MADKLUMME // UGENS DESSERT – Brombærsæsonen er er ved at lakke mod enden, men inden den er helt slut, har Julie Marie Nielsen brugt de velsmagende bær i en smuk dessert, nemlig en avanceret brombærtærte. “Husk at brombær kan du finde mange steder og plukke selv”, minder hun læserne om i POV’s faste serie, ‘ugens dessert’, der bringes op til weekenden hver 14. dag.
De intense mørklilla brombær har den lækreste søde smag, uanset om man spiser dem alene eller i en dessert. En anden skøn egenskab ved brombær er, at de ofte er nemme at finde og plukke selv. Jeg bor i København og elsker at tage ud på Amager. Der er flere steder, hvor man kan plukke vilde brombær.
Jeg husker også med glæde tilbage på min barndoms kæmpestore brombærbusk. Den stod i min farmors have lige ved køkkenvinduet, hvor hun altid kunne se den. Når vi kom på besøg i sensommeren, skulle vi altid tjekke den store busk for modne bær. Hun havde som regel en stor skål med friskplukkede brombær, som man kunne spise løs af, mens man hyggede sig.
Til denne uges opskrift har jeg lavet en silkeblød brombærcreme. Det har en melt-in-your-mouth-følelse, og jeg er selv forelsket i den, så det håber jeg, læserne også vil blive.
De forskellige elementer, undtagen brombærgeléen, er bedst at lave dagen før, så kagen er nem at samle og færdiggøre dagen efter
I brombærtærterne er der også friske brombær på toppen og – gemt under brombærcemen – et tyndt lag brombærgelé med lakrids. Jeg tilføjede lakridspulveret, da lakrids spiller godt med brombærrenes søde og let syrlige smag. Resultatet er en kun let raffineret antydning af lakrids, så det ikke bliver for overvældende. Og hvis du ikke er vild med lakrids, eller kan du ikke lige få fat i lakridspulver, kan du roligt undlade det. Men hvis du kan, giver det et lille ekstra kick.
De forskellige elementer, undtagen brombærgeléen, er bedst at lave dagen før, så kagen er nem at samle og færdiggøre dagen efter.
Jeg har bagt tærterne i nogle små tærteringe, og hvis du ikke har nogle, kan du nemt skifte dem ud med én stor tærteform i 26,5 x 10,5 cm.
Jeg håber, at du vil nyde brombærtærterne!
Ingredienser til Brombærtærte (4 små tærter)
BROMBÆRCREME
- 150 g brombær, frosne eller friske
- 1 spsk citronsaft
- 100 g sukker
- 1 æg + 2 æggeblommer
- ½ husblas
- 75g koldt smør i tern
MARENGSKYS
- 100 g æggehvider, stuetemperatur
- 200 g puddersukker
- 1 lille dråbe blå gel farve
KAKAO MØRDEJ
- 120 g smør, koldt i tern
- 90 g puddersukker
- 15 g mandelmel
- 30 g kakaopulver, jeg bruger gerne Valrhona kakaopulver
- 235 g mel
- 1 stort æg
BROMBÆR LAKRIDSGELÉ
- 150 g brombær, frosne eller friske
- 1 spsk sukker
- 1 tsk lakridspulver
- 2 husblas
FREMGANGSMÅDE:
BROMBÆRCREME
I en lille gryde, tilføj de frosne brombær. Varm brombærrene op på mellemvarme, mos brombærrene og lad den resulterende brombærsaft koge let op, indtil den reduceres en smule.
Overfør brombærpureén til en si og si kernerne fra. Der skal gerne være omkring 60 gram purée tilbage.
Hæld brombærpuréen tilbage i en ren gryde og tilføj citronsaften, sukkeret, det hele æg og æggeblommerne. Pisk derefter med et piskeris brombærcremen under konstant omrøring på lav til mellem varme, indtil cremen har tyknet og nået en temperatur på mellem 80-85ºC.
Mens cremen varmer op, blødgøres husblassen i koldt vand. Det tager 5-10 min, indtil husblassen er blevet blød.
