Kend dine italienske oste

Charlotte Sylvestersen 04.06.2016

Vi kalder dem ofte over én kam for “parmesanost”, men det er faktisk falsk varebetegnelse.
Ordet “parmesan”skærer også voldsomt i ørerne på producenterne, der både lever af, og er umådeligt stolte af netop at producere enten Parmigiano Reggiano eller Grana Padano.

Parmigiano Reggiano og Grana Padano forme. Formene vejer mellem 36 og 40 kilo, og der går cirka 1000 liter mælk il at producere to forme. Ostene bliver én for én godkendt af konsortiernes kontrollanter efter henholdvis 9 og 12 måneders lagring. Bliver de godkendt, udstyres de med brændemærket, som du kan se til højre på Grana Padano formen. Ikke godkendte forme bliver brændemærket med “X” på hele overfladen.

Syv afgørende forskelle
Groft sagt kan man sige, at forskellen på de to typer DOP-klassificerede oste fra Po Sletten er, at Parmigiano Reggiano produceres i det klassiske område omkring netop Parma, samt ved Modena, Reggio Emilia og Mantova, mens Grana Padano må produceres på hele den store norditalienske slette omkring Po floden >>.

italienske_oste_produktion_zoner — Produktionszonerne for Parmigiano Reggiano og Grana Padano

Det er lidt på samme måde med rødvinene Valpolicella og Chianti, hvor man må tilføje ordet ”Classico”, hvis produktionen ligger i de to vintypers oprindelige område.

Men det er absolut ikke hele forskellen.
Kigger man nærmere på regelsættene for fremstillingen af de to oste – DOP klassifikationen >> – er der syv vigtige forskelle.

1) Tilsætningsstoffer
Parmigiano Reggiano er produceret uden tilsætningsstoffer overhovedet ud over saltning.
I produktionen af Grana Padano har mejeristen også lov til at anvende det naturlige enzym af æggehvide lysozym. Man tilsætter stoffet for at kontrollere gæringen.

2) Foder
Køerne, der leverer mælk til Parmigiano Reggiano, må kun spise frisk foder som hø og lucernegræs, der i Italien kaldes for “Erba Medica”, “medicinsk græs”.
På grund af denne regel producerede man tidligere ikke Parmigiano Reggiano om vinteren, hvor det var svært at få fat på frisk foder.
Grana Padano-køerne må også spise tørret majsensilage.

3) Lagring
Parmigiano Reggiano får sit brændemærke fra konsortiets udsendte kontrollanter, når ostene har lagret i mindst 12 måneder.
De fleste anbefaler 24 til 30 måneders lagring, og det er da også de oste, der sælges flest af.

Det røde segl må sættes på 18 måneder gamle Parmigiano Reggiano, 22 måneder får sølvsegl, og 30 måneder får et guldsegl.

Ostene lagrer i store haller, hvor temperaturen og luftfugtigheden nøje overvåges. Store maskiner kører konstant rundt og vender og børster ostene. — Ostene lagrer i store haller, hvor temperaturen og luftfugtigheden nøje overvåges. Robotter kører konstant rundt og vender og børster ostene, men ostene kontrolleres også løbende og manuelt af mejeristerne.

Grana Padano bliver brændemærkede, når de har lagret i 9 måneder, og de fleste oste i handel har lagret i 15 til 18 måneder. Har Grana Padano Lagret i mere end 20 måneder, må den kalde sig for “Riserva”.

De helt friske oste på henholdsvis 9 og 12 måneder bruges ofte som snacks.
Med den specielle kniv brækker man flager af osten, som ledsages med en aperitif eller allerbedst med et glas brusende rød Lambrusco vin >>, der netop produceres i ”Classico”-området.

italienske_oste_kniv_grana_padano — Den specielle kniv til at brække flager af Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Man skærer ikke ostene med en almindelig kniv, fordi det ødelægger den grynede struktur, og dermed forsvinder den let knasende fornemmelse, når man spiser ostene som tilbehør til for eksempel en aperitif.

De mellemlagrede oste kan man både snacke og bruge som revet ost ovenpå pastaretter af næsten enhver slags.
Næsten!
For italienerne kigger altså, hvis man også kommer revet ost på fiskeretter.
Det regnes ikke for “bella figura” at bruge revet ost til fiskeretter!
Og så er det lige nu meget moderne at prøvesmage oste, der har lagret i fire, fem eller endog seks år.

ost_96_måneder_parmigiano_reggiano — “Gammel-Luigi” her er set i Eatalys madparadis i Genova. “Lyst til noget friskt” står der på skiltet. Men der er reelt tale om et tilbud på en seks år gammel Parmigiano Reggiano ost. For nogle den ultimative parmesanost. For andre et overdrevet reklamestunt. Døm selv, hvis du får muligheden.

