COCKTAILS // COGNAC – Det bliver næsten ikke mere fransk. Cognac er en af spiritusverdenens fineste damer – og med priser, der i visse tilfælde sagtens kan nå flere tusinde kroner for en flaske, også en af de dyreste. Der er noget nærmest mytologisk over drikken, der om nogen forbindes med en klassisk digestif – altså noget, man drikker efter maden. Men cognac kan så meget andet. For eksempel er den en perfekt ingrediens i en velmixet cocktail, og i denne artikel præsenterer Bo Nygaard Larsen både klassiske og skæve opskrifter med de franske dråber.
Det er den klukkende lyd af dråber, der bliver skænket i store, runde glas. En tændstik bliver strøget, en cigar bliver tændt, og langsomt begynder røgen at danne et mønster på den mahognibeklædte væg.
Sådan er det med cognac, der i den rene form traditionelt opfattes som en af de bedste after dinner-drikke – eller digestif, som franskmændene kalder det. Den høje alkoholprocent bidrager netop til en bedre fordøjelsen af maden.
Banaliteten ligger lige for, men det vil være alt for let, for også i det forudsigelige kan der gemme sig dybde, historie og god stil. Sådan er det med cognac, der i den rene form traditionelt opfattes som en af de bedste after dinner-drikke – eller digestif, som franskmændene kalder det.
Den høje alkoholprocent bidrager netop til en bedre fordøjelsen af maden, og derfor har cognac på lige fod med whisky og rom sin naturlige placering hér, ligesom drinks med mindre alkohol som likører og en Gin og tonic har det godt før maden som aperitiffer.
Cognac bliver destilleret på hvidvinsdruer, typisk Ugni Blanc, til den klare spiritus eau-de-vie. Herefter bliver den lagt på egetræsfade, hvor træet skal stamme fra skovene Limousin eller Tronçais, og først efter mindst to års lagring må det kaldes cognac – brandy kan nøjes med blot et halvt år.
Herfra sker der så en nærmere klassificering, der afhænger af antal lagrede år. De mest kendte er:
V.S.: Very Special. Har lagret mindst to år
V.S.O.P: Very Superior Old Pale. Har lagret mindst fire år
X.O.: Extra Old. Har lagret mindst 10 år. Indtil april 2018 var det dog kun mindst 6 år.
Trods aldersbeskrivelsen er en cognac typisk et halvt år ældre, end etiketten siger. Cognac skal destilleres mellem november og marts, og derfor regnes alderen altid fra den førstkommende 1. april.
Den franske dråbe
Cognac er en fransk brændevin, der tilhører brandy-familien. Hvor en brandy må produceres over hele verden, må cognac kun produceres i Cognac-området, der ligger nordvest for Bordeaux.
Det er underopdelt i seks mindre områder, de såkaldte cru’er: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires. En cognac kan komme fra bare ét af cru’erne eller være en blanding af flere. Det fineste, men ikke nødvendigvis det bedste, er Grande Champagne, som ligger i midten af Cognac.
Kan spiritus egentlig være for god og for dyr til en cocktail? Det er et spørgsmål, jeg ofte får stillet, og hver gang svarer jeg nej. Og så tager jeg et forbehold. Hvis man har inviteret 30 gæster, er det økonomisk set voldsomt med alt for dyre dråber, og skal de først bruges langt ud på natten, er det unødvendigt.
Men smagsmæssigt får man altid bedre cocktails ved at bruge bedre ingredienser, og skal man kun mixe til sig selv og nogle få gæster, er det svært at fortryde sit valg. Så derfor også nej til, at det er synd og skam at bruge god cognac i cocktails.
Jeg præsenterer her syv af slagsen, hvor cognacen koster mellem 250 og 500 kroner. Så værre er det altså heller ikke.
Syv cool cocktails med cognac
Rémy Sidecar
Det er en af de mest berømte cocktails med cognac. Og selvom det ikke er så længe siden igen, at jeg skrev om den græske variant, fortjener Sidecar altid et remix.
Den kom til verden umiddelbart efter Første Verdenskrig med et navn, der henviser til datidens så udbredte motorcykler med sidevogne. Første skriftlige kilde er fra 1922, hvor den blev medtaget i to bøger, der udkom med få måneders mellemrum.
