ET LIV MED MAD – Når Poul Arnedal nytårsaften serverer Ballerinaens Fiskesuppe og Lars Peters Straccetti, så er fortællingerne bag blandt hovedingredienserne. Følg med til Margot Landers sommerhus i Tisvilde Lunde, en lejlighed i Trastevere og skulptørerne Canova og Tadolinis historiske atelier i Rom – og læs opskrifterne nedenfor. Så er nytårsmenuen serveret.
Jeg hader fyrværkeri.
Det kom jeg engang til at sige til min ellers meget sympatiske sidemand ved et bryllup i Wales. Midt i en samtale under desserten sagde han til mig: ”Ved du hvad? Lige om lidt kommer der et kæmpe fyrværkeri,” hvortil jeg måske lidt bryskt svarede: ”I hate fireworks! It’s an utter waste of money and energy.”
Det lagde en dæmper på den samtale. Det viste sig nemlig, at fyrværkeri var hans store passion. Men selv om jeg holder meget af at fejre nytårsaften, så har jeg har aldrig rigtig kunnet se, hvad formålet med al det fyrværkeri skulle være. Hvad er dog fornøjelsen ved at sætte fut til en større eller mindre bombe og høre den knalde af, som var man midt i en borgerkrig og med risiko for nedsat hørelse? Og hvad er fornøjelsen ved at se raketter eksplodere i mange farver mod nattehimlen? Det varer i ganske få sekunder, koster en bondegård og sviner umanerligt meget.
Herudover er fyrværkeri en dissideret terrorhandling over for dyr. Både heste og hunde bliver vildt skræmte af de store uforståelige brag. Det gælder også for mange katte som for eksempel den dejlige norske skovkat, Sigurd, vi havde i mange år. Han rystede af skræk og kravlede i bombeskjul inde under sengen, indtil flere timer efter det sidste brag var døet hen.
Undskyld, men jeg foretrækker altså naturens helt eget lysorgie på vinternattens stjernehimmel. Det er gratis, sviner og brager ikke, og man kan opleve det hele året.
Fiskesuppe og straccetti
Derfor har jeg nydt mange af mine nytårsaftner i en stråtækt sommervilla i Tisvilde Lunde direkte ud til Tisvilde Hegn, og som indtil for et års tid siden var i familien Muus’ eje. Her var der fyrværkerifrit, og som bekendt må man heller ikke skyde raketter af i nærheden af stråtækte huse. Til gengæld for denne nytårsfred havde jeg ansvaret for en del af nytårsmenuen: I stedet for fyrværkeri serverede jeg fiskesuppe. Et enkelt år havde jeg også ansvaret for hovedretten. Det blev straccetti con pomodorini e rughetta. Sidstnævnte ret er temmelig hurtigt lavet, hvilket giver god mening, fordi fiskesuppen er en noget mere omstændelig.
Fiskesuppen har jeg kaldt for ’Ballerinaens Fiskesuppe’, opkaldt efter balletdanserinden Margot Lander. Hun var bl.a. gift med min nytårsvenindes onkel, Erik Nyholm, og boede hele sommeren i nabohuset. Samtidig har hun lagt navn til vejen langs skovbrynet, der hedder Margot Nyholms Vej,
Himmelsk ret på rekordtid
Min straccetti hedder ‘Lars Peters Straccetti’. Den har jeg lært at lave af den italienske kok Alessandro i forbindelse med, at jeg var i gang med at skrive min og fotografen Søren Ruds bog, ”Rom under fire øjne”.
På det tidspunkt havde Alessandro to restauranter i Rom, og første gang jeg mødte ham, præsenterede han sig på flydende dansk med ordene: ”Go’ dag. Jeg hedder Lars Peter.” Han havde nemlig boet i København i en periode og haft en dansk kæreste, der kaldte ham ’Lars Peter’.
En af de gange, jeg besøgte ham i hans lejlighed i Trastevere, fremtryllede han på rekordtid en himmelsk og enkel ret, som også stod på menukortet i den ene af hans restauranter, men smagte ganske anderledes frisk og saftig, når man havde stået ved siden af ham hjemme i køkkenet og set ham lave den på en af sine få fridage.
Retten består af strimler af skært oksekød med små tomater og ’rughetta’. Sidstnævnte er den romerske variation af det, man i Norditalien og herhjemme kender som rucola eller sennepskål. Forskellen er, at rughetta’en er mindre i bladene, kraftigere i smagen og skulle være den vildtvoksende oprindelse til rucolaen. Og man kan få den på ethvert grøntsagsmarked i Rom.
Restaurant i et billedhuggeratelier
I mange år forsøgte jeg at opsøge en straccetti, som kunne stå mål med Alessandros; han var i mellemtiden blevet gift, havde fået børn og solgt sine restauranter. Men den slags skal man ikke opsøge, det skal komme til en. Og det gjorde det så for få år siden, hvor jeg var i Rom med min kone, og vi under et pludseligt skybrud søgte ly på en tilfældig restaurant i Via Babuino tæt på Den spanske Trappe.
