MADKLUMME – Findes der et mere tilfredsstillende, næsten meditativt lækkert syn end en strøm af limegrøn, duftende friskpresset olivenolie, der i en stadig strøm glider ned i et modtagende kar? Strømmen har flydt i årtusinder, og er nøglen til Middelhavskøkkenets enkle men smukke spiser. Som blandt andet Pasta e Ceci, pasta med kikærter.
Pasta e ceci – hæng lige på lidt endnu, for så får du opskriften på en spise, der vil glæde både dit helbred, din bankrådgiver og ikke mindst din lystne mund. Og måske også – på sin egen rustikke måde – dit blik.
Men først skal vi sydover. Længere end Otto Duborg (en sikker grænsemarkør her i det jyske). Faktisk helt til det sydlige Italien, et par hundrede kilometer syd for Napoli til kommunen Pollica på Cilento-kysten, hvor denne skribent et stykke tid tilbage slog sig ned nogle dage med den italienske fraktion af familien og indlogerede sig hos familiens italienske kontakt, Constantina.
Det navn kommer vi tilbage til.
Diæten fra Udkantsitalien
Hvis Italien er en støvle, så er Cilento-kysten en lille udposning i læderet øverst på vristen. Ikke meget at se på et kort, men nok til at området i lange perioder af historien er blevet forbigået af diverse skærmydsler og forbipasserende på vejen fra Sicilien til Napoli, hvor det var nemmere at gå indenlands.
Heller ikke noget rigt område – man har fortrinsvis fyldt tallerkenerne med lokale grøntsager, lidt kornprodukter, en fisk i ny og næ – og så dryppet vedholdende med den lokale olivenolie. Ikke nogen dårlig idé, har det vist sig. For netop den kostsammensætning blev for en del årtier siden ophøjet fra den jævne Pollica-boers livsgrundlag til det feterede begreb Middelhavsdiæten. Den historie tager vi lige lynhurtigt:
Hjerter uden smerter
Anden Verdenskrig og lige derefter. En ung amerikansk læge, Ancel Keys, er endt i Pollica-området og studser over, hvor mange af de lokale, der når at runde de hundrede, inden de farer til himmels. Ikke mindst når man sammenligner med de velnærede, veluddannede amerikanere, der på samme tidspunkt på den anden side af Atlanten klapper sammen af hjertebøvl for et godt ord, selvom de burde være jordens mest privilegerede mennesker på den tid. Særligt er fraværet af hjerte-karsygdomme bemærkelsesværdigt.
Nu er jeg nysgerrig – jeg har set folk høste oliven samme morgen, så der må være gang i en presning et eller andet sted
Han går i gang med et systematisk studie og analyserer metodisk alle aspekterne i de lokales liv – kost, hverdag og den slags. Constantinas far, Giovanni, er med i studiet og beretter beredvilligt om sit liv – med en enkelt undtagelse. Han ønsker ikke lige at gå i detaljer med, hvor han hver dag afvikler sin middagslur mellem 14 og 16… Ahem…
Man tænker sit – og mon ikke bare det har bidraget til livskvaliteten. Nå – det var et sidespring (pun intended). Til sidst drager Keys sin konklusion: det er den lokale diæt – grøntsagerne, kornet, olivenolien og fraværet af kød og mættet fedt – der tilsyneladende giver det lange liv.
Sugekopper with a view
Nå, men det er altså i disse egne, at vi snuser rundt i de lokale køkkener, også hos Constantina. Hun er vist i øvrigt baronesse, men det er der ikke meget halløj ved i disse fattige egne, hvor mafiaen stadig rumsterer.
Men hendes hus ligger smukt i yderkanten af den lille bjerglandsby, som har lagt navn til Pollica Kommune, og her kan man stå på terrassen i aftensolen og kigge ud over et uendeligt Middelhav, der begynder 6-7 kilometer nede ad bjergsiden, mens man kratter sugekopperne af en fodboldstor nykogt blæksprutte, nipper til lidt bøffelmælksmozzarella og suger et glas vin. Så det gør vi så.
I morges, på vej op til torvet for at få den obligatoriske Latte Macchiato og egnens legendariske Sfogliatelle – et lille kunstværk af vifteformede dejblade viklet om en tæt appelsincreme – løb vi på den lokale fiskebil, så nu bugner bordet af vongole, to slags blæksprutter, en solid portion friske rejer og den pose friske ansjoser, vi fik med i handelen.
Det bliver godt. Men intet bord uden olivenolie, og det er den, det skal handle om her.
Herning fra Hellas
For efter morgenmaden (…morgenkagen) er turen gået længere op i bjergene, som selvsagt er mildt drysset med oliventræer overalt. Det er dem, der har forsynet egnen med olie i et par tusinde, ret præcist 2.500, år. Og her er vi ude i en anden type træer end dem, der leverer den ’fine’ olie, som man kender den fra for eksempel Ligurien.