Først i Londonbartenderen Robert Vermeires Cocktails and How to Mix Them og senere i Pariserbartenderens Harry MacElhones Harry’s ABC of Mixing Cocktails. Begge bruger cognac og den franske appelsinlikør Cointreau.
Cognacen i min opskrift er Rémy Martin 1738 Accord Royal. Rémy Martin kan i år fejre 300-års-jubilæum og tilhører sammen med Hennessy, Martell og Courvoisier gruppen af de største mærker i verden.
Den dufter af blommer og figenmarmelade. En velvoksen cognac, der er god til at drikke rent og perfekt i denne Rémy Sidecar.
Det skal du bruge
3 cl Rémy Martin 1738 Accord Royal Cognac – importeres af Hans Just
2 cl Cointreau
1 cl friskpresset citronjuice
Garnish
Appelsinskal
Sådan gør du
Kom ingredienserne i en shaker med is og ryst godt. Si op i et afkølet glas og garnér
Corpse Reviver No 1
Intet er fejet ind under gulvtæppet her. Corpse Reviver betyder slet og ret genoplivet lig. En af de tidligste kilder på cocktailen stammer 1861 i det engelske satiremagasin Punch, or The London Charivari.
Den tilhører typen af cocktails, der er skabt til at kurere tømmermænd – og hos Harry Craddock i The Savoy Cocktail Book fra 1930 endda i to varianter: Denne Corpse Reviver No 1 med cognac, calvados og vermouth skal drikkes før klokken 11 om formiddagen eller ved behov, mens Corpse Reviver No 2 med absinth, London Dry Gin, Lillet, Cointreau og friskpresset citronjuice skal nydes i en hurtig serie på fire, såfremt den døde krop atter skal komme til live.
Cognacen er en Merlet Brothers Blend. Merlet er et familiehus, der blev grundlagt i 1850 af Firmin Merlet.
Den er sammensat af eau-de-vier, som alle er lagret i mindst fire år – nogle væsentligt ældre. Blandingen af de forskellige aldre betyder, at Brothers Blend har både den unge cognacs vitalitet og energi og den gamle cognacs kompleksitet og raffinement.
I mange år producerede familien Merlet cognac til andre huse som Hennessy, men siden lancerede den sit eget mærke. I dag er Merlet måske mest kendt for sin likører som for eksempel solbærlikøren Crème de Cassis de Saintonge, som firmaet selv har opfundet og lancerede i 1983.
Men familien beviser fortsat, at selv mindre huse også godt kan lave cognac af høj kvalitet. Det er denne Brothers Blend et godt eksempel på. Den er rund og blød og har en noter af egetræ, fersken og abrikos. I denne Corpse Reviver No 1 passer den da også godt til de franske æbler i calvadosen.
Det skal du bruge
2 dele Merlet Brothers Blend Cognac – købes hos Juul’s
2 dele Comte Louis de Lauriston Calvados Fine
1 del Cocchi Storico Vermouth di Torino
1 dash Angostura orange bitters
Sådan gør du
Kom alle ingredienser i en mixerkande med is. Rør godt rundt og si op i et afkølet glas.
Stinger
Højst sandsynligt blev Stinger skabt omkring 1890, og den nåede at blive en af de mest populære cocktails, inden forbudstiden satte ind i 1920. Det skyldtes ikke mindst enkeltheden, for den oprindelige opskrift sagde blot lige dele Crème de Menthe og brandy.
I 1913 tilføjede Jacques Straub i sin bog Straub’s Manual of Mixed Drinks citronskal som garnish. Men den var væk, da Jere Sullivan i 1930 udgav bogen The Drinks of Yesteryear a Mixology. I stedet tilførte han et dash absint.
Traditionelt blev Stinger serveret afkølet i et coupeglas og som et fordøjelsesmiddel eller en drink efter middagen.
Trods usikkerheden om dens ophav har Stinger sin plads i kulturen. I filmen High Society fra 1956 siger Bing Crosby til Grace Kelly: »Det er en Stinger. Den tager brodden af det hele.«
I stedet for den hvide Crème de Menthe kan du også bruge den grønne – det giver et vidunderligt farvespil i glasset.
