Veganske pølser knæk

Forskning skal give skindfri veganske pølser et knæk

i MILJØ & BÆREDYGTIGHED/POV Business af
FØDEVARETEKNOLOGI // POV BUSINESS – Forskere ved DTU har været med til at udvikle opskriften på plantebaserede pølser uden skind. Arbejdet fortsætter i laboratoriet, hvor man nu forsøger at ændre ingrediensernes kemiske struktur, så de veganske pølser kan få det eftertragtede knæk.

Vejen mod en mere bæredygtig kost indebærer flere plantebaserede fødevarer og mindre madspild, har DTU’s Fødevareinstitut konkluderet i en rapport til Fødevarestyrelsen.

Instituttets forskere er i et innovationspartnerskab med den københavnske fødevareproducent Rootly ved at udvikle et nyt produkt, som giver forbrugere mulighed for at slå de to fluer med et smæk.

Forskerne har fremstillet en prototype, der opfylder ambitionen om at skabe en plantebaseret pølse uden skind med en optimeret tekstur, så de holder formen, når de steges

Rootlys plantebaserede pølser indeholder store mængder pulp, som en lokal juiceproducent har til overs, efter at saften er presset ud af de grøntsager, de bruger i produktionen af deres juiceprodukter. Pulp er som oftest blevet kasseret, selvom der stadig er masser af næringsstoffer og fibre i pulpen.

Det gør pulpen velegnet som ingrediens i nye fødevarer. Med den nye opskrift vil Rootly være i stand til at genbruge pulpen i veganske pølser uden skind, der derfor er rige på fibre og protein og desuden har et lavt indhold af mættet fedt.

Veganske pølser – Leg med maden

Projektet kombinerer Rootlys erfaring med at producere plantebaserede fødevarer med DTU Fødevareinstituttets ekspertise i at skabe funktionelle fødevareingredienser ved at justere deres kemiske struktur, så de opnår de ønskede egenskaber.

Forskningen har som mål at give produktet en struktur, som kan opnå noget, som mange andre lignende plantebaserede produkter på markedet mangler, nemlig at pølserne – som det ofte er tilfældet med eksisterende produkter – beholder deres form og ikke nemt går i stykker under stegning.

Det er også et mål, at de får en forbedret tekstur, så de f.eks. giver et knæk, når man bider i den stegte veganske pølse.

Ifølge en undersøgelse, som Madkulturen tidligere har lavet, mener hovedparten af danskerne, at det er vigtigt at bidrage i kampen mod klimaforandringerne fra gryderne i køkkenet, og seks ud af ti vil gerne spise mere klimavenligt

Forskerne har fremstillet en prototype, der opfylder ambitionen om at skabe en plantebaseret pølse uden skind med en optimeret tekstur, så de holder formen, når de steges.

De fortsætter nu arbejdet i laboratoriet for at finde en måde at producere de veganske pølser i større skala, uden at de mister knækket.

Samarbejdet startede som et Innobooster projekt, men får nu funding fra CPH Food – et EU-støttet projekt, der bringer små og mellemstore fødevarevirksomheder i Region Sjælland sammen med relevante forskere, som kan hjælpe med at finde konkrete løsninger på virksomhedernes specifikke problemer.

Læs mere om:

Fødevareindustriens sidestrømme rummer et stort potentiale som kilde til at udvikle næringsrige og bæredygtige fødevarer eller foder til dyr.

Læs mere om, hvordan et hold ølentusiaster fra DTU arbejder på at virkeliggøre deres drøm om at skabe verdens mest bæredygtige øl: Restprodukt fra ølbrygning bliver til chips og dip.

Læs en artikel fra DTU’s Fødevareinstitut om, hvordan man udnytter fiskeindustriens sidestrømme bedre: Havets rester bliver fremtidens bæredygtige fødevarer.


Læs endnu mere hos Miljø- og Fødevareministeriet her:

23 Millioner Kroner Til Klimavenlig plantekost

Virksomheder og forskere samarbejder i tre nye, store projekter om at skabe plantebaserede proteinprodukter af danske råvarer til fremtidens klimavenlige kost. Miljø- og Fødevareministeriets grønne udviklings- og demonstrationsprogram, GUDP, støtter med sammenlagt 23 millioner kroner.

Hestebønner, ærter, quinoa, hamp, østershatte, kløvergræs og lucerne kan blive vigtige proteinkilder for de forbrugere, som vil skære ned på kødforbruget og gå over til en mere klimavenlig, plantebaseret kost.

