TRYKKOGER // MADKLUMME – Egentlig burde dette skrives som en af de her lejlighedssange, vi har til konfirmationer, bryllupper, runde fødselsdage og den slags. Men lad mig bare konstatere, at jeg er i et lykkeligt forhold med min trykkoger efter at have afvist den i mange år.
Forleden skulle jeg have gæster til frokost. Jeg havde travlt og kunne derfor ikke komme i gang før halvanden time, før de skulle dukke op. Alligevel kunne jeg servere bouef bourgignon for dem – eller rettere: Jeg kunne servere daube, for som min efter eget udsagn madkrakilske veninde siger, så SKAL der bourgogne i en boeuf bourgignon, og jeg hældte gladelig en portugisisk rødvin ned til oksekødet og urterne.
Jeg har hørt om franske husmødre, der tager deres med på ferien, fordi de ikke kan undvære den, men i Danmark har den aldrig rigtig vundet indpas i køkkenregionerne
Jeg tilføjede også kastanjer, hvad der aldeles ikke indgår i originalen, og jeg flamberede i aguardente, en portugisisk brændevin, i stedet for cognac. Alt dette blot for at sige, at man ikke behøver at være fransk-ortodoks, men kan variere. Så er det bare ikke den originale boeuf bourgignon, som kræver en vis trofasthed især i vinvalget, men daube, som har en bredere betydning og kommer fra ordet daubiere, den terracotta-gryde som retten traditionelt er blevet tilberedt i, ikke ulig vores stegeso.
Det er en klassisk efterårs- og vinterret, som typisk kræver en del timer, fordi man bruger de udskæringer af oksekødet, som er seje og billige. Det har været en “undgå madspild”-ret, som mange af simreretterne, hvor man har kunnet bruge kødrester og strække kødet med de rodfrugter og urter, som er typiske for vinteren: Gulerødder, løg, hvidløg, porrer, persille, timian osv. I Languedoc sker det også, at man bruger lidt appelsinskal til krydringen. Det kan anbefales.
Ikke længere livsfarlig
Så når jeg alligevel nærmest spontant kunne kaste mig ud i en simreret på rekordtid, skyldes det min trykkoger. Jeg har hørt om franske husmødre, der tager deres med på ferien, fordi de ikke kan undvære den, men i Danmark har den aldrig rigtig vundet indpas i køkkenregionerne. Måske opfattes den lidt som snyd? Eller måske er det fortidens unoder, hvor sådan en kunne eksplodere og rasere et køkken (og var livsfarlig, når det skete), der stadig afskrækker?
Jeg afviste længe trykkogeren. Jeg kunne virkelig ikke se, hvad jeg skulle bruge sådan en til, og hvis man ville lave boeuf bourgignon eller andre simreretter, kunne man vel for pokker gøre det på en dag, hvor man havde tid til det.
Med andre ord kan man også som vegetar blive glad for trykkogeren
Imidlertid var der tilbud i mit lokale supermarked en dag, og så blev jeg alligevel nysgerrig – særlig fordi en god dansk ven, som er et madøre og en fremragende kok, kort forinden havde serveret en omgang forrygende pot au feu, som også er en fransk simreret med oksekød. Og al den velsmag havde han bikset sammen på rekordtid i trykkogeren.
Siden er den blevet noget af det mest brugte i mit køkken. Den er ikke alene god til at nedsætte tilberedningstiden radikalt for ellers tidkrævende simreretter, den er fremragende til bønner, brune ris og andet, der ellers kræver ganske lang tid. Med andre ord kan man også som vegetar blive glad for trykkogeren.
Bevares, der er stadig lejligheder, hvor jeg godt kan lide den lange og langsomme proces, hvor duftene kan brede sig lifligt i timevis og give glæde i næseborene, men trykkogeren er et væsentligt supplement i mit køkken.
Traditional eller instant pot?
Min er en traditionel udgave, hvilket dybest set er en almindelig gryde med et særligt låg. Der findes mere avancerede, digitale instant pot-udgaver, som kan indstilles til alt muligt sjovt, men fordelen ved den traditionelle model er for mig at se netop, at jeg også kan bruge den stort set som en almindelig gryde. Det vil sige, at jeg kan brune kød og grøntsager og flambere i den, før retten skal koge under tryk, så jeg kan nøjes med én gryde.
Og så kan jeg, hvis jeg har ekstra tid, tage trykket af og fjerne låget, før retten er helt færdig, og lade den koge færdig og samtidig koge ind uden låg det sidste stykke tid. På den måde oplever jeg, at konsistensen bliver bedre, og smagen lidt mere intens.
