BORNHOLM, BORNHOLM, BORNHOLM // MADKLUMME – Det er ikke for sjov, at Bornholm går under navnet Solskinsøen. For solen kan noget, derovre i Østersøen, hvor en dreng hedder en Horra og en Jyjlkat er et pindsvin (men det vænner man sig til). Blandt andet kan solen få den solhungrende durum-hvede til at pible op ad jorden, og det har sat fut i produktionen af en ganske formidabel pasta, som i denne klumme ender i gryden med en gang braiseret sommerlam.
Det ligger der stadig, det lille gule parcelhus med den tætklippede græsplæne og de trimmede buske. Og var det ikke for den store klippeblok, der stikker op midt på parcellen, så ville intet afsløre, at huset ligger i Årsdale, det lille fiskerleje mellem Nexø og Svaneke på Bornholms østkyst.
Det var her, på vej mod Nexø, at Lars-Erik og Sonja levede det søde liv i Lotte Svendsens film, Bornholms Stemme (1999) med roterende spejle i soveværelset, store bøffer på grillen, kunstig pejs i stuen og billetter til dansebandet Vikingarne, for Lars-Erik var fisker, og det var der store skejser i. Men så kom fiskekvoterne, øens fiskeri kollapsede, og så var det slut med frække soveværelser og store fadøl til halballerne. Bornholm røg ned i et sort hul.
Postej på badehotellet
Men hvad enten det har været en hånd fra de underjordiske – Krølle Bølle, Bobbarækus, Ellestingeren og Bakkepuslingerne, som efter sigende stadig har en finger med i spillet på øen, eller om det bare er en ualmindelig stærk virketrang, så har øen i dén grad rejst sig igen efter de hårde år.
…til sidst måtte italienerne give sig – vi kunne lave aldeles fremragende pasta på Bornholm!
Ikke mindst gennem gastronomien – for Bornholm har vist sig at være et skatkammer for alle os, der kan lide ting, som smager godt.
Her finder man nemlig alt fra Michelin-restauranten Kadeau, der i sin tid for alvor fik sat Bornholm på det kulinariske landkort, over klassiske badehoteller som Stammershalle og Melsted til listige naturvinsbarer, Vinøst i Svaneke og Provianten på havnen i Gudhjem til ismejerier, som Kalas, med et lokalt twist – og så et væld af små og store producenter af bornholmske delikatesser, som de blå oste fra Klemensker, Jørgens legendariske pølser fra Hallegård – og så pastaen fra Pastariget.
En pastamager går i land
Vi skal lidt uden for Årsdale igen – denne gang dog en kilometers penge nordpå mod Svaneke, hvor en grusvej løber langs en blomstrende lupinmark, op til gården, hvor det bornholmske pastaeventyr begyndte at udfolde sig i 2009.
Her var styrmanden Susanne nemlig gået i land efter mange år til søs, for hun var blevet vild med en bornholmsk bonde. Han hed Finn, og sammen med det varme mikroklima på øens østkyst kunne han noget med korn, nemlig dyrke den hårde hvedesort, durum, som italienerne bruger til pasta.
Øens kulinariske ambitioner var netop begyndt at røre på sig, og den vogn ville Susanne med på:
”Jeg ville lave pasta, så jeg tog til Italien for at finde ud af, hvordan det skulle gøres. Italienerne troede godt nok ikke på, at det kunne lade sig gøre at lave ordentlig pasta i Danmark – men jeg fik en dygtig kok, Boris Koppel, med på udviklingen efter lidt overtalelse. Og til sidst måtte italienerne give sig – vi kunne lave aldeles fremragende pasta på Bornholm!” fortæller hun.
Pasta i multicolor
Godt nok brokkede italienerne sig lidt over, at pastaen var for hvid – og ikke den karakteristiske gule durum-farve. Men det med farven – eller farverne – er Susanne kommet godt efter. Ambitionen er at lave pasta i alle regnbuens farver, og lige nu favner spektret vist 15-16 varianter – i alt fra pink rødbedepasta over gul safranpasta til kulsort pasta med fermenteret sort hvidløg og et nip blæksprutteblæk – alt med naturlige ingredienser og i smagsvarianter, der rent faktisk giver mening.
