, og både medierne Architectural Digest og Jetsetter.com har spottet vegetarjuvelen kun 25 minutter fra Aarhus. Men flere og flere – også lokale – kigger forbi, specielt i sommermånederne. Også selvom der ikke er plankebøf og tatar på menuen.

Bonderøv i glasset

Bonderøvens cider. Foto: Nana Balle.

Nu venter kun desserten – en stilfærdig æbleservering, der dog driller lidt med de saltede kugler af æble som modspil til sorbet og knas. Og selvfølgelig også lidt stjernedrys i form af den ledsagende cider fra ’Claude & Frank,’ sidstnævnte værende den navnkundige Bonderøv, som også har til huse på Djursland. Og hvad venter der Moment?

Mod det uendelige…

Det ved Rikke og Morten ikke – for der er ikke noget endemål her. Processen er et projekt i sig selv. Hvor langt kan man nå med sine budskaber og ideer? Kan det lykkes at forene en holistisk tænkning og omgang med naturen med livsnyderi og gode mennesker?

Forsker-genet undslår sig ikke i de to ejere – der er meget at udforske, og det handler om at blive klogere undervejs. Finde den gode energi og gøre det, man tror på. Rejsen slutter ikke for enden af grusvejen ved Feldballe.


Vurdering

Moment sætter nye standarder – i hvert fald i Danmark – for, hvordan plantebaseret gastronomi kan se ud. Og det er nødvendigt i en verden, hvor vores kødforbrug er til debat som aldrig før.

Men man skal ikke spise på Moment for at redde verden – det skal man, fordi de smage, syn og teksturer, som køkkenet præsterer, simpelthen fungerer. Der er umami, sødme, sprødhed og friskhed for alle pengene – og det er ikke engang mange penge (se nedenfor). Så det bliver fem gevaldige stjerner med pil opad til Moment. Den sidste halve stjerne falder på en lidt tung ’æbleskive’ og en lidt for stille ’æggemad’. Og så er jeg spændt på, om Moment på et tidspunkt vil bevæge sig lidt udenfor den nordiske/europæiske stil og måske se mod tidens mest trendy verdenskøkken, det sydamerikanske, og drille med lidt chili eller urter fra de kanter.

Priser:  Billigste løsning: Den lille menu, snacks og fire serveringer 350,- plus to glas vin eller safter 200,-/110,-

Midterløsning: Snacks og otte serveringer 475,- plus 4 glas 350,-/ 200,-

Det store udtræk: bobler, snacks, 8 serveringer, ost, 6 vine, kaffe/te og sødt 1200,-/900,- – evt inklusiv en ’behind the scenes’ efter aftale med rundvisning og snak med ejerne.

Restaurant Moment,
Ravnen 1, 8410 Rønde
www.restaurantmoment.dk


Vi skribenter på POV skriver på en blanding af hjerteblod og kaffe – men ulønnet.
Hvis du vil bidrage til min leg med mad og ord, skal du være så hjerteligt velkommen til at donere en skærv på
MobilePay 2295 1405.


Topfoto: Restaurant Moment.

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Bæredygtighed