Theils Cantina: Forårsmiddag med saftig kylling og smækre rabarber

Lone Theils 15.05.2020

MADKLUMME – Hovedretten i denne uge, mine damer og herrer, er simpelthen den lækreste kylling, jeg tror, jeg nogensinde har lavet i mit eget køkken. Og til dessert? Til dessert har jeg forvandlet et bundt rabarber til smækkert, rødt saftevand og den fineste fineste Rhubarb Fool.

Der er vist ikke nogen, der efterhånden ikke er ved at være helt udmattede af al den afstand, vi skal tage til hinanden. Det er hårdt, men vi må bare holde ud og finde nye løsninger.

Jeg har lige besøgt mine forældre, og i stedet for at kramme min mor og sidde inde, spiste vi på terrassen og gik på havevandring.

Vi talte om rosmarin og pæretræer, og hun viste sit aspargesbed frem og forærede mig et godt bundt rabarber.

Da jeg kom hjem, besluttede jeg mig til at forvandle dem til saft. Og det er ret let, faktisk.

Alene den smækre røde farve gør noget godt ved hjertet, når man ser rabarber komme på flasker. Man burde have en ædelsten af den farve

Man tager ca. 500 gram rabarber og skærer dem i små stykker, putter dem i en stor gryde med en liter vand, en flækket vaniljestang, ca. 200 gram rørsukker, og hvis man har lyst, kan man tilsætte andre krydderier, der passer fint med rabarber. Fx en lille smule frisk timian eller rosmarin. Eller stjerneanis. Det havde jeg ikke lige, så det blev en klassisk version.

Man koger det op i cirka 10 minutter, og så lader man det køle lidt af i gryden, inden man hælder det igennem en saftpose. I nødstilfælde kan man bruge et gammelt, men rent pudevår, men jeg kan anbefale at købe den lidt gammeldags anordning som en saftpose er.

Jeg købte min i en køkkenudstyrsbutik i London for mange år siden, fordi jeg pludselig fik lyst til at lave marmelade af Seville-appelsiner, og siden da har jeg brugt til den alt muligt fra rabarbersaft til hjemmelavet jomfruhummerbisque. Jeg bruger den mere, end jeg lige havde troet jeg ville, faktisk.

Rabarbium

Alene den smækre røde farve gør noget godt ved hjertet, når man ser rabarber komme på flasker. Man burde have en ædelsten af den farve, og den kunne hedde Rabarbium. Det fortjener den smukke farve. Noget af det vil jeg drikke som almindeligt saftevand, men rabarbersaft bliver løftet en smule, hvis man blander det op med danskvand. Så får man rabarbersodavand, og så har man det allerede, som om man bare lige kan lukke øjnene og fantasere, at man er på verdens bedste skovtur.

Følgere af Theils Catina vil vide, at jeg jo hader at smide ting ud og elsker at bruge rester. Så jeg fiskede de sørgelige rabarberrester op af stofposen, da det hele havde dryppet af, og gav dem et smukt leje af håndpisket fløde og hældte hele herligheden på et glas, som jeg stillede i køleskabet til afkøling, mens jeg gik i gang med at lave kylling, og så havde jeg den fineste Rhubarb Fool til dessert, der bare stod og ventede på at få et drys af noget crunchy.

Her brugte jeg også de forhåndenværende ting i køkkenet. Jeg fandt et par italienske Amaretti-kiks i en dåse, købt fra før verden var af lave. De var stadig i deres fine sprøde pergamentpapir med tegninger af skibe på, og de fik et velrettet slag med en grydeske og gik i fine mundrette bidder, som man bare lige kunne hælde ud af papiret og direkte på panden. Jeg ristede dem ved relativ lav varme med smør og en halv håndfuld grofthakkede mandler, der var faldet ud af en pose og alligevel lå på køkkenbordet.

Der var naturligvis mere rabarber til overs end til en enkelt lille dessert, og resten spiser jeg i de kommende dage med min yoghurt om morgenen.

Men nu foregriber jeg jo mit måltid med dessert inden hovedretten.

Saltede citroner, salvie og smør

Hovedretten, mine damer og herrer, er simpelthen den lækreste kylling, jeg tror, jeg nogensinde har lavet i mit eget køkken. Jeg var lidt inspirereret af den australske kok og kogebogsforfatter Maggie Beer (som jeg kun kan anbefale man ser nærmere på, hendes mad er så dejlig).

