HUMMERDEMOKRATI // MADKLUMME – Jomfruhummer-bisque er, her den 1. maj, proletariatets ultimative hævn over de rige svin. Her bliver resterne fra de kapitalstærkes konforme måltid af hummerhaler nemlig transformeret til noget, der er meget bedre: en suppe, så dyb og intens med voldsomme smage af jod, hav, anis og fed fløde, at man glemmer alt om halerne.
At de smukke dyr så endda lige nu er nede i pris på grund af eksportmarkedernes kollaps, er møgtræls for fiskerne, men gør tilgangen til de rødlige kræ nemmere for den almindelige hummerelsker.
Krebsdyr på langfart
Jeg har flere yndlingsdyr. Katte, køer og dovendyr for nuttethedsfaktoren. Firben, stålorme og skælvende fede tudser som en funktion af min opvækst på den jyske hede. Men gastronomisk er der én stjerne, der funkler over alle andre: jomfruhummeren.
Det lange, slanke abrikos-rosa krebsdyr færdes i hobetal i den nordøstlige Atlant, Nordsøen og Kattegat, hvilket gør, at dyret hives i land i enorme mængder på blandt andet Læsø og Anholt. En lille del heraf ryger ud i de danske munde via restauranter og fiskehandlere – men langt størstedelen havner hos kræsne forbrugere i særligt Italien, men også Frankrig og Spanien, hvor man er villig til at betale prisen for dette velsmagende luksusdyr.
Markedskrise
Bare ikke i disse dage. For på grund af den-der-virus-I-ved-nok, er eksportmarkederne på det nærmeste kollapset. Ikke mindst de italienske, fortæller min fiskepusher Jakob Clausen, der er femte generations-ejer af Clausens Fiskehandel på Aarhus havn, mig. Det er ret katastrofalt for afsætningen, men fiskerne fortsætter med at fiske for at holde forretningen kørende.
Ikke nogen supergod beslutning, mener han. Hvorfor bruge kvoterne nu, hvor afsætningen er begrænset, og hvor hummerne endnu ikke er den optimale størrelse. Men altså – fisket bliver der, og det betyder, at der lige for tiden er masser af jomfruhummere i butikkerne – til særdeles reducerede priser! Så se lige at komme hen til din fiskehandler! Eller sågar supermarkedet, hvor dyrene ofte fås på frost.
Sød som sukker, men fuld af l**t
Jomfruhummeren overgår så rigeligt deres blærede storebror, sorthummeren, i smag, hvis man spørger mig. Den kælne sødme og milde friskhed, forenet med den saftige, behagelige konsistens tager stikket hjem. Dyrene skal røves, som det hedder – altså befries for den sorte tarm, der løber ned langs ryggen.
Dette (lyse)røde dyr er så demokratisk indstillet, at det gerne deler sine gode smage ad flere omgange eller i små mængder. Der skal nemlig ikke ret meget hummer til for at lave en fremragende bisque.
Fingernemme, rutinerede typer kan et trick med at tage fat i den midterste halefinne og trække den ud. Det kan jeg ikke, så jeg plejer at flække dyret på langs, og – bogstaveligt talt – tørre røv på kræet ved at fjerne den sandfyldte tarm med et stykke køkkenrulle.
Dermed er hummeren også klar til min enkle yndlingstilberedning, hvor de flækkede dyr vendes med olie eller smeltet smør, persille, hvidløg, lidt salt og et nip peber eller cayenne, hvorefter de bages ganske kort i en knaldvarm ovn eller ristes kort på en pande, stadig i skallerne, indtil kødet er varmet igennem – men ikke tørt og gummiagtigt! Fy faen!
Herefter placeres fadet midt på bordet, omgivet af en forventningsfuld flok, der så vipper kødet ud af de lune halve skaller med en tynd gaffel, dypper i en skål syrlig mayo med urter eller saltet citron, sutter lidt på fingrene, søber en ikke for tør Riesling og i det hele taget har det herligt.
Luksusbisque af genbrugsmad
Men hov! Det var opskriften til de rige svin. Men så er det så heldigt, at dette (lyse)røde dyr er så demokratisk indstillet, at det gerne deler sine gode smage ad flere omgange eller i små mængder.
Der skal nemlig ikke ret meget hummer til for at lave en fremragende bisque. Måske et par dyr pr. mand, eller bare resterne af et tidligere måltid i form af skaller og hoveder. Også selvom de har været en tur i ovnen først.
