COCKTAILS // KLUMME – Skal du ikke til Grækenland, fastlandet eller øerne, i løbet af sommeren, er der ingen grund til helt at fortvivle. Der er nemlig masser af muligheder for herhjemme at erhverve sig middelhavslandets mange smage. Også når det gælder spiritus. Bo Nygaard Larsen inviterer til græsk aften og mixer her seks forskellige cocktails og slutter af med en klassisk Metaxa. Yamas.
Grækenland laver ikke kun spiritus på et højt niveau, de laver også helt deres egne varianter, som ingen andre lande hverken kan eller gør. De er gode at drikke alene og bliver endnu mere fantastiske i cocktails.
Det er det blå-blå havvand, smagen af salt og et uovertruffent køkken. Det er den lange historie, kulturbetydningen og de filosofiske tanker. Det er de mørke lokker, de brede smil og en nation, der har svært ved at slippe omfavnelsen. Og så er det tavernaens barkort, der byder sig til med en stor variation af egenproduceret spiritus.
Der er gode grunde til at tage de lokale flasker med hjem eller besøge den nærmeste specialhandel herhjemme
Med genrerne ouzo og raki og den navnespecifikke Metaxa er de fleste med, men græske procenter har en langt større variation og er i den grad et nærstudie, soloprojekt eller gruppearbejde, værd.
Og glem den der med, at det kun smager godt i Grækenland.
… der er da også gode grunde til at tage de lokale flasker med hjem eller besøge den nærmeste specialhandel herhjemme.
Nuvel, jeg har været i landet så mange gange, at jeg kender alt til, hvordan vejret og feriestemningen uproblematisk kan få selv det mest middelmådige middelhavssprøjt til at glide ned med største velbehag. Men det skal ikke komme en hel industri til last, og der er da også gode grunde til at tage de lokale flasker med hjem eller besøge den nærmeste specialhandel herhjemme.
Langt de fleste varianter kan du drikke rent eller spædet op med is og vand. Men hvorfor ikke gå skridtet videre og brug dem som ingredienser i en kold cocktail her i sommervarmen? Det giver en anden dimension og et indblik i, hvordan den enkelte spiritus vokser sig større sammen med andre spiritusser eller mixere.
Grækenland er langt væk, men i ånden og smagen tæller kun afstand fra munden til glassets kant.
Ouzo og raki
Det slår aldrig fejl. I mere end 20 år har vi i familien haft vores stamrestaurant i Agia Marina vest for Chania på Kreta. Horíatíko hedder den, og efter hvert solide måltid kommer Dimitri, Stelios eller en af de andre med et shotglas med ouzo eller raki. På husets regning, forstås.
Det ligger i den græske kultur både at drikke noget ind og ud – for at stimulere appetitten og for at støtte fordøjelsen – og i så væsentlige ærinder sømmer det sig ikke med penge mellem venner …
Især efter den græske løsrivelse fra det ottomanske rige i 1821 var der behov for at dyrke det nationale
Det er svært at være i Grækenland uden at blive budt på enten ouzo eller raki. De to spiritustyper er landets mest kendte, og på mange måder minder de om hinanden. Begges historie kan spores tilbage til 1300-tallet, og begge spiritusser har en markant smag af anis og et destillat, der er eller kan være lavet af vindruer.
Men så er der forskellene. Hvor raki har rod hos arvefjenden Tyrkiet, er ouzo pæregræsk, og især efter den græske løsrivelse fra det ottomanske rige i 1821 var der behov for at dyrke det nationale. Ouzo blev enormt udbredt, og det er da heller ikke for ingenting, at ouzo er Grækenlands nationaldrik.
Der bliver stadig destillereret og drukket masser af raki i Grækenland, hvor man skelner mellem to betegnelser: På Kreta hedder den tsikoudia, mens den på fastlandet hedder tsipouro.
Hvor den tyrkiske raki typisk er stærkere end 40 %, holder ouzo sig gerne under.
Ouzotini – en Ouzo Martini
Jeg har noget med lakrids. Derfor er jeg også stor fan af de anisbaserede spiritusser, der, ud over ouzo og raki, også tæller varianter som pastis, Pernod, sambuca og arak. Jeg nyder dem gerne i deres rene udtryk eller med vand og is, men som dele af cocktails vokser de endnu mere.
Det gælder ikke mindst denne Ouzo Martini eller Ouzotini, som den også kaldes. Modsat den klassiske Martini, der kun består af gin eller vodka og tør vermouth, er der her ingen vermouth. I stedet er der ouzo, men med især appelsinjuice og ananasjuice bliver den nedtonet på en måde, så ikke ouzo-tilhængere med sindsro kan stige på her.
Det skal du bruge
3 cl D’Artnemis Blue Ouzo – kan købes hos Greek Market
3 cl Grace Gin – fra den græske ø Evia
6 cl friskpresset appelsinjuice (græske appelsiner)
6 cl Rynkeby ananasjuice
1,5 cl friskpresset limejuice
Garnish
Limehjul
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en shaker med is. Ryst i cirka 10 sekunder og si op i et Martini-glas.