Når brombærcremen har nået den rette temperatur, tages gryden af varmen. Husblassen vrides fri for vand og røres i den varme creme.
Overfør brombærcremen til en skål og lad den køle lidt af i 2 minutter. Derefter tilføjes det kolde smør, som er skåret i tern. Brug en stavblender og blend cremen sammen, så cremen samler sig og får en flot blank overflade.
Placer noget husholdningsfilm over cremen, så det rammer cremens overflade og lad den stå natten over i køleskabet.
MARENGSKYS
Tænd ovnen på 100ºC alm. ovn.
I en røremaskine piskes æggehviderne på medium hastighed, indtil de er halvstive. Si puddersukkeret og tilsæt det lidt efter lidt. Når alt puddersukkeret er tilføjet, fortsætter du med at piske massen, indtil den er helt stiv. Tilføj en lille smule blå gelfarve til marengsen og pisk det ind i denne. Det giver den en flot lyseblå farve. Hvis du ikke har gelfarve, kan den udelades. Det er bedst at bruge gelbaserede farver, da de ikke tilføjer væske til marengsen.
Overfør marengsen til en sprøjtepose med en rund tyl, fx Wilton 2A, og tryk ca 70 små kys ude på et stykke bagepapir.
Bag marengskyssene i 2 timer. For det bedste resultat, lad marengskyssene stå i ovnen natten over, så de tørrer helt ud. Ovnen er et godt tørt sted, så det er en god ide at opbevare marengskyssene der, indtil de skal bruges.
KAKAO MØRDEJ
Skær koldt smør i små tern. I en skål kommes puddersukker, mandelmel, kakaopulver og mel. Smuldr det sammen med det kolde smør. Pisk ægget let sammen og tilføj det til dejen, indtil den samler sig. Gør det med hænderne uden at ælte dejen. Det er vigtigt, at man ikke overarbejder dejen med hænderne, men kun arbejder med den, indtil dejen har samlet sig. Læg dejen i et stykke husholdningsfilm og lad den ligge i køleskabet i minimum 2 timer eller natten over.
Tænd ovnen på 160ºC varmluftsovn.
Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, indtil den er ca 2 mm tyk.
Læg den udrullede dej i fryseren i 10 min og skær derefter dejen, så den passer til de små tærteringe. Stik et par huller i bunden af tærterne med en gaffel og sæt de fyldte tærteringe tilbage i fryseren i 10 min.
Tag tærterne ud af fryseren og bag dem i 20-25 min.
Når de er bagt færdig, placer de på en rist til de er helt afkølede.
BROMBÆR LAKRIDSGELÉ
I en lille gryde, tilføj de frosne brombær. Varm brombærrene op på mellemvarme, mos brombærrene og lad den resulterende brombærsaft koge let op, til den reduceres en smule.
Imens brombærrene varmer op, blødgør du husblassen i koldt vand i 5-10 min, indtil husblassen er blevet blød.
Overfør brombærpureen til en si og si kernerne fra. Vrid derefter husblassen fri for vand og rør den i den varme puré, indtil den er opløst.
Hæld og fordel pureen i de 4 tærteringe og lad det køle af, så geléen stivner. Det tager ca. 30 minutter.
SAMLING
Tag brombærcremen ud af køleskabet og overfør den til en sprøjtepose med en rund tyl. Jeg kan godt lide at bruge Wilton 1A. Fyld tærterne op til kanten med brombærcremen og jævn den ud. Derefter dekoreres tærterne med det resterende creme ved at lave nogle små toppe og med marengskyssene og friske brombær.
Jeg håber du vil holde lige så meget af disse brombærtærter, som jeg gør – og at du vil få gavn af efterårets sidste lækre brombær!
Vil du gerne følge med i debatterne og journalistikken i POV, så sørg for, at du får vores digitale weekendavis hver fredag morgen – POV Weekend kommer ind ad din digitale dør – altså indbakken i din e-mail – hvis du bestiller den her. Og det koster ikke noget.
Fotos: Julie Marie Nielsen.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
