Når tallerkener fortæller: Narrativet om dansk gastronomi

i Kulturhistorie/Mad af
DANSK GASTRONOMI // KLUMME – Thomas Rode, Danmarks egen stenaldermand, er inviteret til gastronomisk jamsession i Parsley Salon i Hellerup. Min ledsager og jeg har fået æren af at sidde ved chef´s table,  på første parket til tilberedning af fisk, fugl og svin og Thomas Rodes tatoverede lægge. Til forret serverer han meget passende stenalderens frikadelle: Østers.

Mit smagslandskab navigerer efter den første østers, jeg skar fri af klippen i Cape Town og skyllede ned med champagne, min første mango i Elfenbenskysten og omeletten af vilde artiskokker i Toscana. Vi har alle referencepunkter af smagsoplevelser, som vores hukommelse søger at vende tilbage til. Mad forfører, og når det er bedst, fører det til underkastelse af sanserne.

Historien skal fortælles i køkkenet

Jeg var blevet inviteret til jamsession på Parsley Salon i Hellerup af den navnkundige kok, Allan Schultz, som har sat sig for at fortælle et stykke gastronomisk Danmarkshistorie frem om, hvordan Danmark gik fra pølsevogn til Michelinstjerne-nation. Historien skal fortælles i køkkenet og på tallerkenen, og han har inviteret alle de legendariske kokke-koryfæer til at komme og jamme med sig.

Nana Wad har valgt en Pinot Noir fra Bourgogne i behagelig blodtemperatur, som sammen med kulmulen skaber jazz i munden, underkastelsen er i gang.

Danmarks egen stenaldermand, Thomas Rode, er inviteret til denne aftens jam, og med begrebet jamsession lægger Allan op til en fri og uformel ramme om begivenheden. Kokkene er for eksempel ikke bundet af den gastronomi, deres restauranter har på menukortet og samtidig foregår idé-udvikling og tilberedning af en 5-retters menu i samarbejde med Allan og hans crew.

De tunge drenge stiller op

Parsley Salon er indrettet som en hyggelig victoriansk stue med grønne velourmøbler og engelsk håndmalet tapet med diskret persillemotiv. Allan Schultz vil for det første hylde den enkelte kok for hver deres deres særlige aftryk på dansk gastronomi, for det andet hylde hele klanen for at have stået på hinandens skuldre og i fællesskab skabt det store narrativ om Danmark som Michelin-nation.

Kulmulen har fået en renæssance på de danske restauranter – her på Parsley Salon

”Vi er en del af hinanden og historien er skrevet af os selv”, siger Allan Schultz, der har inviteret tæt på 50 af de tunge drenge fra gastronomiens verden. Navne som Daniel Letz, Bo Beck, Per Thøstesen, Mikkel Maarbjerg, Boserup, Jan “Cocotte” Petersen og mange flere har meldt deres ankomst i Parsley Salon.

Østers og tatoverede lægge

Thomas Rode fortæller gæsterne, at han med aftenens menu ikke har tænkt decideret nyt, men har taget fat i bagkataloget og gået tilbage til gamle dogmer. Til forret serverer han meget passende stenalderens frikadelle, nemlig østers. Gillardeau med fløde og persilleolie, Krystal med lardon af chipotle bacon, samt Perle Blanche med peberrod. I selskab med Pouilly Fumé skylles de delikate østers ned på noter af nyslået græs. Min ledsager og jeg har fået æren af at sidde ved chef’s table, dog ikke helt ude i køkkenet, men på første parket til tilberedning af fisk, fugl og svin og Thomas Rodes tatoverede lægge.

I 90’erne sker der et gastronomisk paradigmeskifte i Danmark. Køkkenet ændrede sig fra klassisk fransk til et mere globalt cross-over køkken, fordi det nye kuld af kokke var rejst ud i verden for at finde inspiration

Allan Schultz har skabt de ultimativt bedste rammer for at fortælle historien om dansk gastronomi. I Parsley Salon føler man sig hjemme som gæst i en privat stue, mens sommelier Nana Wad og de funky tjenere gerne kommer hen til bordene og deler deres nysgerrighed og begejstring.