4) Mælken
Der er flere regler for produktionen af Parmigiano Reggiano end for Grana Padano.
Til Parmigiano Reggiano skal mælken leveres til mejeriet to gange om dagen, der må kun produceres oste én gang om dagen, og mælken må ikke køles ned til under 18 grader.
Producenterne af Grana Padano må nøjes med at få mælken leveret en gang i døgnet. Mælken må køles ned, og der må foretages to produktionscyklusser om dagen.

italienske_oste_soresina_1 — Man bruger store kobberkar til at fremstille Parmigiano Reggiano og Grana Padana. Karrene fyldes med cirka 1000 liter mælk, der bliver transformeret til to forme på mellem 36 og 40 kilo ost. I gamle dage blev der rørt manuelt under fremstillingen. I dag er der ofte et “indbygget piskeris” i kobberkarret.

5) Naturlig valle til at sætte processen i gang
Til Parmigiano Reggiano må man kun anvende naturlig valle til at sætte de biologiske processer i gang, der forandrer mælken til ost, mens Grana Padano producenterne må anvende laboratoriefremstillede bakterier til at sætte processen i gang.

6) De geografiske områder
Som nævnt må Parmigiano Reggiano kun produceres midt på den norditalienske Po Slette i afgrænsede områder i provinserne omkring byerne Parma, Reggio Emilia og Modena, samt i den del af Mantova provinsen, der ligger til højre for Po floden, og den del af Bologna provinsen, der ligger til venstre for floden Reno.
Grana Padan0 må produceres på hele Po Sletten i regionerne Piemonte, Lombardia, Veneto, i Piacenza provinsen, samt ved og nord for Gardasøen i provinserne Trento og Alto Adige/Sydtyrol.
I Trentino provinsen må Grana Padano også kaldes Trentingrana.

7) Den ultimative Parmigiano Reggiano ost kommer fra røde køer, der har været på græs om sommeren i bakkerne ved Parma
Parmigiano Reggiano DOP har en ekstra kvalitetsmærkning til de omkring 20 procent af produktionen, der kommer fra køer på græs i bjergene i “classico-området”: DOP di Montagna.
Hvis osten fra bjergene så også er produceret af sommermælk fra de traditionelle røde køer – ”Vacche Rosse” vil der stå på emballagen – som leverede mælken til ostene inden de effektive sort-hvide frisiske køer tog over, så er madfundamentalisterne – eller ostegourmeterne – i ekstase.

italienske_oste__vacche_rosse — Så bliver det ikke bedre! Parmigiano Reggiano fra røde køer, der har spist sommergræs i bakkerne omkring Parma.

Gourmeterne betaler gerne op til over 30-40 euro per kilo ost fra de røde køer.
Kun to procent af Grana Padano kommer fra bjergene.

Opbevaring
Vakuumpakkede oste kan holde nærmest uendeligt, indtil du åbner pakken.
Husk at åbne pakken et par dage inden, du skal konsumere osten, så den lige kan få vejret igen og ”svede” færdig.
I køleskabet kan osten holde sig længe, hvis du med den tykke køkkenrulle eller et klæde af hør pakker osten ind, og jævnligt kontrollerer at osten hverken er for tør eller for fugtig.
Man kan fryse ostene, slev om fundamentalisterne korser sig ved tanken.
Parmigiano Reggiano holder bedre til frysning, fordi den har en lidt højere fedtprocent end Grana Padano. Begge oste bevarer det meste af smagen, men bliver mere grynede og tørre af de kolde temperaturer.

ALLE FOTO: Private

Charlotte Sylvestersen

Charlotte Sylvestersen mødte en mand i Milano i 1989. 35 lange togrejser senere flyttede hun i 1993 til Italien med eksamensbeviset fra Danmarks Journalisthøjskole i hånden. Er i dag også foredragsholder, rejseleder og fundamentalistisk livsnyder med det erklærede og uopnåelige mål at spise og drikke sig igennem alt, hvad Italien byder på. Har været korrespondent for Fyens Stiftstidende og elskede at være en del af holdet bag DR2 Udland. Dukker med ujævne mellemrum op i danske medier som Radio24syv, DR og TV2, men hjertebørnene er og bliver webmagasinerne www.italiamo.dk & www.italy.dk, hvor hun siden 2000 har fyldt +3.000 sider med det bedste og det værste fra Italien, fra pizza til politik, og derimellem. Blev vaccineret med den politiske bacille i et diskussionlystigt hjem med fire avisabonnementer på den jyske hede, og har en udtalt svaghed for fakta, når det handler om af afkræfte eller bekræfte de gængse fordomme om et land, som alle har en mening om. PS: Manden holdt hende ud indtil sin død i 2014, og trods den lave scorefaktor man også i Italien tilskriver overvægtige midaldrende enker med to små hunde, er hun frisk på endnu en italiener ...eller to. Holder du af det jeg skriver? Så kan du betale for at læse med.Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. Eller lad være, det er helt frivilligt. Min MobilePay er 27 90 59 86. (Navnet er Linda Lorenzen) Du kan ikke ringe til dette nummer, men du er velkommen til at skrive til mig på charlottemilano@gmail.com eller på Facebook.