FØDEVARER // BAGGRUND – Øger din morgenmysli, proteinbar, frugtyoghurt, havremælk, burger, kiks og sodavand risikoen for tidlig død, diabetes, kræft og psykiske sygdomme? Et nyt studie, der er publiceret i det anerkendte engelske videnskabelige tidsskrift BMJ, tyder på det. Sammenhængen ser imidlertid ud til at være en anden, end mange tror.
Af Thomas Christiansen og Bent Egberg Mikkelsen
Når talen er på, om et givet produkt er sundt eller usundt, har vi i mange år været vant til at fokusere på fødevarers ernæringsværdi. En nylig artikel i det internationalt anerkendte videnskabelige tidsskrift BMJ Open peger imidlertid på, at det kan være for snævert et fokus.
Det ser nemlig ud til, at det ikke kun er et sundhedsmæssigt problem, hvis en fødevare indeholder for eksempel for meget sukker, salt eller fedt. Det er også vigtigt, hvordan varen er fremstillet. Det betyder blandt andet, at fødevarer, som mange nok opfatter som sunde, i virkeligheden også kan være problematiske.
Ikke kun junkfood
Studiet i BMJ fokuserer på de såkaldte “ultraforarbejdede fødevarer” [se Faktaboks nedenfor], og forskerne konkluderer, at der ser ud til at være en sammenhæng mellem indtaget af ultraforarbejdede fødevarer og en række alvorlige sundhedsmæssige problemer. Det er potentielt en global sundhedsmæssig katastrofe, som lurer i horisonten, og som kan få store personlige og samfundsmæssige konsekvenser.
De ultraforarbejdede fødevarer er nemlig blevet mere og mere udbredte i store dele af verden i de seneste årtier. Flere undersøgelser viser således, at det i nogle lande er op mod 60 % af de varer, der bliver puttet i indkøbskurvene i supermarkederne, som er ultraforarbejdede.
Nogle typer af ultraforarbejdede fødevarer er, hvad de fleste forbinder med junkfood, men det er ikke altid tilfældet.
I en artikel i videnskab.dk fra 2023 gjorde fire australske forskere således opmærksom på otte typer af fødevarer, som ofte er ultraforarbejdede, men som ikke traditionelt har været betragtet som junkfood: Det drejer sig om morgenmadsprodukter, protein- og müeslibarer, plantebaseret “mælk”, langtidsholdbare brødtyper, yoghurt med smag, færdiglavede saucer og krydderiblandinger, forarbejdet kød og margarine.
Det er fødevarer, som findes i mange husholdninger, og som umiddelbart virker tilforladelige.
Alvorlige sundhedsmæssige konsekvenser
Artiklen i BMJ er et såkaldt “paraplystudie”, hvor forskerne gennemgår 14 metaartikler, som tilsammen har gennemgået 45 primærartikler. Det vil sige, at forskerne bag artiklen ikke selv har gennemført forsøgene, men i stedet har konsolideret og kikket på tværs af en stor mængde eksisterende resultater fra andre forskere.
Fremgangsmåden har den fordel, at der indgår næsten 10 millioner personer i paraplystudiets datagrundlag, som dermed samler en meget større mængde viden, end hvad der er i både primærartiklerne og metaartiklerne. Det faktum, at der er så mange primærstudier og reviews, viser, at emnet for alvor er kommet på forskernes radar. Resultaterne er stærkt bekymrende.
De underliggende studier viser, at i mere end 70 % af tilfældene er der negative sundhedsmæssige konsekvenser associeret med et øget indtag af ultraforarbejdede fødevarer, og de negative sundhedsmæssige konsekvenser er vel at mærke ganske alvorlige.
Forskerne anbefaler, at der udarbejdes politikker og fødevareanbefalinger for at reducere befolkningens eksponering for ultraforarbejdede fødevarer
Der er stærkest evidens for, at der er en sammenhæng mellem ultraforarbejdede fødevarer og generel dødelighed, kardiovaskulær relateret dødelighed, psykiske lidelser, type 2-diabetes samt overvægt og fedme. Der er desuden en begrænset evidens for, at der er sammenhæng mellem ultraforarbejdede fødevarer og astma, mave-tarm-sundhed, nogle kræfttyper samt kardiometaboliske risikofaktorer.
Forskerne gør dog opmærksom på, at fordi der er tale om et paraplystudie, er de underliggende studier typisk udført på forskellig måde. Det betyder, at konklusionerne er mindre sikre, end hvis der var brugt ensartede metoder på tværs af studierne.