Fugl, müsli og persille

”Vi er kommet til fugleretten”, siger Thomas. Vagtel i jordskokke-bisque med Karl Johan-svampe og müsli af persille, jordskokker og kyllingeskind holdt i hånden af en toscansk verdicchio, der med sin dybe struktur og friske smag skaber balance til umamien.

I 90’erne sker der et gastronomisk paradigmeskifte i Danmark. Allan Schultz var kendt som celeber køkkenchef på hele striben af hippe restauranter i minefeltet mellem Pilestræde, Boltensgård og Ny Østergade. Køkkenet ændrede sig fra klassisk fransk til et mere globalt cross-over-køkken, fordi det nye kuld af kokke var rejst ud i verden for at finde inspiration uden for det franske. Tjenerne bliver en del af det stolte køkken, og betjeningen går fra at være kølig og upersonlig til at blive nærværende og nærmest flirtende.

Kokke og køkkenhjælpere står bøjet i dyb koncentration over de minutiøst opstillede tallerkener, som kulmulen bliver anrettet på. Allan er en del af holdet, men kommer i ny og næ forbi bordene og sludrer. ”Mad skaber dialog og åbner for kærlighed, fordi man giver noget af sig selv”, og selv om Allan med sine to meter, talrige tatoveringer og skaldede isse ligner en tough guy, er hans øjne bløde som smør.

Jazz i munden

Sanserne flyver fra luft-elementet til havet, og kulmulen bliver serveret med allehånde muslinger, peberrodsblanquetter og smukke flager af lilla og grønne urter toppet med det sprøde kulmuleskind. Nana Wad har valgt en Pinot Noir fra Bourgogne i behagelig blodtemperatur, som sammen med kulmulen skaber jazz i munden, underkastelsen er i gang. Det sublime opstår med agergrisen. Den er rød og rå i konsistensen som et stykke vildt, og mens den vokser op, boltrer den sig på et areal på størrelse med to fodboldbaner, fortæller Thomas.

Agergris – efter en tur i Thomas Rodes hænder.

Med råstegte artiskokker og tomatoliven og øer af abrikosfarvet olieemulsion, samler smag og æstetik sig i et perfekt klimaks.

Menuen spiller sammen og transporterer gæsterne ind på fælles frekvens. Sådan er stemningen i Parsley, folk spiser og taler på kryds og tværs af bordene og deler rytmen og glæden fra Rodes og Allans jam.

Herefter falder pulsen lidt, og menuen slutter af med en stenalderdessert, der har jammet lidt med mormor. Med friske bær og urter med blød fløde og sorbet, cooler Thomas os ned med sikker hånd.

Legendernes Aften – som bog

Når aftenen er forbi, og gæsterne er gået hjem, sætter Allan sig ned med aftenens kok og optager en samtale, hvor de udveksler tanker og holdninger og deres særlige bidrag til narrativet om dansk gastronomi. Mad på Michelin-niveau er kunst, og hele projektet udmunder i et æstetisk værk med titlen Legendernes Aften, som den verdensberømte fotograf Jacob Termansen dokumenterer i billede og tekst. Jeg har lyst til at gemme mig i dansk gastronomis narrativ og genopleve hvert et måltid, som det bliver beskrevet gennem alle de legendariske kokke.

Fredag den 23. oktober er det Per Thøstesen, kendt for sin højloftede Bistro Boheme og tre år hos Bocuse i Lyon, der kommer og jammer i Parsley Salon.


Lotte Guld var inviteret af Parsley Salon.


Fotos: (c) Jacob Termansen og forfatteren.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Lotte Kjær Guld er ærkekøbenhavner, og som klassisk dannet kosmopolit følger hun med i politik, kultur, litteratur, gastronomi på den internationale scene.

Hun er cand.mag i psykologi og kommunikation og er uddannet psykoterapeut MPF inden for narrativ metode. Med det blik skriver hun som freelance-journalist om verden som debatør, kronikør og essayist.

Hun elsker sprog og prøver at lære så mange som muligt.

Seneste artikler om Kulturhistorie