For vegetaren er fordelen ved trykkogeren, at masser af gryderetter med netop bønner, fuldkornsris, linser og kikærter kan tilberedes hurtigere
Og så har gryden den fordel, at den også kan dublere som helt almindelig gryde, hvis jeg en dag i mit ret sparsomt udstyrede køkken har brug for en ekstra. Så bruger man den bare uden at sætte retten under tryk.
For vegetaren er fordelen ved trykkogeren, at masser af gryderetter med netop bønner, fuldkornsris, linser og kikærter kan tilberedes hurtigere. Men jeg vil sige, at alt, hvad der tager højst en halv time i almindelig tilberedning, kan det sjældent svare sig at bruge en trykkoger til, med mindre man virkelig har travlt.
Jeg giver lige opskriften på en boeuf en daube videre her. Jeg har skruet ned for kødet og op for grøntsagerne. Har man lidt trætte grøntsager eller rodfrugter i grøntsagsskuffen, kan de godt komme med også. Der burde være nok til fire mennesker her, og et godt madbrød, kartofler eller mos af diverse rodfrugter klæder retten godt som tilbehør. Giv eventuelt også en enkel, grøn salat til, gerne med en lidt syrlig og skarp dressing.
Boeuf en daube
600 gram oksekød i store tern – vælg endelig de billige udskæringer: bov, tykkam, spidsbryst og den slags
100 gram bacon i tern
4 store gulerødder
2 store løg
1 porre
2 fed hvidløg
300 gram perleløg (brug gerne dem fra frost) eller 200 gram skalotteløg
300 gram champignon i kvarte eller skiver
2 spsk cognac (kan udelades)
Kryddervisk efter smag: Timian, persille, laurbær og lavendel fx
Eventuelt en halv deciliter cognac
5 dl rødvin
Cirka 5 dl oksefond (du må gerne snyde med en terning, men har du den ægte vare, er det nu, den skal bruges. Det kan smages)
Mel
Salt og peber
Olivenolie og smør til stegning
Eventuelt en håndfuld afpillede, rå kastanjer
Et bundt hakket persille
Fremgangsmåde:
Hæld en håndfuld mel i en frysepose, send salt og peber derned og derefter okseterningerne. Ryst posen, så alle kødtern har mel på alle sider.
Skær gulerødderne og porre i ikke for små skiver, hak løg og hvidløg. Perleløg og champignon skal ikke bruges endnu.
Steg bacon i trykkogergryden (hvis du bruger sådan en – ellers bare i en almindelig gryde, gerne tykbundet) i en smule olivenolie. Når baconet er stegt godt uden at være kremeret, tages det op ad gryden. Hæld fedtet fra.
Smut lidt olivenolie og smør i gryden, og brun oksekødet godt, eventuelt ad to omgange. Tag kødet op, tilsæt mere olivenolie, og steg gulerødder, porre og løg ved jævn varme i nogle minutter. Tilsæt hvidløget, og steg yderligere et minut.
Her er det så, at jeg vælger at flambere. Det er ikke strengt nødvendigt, men det giver noget ekstra dybde i smagen til retten. SLUK FOR EMHÆTTEN, FØR DU FLAMBERER!
Så altså: Sluk for emhætten, sjat lidt cognac ned til grøntsagerne, og antænd så. Pas på børn, pandehår og øjenbryn. Lad spiritussen brænde af og koge lidt ind. Nu sender du oksekødet retur til gryden, tilsætter rødvin, lader det koge ind, indtil det ikke lugter af alkohol længere, tilsæt så oksefond, og sæt gryden under tryk, hvis du bruger trykkoger. Tag selv et enkelt glas rødvin som belønning for det gode arbejde indtil nu.
Nu skal retten være under tryk i cirka 45 minutter. Imens rister du champignon i lidt smør og stiller dem til side. Perleløgene (som eventuelt kan erstattes af skalotteløg i mindre stykker og mindre mængde) kan tilsættes, som de er. Men brødrene Price demonstrerede på et tidspunkt en model, hvor de lige dampes i lidt rødvin og får en klat honning. Det har jeg brugt siden.
Når de 45 minutter er gået, tages trykket af gryden, og når trykket er taget af, fjernes låget. Kødet skulle nu gerne være næsten så mørt, at det er færdigt, ellers kan du eventuelt give det ti minutter til under tryk. Hvis du ikke bruger trykkoger, skal du beregne minimum to timer til samme grad af mørhed.
Hvis du vil tilsætte kastanjer, er det nu, de skal ned i retten. Men ellers lader du den bare stå at simre (så den bare lige skælver i kanterne) et kvarters tid. Imens fortættes smagen og konsistensen. Når retten er lige ved at være klar, kommes bacon, perleløg og champignon i og varmes med, det hele får en skudefuld persille og serveres i dybe (og gerne varme) tallerkener med en god rødvin til.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