Hun har en opskrift, hvor man skubber krydret smør ind under huden på kyllingen, og inspireret af det, lavede jeg mit eget kryddersmør, der var ca. 1/3 pakke blødt smør, der var blandet med to fed groft hakket hvidløg, cirka en halv saltet citron, 8-10 blade salvie og 3 teskefulde kapers.

Disse ingredienser fik lidt kvalitetstid med stavblenderen, så de blev en ensartet masse. Ikke for meget tid, for så skiller smørret. Så tager man kyllingen og bufler ligesom sine fingre ind under huden på især brystet, men også ved benene, og skaber plads til at fordele smørren under huden uden at den helst skal sprække, så vær lidt forsigtig.

Så godt man nu kan får man fordelt smørret under kyllingens skind. Så sætter man den i et ovnfast fad med rigelig plads, og hvis der er mere smør, så giv kyllingen lidt uden på og fordel resten inde i fuglen. Så drypper man olivenolie over, og drysser med groft salt. Saltet er med til at tørre skindet ud og gøre det sprødt.

Man steger nu kyllingen med brystet op og dækker brystet let med sølvpapir i ca. 40 minutter. Herefter tager man papiret af og dækker benene med det i ca. 35 minutter (alt efter hvor stor kyllingen er).

Og nu kommer det vigtige: Så tager man kyllingen ud og lader den hvile måske en halv time under løst sølvpapir. Den bliver så saftig. Og den her smagskombination var ret vidunderlig, synes jeg.

Så var det bare at arrangere det hele på en tallerken og hælde noget af den lækre saft, der havde samlet sig i bundet af fadet over broccolien som en slags hellig dåb med kyllingekraft og smeltet smør med smag af hvidløg, saltcitroner, salvie og kapers

Jeg havde små nye ovnristede kartofler fra aftenen før, som jeg lige smed ind i eftervarmen i ovnen, mens jeg kogte stilkbroccoli og asparges (som jeg havde til overs fra tidligere på ugen) al dente.

Så var det bare at arrangere det hele på en tallerken og hælde noget af den lækre saft, der havde samlet sig i bundet af fadet over broccolien som en slags hellig dåb med kyllingekraft og smeltet smør med smag af hvidløg, saltcitroner, salvie og kapers.

Amen.

Og som om det ikke var nok, så var der jo faktisk rabarber til dessert.

Og i dag skal jeg have rester. Heldige mig.

PS: Og så kom min søde nabo med et nyt bundt rabarber. Og dem har jeg allerede fundet den smukkeste anvendelse for: Jeg har hældt dem i noget gin efter en opskrift jeg fandt på nettet. Den stipulerer 1 liter gin til cirka 100 gram rabarber og beretter, at det skal trække i en måned. Jeg har brugt en flaske med 750 ml og nok cirka 200 gram rabarber. Og for en god ordens skyld har jeg også smidt en halv flækket vaniljestang derned. Nu handler det bare om at vente på, at jeg har rabarbergin til hele sommeren. Håber jeg fromt.

LÆS FLERE MADKLUMMER AF LONE THEILS HER

Fotos: Skribenten

Lone Theils

Forfatter, journalist, gastronørd. Uddannet fra Danmarks Journalisthøjskole 1996 og har tilbragt 16 år af karrieren som London-korrespondent for Berlingske Tidende og senere Politiken. Har desuden arbejdet for Danmarks Radio, TV2, Radio 24Syv og en række magasiner og blade. Underviser på bl.a. DJMX og kursusleder på DjE. Debuterede som forfatter i 2015 med Pigerne fra Englandsbåden, der er solgt til oversættelse i 16 lande. Forfatter til biografen Globetrotter sammen med Jens Bjerre, der også udkom i 2015. Andet bind i serien om Nora Sand "Den blå digters kone" udkom i juli 2016. I 2017 kom radiokrimiromanen 87 Sekunder i samarbejde med DRs P1. Samme år blev Lone Theils nomineret til Martha-prisen som danskernes yndlingsforfatter. Tredje bog i Nora Sand-serien Heksedrengen udkommer i februar 2018. Har desuden bidraget til rejsebøger om London og Dublin i serien Vide Verden. Kickbokser og uforfærdet amatørkok.