Dette er græske træer. Og det er der en forklaring på. Længere op ad kysten finder vi nemlig Paestum. Byen, som frem for alt er kendt for sin samling af nok verdens bedst bevarede græske templer.
Aha, siger den sjove onkel – men vi er jo i Italien! Jeps – men Paestum var en græsk koloni og buldrende handelscentrum i udkants-Italien med alt hvad hjertet kunne begære af teatre, badeanlæg, markedspladser, boligkvarterer og templer fra cirka 600 f.v.t.. Lidt et antikkens Herning. Og det var altså disse entreprenante grækere, der satte et vedvarende fingeraftryk på egnen – med templer, med importerede oliventræer og i øvrigt også person- og stednavne, som Pollica (Polis = by), Agropoli og for den sags skyld navnet Constantina!
Under pres
Vi ser træerne an og konstaterer, at de er velplejede. Lidt spinkle, men disse er jo også kun 5-600 år gamle. Men udtyndede i midten på den rigtige måde, så man kan stå inde i trækronen og plukke og klippe. Tjek. Og nu er jeg nysgerrig – jeg har set folk høste oliven samme morgen, så der må være gang i en presning et eller andet sted.
Derfor finder vi frem til kooperativet San Mauro, som både producerer olie af egne frugter, ligesom man kan medbringe sin egen høst og få den presset på møllen.
Flydende grønt
Uden for møllen står store kasser af blandede oliven i sorte og grønne farver. Bladene sorteres fra, frugterne vaskes og så presses der ellers. Uden brug af varme, kemi eller anden djævelskab, og derfor må olien, der siler i en skønneste irgrøn flod fra kværn til kar, kalde sig extra vergine.
Vi får lov til at smage et par af stedets olier – en fintunet proces, hvor vi først varmer olien i små plastickopper i vores hænder, til den er mellem de ideelle 30 og 33 grader, hvor alle nuancer træder frem, og så smages der igennem. En vild oplevelse – først varierende noter af græs, grøn hvede og en bitterhed à la artiskok. Så bliver olien stærk og kradser markant i halsen, men sådan SKAL det være, lærer vi!
Pizza fra ønskebrønden
Møllen har en lille restaurant, lige nu lukket for sæsonen, men her serveres normalt retter med olivenolie i centrum. En servering er en dybstegt pizza. Jeps, dybstegt, som en calzone. Sikkert en måde at få noget næring i kosten til en hårdtarbejdende landarbejder. Men her har min ledsagende fætter også fået sin bedste Pasta e Ceci, pasta med kikærter. Et studie i enkelthed. Og nu nærmer vi os målet – den laves sådan her, og den kætteriske fastfood-version følger nedenfor.
Pasta e Ceci
Først tager du dine udblødte kikærter, ca. 200 gram i tør vægt. Måske har du allerede, som den gode husmor M/K, du er, opblødt posevis af kikærter, og lagt i fryseren. Sauter et lille hakket løg og et ditto hvidløg i lidt olie. Nogle vil også tilsætte en tomat eller to i tern her. Smid kikærterne i, vand på – 3-4 centimeter over ærteniveau, en passende mængde salt a la bouillon-saltbalance, og en pæn tot rosmarin. Hold øje med vandniveauet, det må ikke koge tørt. Og skum evt. snask af toppen. Kog til dejligt møre, cirka 45-60 minutter.
I mellemtiden sætter du en anden gryde over, og koger nu 500 gram pasta, gerne en god af slagsen og med lidt hulrum, som Conchiglie eller Rigatoni, og koger knapt al dente. Fisk nu pastaen op med en hulske og smid over i kikærtegryden og kog godt igennem til suppen jævner lidt og pastaen er klar. Supplér evt. med lidt pastavand, hvis du mangler væde. Smag til med friskkværnet peber og juster evt salt.
Fastfood-versionen laves på samme vis, bare med kikærter på dåse inklusiv deres kogelage. En absolut hæderlig løsning i en travl tid!
Nu øses retten, som er en mellemting mellem en gryde og en suppe, op i gode skåle, og så… tadaaa… dryppes meget generøst med den bedste olivenolie, du har, ligesom du giver god parmesan til og et sidste drys peber. Rødvin og uldne sokker til – så er alle glade.
Note: Der findes mange fundamentalister i verden. Italienske mad-typer er nogle af de mere sympatiske af slagsen. Men de er nogle værre strammere. De kan blive helt skidtmads, hvis man kommer et dryp citron på en Vongole. Lægger en klat kryddersmør på en bøf. Eller smider lidt hvidløg i en tomatsauce, hvis det ikke lige er stilen på egnen. Derfor undskylder jeg forlods for alle de fejl, jeg sikkert har begået i denne opskrift. Og slår gerne et smut omkring Vatikanet for et afladsbrev. Undskyld.
Alle fotos og video af skribenten
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
