Havdyret og hipsterurten

af i Klumme/Liv & Mennesker/Mad

MADKLUMME // MUSLINGESUPPE MED RAMSLØG – Lige nu er de exceptionelt fede og delikate, blåmuslingerne. Vores tro følgesvende siden stenalderen er i sæson. Kombinér dem med den allestedsnærværende urt, ramsløget, og du får et måltid, der både sætter flueben ved sundhed, økonomi og bæredygtighed, skriver Nana Balle. Og så er det djævelsk lækkert

Vi er tilbage i femte klasse. Anne og jeg har fået lov til at holde klassens første private fest. Kun for de cool typer, naturligvis, og der er planlagt ballondans, kaskader af gul sodavand og trekantssandwiches. Og måske en kinddans med mit hjertes dream boat, Morten Ø. Da vi planlægger sandwich’ene, foreslår jeg som det mest naturlige, at en af variationerne – ved siden af rullepølse og leverpostej – er muslinger. Glyngøres de bedste på dåse, most med en gaffel og tilsat et dryp citron. For hjemme hos os er dåsemuslinger på fest-repertoiret, dér i 1970’erne. Gratinerede eller i skaldyrssalat.

Ramsløg indeholder mellem 20 og 40 gange så meget C-vitamin som citroner, så kombineret med Omega 3-fedtsyrerne i muslingerne er denne suppe ren power food.

Sidst på aftenen ligger muslingemadderne lige så uberørte på fadet, som jeg står uberørt på dansegulvet af Morten Ø. Men ellers er det vist en sjov fest.

Labre nyttedyr

Blåmuslingen, Mytilus Edulis, har været på vores spisekort siden stenalderen, og i dag skal man ikke meget længere end til den nærmeste vandkant for at plukke de blåsorte kræ fra kystnære muslingebanker.

Muslinger på line. Foto: Vilsund Blue

De fleste vil dog nok foretrække at erhverve et net linemuslinger hos deres fiskehandler. De er nemlig opvokset på liner eller i store net i de øverste vandlag, typisk i Limfjorden, hvor de bliver ekstra fede og lækre på grund af mængden af næringsstoffer, og desuden fri for sand. Her ligger de, skulder ved skulder, og gør os en tjeneste ved at guffe den næring, som blandt andet landbruget gavmildt beriger vandene med.

Fremtidens mad?

Linemuslingerne er noget mere skånsomme for miljøet end de trawlede muslinger, hvor de bundskrabende fartøjer er ganske voldsomme for havbunden.

…den venlige mængde piskefløde gør tillige retten ganske spiselig.

Men alt i alt er der meget pænt at sige om blåmuslingerne, både som hyperbæredygtig ressource og kilde til sundhed – det fortæller min ærede POV-kollega, miljøbiolog Mette Cristine Schou Frandsen meget mere om her.

Mode-urten

I denne uges servering kombineres muslingerne med en anden råvare i sæson, nemlig ramsløg. Ramsløget er på godt et årti gået fra hipsterurt til mainstream industriingrediens. Som med så mange andre gastronomiske front runners, for eksempel havtornen og tangen, kom ramsløget ind i det moderne køkken som en del af wild fooding-trenden i de første år P.N (Post-Noma).

Ramsløg på spring… Foto: skribenten

Og knapt havde det første ramsløgsblad lagt sig på tværs af en rustikt udseende keramiktallerken, før fødevareindustrien koloniserede den invasive urt, som nu findes i alt fra baconpølser, pestoer, smørblandingsprodukter, boller og endda til kartoffelsalat på plasticspand.

Powerfood og pølsemandsprut

Ramsløgsalt i proces. Foto: Skribenten

I frisk tilstand er urten nu stadig ganske acceptabel. Den pibler i disse dage op af jorden og dækker herefter skovbunden indtil maj eller juni, hvorefter den i en tiltagende duft af pølsemands-prut lægger sig ned og gulner hen.

Så pluk og brug nu – eller gem i form af for eksempel pesto (som kan fryses) eller som ramsløgssalt, der er groft salt, blendet med masser af ramsløg, som derefter tørres i ovnen og pakkes i glas. Ramsløg indeholder mellem 20 og 40 gange så meget C-vitamin som citroner, så kombineret med Omega 3-fedtsyrerne i muslingerne er denne suppe ren power food. Og den venlige mængde piskefløde gør tillige retten ganske spiselig.

Gad vide, om Morten Ø. spiser muslinger i dag…?

Sådan gør du til fire personer:

1 kilo linefangede blåmuslinger
2 pæne løg, snittet i små tern
2 fed hvidløg, finthakkede
½-1 fennikel, små tern
½ flaske + et glas hvidvin
Et par glas vand – cirka 3-4 dl
2 dl fløde

Næsten klar til servering… Foto: skribenten

En håndfuld friske ramsløg – grundigt vaskede og fintsnittede, gem nogle pæne blade til pynt.
Hvis man skulle have et par tomater eller en gulerod, der trænger til at blive brugt, skal man heller ikke holde sig tilbage her. Snittes fint.
Salt, peber, et nip gurkemeje og et par fingre sukker

Skænk dig selv et glas hvidvin, og nip, mens du hælder muslingerne i en stor gryde eller skål med koldt vand. Man behøver ikke skrubbe linemuslinger, og det er også en myte, at dyrene skal være helt lukkede. Men vidtåbne dyr, der slet ikke vil lukke sig, skal ud, ligesom de, der ikke åbner sig i den varme gryde. Lad muslingerne stå lidt og hæld derefter op i et dørslag, hvor de gerne åbner sig og drypper af. Sauter alle urterne, undtagen halvdelen af ramsløgene, i lidt olie i en stor gryde og hæld vin på, når alle grøntsager er blanke og næsten møre.

Hæld muslingerne på, samt vand, et godt nip salt, peber og gurkemeje. Læg låg på, og lad dampe i fem-ti minutter. Hæld nu fløde på og kog op. Hvis man vil have en kraftig suppe, kan man fiske dyrene op med en hulske og koge suppen ind. Smag til med mere salt, peber og lidt sukker til justering. Smid muslingerne tilbage i gryden med de sidste ramsløg, varm igennem og server i dybe tallerkener, garneret med hele ramsløg og med godt brød til.

Blåmuslinger fra Limfjorden bliver ekstra fede og lækre på grund af fjordens store mængder af næringsstoffer. Foto: Vilsund Blue

Hvis man er helt dekadent, må man gerne kombinere med ovnfritter og en ailoli som i en klassisk Moules Frites. Men det må du selv finde ud af.


Topfoto: Vilsund Blue

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Klumme