Suppler gerne med skaller fra pillerejer eller krabbekløer. Og byg endelig en samling op i fryseren, til der er nok skaller til en god suppe.
Faktisk er nogle fiskehandlere også så venlige, at de sælger hoveder og kløer separat, men så skal man nok op og købe fem kilo eller noget i den dur..
Om sommeren kan suppen også koges på de små, hidsige men charmerende strandkrabber, der kan fanges af vakse børn, bevæbnet med en stump sejlgarn og et par smadrede muslinger. Brug 4-5 krabber pr. mand, og flæk dem med en kniv først eller dump dem kort i spilkogende vand. Hen på foråret vælter fjordrejerne frem, og de er også fantastiske til denne bisque, hvor man får den gode skaldyrssmag uden at skulle pille hundredevis af de små grårosa fætre.
Suppens øvrige ingredienser findes formodentlig i (bunden af) ethvert køleskab, og det gør den kun endnu mere økonomi-og folkevenlig: lidt blandet grønt, den sidste sjat fra hvidvinsdunken, resten af den snaps, der alligevel har stået i skabet siden jul – og så lige en god sjat piske.
Demokratisk jomfruhummer-bisque på min måde
Til fire personer.
Jomfruhummere og skaller. Fra to hele dyr pr person, mindst, og gerne mere. Eller en god håndfuld skaller og hoveder, ’brugte’ eller rå. Gerne suppleret med rejeskaller, krabber, stranskrabber eller fjordrejer.
3-400 gram blandet grønt: et par løg, en stor gulerod, noget fennikel, en porre. Gerne nogle persillestilke. Helt fint med de lidt mere slatne eksemplarer fra senior-hjørnet i grøntsagsskuffen. Skåret i grove tern.
2 tomater, også ok hvis slatne.
1 dl sprut. Traditionelt pastis eller cognac, men en akvavit kan fint bruges.
To spsk tomatkoncentrat
4-5 dl hvidvin – den fra dunken er helt fin. Samme mængde vand.
½ tsk paprika og evt lidt cayenne.
En kvart piske eller lidt mere.
Olie, smørklat, citron, sukker, salt.
Hvis man begynder med hele jomfruhummere, kan man forsigtigt knække eller klippe halerne op og tage kødet ud i ét stykke, som lægges til side. Et par spsk olie varmes op til rygende varmt. Skallerne smides i og får nogle gevaldige tæsk i varmen. Herefter tilsættes grønt og tomat, som ristes med, plus tomatkoncentratet, som lige skal ned og røre bunden af gryden og ristes lidt af.
Nu slukkes emhætten, og sprutten hældes på, hvorefter der sættes en tændstik til – pas på øjenvipper, toupéer og virkelig store bryster – og indholdet af gryden er flamberet. Hæld vin på og lad koge lidt, herefter vand, lidt (!) salt og paprika/cayenne.
Lad det koge 25 minutter – ikke mere, for det trækker jodsmag ud af skallerne, men suppen må godt lige så og trække lidt længere. Er man hardcore og ejer af en potent stavblender, så kan man lige give suppen et drøn midtvejs, for at få så meget ud af skallerne som muligt. Hæld derefter gennem en fin si. Der er tit en del snask i suppen alligevel – sand fra hovederne, rogn etc – men hæld evt forsigtigt suppen fra en skål til en anden et par gange og kassér snidderet i bunden.
Nu koges suppen godt ind, til der er 4-5 dl tilbage (eller mindre) og den er god og meget kraftig. Hellere en lille portion kraftig suppe end en stor tallerken pjevset væske. Tilsæt så piskefløde, og suppen reduceres igen, til den er kraftig og god. Den sjove proces handler om tilsmagningen, så under indkogningen justeres der løbende med salt, cayenne, citron, sukker, lidt vin måske, et dryp pastis eller hvad man nu synes, den trænger til. Jeg kender folk, som rækker ud efter både kaffe, chokolade og blå ost i denne proces. Ikke mig.
Endelig er suppen klar og kan nu serveres i varme tallerkener. Den bliver kun endnu mere hyggelig af lidt fyld, f.eks. lidt hakket eller høvlet fennikel, et par pillede rejer, et lille stykke hvid fisk – eller de tidligere udpillede haler, ganske kort vendt i lidt hedt smør på panden.
Glædelig 1. maj!
LÆS FLERE MADKLUMMER AF NANA BALLE HER
Fotos: Skribenten
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og