Greek Sidecar
Egentlig hedder den bare Sidecar og er en af de mest ikoniske cocktails. Den blev opfundet i kølvandet på Første Verdenskrigs afslutning og er opkaldt efter en motorcykel med sidevogn, der på den tid var så udbredt.
Både Paris og London gør krav på dens ophav, og det kan være svært at gennemskue, hvem der har ret, Den udkom første gang på tryk i 1922 – i to bøger med få måneders mellemrum. Først i London-bartenderen Robert Vermeires Cocktails and How to Mix Them og dernæst i Paris-bartenderen Harry MacElhones Harry’s ABC of Mixing Cocktails.
Begge bruger cognac og den franske appelsinlikør cointreau. Her skifter jeg cognac ud med den græske brandy Metaxa.
Metaxa er uden sammenligning det mest kendte græske spiritusmærke. Det blev grundlagt i 1888 af Spyros Metaxa og er lavet på muskatvin og derefter lagt på franske egetræstønder til lagring. Metaxa har sit velkendte stjernesystem, hvor hver stjerne udtrykker ét års lagring. Så den 7-stjernede Metaxa, jeg bruger i denne opskrift, har altså lagret i syv år.
Den mest udbredte og billigste variant er den 5-stjernede, mens den 12-stjernede, som jeg kommer til sidst i denne artikel, er blandt destilleriets mest fornemme.
Den 7-stjernede er den Metaxa i stjerneserien, der har den højeste koncentration af muskatvin, og dens frugtige sødme passer fantastisk til appelsinerne i cointreau.
Det skal du bruge
4 cl Metaxa 7-stjernet – læs mere her
2 cl cointreau
1 cl Marie Brizard Sirup – Sugar Cane
3 cl friskpresset citronjuice
Garnish
Appelsinskræl
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en shaker med is. Ryst hårdt i 10 sekunder og si op. Garnér.
T&T – Tsikoudia & Tonic
Tonic kan meget mere end at ledsage gin. Den står godt sammen en klassisk dansk akvavit, og naturligvis er den også god sammen med græske procenter.
Her bruger jeg BaiRaki Tsikoudia fra Korsa Drinks i Heraklion på Kreta. Den er destilleret på forskellige lokale vindruer, og med en styrke på 38 % stikker den ikke for meget af. Den har en fin og balanceret smag, hvor vinen tydeligt kommer frem i eftersmagen.
Min tonic er også græsk. Three Cents med base i Athen har på få år etableret sig som et af verdens mest hypede mixerbrands. Tonic fylder meget i sortimentet, men især på grund af deres Pink Grapefruit Soda – perfekt til Paloma – har firmaet visse steder nærmest opnået kultstatus. Det skyldes ikke mindst deres begejstring for masser af kulsyre og brus i deres mixere, så en cocktail holder friskheden i længere tid.
Her bruger jeg deres Aegean Tonic, der, som navnet siger, er inspireret af Det Ægæiske Hav med agurk, mynte og rosmarin som smagsgivere.
Det skal du bruge
1 del Tsikoudia BaiRaki – kan købes hos Greek Market
3 dele Three Cents Aegean Tonic – kan købes hos Juul’s Vin og Spiritus
Dashes af Bitter Truth Orange Bitters
Garnish
Lime
Sådan gør du
Fyld et highball-glas med knust is og kom Tsikoudia og tonic i. Top op med mere knust is. Tilsæt bitter og rør let rundt. Garnér.
Greek Mimosa
Cocktailverdenen er én lang inspirationskilde, hvor man med få greb kan ændre smagen og navnet på en cocktail. Det er denne Greek Mimosa et godt eksempel på.
Udgangspunktet er cocktailen Mimose, der består af lige dele appelsinjuice og champagne. Det hedder sig, at det blev skabt af bartenderen Frank Meier på Hotel Ritz i 1925, mens andre – men de er ikke mange – siger, at gysets mester, Alfred Hitchcock, udviklede den i San Francisco engang i 1940’erne.
Men det er altså kun snak, for samme Meier gav printdebut til cocktailen i 1936, hvor han udgav sin bog The Artistry of Mixing. Her kaldte han den for Mimosa or Champagne Orange.
Greek Mimosa er med de lyserøde bobler en sand pleaser til enhver sommerdag
Med Tsipouro Tyrnavos Katsaros fra Karnos Destillery, som Katsaros Nikolaos grundlagde i 1856 i Tirnavos i Larissa-regionen, får cocktailen et markant græsk præg.
Destilleriet laver en version med anis og en uden. Jeg går her med den uden for at få kanelen til at fremstå mere tydelig. Tsipouro Tyrnavos Katsaros er destilleret på vindruer, og den er destilleret to gange og filtreret to gange for at få en så ren spiritus som muligt.
Greek Mimosa er med de lyserøde bobler en sand pleaser til enhver sommerdag.
Det skal du bruge
3 cl Tsipouro Tyrnavos Katsaros – kan købes hos Greek Market
1,5 cl kanelsirup
1,5 cl friskpresset citronjuice
Toppes med Moingeon Crémant de Bourgogne – Brut Rosé
Kanelsirup
Kom 1 del vand og 1 del hvidt sukker i en kasserolle og smelt sukkeret under konstant omrøring. Tilsæt 4 kanelstænger og lad det simre i 5 minutter.