Tre nye, store projekter vil udvikle ny teknologi, metoder og produkter, som kan frembringe velsmagende plantebaserede madvarer og fødevareingredienser med højt indhold af protein i god kvalitet af danske råvarer.

Fødevareminister Mogens Jensen ser frem til at følge projekterne, som vil kunne erstatte eller supplere kødet i hverdagsmaden og gøre kosten mere klimavenlig.

– Vi skal ændre vores madvaner i en mere bæredygtig og klimavenlig retning, og rigtig mange danskere er allerede godt på vej. Målet med disse spændende projekter er, at der bliver udviklet nogle nye produkter, der giver endnu flere forbrugere mod på at få noget mere plantekost på tallerkenen, siger Mogens Jensen.

Ifølge en undersøgelse, som Madkulturen tidligere har lavet, mener hovedparten af danskerne, at det er vigtigt at bidrage i kampen mod klimaforandringerne fra gryderne i køkkenet, og seks ud af ti vil gerne spise mere klimavenligt.

Plantekombination skal matche kød

Projektet NekstPro tager fat på den udfordring, at det kun er meget få planter, som i sig selv kan matche kødet, når det gælder proteinkvalitet. Selv om bælgplanter, som bønner og ærter har et højt indhold af protein, er sammensætningen af proteinets byggesten, aminosyrerne, ikke optimal til menneskekost.

Derfor vil projektet kombinere proteiner fra ærter, hestebønner, quinoa og hamp og bearbejde dem ved hjælp af en særlig forarbejdningsteknik og skabe nye, velsmagende plantebaserede produkter med højt indhold af essentielle aminosyrer. Projektet lægger vægt på, at råvarerne skal være økologiske og dansk produceret.

Projektet er et samarbejde mellem Københavns Universitet, Professionshøjskolen Absalon, og virksomhederne Hanegal, Organic Plant Protein, Quinoa Quality og Møllerup Brands. GUDP støtter med knap otte millioner kroner.

Svampeprotein dyrket på roepulp

Projektet MycoProtein vil udnytte restprodukter fra sukkerindustrien til dyrkning af østershatte og udvikle nye fødevareingredienser med umami-smag og højt indhold af proteiner.

MycoProtein har fået en bevilling på næsten syv millioner kroner fra GUDP til etablering af et anlæg, hvor østershattene bliver dyrket i fermenteringstanke i en vandig opløsning af roepulp. Både svampe, mycelium og dyrkningssubstrat skal høstes, tørres og bruges som ingrediens i plantebøffer, planteburgere og lignende fødevarer og øge både indholdet og kvaliteten af protein i produkterne.
Partnerne i projektet er MycoBiota Food, forskere fra Københavns Universitet og DTU samt virksomhederne Planteslagterne, Rootly og Nordic Sugar.

Kløvergræs på middagsbordet

Det tredje af de nye GUDP-projekter vil sætte traditionelle landbrugsafgrøder som kløvergræs og lucerne på menuen hos forbrugerne. Projektet Græs4Food bygger videre på erfaringer med grøn bioraffinering, der kan gøre proteinerne i græsmarksafgrøder tilgængelige for enmavede dyr og dermed også mennesker.

Proteinet skal udvindes ved hjælp af membranfiltrering. Det indebærer bl.a., at man kan undgå at opvarme råvarerne i forarbejdningsprocessen, så man undgår, at en række egenskaber går tabt. Det vil blandt andet gøre det muligt at fremstille proteinprodukter, der kan piskes stive som æggehvide, og det åbner nye muligheder for, hvad produktet kan bruges til.

Græs4Food får godt otte millioner i tilskud fra GUDP og er et samarbejde mellem Aalborg Universitet, BiomassProtein, MMS Nordic, GreenLab Skive og Thise Mejeri.

Projekterne bliver sammenlagt støttet med 23 millioner kroner fra Miljø- og Fødevareministeriets grønne udviklings- og demonstrationsprogram, GUDP. Læs mere om GUDP her.

Projekterne er tre af de i alt 13 projekter, som GUDP i anden halvdel af 2020 støtter med i alt 97 mio. kroner.

Yderligere oplysninger:
Presserådgiver Jacob Haaning Andersen, Miljø- og Fødevareministeriet, tlf. 21 19 27 50, e-mail: jahaa@mfvm.dk


LÆS OM ET ANDET VEGANSK FOREGANGSPROJEKT – EN OST – HER



Topillustration: De veganske pølser får et knæk. Foto: DTU
What do you want to do ?

New mail

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Seneste artikler om MILJØ & BÆREDYGTIGHED