Det er imidlertid konsistensen, der glæder både næbbet og hjertet hos den dedikerede pastaafficionado. Den hårde durum med det høje proteinindhold og de 20 procent øko-æg giver et fantastisk bid og en fremragende spændstighed efter bare 3-4 minutters kogning i generøst saltet vand – og en vældig mæthedsfølelse.
https://youtu.be/PJkjnHbQkRo
Og alt foregår på gården – dyrkningen af hveden, produktion og pakning af de 60 årlige ton pasta, driften af den lille gårdbutik, produktudvikling, marketing, salg og webshop. Med Susanne, Finn og blæksprutten Stine som eneste ansatte.
Paddehatte og pasta
Da denne skribent var forbi gården, røg der et par pakker af den nyeste variant med kantarel-smag (baseret på 100 procent rent kantarelstøv – ikke nogen funky business her) i gryden til sommeraftenens langbordsmiddag på havnen i Årsdale, og denne pasta blev velsignet med en ordentlig gang svampesovs af håndfangede kantareller fra de nærliggende Paradisbakker.
Da det imidlertid ikke er alle beskåret af kende de underjordiske så godt, at de skubber de gyldne kantareller op i kurven til én, så kommer der her en anden variation med braiseret sommerlam. Bornholm byder på flere producenter af brægende kød, både Hammershuslam, der græsser rundt om den dramatiske borgruin på det nordligste Bornholm, og gedekød fra f.eks. Lykkelund Gedemejeri. Men her blev det altså til lam.
Det lader jeg knurre med lidt solmodne tomater, urter og en sjat vin en halv dags tid, hvorefter kødet plukkes i trævler i den skønne sky og vendes med lidt grønne bønner, friske krydderurter – og nykogt pasta, naturligvis.
Her har jeg brugt min personlige favorit, nemlig varianten med citronpeber, som også gør sig glimrende med lidt kål efter egne præferencer og et godt dryp fløde. Og nej – der skal hverken brunes eller sauteres eller noget. Sæt gryden i ovnen og læg dig ud på plænen resten af dagen og lyt intenst efter de underjordiske. Og – svim! – så er maden pludselig færdig!
Sommerlam i citronpasta
Til seks personer.
4-500 gram lam eller ged i ét stykke, gerne skåret af f.eks. køllen, hals eller bov. Bare ikke for fedt.
3 pæne løg
1 helt hvidløg
3-4 fine modne tomater
En tot salvie
En tot rosmarin
½ flaske hvidvin
Salt, peber og et godt dryp olivenolie.
4-500 gram grønne bønner
Et stort bundt persille
To pakker pasta fra Pastariget (a 240 gram), gerne med smag af citronpeber.
Evt en afsluttende smørklat, et skwis citron og skallen heraf.
Løg i tynde både, tomater i grove stykker og halverede, pillede hvidløgsfed lægges i en stegegryde. Lammet krydres godt med salt og peber og lægges midt i grøntsagerne. Hæld vin og evt en sjat vand på, dryp med en generøs sjat olivenolie og hæld vinen ved. Luk med et tætsluttende låg og sæt i ovnen ved 130 grader, gerne i en 5-6 timer.
Blancher de grønne bønner i godt saltet vand til de er næsten møre. Skyl og hak persillen, del portionen i to og tilsæt revet skal af en citron til den ene halvdel.
Når lammet er mørt, tages det ud af ovnen og kødet flås i trevler med to gafler, mens det ligger i den pragtfulde sky, der har samlet sig i gryden. Vend kød, sky og de braiserede løg og tomater sammen og smag godt til med mere salt, peber, citron og hvad det ellers trænger til. Kog op og tilsæt de grønne bønner, der varmes igennem.
Server fluks med en sprød og let kølig rødvin eller en kold bajer fra Svaneke Bryghus for ligesom at blive i stemningen fra klippeøen
Sæt rigeligt, velsaltet vand over til pastaen, og kog den i 3½-4 minutter – test henad vejen. Når pastaen er spændstigt mør, løftes den over i den varme lammegryde med et par tænger (det er ok hvis der hænger lidt væde ved), og vendes i med den ene persilleportion (den uden citronskal). Forkæl evt retten med en god smørklat.
Hæld i en flot, forvarmet serveringsskål, drys med mere persille – den med citronskallen (som også sættes på bordet til os, der ikke kan få persille nok), lidt parmesan, pecorino eller en god, tør dansk ost som f.eks. Ravost, Havgus ell. lign., og server fluks med en sprød og let kølig rødvin eller en kold bajer fra Svaneke Bryghus for ligesom at blive i stemningen fra klippeøen.
Så rabbar det â for hver en bonalâs og pibel… (Google det selv).
LÆS FLERE MADKLUMMER AF NANA BALLE HER
Alle fotos af skribenten.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