Tag kasserollen af blusset og lad den køle af mindst 1 time under låg.
Jo længere tid kanelsiruppen trækker, jo mere intens bliver smagen. Det, du ikke bruger til denne cocktail, kan du gemme i en glasflaske i køleskabet.
Sådan gør du
Kom alle ingredienser undtagen crémant i en shaker med is og ryst. Si op i champagneglas og top op med crémant.
The Med
Det er smalt, og det er godt. Hvor ouzo, raki og Metaxa er kendt af masserne, lever mastiha eller mastika en noget mere anonym tilværelse.
Det er en krydret likør lavet af harpiksen fra mastikstræet, der kun vokser på den græske ø Chios. Det skyldes øens helt særlige jordbundsforhold med underjordiske vulkaner og et mildt klima.
Harpiksen blandes med en neutral spiritus, og i den videre proces fremkommer den unikke aroma, som nogle hævder er duften af græsk sommer. Til sidst tilsættes sukker for at give likøren mere sødme.
Vil du udvide dit kendskab til græsk spiritus, er mastiha det helt rigtige sted at begynde.
Mastiha har været produceret siden 600 år før Kristi fødsel og har været kendt som et godt fordøjelsesmiddel. Den har mange anvendelsesmuligheder lige fra tyggegummi til desserter som turkish delight.
Jeg bruger her mærket Skinos Mastiha Spirit, der har noter af mynte, fyrretræ og den karakteristiske vulkanjord. Med en alkoholstyrke på 30 % er den let at gå til og kan sagtens – gerne iskold fra fryseren – drikkes rent.
Vil du udvide dit kendskab til græsk spiritus, er mastiha det helt rigtige sted at begynde.
Det skal du bruge
5 cl Skinos Mastiha Spirit – kan købes hos Juul’s Vin og Spiritus
2 cl friskpresset citronjuice
0,5 cl Marie Brizard Sirup – Sugar Cane
10 basilikumblade
Toppes med Harboe Apollinaris
Garnish
Basilikum
Sådan gør du
Muddle basilumsbladene (tag gerne stænglerne med) i en shaker. Kom Skinos, citronjuice og sukkersirup i, tilsæt is og ryst. Si op i et glas med isterninger og pynt.
Greek Tragedy
Ingen græsk aften uden en tragedie eller et lille drama.
Greek Tragedy opsummerer flot, hvor langt græsk spiritus er kommet. Ikke mindst med Otto’s Athens Vermouth, som Ioannis Voucher skabte i Athen i 1856. Den er lavet på lokale vindruer og rosenblade og har et lettere og mindre bittert udtryk af malurt end så mange andre røde vermouther. Den har en eftersmag af friske appelsiner og noter af oregano og citroner.
Det hele gør Otto’s Athens Vermouth perfekt som ledsager i cocktails, hvor den blot skal understøtte og ikke dominere en smag. Det er en af grundene til, at den er populær på nogle af de bedste barer i verden, og hvorfor den er en god introduktion til vermouthens vilde verden.
I denne tragedie er den sat sammen med ouzo og hindbærlikør. Med lakrids og bær vokser vermouthen sig endnu større og medvirker til en frisk og fantastisk sommercocktail.
Det skal du bruge
2,25 cl Otto’s Athens Vermouth – kan købes hos Juul’s Vin og Spiritus
2,25 cl D’Artemis Blue Ouzo – kan købes hos Greek Market
1,5 cl Giffard Crème de Framboise (hindbærlikør)
1,5 cl friskpresset limejuice
Garnish
Friskklippet rosmarin
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en shaker med is. Ryst godt og si op i et lowball-glas med en isblok. Garnér.
12 stjerner til dagens afrunding
Vi slutter den græske aften af i dyb meditation og eftertanke.
Dagens oplevelser skal lige samle sig, og her på kanten til den lyse nat tager jeg fat i Metaxas 12-stjernede version. Ingen cocktails, kun mig og min brandy.
Jeg har et godt tag om glasset, nu og da løfter jeg det op til næsen, dufter, og sænker glasset igen. Drikker jeg, vil seancen være forbi alt for hurtigt, og det er netop langsommeligheden, jeg dyrker.
Intet må slutte, alting må begynde.
Denne luksusudgave af Metaxa er lagret 12 år på mellemstore og hårdt ristede egetræsfade.
Det giver skønne noter af røg, uden at den kan defineres som en røget spiritus. Den har noter af appelsin, kaffe og chokolade, og i smagen ligger der tørret frugt, appelsin og krydderier.
Eftersmagen er altid interessant i en spiritus. Især i den slags, man skal nyde over længere tid som whisky, rom, cognac og her brandy, for så får man smag selv de perioder, man ikke drikker.
Det afgørende er en lang eftersmag, og i denne Metaxa er der masser af appelsin og en anelse krydderi.
Kan du ikke komme til Grækenland her til sommer, må du invitere landets smage og dufte hjem til dig.
Yamas.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