Jeg havde aldrig set eller hørt om den før. I første omgang troede vi, at vi var gået forkert og endt i en mondæn forretning, der solgte dyre, antikke skulpturer. Overalt i de krinkelkrogede, højloftede rum var der hvide, klassiske gipsskulpturer og buster. Det var som at træde ind i en romersk udgave af Aladdins Hule. Det eneste, som brød illusionen, var de små veldækkede borde med spisende gæster, der gemte sig ind imellem kunstværkerne. Ved nærmere eftersyn viste det sig, vi var på besøg i restauranten Museo Atelier Canova Tadolini, som helt tilbage fra starten af 1800-tallet havde været atelier for to af Italiens store billedhuggere, Antonio Canova og Adamo Tadolini. Stedet havde helt frem til 1967 tilhørt Tadolini-familien.
I tip-tip-oldefars fodspor
Tilfældet ville, at vi, inden regnskyllen, havde været på opdagelse i fodsporene på min kones tip-tip-oldefar, billedhuggeren Johan Scholl, der arbejdede som assistent for Bertel Thorvaldsen i Rom i første halvdel af 1800-tallet. Som assistent for den verdensberømte Thorvaldsen havde han udført flere at billedhuggerens kendte værker og har blandt andet lavet den frise, som pryder den indre gård i Thorvaldsens Museum i København.
Og lidt research på stedet viste, at Canova og Tadolini ikke alene arbejdede i Rom på samme tid som Bertel Thorvaldsen og tip-tip-oldefar Scholl. De var også nære kolleger. På Thorvaldsens Museum findes der et brev, som Adamo Tadolini har skrevet til Thorvaldsen, og flere af Thorvaldsens tegninger af Antonio Canovas skulpturer.
Selv om regnen efterhånden var stilnet af, så slog vi os alligevel ned ved et af bordene blandt de hvide, klassiske skulpturer. Sandsynligheden for at ikke blot Thorvaldsen men også tip-tip-oldefar Scholl havde besøgt dette atelier var simpelthen for stor til, at vi bare kunne gå lige hjem til hotellet og skifte til tørre sko og sokker, så vi blev og nød vores frokost på stedet. Min kone fik sin yndlingsret, Ravioli med ricotta og spinat i krydret tomatsovs, som hun hævdede var lige så fremragende som den, der bliver serveret på vores yndlingsrestaurant, Osteria Basilico, i London. Jeg kastede mig med en vis skepsis over husets Straccetti con pomodrini e rughetta. Om det var befordret af en usynlig hjælpende hånd fra gamle Johan Scholl, skal jeg lade være usagt, men for første gang oplevede jeg en Straccetti, som var fuldt på højde med Lars Peters.
Og oven på Ballerinaens solide fiskesuppe ligger Lars Peters straccetti godt og let i maven. Også selv om man serverer en smule pasta til den.
LARS PETERS STRACCETTI:
INGREDIENSER:
- 800 g mørt oksekød (filet eller inderlår) i tynde strimler på tykkelse med en kvindes lillefinger
- olivenolie
- 2 fed hvidløg
- en lille frisk chilifrugt
- 15 små tomater, fx cherrytomater
- et bundt rucola
- et lille glas hvidvin
- salt og peber
- 500 g fettuccine
- smør
TILBEREDNING:
Retten laves bedst i en stor støbejernspande, hvor olivenolien varmes, og den hakkede chili svitses.
Kødet og de finthakkede hvidløg svitses med i et par minutter, og det hele får lov at simre i yderligere et par minutter. De groft hakkede tomater kommes på panden og blandes med kødet.
Tilsæt hvidvinen og lad retten simre i yderligere nogle minutter. Smag til med salt og peber og tilsæt en klat smør, som gør sovsen blød og cremet.
Til sidst slukkes der for varmen, og den groft skårne rucola vendes forsigtigt i retten lige inden serveringen.
I Rom er straccetti en selvstændig ret, men når jeg serverer den som hovedret i Danmark, tillader jeg mig at lade den ledsage af den bredbåndede fettuccine-pasta, som folk selv (meget mod de italienske traditioner) får lov at blande med straccettien på tallerkenen.
Drik en ung halvkraftig rødvin til retten.
BALLERINAENS FISKESUPPE
INGREDIENSER:
- 800 g laksefilet
- 500 g torske- eller sejfilet
- 400 g tigerrejer (gerne frosne)
- Fisken kan suppleres eller delvis erstattes med blæksprutter og muslinger
- 4 porrer
- 1 løg
- 5 gulerødder
- 1 stort bundt persille (gerne bredbladet)
- hvidløg
- fire middelstore tomater
- 2 kviste frisk salvie
- en chili
- hvidvin
- fiskebouillon (Knorrs)
- salt
- peber
- gurkemeje (det gir suppen en smuk gul farve og lidt smag)
- croutoner (kan købes i supermarkeder)
Aiöli (til at hælde over suppen når den serveres):
- brødkrumme
- hvidvinseddike
- hvidløg
- olivenolie
- æggeblommer
- en citron
TILBEREDNING:
Tag to hele porrer plus det grønne fra de to andre. Skær det mest seje af den øverste grønne top fra. Skær porrerne i tynde skiver, skyld grundigt i et dørslag.