Forskerne anbefaler derfor, at der hurtigst muligt iværksættes flere studier, men at man ikke blot sætter sig og venter på resultaterne. De anbefaler også, at der udarbejdes politikker og fødevareanbefalinger for at reducere befolkningens eksponering for ultraforarbejdede fødevarer.
Hvad er sammenhængen?
Forskerne diskuterer også, hvilke sammenhænge der er mellem indtag af ultraforarbejdede fødevarer og de alvorlige sundhedsmæssige problemer, som de har identificeret.
Her siger de, at det muligvis, men ikke nødvendigvis, er de ultraforarbejdede fødevarer, som i sig selv er problemet.
En mulig forklaring er, at et stort forbrug af ultraforarbejdede fødevarer kan hænge sammen med et uhensigtsmæssigt kostmønster. Det er et ofte iagttaget fænomen i koststudier, at den kost, man studerer, ofte træder i stedet for andre fødevarer, man ellers ville have spist.
At spise mange ultraforarbejdede fødevarer kan føre til en mangelsituation
Hvis man eksempelvis spiser mange ultraforarbejdede fødevarer i stedet for sundere fødevarer som frugt, grøntsager, nødder og frø, kommer man til at mangle sundhedsmæssigt gavnlige stoffer fra de sunde fødevarer. At spise mange ultraforarbejdede fødevarer kan altså føre til en mangelsituation.
De ultraforarbejdede fødevarer kan dog også være sundhedsskadelige i sig selv. Mange af produkterne indeholder høje niveauer af sukker, mættet fedt og salt, hvilket i sig selv kan være skadeligt for helbredet
Men, siger forskerne, problemerne relateret til ultraforarbejdede fødevarer er ikke nødvendigvis kun relateret til deres næringsmæssige karakteristika. En tredje mulighed er, at de er relateret til både selve ingredienserne og den industrielle forarbejdning, som leder frem til det endelige produkt.
Stigende forbrug af ultraforarbejdede fødevarer
Sammenhængen mellem ultraforarbejdede fødevarer og sundhedsmæssige problemer er især bekymrende, fordi der i de senere årtier er sket en kraftig vækst i forbruget. Flere studier peger således på, at det i nogle lande er den største gruppe af fødevarer. Der ser ikke ud til at være lavet undersøgelser om emnet i Danmark, men statistikker fra andre lande tyder på, at der sandsynligvis også er et massivt forbrug af ultraforarbejdede fødevarer herhjemme.
En norsk undersøgelse fra 2015 viste, at ultraforarbejdede produkter udgjorde næsten 60 % af de norske husstandes indkøb i supermarkeder, og at de repræsenterede næsten 50 % af værdien af indkøbene. De forarbejdede fødevarer udgjorde kun 17 % af indkøbene, men repræsenterede til gengæld 33 % af værdien. Dette forhold mellem mængde og pris afspejler også en anden ting, som ser ud til at være en generel trend for de ultraforarbejdede fødevarer.
De er ofte billige, nemme at fremstille, er modtagelige for alverdens fødevareteknologiske tricks, som bygger på billige råvarer, og som blot kræver tilsætningsstoffer for at kunne hænge sammen og for at kunne smage attraktivt.
Dertil kommer, at de er nemme og billige at transportere og kan opbevares uden særlige hensyn til for eksempel temperatur- og holdbarhedsbegrænsninger. De er derfor også nemme at tage med sig til forbrug andre steder.
Et andet studie så bredt på situationen i Europa og omfattede følgende 19 lande i Europa: Belgien, Cypern, Finland, Frankrig, Grækenland, Irland, Italien, Kroatien, Letland, Litauen, Malta, Norge, Portugal, Slovakiet, Spanien, Storbritannien, Tyskland, Ungarn og Østrig.
Studiet fandt også, at der mellem landene var en sammenhæng mellem forekomsten af ultraforarbejdede fødevarer i husholdningerne og forekomsten af overvægt blandt voksne
Dette studie viste tydelige forskelle mellem landene i forhold til, hvor stor en del af den daglige kost der udgøres af ultraforarbejdede fødevarer. Der var på den ene side en relativt lav forekomst i sydeuropæiske lande som Italien og Portugal. På den anden side var der en væsentlig højere forekomst i nordeuropæiske lande som Tyskland og Storbritannien.