Det skal du bruge
1 dash Emile Pernot Absinthe Bourgeouis (kan udelades)
5 cl Godet Cognac – kan købes hos Holte Vinlager
2 cl Briottet Crème de Menthe White
Sådan gør du
Hvis du bruger absinth: Kom absinthen ned i et lowballglas og kør godt rundt, så den fordeler sig godt på indersiden. Slå så glasset ud over en vask, så så meget asbinth forsvinder.
Kom herefter alle ingredienser i en mixerkande med is.
Rør godt rundt og si op i et lowballglas med isterninger.
Preakness Manhattan
En twist på en twist. Cocktailverdenen er ganske forunderlig, og hele tiden byder den sig til med inspiration til nye sammensætninger. Preakness Manhattan er både inspireret af den klassiske Manhattan og Preakness Cocktail.
Hvor førstnævnte daterer sig til 1870ernes New York, kan sidstnævnte dokumenteres til 1936 i Baltimore. David Wondrich, der uden sammenligning er verdens førende cocktailhistoriker, har gransket historien.
Den tredje lørdag i maj bliver der i Baltimore afholdt hestevæddeløbet Preakness Stakes, og netop i 1936 blev der udskrevet en cocktailkonkurrence. Vinderen blev George, der var bartender på Emerson’s Hotel i Baltimore.
Preakness Manhattan består af de samme ingredienser med cognac som et ekstra lag.
Jeg går her med Daniel Boujo Sélection Spéciale Cognac. Den er skabt af huset Daniel Boujo, der fra dets placering i Saint-Preuil i Grande Champagne har lavet cognac siden 1805. Den har noter af karamel, vanilje, ristede nødder og krydderier og har en fyldig og silkeblød smag, der passer godt til mange cocktails.
Det skal du bruge
0,75 cl Daniel Boujo Sélection Spéciale Cognac – købes hos H.J. Hansen
4,5 cl Stauning HØST
1,5 cl Del Professore Sweet Vermouth
1,5 cl D.O.M. Benedictine
3 dash Angostura bitters
Garnish
Citronskal
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en mixerkande med is. Rør godt og si op i et afkølet glas.
Sazerac
Den er ikonisk, rå og har en birolle i Thomas Vinterbergs Oscarvindende film Druk. Sazerac har det hele og ved godt, hvornår den skal bide fra sig.
Den er en af mange cocktails, der kan spores til New Orleans. En af historierne går på, at Sewell T. Taylor i 1850 solgte sin bar The Merchants Exchange Coffee House i New Orleans for i stedet at sælge spiritus.
I den forbindelse blev han importør af cognacen Sazerac-de-Forge et Fils, som barens nye ejer, Aaron Bird, satte på menukortet. Han blev så begejstret for cognacen, at han omdøbte baren til Sazerac Coffee House og skabte Sazerac Cokctail med cognancen af samme navn og den lokale bitter Peychaud’s.
Men i 1870erne blev de franske vinmarker ramt af sygdom, så også cognac blev en mangelvare. I stedet overtog whiskyvarianten Rye pladsen som en dominerende spiritus. Sazerac Cocktail blev trykt første gang i William T. »Cocktail Bill« Boothbys The World’s Drinks and How to Mix Them fra 1908.
Jeg har valgt den økologiske Jean Luc Pasquet L’Organic Cognac 07, der har ligget på fad i syv år. Destilleret bruger ikke de gængse betegnelser for deres cognacer, men skriver konkret det antal år, hver enkelt variant har ligget på fad.
Denne syv år gamle cognac er intens, både i duft og smag, og har noter af fersken, hindbær, grøn the, anis og et hint af grankogle.
Det skal du bruge
1 dash Emile Pernot Absinthe Bourgeouis (kan udelades)
5 cl Jean Luc Pasquet L’Organic Cognac 07 – kan købes hos Sprit & Co
3 dashes Peychaud’s bitters
1 cl sukkersirup
Sådan gør du
Hvis du bruger absinth: Kom absinthen ned i et lowballglas og kør godt rundt, så den fordeler sig godt på indersiden. Slå så glasset ud over en vask, så så meget asbinth som muligt forsvinder. Kom herefter alle ingredienser i en mixerkande med is. Rør godt rundt og si op i et afkølet glas.
Rémy Ginger
Nogle gange er der ingen grund til at gøre det sværere, end det er. Rémy Ginger er cognacens svar på en Gin og tonic og er en nem drink at lave til alle tider. Samtidig er den en god måde at introducere eventuelle tvivlere for cognacens forunderlige, franske verden.