Tag et helt hvidløg og skræl feddene.
Skyl persillen. Skær stænglerne meget fint, smid de groveste ender væk og hak bladene fint .
Gem cirka halvdelen af de hakkede persilleblade til senere.
Vask og skræl gulerødderne. Gem de to til senere. De andre tre skæres i tynde skiver.
Skræl og hak løget fint.
Skyld og hak tomaterne.
Skyl salviebladene og skær dem fint.
Skyl chilifrugten. Skær den igennem og rens den for det hvide og fjern frøene (medmindre man er til noget, der er lidt stærkt – det stærkeste smag sidder i frøene). Skær i tynde strimler.
Kom olivenolie i en stor, tykbundet gryde – helst en jerngryde.
Kom gulerødder, hvidløg, persille, porrer, chili og salvie ned i den varme olie. Rør rundt uden at grøntsagerne tager farve.
Tilsæt de hakkede tomater og en stor teskefuld gurkemeje.
Rør mere rundt til tomaterne er kogt lidt ud.
Tilsæt 2 dl. hvidvin plus 1 liter vand (eller fiskefond).
Lad det koge uden låg i 10 minutter, til alkoholen er dampet af hvidvinen.
Tilsæt 1-2 fiskebouillonterning plus salt og peber.
Lad det simre under låg i en god times tid til alle grøntsager er kogt godt møre og nærmest er purerede – jo længere des bedre.
Spæd op med vand undervejs, hvis det er nødvendigt.
Mængden af suppe kan varieres med lidt mere vand og tilsvarende mere fiskebouillon. Det er en meget god idé at smage på suppen undervejs, så den kan justeres.
Og så anbefaler jeg Knorrs fiskebouillon, som efter min erfaring er den bedste.
Mens suppen koger:
Befri laksen fra skindet og skær den i store firkanter.
Skær torske- eller sejfileterne i store firkanter. Rens eventuelle blæksprutter og skær dem i mundrette stykker – rens muslingerne, og husk at de skal kun koge i 5 minutter og de muslinger, der ikke åbner sig når de koges, skal kasseres.
Skær det hvide af to resterende porrer i super tynde skiver.
Skær de to sidste gulerødder i super tynde skiver.
Gem porre- og gulerodsskiver i koldt vand i en skål.
Lav Aiöli (som er en form for hvidløgsmayonnaise):
Til den skal man bruge krummen af et (gammelt) brød ca. svarende til en stor spiseske.
Brødkrummen udblødes i en spiseskefuld hvidvinseddike.
Krummen vrides tør i et viskestykke.
4-5 fed skrællede hvidløg presses i en hvidløgspresser ned i brødkrummen.
Hvidløg og brødkrumme æltes til en jævn pasta med en ske eller i en morter. 4 æggeblommer tilsættes – én ad gangen, mens der røres og æltes. Samtidig med den sidste æggeblomme tilsættes peber og salt. Når massen er som en tyk cremefraiche, hældes den over i en større skål.
Nu tilsættes olivenolien. MEN kun et par dråber ad gangen. Der æltes fortsat: det er vigtigt at gøre det i små steps, så massen ikke skiller, men bliver ensartet og lind. Når massen er som en tyk fløde, hældes resten af olien i – meget langsomt og lidt ad gangen – under konstant piskning med et piskeris. Til sidst skulle aiölien gerne have samme konsistens som mayonnaise (måske lidt tyndere). Nu smages den til med citron og måske lidt ekstra salt og peber. Den sættes til side i en kande eller skål.
SÅ SKAL SUPPEN LAVES FÆRDIG:
Når grundsuppen er kogt færdig (i princippet kan den laves dagen før), og der er kun 10 minutter til, gæsterne skal nyde den, sikrer man, at den har den rette konsistens. Det skal være en tyk, fyldig suppe.
De udskårne lakse- og mørksejfirkanter kommes ned i suppen sammen med tigerrejerne. (Bruger man blæksprutter, skal de koge i et kvarter)
Når de har kogt et par minutter, kommes gulerodsskiver og de tynde porreskiver samt resten af den hakkede persille ned i suppen.
Det hele koger endnu ca. fem minutter, eller indtil fiskestykkerne er møre og kogte; de kan meget nemt blive overkogte, og det er der ingen grund til, så pas på. Undervejs smages suppen til med salt og peber.
Suppen serveres fra gryden og hældes op i dybe tallerkner.
De spisende kan selv komme croutoner og aiöli på portionen efter behag.
Hertil skal man drikke en god, tør hvidvin.
Det er ulønnet at skrive for POV International. Men hvis du kan lide, hvad jeg skriver, er du velkommen til at indbetale et beløb på min MobilPay: 6141 6505
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