Studiet fandt også, at der mellem landene var en sammenhæng mellem forekomsten af ultraforarbejdede fødevarer i husholdningerne og forekomsten af overvægt blandt voksne. Når man korrigerede resultaterne for forskelle i nationalindkomst, bevægemønstre og rygning, førte en 1 % stigning i tilgængeligheden af ultraforarbejdede fødevarer i husholdningerne i et land til en 0,25 % stigning i antallet af overvægtige i befolkningen.
Klima eller sundhed
Ultraforarbejdede fødevarer bliver ofte – men ikke udelukkende – nævnt i forbindelse med, hvad de fleste ser som junkfood. Produkter, som mange opfatter som sunde, kan imidlertid godt være ultraforarbejdede, og det samme gælder for flere klimavenlige produkter.
WHO har således set nærmere på en række plantebaserede kopiprodukter af traditionelle animalske fødevarer såsom mælk og kød.
Disse produkter er blevet mere og mere udbredte ikke mindst i takt med, at en del af befolkningen er begyndt at bekymre sig om de klimamæssige og dyrevelfærdsmæssige konsekvenser af en kost med et stort indhold af animalske produkter.
Produkter, som mange opfatter som sunde, kan godt være ultraforarbejdede, og det samme gælder for flere klimavenlige produkter
Men dette nye fokus på klimaet har måske en utilsigtet sundhedsmæssig konsekvens. Det har man måske ikke altid har været opmærksom på i det seneste årti, fordi der i den offentlige debat er sket et skred fra at have fokus på ernæring til at have fokus på klima.
Problemet er, at mange af disse erstatningsprodukter er ultraforarbejdede. Det vil sige, at mens man kan lægge disse produkter i indkøbskurven med bevidstheden om at have gjort noget godt for det globale miljø eller dyrevelfærden, så kan bagsiden af medaljen altså være, at man kompromitterer sin egen sundhed.
Ultraforarbejdede fødevarer er relativt nyt begreb, som i sin tid blev defineret af den brasilianske forsker Carlos Monteiro fra det anerkendte Universidade de São Paulo i Brasilien.
Det var Carlos Monteiro som i en artikel i 2009 opfandt den såkaldte NOVA-klassifikation af fødevarer, som uanset indhold opdeler fødevarer i fire kategorier:
- Uforarbejdede eller minimalt forarbejdede fødevarer
- Forarbejdede kulinariske ingredienser
- Forarbejdede fødevarer
- Ultraforarbejdede fødevarer.
Ultraforarbejdede fødevarer er ofte billige at producere og er kendetegnet ved, at de indeholder industrielle ingredienser, som man ikke finder i en normal husholdning. De kan oftest holde sig uden yderligere konservering ved stuetemperatur, hvilket gør det nemt at sælge dem fra hvilken som helst type butik.
Ultraforarbejdede fødevarer er i langt overvejende grad lavet af relativt billige biomasser, som forarbejdes på forskellig en lang række forskellige måder, som fødevareindustrien har udviklet over de sidste 50 år.
Et godt eksempel er den proces, som hedder ekstrudering, hvor man ved hjælp af for eksempel tryk, varme og mekanisk bearbejdning kan opnå færdige produkter i det mest utrolige former som f.eks. morgenmadsprodukter og snacks.
Den billige biomasse har i sig selv typisk ingen smag eller selvstændig egenskaber, og industrien er derfor nødt til at tilsætte smagsstoffer som sukker, fedt og salt.
Ultraforarbejdede fødevarer mætter typisk ikke ret meget i sig selv, hvilket giver en ”tøm hele posen” sideeffekt.
Den klimabårne diskussion om omlægning til mere plantebaseret kost har ført til en teknologisk revolution indenfor fødevarefremstilling. Det har ført til fremkomsten af helt nye typer af biomasser fra alternative proteinkilder, som kan anvendes i ultraforarbejdede fødevarer.
Bent Egberg Mikkelsen, professor ved Københavns Universitet, forsker i byens grønne fødevareomstilling med fokus på ernæring og bæredygtigt forbrug i udespisningen, særligt skoler, børnehaver, arbejdspladser og sygehuse.
Thomas Christiansen, PhD i Økonomisk historie, London School of Economics and Political Science, Cand. Comm. med historie, Roskilde Universitet, HD(O) i Strategisk Ledelse og Forretningsudvikling, Copenhagen Business School.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