Ginger ale eller den mere skarpe Ginger beer er gode mixere til alle spiritusser, også de alkoholfrie, fordi de begge bidrager med et opkvikkende boost.
Rémy Martin V.S.O.P. med den røde label er en af de mest kendte og solgte cognacer i verden. Det er ikke uden grund, for den har så god en blanding af sødme, syrlighed og bitterhed, at flere ser den som standarden for en klassisk V.S.O.P.
Mindst 60 procent af druerne er fra Grande Champagne, mens resten er fra Petit Champagne. Med en gennemsnitlig alder på otte år får vi her en god farve og en stor dybde i smagen. Perfekt til at drikke rent – eller i en Rémy Ginger.
Det skal du bruge
1 del Rémy Martin V.S.O.P. – importeres af Hans Just
3 dele Fever-Tree Ginger Ale
Angostura aromatic bitters
Garnish
Citronhjul
Sådan gør du
Fyld et highballglas med isterninger og hæld Rémy Martin V.S.O.P. over. Top op med ginger ale. Angostura bitters. Garnér.
Cognac Daisy
Faktisk hedder den Brandy Daisy, men når jeg nu her bruger cognac, stepper jeg op i navngivningen.
Cocktailen var særdeles populær i slutningen af 1800-tallet, og en af de første skriftlige kilder er fra 1876, hvor Jerry Thomas kom med anden udgave af sin The Bartenders Guide or How To Mix Drinks: The Bon-Vivants Companion.
Pierre Ferrands 1840 Original Formula står godt i en Cognac Daisy, fordi dens alkoholprocent på 45 er med til at give en tættere intensitet.
Cognacen er i øvrigt skabt i samarbejde med føromtalte David Wondrich – et sikkert tegn på, at den egner sig perfekt til cocktails.
I duften har den appelsinskal og hvide blomster med let krydrede noter af allehånde og kanel, men smagsmæssigt er varm og fyldig, med med tydelige henvisninger til akaciehonning, pærer og mynte.
Det skal du bruge
4,5 cl Pierre Ferrand 1840 Original Formula Cognac – købes hos Juul’s
2,25 cl Gul Chartreuse
2,25 cl friskpresset citronjuice
Max. 1,5 cl Ramlösa
Garnish
Citronskal
Sådan gør du
Kom 3 første ingredienser i en shaker med is og ryst godt. Si op i et highballglas med isterningerne og top op med danskvand. Jeg bruger her Ramlösa, fordi de milde bobler ikke vil overskygge cocktailens smag og intentioner.
Den rene vare
Vi er tilbage ved cigaren og de mahognibeklædte vægge. Det gør på ingen måder noget, for nogle gange er det en befrielse, når en spiritus kan sættes ind i de vante rammer.
Jeg holder meget af cognac i cocktails, men også, når den bliver serveret nøgen – eller neat, som det hedder i fagsproget. Det er her, at de fleste smagsnoter træder frem, og dermed får man den mest komplekse cognac. Er den alligevel for stærk, så tilsæt gerne en isterning eller to, så du får en cognac on the rocks.
Jeg begynder med Daniel Bouju Royal Cognac, der ligger på omkring de 800 kroner og kan købes hos H.J. Hansen. Den har en smuk og dybgylden farve, og jeg er så stor en snob, at jeg holder af at se den rette farve i et smukt glas.
Sådan er det også med duften. Med udvalgte whiskyer, rommer og cognacer kan jeg i timevis sidde og bare inhalere den intense duft af veldestilleret spiritus.
Daniel Bouju Royal Cognac har en tæt duft af tørrede bær, appelsinskal og lakridsrod. I munden er den silkeblød og har en smag af brun sukker, mørk chokolade, kirsebær, lakrids, kanel, muskatnød og sort peber.
Virkelig en god cognac, der egner sig perfekt til de lange efterårsaftener.
Det samme kan jeg kun sige om Merlet XO Cognac fra Juul’s. Den er Merlet-husets hjertebarn, er destilleret af masterblenderen Gilles Merlets og har ligget på fad i mindst seks år.
Den er fyldig og dufter af hasselnødder, orangeskal og hvide blomster og smager af modne frugter og violer. Nyd den, som den er og få suset af en kompleks cockatil.
Skål i de franske fristelser.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
